Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДНИЙ
Серегин И.Г., Абдуллаева А.М., 
Семенов В.Г., Сатюкова Л.П., Кулач П.В.
Ветеринарно-санитарная экспертиза 
яиц и яичных продуктов 
Учебное пособие
2-е издание, исправленное и дополненное
КВАДРО
Санкт-Петербург
2024

УДК 637.4 
ББК 48.1
В 39
Рецензенты: Боровков М.Ф., кандидат ветеринарных наук, профессор кафедры 
ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии ФГБОУ ВО 
МГАВМиБ имени К.И. Скрябина;

Волков А.Т., кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры инфекционных болезней ФГБОУ ВО Пермского государственного аграрно-технологического университета имени Д.Н. Прянишникова.
Серегин И.Г., Абдуллаева А.М., Семенов В.Г., Сатюкова Л.П., 
Кулач П.В. 
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов/ Серегин И. Г., Абдуллаева А. М., Семенов В. Г. и др., 2-е изд. 
испр. и доп., СПб.: ООО «Квадро», 2024. — 258 с., илл.
ISBN 978-5-906371-17-4
Учебное пособие составлено в соответствие с рабочими программами по 
ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов специальностей 36.03.01 — 
Ветеринарно-санитарная экспертиза (бакалавриат) и 36.05.01 — Ветеринария (специалитет). Данное учебное пособие предназначено для самоподготовки студентов очного, 
очно-заочного и заочного обучения по вопросам производственного ветеринарно-санитарного контроля яичной продукции и ее безопасности для потребителей. В пособии предоставлены материалы по ветеринарно-санитарной экспертизе яиц птицы 
и контролю мороженных и сухих яичных продуктов, используемых в пищевых целях 
и на предприятиях изготовления хлебобулочных и колбасных изделий.
Приводятся материалы табличной формы, которые ранее были опубликованы 
многими авторами, но свою актуальность не потеряли до сих пор. Наиболее подробно освящены вопросы социальной значимости яиц для населения, строения яйца, 
критерии безопасности яичных продуктов для всех групп населения страны. С целью 
лучшего усвоения представленных материалов в учебное пособие включены ГОСТ 
и Правила, регламентирующие ветеринарно-санитарные требования на всех участках 
производственных процессов и безопасность яиц для потребителей.
 
УДК 637.4
ББК 48.1
© Коллектив авторов, 2024 
ISBN 978-5-906371-17-4                                                      © ООО «Квадро», 2024

Введение                                                                                                                                                           3
ВВЕДЕНИЕ
Современное промышленное птицеводство является высокодоходной отраслью. Оно дает народному хозяйству и населению страны 
ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены 
большие задачи, в частности, обеспечение возрастающих потребностей населения мясом и яйцами, доведение потребления до уровня 
в развитых европейских странах.
Куры, индейки, цесарки относятся к отряду куриных, семейству 
фазаньих (сухопутных), а утки, гуси — к семейству пластинчатоклювых (водоплавающих), яйца которых используются в пищевых целях.
Птица отличается от животных более высокой скороспелостью, 
достигает убойной массы в 2–3 месяца с выходом съедобных частей 
до 55–65% живого веса. В птицеводстве на единицу продукции затрачивается кормов, средств и труда меньше, чем в животноводстве.
В круг вопросов, входящих в компетенцию ветеринарной службы, входят контроль яиц и продуктов птицеводства, браковка их при 
различных болезнях, пороках и состояниях.
Птицеводческая отрасль во многих странах интенсивно развивается и будет далее развиваться, так как птица на единицу корма 
дает привес массы в 5–6 раз больше привеса животных. Особенно 
быстро в нашей стране увеличивается поголовье кур и индеек, в странах с большими водными ресурсами успешно разводят уток и гусей. 
К резервам птичьего мяса относятся также цесарки, перепела и охотничья боровая дичь.
Известно, что здоровье населения любой страны во многом зависит от системы и качества питания, то есть от продуктов, которые 

Введение
предназначены для массового потребления. Продукты животного происхождения составляют большую часть рациона каждого человека 
и являются основой его продовольственной корзины. Особо ценным 
пищевым продуктом считаются яйца и яичные продукты.
Птицеводство, как важная отрасль АПК, успешно в России развивается и имеет большую перспективу в дальнейшем. Особое развитие 
получает яичное производство. Постоянно увеличивается поголовье 
кур-несушек, что позволяет надеяться на более полное обеспечение 
населения яйцами уже в ближайшие годы. В торговой сети реализуются куриные яйца, но в отдельных или специализированных магазинах 
можно приобрести яйца и других птиц (утки, индейки, цесарки, перепела и др.). Уже не являются экзотическими в торговых предприятиях яйца дроздов, лебедей, страусов и других видов птиц. Во многих 
странах едят яйца баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, 
голубей и многих других птиц.
Яйца птицы пользуются большим спросом у населения. Каждый 
житель в нашей стране должен потреблять 300–330 куриных яиц в год. 
Яйца используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в технических целях. Вместе с тем яйца могут быть 
контаминированы микроорганизмами, в том числе возбудителями 
инфекционных болезней, опасными для человека.
Содержимое яйца является хорошей питательной средой для многих видов микроорганизмов, поэтому условия и сроки хранения яиц 
регламентированы ГОСТ, Правилами, СанПиН и другими нормативными документами.
Практика ветеринарной деятельности показывает, что на контроль яиц необходимо обращать больше внимания специалистов по ветеринарно-санитарной экспертизе и строже относиться 
к ветеринарно-санитарной оценке яиц, нарушениям гигиены и режимов их хранения. Об этом свидетельствуют многочисленные случаи 
токсикоинфекций и токсикозов бактериального происхождения, выявляемые у людей после употребления необезвреженных яиц и яичных 
продуктов.
Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из первых мест среди продуктов питания человека. Это 
обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них 
питательных веществ. Яйца можно употреблять в пищу непосредствен

Введение                                                                                                                                                           5
но в сыром, а также в вареном виде. Они служат для улучшения вкуса 
и повышения питательной ценности многих кулинарных изделий.
Яйца широко применяются в кулинарии благодаря присущему 
им свойству, уплотнять, связывать и эмульгировать другие продукты, 
что значительно обогащает пищу человека. Употребление в пищу яиц 
способствует нормальному обмену веществ, образованию костяка, 
построению тканей в организме человека, укреплению нервной системы.
Яйца входят в состав некоторых бактериальных питательных сред, 
так как яичный белок и желток, обеспечивают потребность бактерий 
в лецитине, аминокислотах, протеине и фосфорной кислоте, необходимых для культивирования микробных клеток.
Куриные эмбрионы применяются для диагностики вирусных заболеваний, которые вызывают характерные изменения в куриной эмбриональной ткани. Оплодотворенные яйца используют при изготовлении вакцин против некоторых болезней человека и животных.
Яичные отходы при добавлении к ним 20% поваренной соли используют при дублении кожевенного сырья. Яичный белок применяют для придания мехам блеска, а желтки — эластичности шкурам. 
Использование яичного белка в полиграфической промышленности 
способствует улучшению четкости изображения и применяется при 
печатании карт. Яичное масло используется при изготовлении высококачественных красок, а добавление яичного белка к обычным 
краскам придает рисункам блеск. Яичный белок употребляют в качестве противоядия при отравлении мышьяком и солями тяжелых 
металлов.
Яичные желтки применяют в смеси с фосфатными или цитратными буферами в качестве разбавителей спермы сельскохозяйственных 
животных при искусственном осеменении. Эмульгирующее действие 
желтка и осветляющее свойство белка используется при изготовлении 
многих медицинских препаратов. Яйца служат хорошим обогатителем 
многих питательных сред для микробных клеток. Желток яиц входит 
в состав некоторых марок мыла. Незаменимы белок и желток яиц 
в косметике.
Социальное значение имеют в основном, куриные яйца, которые 
находят широкое применение в пищевой отрасли. Яйца индеек, цесарок и уток используют при выпечке кондитерских изделий с примене

Введение
нием высокой температуры, поскольку они часто содержат опасную 
кишечную микрофлору.
Яйцо домашней птицы — одно из распространенных в нашей стране пищевых продуктов. В нем идеально и физиологически обоснованно 
соотношение различных питательных веществ, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность любого организма. Пищевая ценность 
яйца определяется высоким содержанием в нем легкоусвояемых белков, 
содержащих все незаменимые аминокислоты, количественное и качественное соотношение которых является оптимальным. Пищевая 
ценность яйца обусловлена также высоким содержанием легкоусвояемых липидов, в яйцах содержатся почти все известные витамины.
Таким образом, яйца имеют большую пищевую, биологическую 
и техническую ценность, но вместе с тем достаточно часто являются 
источником возбудителей токсикоинфекций и токсикозов.
Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок 
функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике 
курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток, у водоплавающих 
птиц — до 1000 и более яйцеклеток.
Желток формируется в течение 14 дней. Время пребывания яйца 
в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.
Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым яйцам 
в основном относятся яйца домашней птицы, мясо которых человек 
использует для питания. Социальное значение яиц и яичных продуктов обуславливает необходимость более глубокого изучения условий 
получения и контроля их на всех этапах производства.
 	
 

Глава 1                                                                                                                                                                 7
1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 
(ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ) 
1. Яйцо птицы — продукция яйценоских органов птицы.
2. Желток яйца — непрозрачная масса желтого или оранжевого 
цвета, расположенная в центре яйца.
3. Белок яйца — прозрачная масса, слегка желтоватого цвета, 
расположенная вокруг желтка.
4. Скорлупа яйца — наружная твердая известковая оболочка, 
предохраняющая содержимое яйца от влияний внешней среды.
5. Воздушная камера яйца — полое пространство, расположенное на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупными оболочками, образующееся в результате испарения влаги из яйца.
6. Диетическое яйцо — яйцо, поступившее к потребителю не 
позднее 7 суток со дня снесения (не считая дня снесения), не хранившееся при минусовой температуре.
7. Свежее яйцо — яйцо, хранившееся в складских условиях при 
температуре не ниже плюс 2 °C или в холодильниках при температуре 
минус 1,5–2,5 °C не более 30 суток со дня снесения.
8. Холодильниковое яйцо — яйцо, хранившееся в холодильниках 
при температуре минус 1,5–2,5 °C более 30 суток.
9. Известкованное яйцо — яйцо, хранившееся в известковом 
растворе.
10. Пищевой дефект яйца — дефект, который не изменяет или 
незначительно изменяет вкус и запах содержимого яйца.

Термины и определения (яйцо и яйцепродукты)
Примечание. К пищевому дефекту яйца относятся: перелив, выливка, малое пятно, запашистое пятно, присушка, бой яйца.
11. Перелив — пищевой дефект яйца, характеризующийся наличием перемещающейся воздушной камеры в яйце, образующейся при 
разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры.
12. Выливка — пищевой дефект яйца, образующийся при разрыве 
желточной оболочки, вследствие чего желток просачивается в белок.
Примечание. При частичном смешивании желтка с белком дефект 
называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, 
без порчащего запаха, дефект называется «большая выливка».
13. Малое пятно — пищевой дефект яйца, характеризующийся 
наличием одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой 
яйца общим размером не более 7% поверхности яйца.
14. Запашистое яйцо — яйцо, характеризующееся наличием 
постороннего легко улетучивающегося запаха, воспринятого из окружающей среды.
15. Присушка — пищевой дефект яйца, характеризующийся наличием присохшего желтка к скорлупе.
Примечание. В зависимости от величины участка желтка, присохшего к скорлупе, различают «малую присушку», «большую присушку».
16. Бой яйца — пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целостности скорлупы яйца.
Примечание. К бою относятся: «насечка», «мятый бок».
17. Насечка — бой яйца, характеризующийся наличием надтреснутой скорлупы яйца.
18. Мятый бок — бой яйца, характеризующийся наличием частично помятой скорлупы и неповрежденной подскорлупной оболочки.
19. Технический брак яйца — дефект, который делает яйцо 
непригодным для пищевых целей.
Примечание. К техническому браку относятся: кровяное кольцо, 
большое пятно, красюк, тек, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, 
кровяное пятно, миражное яйцо.
20. Кровяное кольцо — технический брак яйца, характеризующийся наличием в яйце зародыша в начальной стадии развития.
Примечание. При овоскопировании на поверхности желтка видны 
кровеносные сосуды в виде кольца или полоски.

Глава 1                                                                                                                                                                 9
21. Большое пятно — технический брак яйца, характеризующийся наличием пятен под скорлупой яйца, общим размером более 1/8 
поверхности всего яйца.
22. Красюк — технический брак яйца, характеризующийся однообразной рыжеватой окраской содержимого яйца.
Примечание. Красюк — дефект, который приобретает яйцо 
в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения 
яйца происходит полное смешивание желтка с белком.
23. Тек — технический брак яйца, выражающийся в повреждении 
скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца 
вытекает.
24. Кровяное пятно — технический брак яйца, характеризующийся наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных 
включений, видных при овоскопии.
25. Затхлое яйцо — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или 
имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.
26. Тумак — технический брак яйца, характеризующийся испорченным содержимым яйца под воздействием плесневых грибков 
и гнилостных бактерий.
Примечание. При овоскопии яйцо непрозрачно, содержимое имеет 
гнилостный запах.
27. Зеленая гниль — технический брак яйца, выражающийся 
в зеленом цвете белка и резком неприятном запахе.
28. Миражное яйцо — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.
29. Усушка яйца — потеря яйцом части влаги в процессе хранения.
30. Овоскопирование яйца — определение качества содержимого 
яйца просвечиванием.
31. Категория яиц — характеристика яиц в зависимости от качества и массы.
32. Яйцепродукты — продукты переработки яйца.
33. Мороженый яичный меланж — смесь яичного белка и желтка 
в естественной пропорции, отделенная от скорлупы, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная.
34. Мороженый белок яйца — белок яйца, отделенный от скорлупы и желтка, профильтрованный, перемешанный и замороженный.

Термины и определения (яйцо и яйцепродукты)
35. Мороженый желток яйца — желток яйца, отделенный от 
скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный.
36. Яичный порошок — высушенная смесь яичного белка и желтка 
в естественной пропорции.
37. Сухой белок яйца — высушенный яичный белок.
38. Сухой желток яйца — высушенный яичный желток.
39. Яичные продукты — продукты, пригодные для употребления 
в пищу и содержащие составные части вскрытых яиц.
Примечание. Яичные продукты могут содержать некоторые 
разрешенные добавки, необходимые для изготовления продукта.
40. Яичная масса — смесь яичного белка и желтка в естественной 
пропорции, отделенная от скорлупы.
41. Яичный меланж — перемешанная установленным методом 
яичная масса.
42. Яичный желток — освобожденная от скорлупы и белка однородная желточная масса.
43. Яичный белок — освобожденная от скорлупы и желтка однородная белковая масса.
44. Жидкие яичные продукты — яичный меланж, яичный желток 
и яичный белок в жидком состоянии без разбавления или сгущения.
45. Мороженые яичные продукты — жидкие яичные продукты 
в замороженном состоянии.
46. Сухие яичные продукты — порошкообразные или гранулированные продукты, изготовленные из жидких или мороженных яичных 
продуктов путем обезвоживания.