Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии)

В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ
(С ОСНОВАМИ НУТРИЦИОЛОГИИ)
УЧЕБНИК
Рекомендовано
Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения и экспертизы товаров 
в качестве учебника для подготовки бакалавров и магистров 
по направлению 38.03.07 «Товароведение»
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
 
П47
Р е ц е н з е н т ы:
Герасименко Н.Ф., доктор медицинских наук, заместитель председателя Комитета Государственной Думы по охране здоровья, академик Российской академии медицинских наук;
Хотимченко С.А., доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой гигиены питания Российской медицинской академии 
последипломного образования Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, руководитель лаборатории пищевой токсикологии Института питания Российской академии 
медицинских наук;
Елисеева Л.Г., доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения и товарной экспертизы Российского государственного экономического университета имени Г.В. Плеханова
Позняковский В.М.
П47  
Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) : учебник / В.М. Позняковский. — Москва : ИНФРА-М, 
2025. — 269 с. — (Высшее образование).
ISBN 978-5-16-020733-9 (print)
ISBN 978-5-16-101560-5 (online)
В учебнике приведены сведения в области гигиены питания, рассматриваются проблемы обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержит наиболее полный 
учебно-справочный материал согласно программе базовой дисциплины 
«Безопасность товаров».
Предназначен для бакалавров и магистрантов, обучающихся по направлению «Товароведение», студентов технологических вузов пищевой 
промышленности, торгово-экономических специальностей и медико-профилактических факультетов медицинских вузов. Будет полезен для работников пищевой промышленности, торговли и общественного питания, 
а также специалистов, работающих в сфере государственного контроля 
и надзора за качеством и безопасностью пищевой продукции.
УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
ISBN 978-5-16-020733-9 (print)
ISBN 978-5-16-101560-5 (online)
© Позняковский В.М., 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ
Список сокращений .....................................................................................6
Предисловие ...............................................................................................8
Глава 1
ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА .............................. 10
 
1.1.  Термины и определения .............................................................. 10
 
1.2.  Современное состояние и перспективы развития 
 
 
науки о питании ........................................................................... 12
 
1.3. Важнейшие продовольственные проблемы в мире 
 
 
и прогнозы их решения 
................................................................ 14
 
1.4.  Основы рационального питания .................................................. 17
 
 
1.4.1. 
Концепция сбалансированного питания 
 
 
 
А.А. Покровского и ее роль в нутрициологии ................... 19
 
 
1.4.2.  Критический анализ других систем питания ................... 22
 
1.5.  Пищевые продукты для отдельных групп населения 
.................... 29
 
 
1.5.1.  Продукты общего и специального назначения ................ 29
 
 
1.5.2.  Рекомендуемые нормы потребления 
 
 
 
пищевых веществ, энергии и продуктов питания ............ 32
 
1.6. Взаимосвязь питания и здоровья. 
 
 
Вопросы безопасности пищи ...................................................... 36
Глава 2
ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ 
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ 
ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 
.................. 39
 
2.1.  Термины и определения .............................................................. 39
 
2.2.  Охрана продуктов питания от чужеродных веществ – 
 
 
важная гигиеническая проблема ................................................. 40
 
2.3.  Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами .................. 44
 
 
2.3.1.  Пищевые интоксикации 
................................................... 44
 
 
2.3.2.  Пищевая токсикоинфекция ............................................. 47
 
 
2.3.3.  Микотоксины в пищевых продуктах, 
 
 
 
профилактика алиментарных микотоксикозов ................ 51
 
2.4.  Загрязнение химическими элементами, 
 
 
их токсиколого-гигиеническая характеристика ........................... 59
 
2.5.  Загрязнение веществами и соединениями, 
 
 
применяемыми в животноводстве 
............................................... 74
 
 
2.5.1.  Антибактериальные вещества ......................................... 74
 
 
2.5.2.  Г
ормональные препараты 
................................................ 80
 
 
2.5.3.  Азотсодержащие кормовые добавки 
............................... 81
 
2.6.  Загрязнение веществами и соединениями, 
 
 
применяемыми в растениеводстве ............................................. 86
 
 
2.6.1.  Пестициды ...................................................................... 86
 
 
2.6.2.  Использование регуляторов роста растений .................. 88
3

 
 
2.6.3.  Удобрения ....................................................................... 90
 
 
2.6.4.  Сточные воды и твердые отходы, 
 
 
 
используемые для орошения и удобрения ...................... 92
 
2.7.  Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 
..... 97
 
2.8.  Диоксины и полициклические ароматические углеводороды – 
 
 
потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов ........ 104
 
2.9.  Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья 
 
 
и пищевых продуктов 
................................................................. 108
 
 
2.9.1.  Основные представления о радиоактивности ............... 108
 
 
2.9.2.  Радиоактивный фон и проблемы его снижения. 
 
 
 
Возможные пути загрязнения пищевой продукции ....... 113
 
2.10. Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой
 
 
промышленности, общественном питании и торговле .............. 118
 
 
2.10.1. Вопросы экологии полимерной упаковки 
....................... 130
 
 
2.10.2. Гигиеническая экспертиза материалов, 
 
 
 
контактирующих с пищевыми продуктами .................... 132
 
2.11.  Возможность биотрансформации чужеродных веществ 
 
 
в организме человека ................................................................ 133
Глава 3
КОМПОНЕНТЫ ПРИРОДНОЙ ПИЩИ, 
НЕБЛАГОПРИЯТНО ВЛИЯЮЩИЕ НА ОРГАНИЗМ. 
АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ........................................................ 141
Глава 4
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ............................................................................ 149
 
4.1.  Термины и определения ............................................................ 150
 
4.2.  Классификация пищевых добавок ............................................. 151
 
4.3.  Характеристика основных групп пищевых добавок ................... 152
 
 
4.3.1.  Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов 
......... 152
 
 
4.3.2.  Вещества, улучшающие вкус и аромат
 
 
 
пищевых продуктов ....................................................... 157
 
 
4.3.3.  Вещества, регулирующие консистенцию продуктов ..... 171
 
 
4.3.4.  Вещества, способствующие увеличению 
 
 
 
сроков годности ............................................................ 179
 
 
4.3.5.  Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение 
 
 
 
технологических процессов .......................................... 190
 
4.4.  Экспертиза и гигиенический контроль 
 
 
за применением пищевых добавок 
............................................ 201
Глава 5
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ ................................ 205
 
5.1.  Законодательная и нормативная база БАД. 
 
 
Термины и определения ............................................................ 206
 
5.2.  Классификация.......................................................................... 207
 
5.3.  Г
осударственный контроль за производством и реализацией.
 
 
Вопросы экспертизы качества и безопасности БАД .................. 214
4

Глава 6
ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩИ ............ 219
 
6.1.  Термины и определения ............................................................ 219
 
6.2.  Технология производства и гигиенический контроль 
 
 
за пищевой продукцией из генетически 
 
 
модифицированных источников ................................................ 221
 
6.3.  Законодательное регулирование создания 
 
 
и применения ГМИ .................................................................... 230
Глава 7
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ. 
ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. 
ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА 
...................................................... 234
Глава 8
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В РАМКАХ ТРЕБОВАНИЙ 
МЕЖДУНАРОДНЫХ, ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ 
И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВ. ВОПРОСЫ СЕРТИФИКАЦИИ 
......................... 241
 
8.1.  Основные термины и определения 
............................................ 242
 
8.2.  Международные организации, стандарты 
 
 
и законодательства в области качества,
 
 
безопасности и сертификации пищевой продукции 
.................. 248
 
8.3.  Российские организации, стандарты и законодательства 
 
 
в области качества, безопасности и сертифкации 
 
 
пищевой продукции 
................................................................... 252
 
Приложение1. Дополнительные потребности в энергии 
и пищевых веществах для женщин в период беременности 
и кормления ребенка ............................................................................... 258
Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии 
и пищевых веществах для детей и подростков РФ 
................................... 259
Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления 
биологически активных веществ пищи с установленным 
физиологическим действием для детей .................................................. 262
Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически 
активных веществ в пищевых продуктах при использовании 
ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья 
............................ 263
Список литературы .................................................................................. 265

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АБ — антибиотики
АО — антиоксиданты
АТ — афлатоксины
БАД — биологически активные добавки
БГКП — бактерии группы кишечных палочек
БОА — бутилоксианизол
БОТ — бутилоксианизол
БП — бенз(a)пирен
ВДУ — временные допустимые уровни
ГМИ — генетически модифицированные источники пищи
ГХЦГ — гексахлорциклогексан
ДГ — додецилгаллет
ДКМ — допустимое количество миграций
ДМ — максимально допустимая суточная доза
ДОН — дезоксиниваленол
ДСД — допустимая суточная доза
ДСП — допустимое суточное потребление
ЖКТ — желудочнокишечный тракт
ИСМ — интегрированная система менеджмента
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
КОЕ — колониеобразующая единица
КРС — крупный рогатый скот
ЛД — летальная доза
МБТ — медикобиологические требования
МВКГИД — межведомственная комиссия по проблемам генноинженерной деятельности
МДУ — максимально допустимые уровни
НДМА — нитрозометиламин
НПО — неперевариваемые олигосахариды
НС — нитрозосоединения
НФ — нитрофураны
ОКЭПД — объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам
ОСВ — осадки сточных вод
ОФУ — отходы флотации угля
ПАВ — поверхностноактивные вещества
ПАУ — полициклические ароматические углеводороды
ПВХ — поливинилхлорид
ПДК — предельнодопустимая концентрация
ПДП — продукты детского питания
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
ПОЛ — перекисное окисление липидов
6

ПСП — приемлемое суточное потребление
ПХБ — полихлорбифенол
ПЦР — полимеразная цепная реакция
ПЧ — пероксидное число
ПЭТФ — полиэтилентерефталат
РРР — регуляторы роста растений
СА — сульфаниламиды
СВ — сточные воды
СКИ — изопреновый каучук
СКС — бутадиенстирольный каучук
СМК — система манеджмента качества
СНП — полистирол
СЭМ — система экологического менеджмента
ТХДД — тетрахлордибензопдиоксин
ТХДФ — тетрахлордибензофуран
ТХФ — трихлорфенол
ФКФ — фекальные колиформы

ПРЕДИСЛОВИЕ
Вопросы безопасности продовольственных товаров являются 
одним из важнейших разделов современного товароведения и нутрициологии. Это связано с проблемой загрязнения продовольственного 
сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического 
и биологического происхождения, производством генетически модифицированных источников пищи, применением пищевых добавок, 
фальсификацией продуктов питания и т.д.
Безопасность и производство «здоровых» пищевых продуктов решаются в цивилизованных странах путем государственного контроля 
в рамках требований национальных и международных стандартов, 
проведения широкой просветительской работы. Каждый человек 
должен обладать необходимыми сведениями о рациональном, 
сбалансированном питании, веществах, составляющих рацион, их 
роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это 
формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью 
культуры общества.
Нарушение принципов рационального питания и употребление 
недоброкачественной пищи неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее 
неполноценной. Достаточно сказать о таких проблемах, как ожирение, недостаточность иода, железа, кальция, других незаменимых 
нутриентов, пищевые токсикозы, аллергии и т.д.
Написание учебника вызвано необходимостью подготовки студентов высших учебных заведений пищевого и торговоэкономического 
профиля в области качества и безопасности продуктов питания, 
появлением новых специальностей «Товароведение и экспертиза 
товаров», «Управление качеством», «Пищевая биотехнология», а 
также высокой социальноэкономической значимостью рассматриваемых проблем.
Подобная учебная литература в России не в полной мере обеспечивает образовательный рынок. Вместе с тем в пищевую, перерабатывающую промышленность, торговлю и общественное питание активно 
внедряются новые формы контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, что обусловлено развитием рыночных отношений, адаптацией 
системы ГОСТ Р к международным и европейским стандартам.
Настоящий учебник изготовлен на базе учебника «Г
игиенические 
основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов», кото8

рый выдержал 5 изданий начиная с 1999 г. В основу книги положены 
труды видных отечественных и зарубежных ученых в области биохимии, физиологии и гигиены питания — А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, В.Б. Спиричева, И.А. Карплюк, Г.И. Бондарева, Н.Г. Богданова, А.П. Нечаева, Б.П. Суханова, М. Фетбах, А. Френдли, В. Эйхлера, В. ВанЖлена и других; в области товароведения — Л.Г. Елисеевой, М.А. Николаевой, И.Э. Цапаловой, Т
.Н. Ивановой и др.
Учтены накопленный международный и отечественный опыт по 
безопасности, экспертизе пищевой продукции и создаваемая в России нормативная база. Автор использовал материалы собственных 
исследований, опубликованных в монографиях, учебниках, учебных 
пособиях и периодической печати, а также практический опыт работы руководителя Органа по сертификации пищевых продуктов и 
генерального директора Кузбасского сертификационного центра.
Выражаю искреннюю признательность академикам РАМН — 
В.А. Тутельяну, Н.Г. Онищенко, Н.Ф. Герасименко, академику 
Россельхозакадемии И.А. Рогову, профессорам В.Б. Спиричеву, 
С.А. Хотимченко, Л.Г. Елисеевой, А.П. Нечаеву за консультации и 
поддержку в написании учебника.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры 
и содержания книги, будут приняты автором с благодарностью.

Г
лава 1
ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ 
СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА
1.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Ниже приводятся основные термины и определения в области 
нутрициологии.
Нутрициология — это наука о пище, пищевых веществах и других 
компонентах, содержащихся в продуктах питания, их действии и 
взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении 
заболеваний, процессах их потребления, усвоения, переноса, утилизации и выведения из организма.
Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых 
для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления 
клеток, тканей тела и регуляции функций организма.
Пищевой рацион — необходимый качественный и количественный 
состав потребляемых пищевых продуктов, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма.
Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, 
микробиологического, а также минерального происхождения, вода, 
используемые для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты 
детского питания, продукты диетического питания), бутылированная 
питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное 
сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Пищевая продукция — продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.
Качество пищевой продукции — совокупность свойств и характеристик, которые обеспечивают способность пищевых продуктов 
удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищевых продуктов.
Макронутриенты (основные пищевые вещества) — главным 
образом белки, жиры и углеводы, необходимые организму в макро10