Товароведение и экспертиза рыбных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 
 РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
«РИНХ» 
 
 
                      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Путилина Т.И. 
 
Товароведение и экспертиза 
рыбных товаров 
 
Лабораторный практикум 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ростов-на-Дону 
2005 
 

 
 
УДК 658.7 
П 90 
 
Путилина Т.И. Товароведение и экспертиза рыбных товаров: 
практикум. РГЭУ «РИНХ». – Ростов н/Д., 2005. – 103 с. –                      
ISBN 5–7972 – 0898 – 9. 
                                                                                
 
 
 
                                                                                            
Лабораторный практикум содержит задания для лабораторных 
занятий и  методические  указания по их выполнению, ситуационные 
задачи, а также тесты контроля знаний  по дисциплине «Товароведение и 
экспертиза рыбных товаров». 
Лабораторный практикум предназначен для студентов  специальности 
351100 «Товароведение и экспертиза товаров». 
 
 
 
 
 
Рецензенты: Тимофеева  В.А., Палобеков А.Г. 
 
 
 
 
 
Утвержден 
в 
качестве 
практикума 
редакционно-издательским 
советом  РГЭУ «РИНХ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ISBN 5-7972-0898-9.                                           © РГЭУ «РИНХ», 2005 
 
                                                                              © Путилина Т.И., 2005 
 

 
 
СОДЕРЖАНИЕ 
 
Общие указания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .5 
 
Занятие № 1. Изучение строения тела рыбы. Определение  массового  
                        состава  рыбы. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8  
 
Занятие № 2. Изучение промысловых рыб важнейших семейств 
                       по рисункам. Установление отличительных признаков.. . . . 15 
 
Занятие № 3.Ознакомление с видовым ассортиментом живой рыбы 
                       в розничной торговой сети. Изучение характерных признаков 
                      болезней  и паразитов живой рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 
 
Занятие № 4. Изучение способов разделки и оценка качества 
                       охлажденной рыбы……………………………………………  55 
 
Занятие  №5. Изучение способов разделки и экспертиза  качества  
                        мороженой  рыбы ……………………………………………  61 
 
Занятие № 6. Экспертная оценка качества  соленых рыбных товаров…… 66 
 
Занятие № 7. Изучение ассортимента и экспертиза качества  вяленой 
                        рыбы…………………………………………………………    75 
 
Занятие № 8. Изучение способов разделки копченых рыбных товаров. 
                       Оценка качества копченой рыбы по органолептическим 
                       показателям…………………………………………………… 80 
 
Занятие № 9. Изучение и анализ ассортимента  рыбных консервов 
                        и пресервов в розничной торговой сети. Экспертиза 
                        качества рыбных консервов…………………………………  85 
 
Занятие № 10. Изучение ассортимента и оценка качества  икорных 
                         товаров………………………………………………………  92 
 
Занятие  №11. Изучение ассортимента нерыбных пищевых  продуктов 
                         моря в розничной торговой сети. Оценка качества 
                         по органолептическим  показателям………………………  98 
 
Библиографический  список. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 
 
Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .103 
                                                 
                                              
 
 
 

 
 
Общие указания 
 
Подготовка квалифицированных специалистов требует не только 
приобретения глубоких теоретических знаний в области товароведения и 
экспертизы, но и овладения практическими навыками работы по 
распознаванию ассортимента, определению качества и обеспечению 
сохранности потребительских свойств рыбы и рыбных товаров. 
Лабораторный 
практикум 
по 
дисциплине 
«Товароведение 
и 
экспертиза рыбных товаров» составлен в соответствии с действующей 
программой 
для 
студентов 
факультета 
коммерции 
и 
маркетинга 
специальности 351100. 
Цель лабораторно-практических занятий – расширить и закрепить 
теоретические знания, ознакомиться с особенностями идентификации и 
способами фальсификации, овладеть практическими методами экспертной 
оценки 
рыбных 
товаров. 
Особое 
место 
отводится 
возможностям 
экспертизы при исследовании потребительских свойств, анализу и оценке 
качества  живой и переработанной рыбы. 
Каждое занятие состоит из отдельных заданий, с указанием  
материального обеспечения  для их выполнения, последовательностью  
проведения и оформления работы. Описание методики проведения занятий 
сопровождается кратким изложением сущности вопросов. В конце 
каждого занятия приведены тесты или вопросы для контроля знаний. 
Выполнению 
лабораторно-практических 
занятий 
должна 
предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной 
литературой, данными методическими указаниями и конспектами лекций. 
Важное внимание в практикуме уделяется приобретению навыков 
самостоятельной 
работы 
студентов 
с 
нормативно-техническими 
документами, 
формированию 
знаний 
и 
умений, 
обеспечивающих 

 
 
профессиональное участие в деятельности предприятий и  организаций по 
обеспечению качества и безопасности рыбных товаров.  
Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую 
подготовку студента по теме занятия и объясняет задания по предстоящей 
работе. Все задания выполняются каждым студентом самостоятельно. По 
каждому заданию составляется отчет  в тетради для лабораторнопрактических занятий и предъявляется преподавателю на проверку. 
Выполнив все лабораторно-практические работы, студент сдает зачет. 
Правильно организованные и хорошо выполненные лабораторнопрактические занятия помогут студентам в подготовке и выполнении 
курсовых и дипломных работ. Овладение методами экспертной оценки и 
умение применять их на практике позволит будущим специалистам  
своевременно определять соответствие товарного качества продукции 
действующим 
нормативно-техническим 
документам 
и 
договорным 
условиям, сокращать и  предупреждать потери рыбной продукции и 
определять причины дефектов, осуществлять приемочный контроль, не 
допуская поступления в торговую сеть товаров низкого качества. 
 
 
                  
 
                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Примерное распределение времени по темам 
лабораторно-практических занятий. 
№ 
п/п 
                          Наименование темы 
Учебное 
время,  
час 
1 
                                              2 
      3 
 
   1  
 
 
 
   2. 
 
 
 
   3. 
 
 
 
    
   4. 
 
 
 
   5. 
 
 
 
   6. 
 
          
   7. 
 
   8. 
 
 
 
   9. 
 
 
 
 
  10. 
 
 
  11. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Изучение строения тела рыбы. Определение  массового                     
состава  рыбы.     
 
 Изучение промысловых рыб важнейших семейств 
 по рисункам. Установление отличительных признаков.   
 
Ознакомление с видовым ассортиментом живой рыбы 
 в розничной торговой сети. Изучение характерных признаков            
болезней  и паразитов живой рыбы.    
 
 Изучение способов разделки и оценка качества охлажденной 
 рыбы.    
 
Изучение способов разделки и экспертиза  качества мороженой 
 рыбы.   
 
 Экспертная оценка качества соленых рыбных товаров. 
 
 Изучение ассортимента и экспертиза качества  вяленой рыбы. 
 
Изучение способов разделки копченых рыбных товаров. Оценка  
качества копченой рыбы по органолептическим показателям. 
 
 Изучение и анализ  ассортимента рыбных консервов 
 и пресервов в розничной торговой сети города. Экспертиза                
качества рыбных консервов. 
 
 Изучение ассортимента и оценка качества икорных товаров. 
 
 Изучение ассортимента нерыбных пищевых продуктов моря  
 в розничной торговой сети. Оценка качества по органолептическим п
показателям.  
 
 
 
        2 
 
 
 
        4 
 
 
 
        2     
 
 
             
        
        2. 
             
 
 
        2 
 
 
 
        4  
 
 
        2. 
 
       
        4. 
 
 
 
        4 
           
 
 
      
        4 
 
 
        2 
 
 
 
       
 
            Итого 
       32 

 
 
ЗАНЯТИЕ №1 
Изучение строения тела рыбы. Определение  массового 
состава рыбы. 
 
Цель работы: изучение строения тела рыбы, овладение 
навыками определения массового состава рыбы. 
Материальное обеспечение занятия: 
Справочник по товароведению продовольственных товаров / 
Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. -М.: КолосС, 2003.  
ГОСТ 1368-2003  Рыба. Длина и масса.  
Приложение 1. Отходы при разделке рыбы. 
Самостоятельная подготовка: 
1. 
Используя учебную литературу и конспект лекций, 
ознакомиться с товароведной классификацией промысловых рыб. 
2. 
Изучить особенности тканевого состава рыбы. 
3. 
Ознакомиться с химическим составом и пищевой 
ценностью рыб. 
Задание 1. 
Руководствуясь методическими указаниями, справочником по 
товароведению продовольственных товаров, изучите анатомическое 
строение тела рыбы и зарисуйте. 
Методические указания 
Мир рыб отличается большим многообразием видов, а внешние 
признаки тела рыб тесно связаны с их образом жизни. 
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвостового стебля 
рис.1. На теле рыбы имеются плавники парные (брюшные, грудные) 
и непарные (спинной, анальный и хвостовой). Поверхность 
туловища и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой 

 
 
расположена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия 
— особый орган чувств. Все плавники рыб, кроме жирового, 
состоят из костных лучей с натянутой на них перепонкой. 
Кожа рыб состоит из верхнего слоя эпидермиса и нижнего слоя 
кориума (собственно кожа, дерма). Эпидермис построен из 
множества эпителиальных клеток, в нем находятся специальные 
пигментные светящиеся клетки и слизевыделяющие железы. 
Кориум 
состоит 
из 
волокнистой 
соединительной 
ткани, 
пронизанной нервными клетками и кровеносными сосудами. В этом 
же слое находятся пигментные клетки (красного, оранжевого, 
желтого, коричневого, серого, черного цвета и кристаллы гуанина). 
Пигменты обусловливают окраску тела рыб, но они неустойчивы 
(бледнеют, обесцвечиваются, разрушаются). При жизни рыб 
изменение окраски происходит под воздействием внутренних 
факторов (физиологического состояния, 
воздействия 
нервной 
системы, гормонов и т. д.), а в уснувшей и хранившейся рыбе — под 
воздействием 
внешних 
факторов 
(освещенности, 
температур; 
кислорода воздуха и т. д.) 
    А                                                        Б 
 
Рис. 1. Схема строения тела рыбы (судака) 
АБ — промысловая длина рыбы; 1 — жаберная крышка; 2 — спинной плавник 
(жесткий); 3 — спинной плавник (мягкий); 4 — хвостовой плавник; 5 — 
боковая линия; 6 — анальный плавник; 7 — анальное отверстие; 8 — брюшной 
плавник; 9 — грудной плавник 
 

 
 
Тело 
рыб 
покрыто 
чешуей 
(плакоидной, 
ганоидной, 
циклоидной, ктеноидной). Каждая чешуйка сидит в особой кожаной 
сумочке. Чешуя может быть плотно сидящей и легкопадающей. У 
некоторых рыб (минога, меч-рыба и др.) она отсутствует. 
Плакоидную чешую имеют акулы и скаты — хрящевые рыбы. 
Ганоидная чешуя покрывает тело осетровых рыб, образуя костные 
щитки 
жучки. 
Гребневидные 
костные 
щитки 
имеются 
у 
ставридовых. У костистых рыб тело покрыто циклоидной и 
ктеноидной чешуей. Циклоидная чешуя имеет округлую форму, у 
которой наружный край гладкий; она может быть мелкой (угорь) и 
крупной (сазан). Ктеноидная чешуя (окуневые рыбы) отличается от 
циклоидной наличием зубчиков на наружном крае. 
Скелет характеризует эволюционное развитие хладнокровных 
животных. У низших рыб (миноги) осевой скелет представлен 
хордой, состоящей из эластического стержня, внутри которого 
находится студенистое вещество. У акул, скатов позвоночник 
состоит из обезветвленного хряща. У осетровых рыб позвоночник 
представлен хордой, окруженной хрящами с невральными и 
гемальными хрящевыми дугами. У костистых рыб позвоночник 
туловища и хвостовой части состоит из отдельных позвонков. Над 
туловищными позвонками расположены верхние невральные дуги, 
заканчивающиеся остистыми отростками. Невральные дуги всех 
позвонков образуют канал, в котором находится спинной мозг. 
Вниз с правой и левой стороны позвонков отходят поперечные 
отростки, к которым прикрепляются ребра. Впадины между 
позвонками заполнены студенистой массой. 
Мышцы вместе с соединительно-тканными, внутримышечными 
и подкожными жировыми прослойками составляют мясо рыбы. 

 
 
Мускулатура рыб включает три группы поперечно-полосатых 
мышц: туловища, головы, плавников. Основную массу мышц 
составляют мышцы туловища, состоящие из продольных двух 
спинных и двух брюшных мышц, которые разделены поперек 
тонкими соединительно-тканными перегородками — миосептами 
— на ряд сегментов, называемых миотомами (количество сегментов 
соответствует числу позвонков). Миотомы состоят из продольно 
расположенных 
мышечных 
волокон, 
покрытых 
рыхлой 
соединительной тканью — эндомизием. Концы мышечных волокон 
прикреплены 
к 
миосептам, 
которые 
соединяются 
через 
межмышечные перегородки и опорные связки со скелетом.   
У  некоторых рыб (ставридовые, пеламидовые, скумбриевые и 
др.) в слое мышц,  прилегающих к боковой линии, имеется густая 
сеть кровеносных сосудов, поэтому окраска мяса в этой части 
темно-бурая, 
темная. 
У 
большинства 
рыб 
темные 
мышцы 
расположены 
непосредственно 
под 
кожей 
вдоль 
боков. 
У 
некоторых активно плавающих рыб темное мясо проникает до 
самого   позвоночника. 
Вопросы для проверки знаний: 
1. Из каких слоев состоит кожа рыб? 
2. Назовите виды и отличительные признаки чешуи рыбы. 
3. Какие плавники у рыбы называют парными? Какую роль они 
выполняют? 
4. Какие мышцы включает мускулатура рыб?