Гастрономическая геополитика

Л.О. ТЕРНОВАЯ
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ 
ГЕОПОЛИТИКА
МОНОГРАФИЯ
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 327(075.4)
ББК 66.4(0)
 
Т35
Монография рекомендована к изданию кафедрой социологии 
и управления Московского автомобильно-дорожного государственного 
технического университета (МАДИ)
Р е ц е н з е н т ы:
Гольдин Г.Г., доктор политических наук, профессор; 
Вражнова М.Н., доктор педагогических наук, доцент
Терновая Л.О.
Т35 
 
Гастрономическая геополитика : монография / Л.О. Терновая. — 
Москва : ИНФРА-М, 2025. — 243 с. — (Научная мысль). — DOI 10.12737/
999872.
ISBN 978-5-16-014689-8 (print)
ISBN 978-5-16-107196-0 (online)
Чем разнообразнее, богаче жизнь человека, тем с бо
 льшим количеством 
областей деятельности, различных сторон реальности он соприкасается. 
Из них люди получают множество ресурсов, но одновременно каждая 
такая сфера имеет собственную уязвимость и способна создавать угрозы 
безопасности людей, обществ, государств. Опаснее всего угрозы, которые 
затрагивают витальную основу человеческого бытия. К ним относятся 
угрозы продовольственной безопасности. Они давно уже вышли за биологические или медицинские пределы и получили поистине геополитический размах. 
В монографии показано, как рождались и разрастались эти угрозы, 
а также идет речь о том, что могут сделать не только государства или 
международные организации, но и отдельные люди, чтобы такие угрозы 
и риски минимизировать, вернуть еде изначальные смыслы объединяющего начала. 
Предназначена специалистам в области международных отношений, 
преподавателям и студентам гуманитарных и социальных дисциплин, будет интересна широкому кругу читателей.
УДК 327(075.4)
ББК 66.4(0)
ISBN 978-5-16-014689-8 (print)
ISBN 978-5-16-107196-0 (online)
© Терновая Л.О., 2020

Введение
Потребность человека в пище относится к фундаментальным 
потребностям. Характер питания отражает сущностные основы его 
жизни. Пища дает энергию для жизни. Из пищевых продуктов люди 
получают необходимые элементы для строительства собственного 
организма. Задача добывания пищи составляет базу большинства 
мотиваций человеческих поступков от малых дел до трансформаций глобальных масштабов, подобных Великим географическим 
открытиям.
Сытая жизнь всегда виделась как прекрасная мечта. Картины 
общества изобилия обязательно насыщались продовольственными 
характеристиками, делавшими эти образы не только яркими, 
но и вкусными. Например, представитель бюргерской «неученой» 
литературы XVI в. Ганс Сакс (1494–1576) часто использовал библейские и классические средневековые мотивы, которым придавал современное звучание, обличая моральные пороки своих 
соотечественников. Описываемая им страна известна в английской 
и французской литературе, как страна Кокань, а в немецкой литературе — Шлаураффия, эти мифические страны отражали топос 
«перевернутого мира».
Дома там просто бесподобны —
Они поджаристы и сдобны,
А возле дома на порог
Кладут рассыпчатый пирог;
Окошки там из рафинада,
Булыжники из мармелада,
Плетень, сплетенный из колбас,
Щекочет нос, ласкает глаз.
Вино сухое из колодца
Бродяге прямо в глотку льется,
Как будто он — великий князь;
Мечтает жареный карась,
Вися в лесу на ветке ели,
Чтоб все его скорее съели;
На соснах там висят не шишки,
А соблазнительные пышки;
Там на столбах не фонари,
А сливочные сухари;
Не черепица там, не дранки
Лежат на крышах, а баранки;
Там среди города река
Струит потоки молока,
3

В которое валятся с неба
Душистые краюхи хлеба1.
Несомненно, понять, как наполнена продовольственная корзина 
жителей той или иной страна, как заботятся власти государства 
о разнообразии набора продуктов в этой корзине и о его пользе, как 
отсутствие или, наоборот, избыток какого-либо продовольственного 
товара влияет на внешнеэкономические и внешнеполитические действия лидеров этого государства, лучше всего можно изнутри. Однако часто и исследователей, и людей, далеких от науки, интересует 
не только картина потребления продуктов питания здесь и сейчас. 
Их не могут не волновать вопросы о том, почему она именно такая, 
как она сформировалась и чем объясняются кулинарные пристрастия, отличающиеся как национальными особенностями кухонь 
мира, так и местной спецификой, а порой имеющие историческую 
или геополитическую подоплеку своего происхождения.
Понять природу геокулинарного многообразия в какой-то мере 
помогут исторические сведения, статистические данные, национальные документы и документы, принадлежащие международным 
организациям, в компетенцию которых входит продовольственная 
проблематика. Однако гастрономическая геополитика может опираться на собственный круг источников, которых нет у других 
ветвей геополитики.
Немецкий историк, профессор Университета в Грайфсвальде 
Эрнст Бернгейм в конце XIX в. написал несколько работ по проблемам методов исторического исследования: «Учебник методологии и философии истории» (нем. Lehrbuch der historischen Methode 
und der Geschichtsphilosophie) и «Введение в историческую науку» 
(нем. Einleitung in die Geschichtswissenschaft). Эти книги стали классическими трудами в области источниковедения и были переведены на множество языков2. Интересны высказанные этим ученым 
положения о связи истории с другими областями знаний. Также 
Бернгеймом была предложена классификация исторических источников по степени их близости к факту. Он делил источники на: 
остатки в собственном смысле (амбропологические и «кухонные») 
и другие, к которым относил данные языка, жилые строения, все 
продукты материальной культуры и духовной жизни, игры, культы, 
общественные институты, произведения техники, науки и искусства, акты, реляции, письма. В рамках исторической традиции, со1 
Сакс Г. Шлаураффия / Пер. И. Грицковой // Западноевропейская поэзия 
XII–XVII веков. Антология. Ереван: «Лингва», 2005. С. 292–293.
2 
Бернгейм Э. Введение в историческую науку / Пер. с нем. под ред. проф. 
С.Е. Сабинина. М.: М.Н. Прокопович, 1908; Бернгейм Э. Философия 
истории, ее история и задачи / Пер. с нем. прив.-доц. Моск. ун-та А.А. Рождественского. М.: Н.Н. Клочков, 1909 (обл. 1910).
4

гласно Бернгейму, находилось все, что содержало любые сведения 
о прошлом — от рисунков до анекдотов. В научный оборот им были 
введены такие понятия, как «документ», «критика источника», «достоверность».
Как бы ни пугало нас слово «кухонные», употребляемое применительно к историческим источникам, следует признать его точное 
попадание в смысл той информации, которую они несут. По найденным черепкам можно восстановить форму изделия, представить, что и на чем можно было в нем приготовить или сохранить. 
Остатки зерен расскажут о том, как их обрабатывали. А если исследователям улыбнется удача, то они пополнят свою базу таким 
массивом «кухонных» остатков, что смогут реконструировать достаточно подробную сцену быта людей даже в далеком прошлом. 
Одним из таких «кухонных» остатков являются глиняные таблички с рецептами приготовления блюд, найденные на раскопках 
в Междуречье.
В период, когда историю стало возможно фиксировать письменными документами, кулинарная тема находилась отнюдь не на 
периферии внимания тех, кто составлял эти источники. В мифах 
повествовалось о пиршествах богов, рассказывалось об их дарах 
в виде важнейших растений людям, о том, как они учили человека 
ловить рыбу и сеять злаки. В перечнях дворцовых и храмовых запасов особое место занимали продукты питания. Они же составляли часть дипломатических подарков, тщательно фиксировавшихся в разных актах. С появлением скульптуры и живописи стало 
возможным визуализировать все это пиршество богов и людей 
и сохранить изображение самых разных трапез. Со временем продовольственная тематика охватила и «мертвую натуру». Натюрморт явился тем жанром, который передал все богатство или всю 
бедность стола.
Не меньший вклад в копилку знаний о том, из чего складывалась 
повседневная и праздничная трапеза простых людей и знати, что 
ели гости на пирах королей, чем их угощали на царских свадьбах, 
приносят произведения мировой литературы. Причем любопытны 
все ее жанры, включая сказку. Сказочная история о маленькой 
девочке, прозванной Красной Шапочкой, заставляет задуматься, 
почему в европейском варианте сказки малышка несет бабушке 
бутылочку вина, в американской версии — горшочек масла. О разнице понимания национальной кухни не меньше, чем перечень заказанных героями блюд, расскажут названия харчевен «Вареный 
рак» в «Приключениях Пиноккио» и «Трех пескарей» в «Золотом 
ключике».
Все свои лучшие стороны эти источники отдали кулинарным 
или поваренным книгам. В лучших образцах они предстают не как 
5

справочные издания с набором рецептов, а как художественные 
произведения, где все стадии приготовления блюда ярко проиллюстрированы. Факты появления новых кулинарных книг могут быть 
знаками наступления очередных периодов в истории. Источником 
знаний о гастрономической части жизни Римской империи стала 
кулинарная книга De re coquinaria, составленная в конце IV — начале V в. на позднелатинском наречии. Ее авторство приписывали 
чревоугоднику времен Тиберия Марку Габию Апицию. Потому 
книгу еще называли «Апициевским корпусом»1. В Древнем Китае 
еще во II в. до н.э. были известны «Рецепты укрепления здоровья» 
(Яншэнь-фан), а из средневековых кулинарных книг дошли представленные ко двору Буянту-хана в 1330 г. медиком и диетологом 
Ху Сыхуэем «Важнейшие принципы пищи и напитков» (Иньшаньчжэнъяо). Кстати, в это же время и в Европе уже появлялись кулинарные книги, например трактат «О Снеди» (фр. Le Viandier) 
повара нескольких французских королей Гильома Тиреля.
Если на разнообразие стола в Европе независимо от социального 
статуса человека огромное влияние оказали Великие географические открытия, благодаря которым стали известны многие съедобные растения, ныне прочно вошедшие в повседневное потребление, то на издание кулинарных книг более мощным было 
воздействие Промышленной революции. Она повлекла за собой 
изменение уклада жизни, создание условий для приготовления 
большего числа блюд в домашних условиях. Российские домохозяйства старались не отставать от западных в разнообразии пищи. 
В этом им помогали возникаемые в стране организации наподобие 
Императорского Вольного экономического общества (И.В.Э.О.), 
создание которого было одобрено Екатериной II 31 октября 1765 г. 
При содействии этого общества в 1770-х гг. появилась первая русскоязычная книга на русском с рецептами блюд «Экономическое 
наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная литератором, активистом И.В.Э.О. Сергеем Друковцовым2. 
Он состоял на службе в Главной провиантской канцелярии, что позволяло видеть картину потребления жителей России. Друковцев 
понимал необходимость расширения ассортимента блюд за счет 
иностранной кухни, поэтому многие рецепты заимствовал из зарубежных изданий.
1 
Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой 
кухни и косметики / Н. Горелов. М.: Азбука-классика, 2008.
2 
Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам / 
Сочинено господином статским советником и Вольнаго экономическаго 
общества членом Сергеем Васильевичем Друковцовым. Санкт-Петербург: 
Печ. при Артиллер. и инж. шляхет. кад. корпусе иждивением типографии 
содержателя Х.Ф. Клеэна, 1781.
6

Это же стремление к ознакомлению отечественного потребителя 
с иностранным столом отличало других авторов, в частности тульского помещика, секретаря И.В.Э.О. Василия Лёвшина, составившего шеститомный кулинарный словарь с рецептами французской, 
немецкой, голландской, испанской, австрийской, берлинской, богемской, саксонской и английской кухонь1. Любопытно, что автор 
даже название своего труда позаимствовал у французского издания, 
вышедшего тремя десятилетиями раньше, — Dictionnaire portatif de 
cuisine, d’offi
  ce, et de distillation; contenant la maniere de préparer toutes 
sortes de viandes (Paris: Vincent, 1767).
Лёвшин называл себя «писателем по хозяйственной части». 
А любое хозяйство — это часть национальной экономики. Когда 
ей угрожает опасность, разорение в результате войны, то все, кому 
дороги своя страна и своя культура, стараются сберечь лучшее 
в своем национальном хозяйстве. Не удивительно, что после Отечественной войны 1812 г. Лёвшин издает первое пособие по русской 
национальной кухне «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов»2. Автор, переживая, что из-за подражания иностранным кулинарным изыскам оказались забытыми 
отечественные кулинарные традиции, приводил в книге рецепты 
старинных русских блюд.
XIX столетие Эдуард Фукс, немецкий ученый, писатель, политический деятель, автор «Иллюстрированной истории нравов», называет 
«буржуазным»3. Его многочисленные признаки были связаны со свободой и ощущением новых возможностей, в том числе и свободой движения, которая должна была отразиться в кулинарной области. Помимо потребности улучшения качества домашней еды у людей формировалась необходимость более широкого и свободного публичного 
общения, в том числе в заведениях общественного питания.
1 
Лёвшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, 
голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; 
также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; 
равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской 
и руской, том 1. М.: Унив. тип., у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия, 1795–1797.
2 
Лёвшин В.А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого 
рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М.: В Типографии С. Селивановского, 1816.
3 
Фукс Э. Иллюстрированная история нравов. Буржуазный век. М.: Республика, 1994.
7

Эту атмосферу свободы лучше всех почувствовали люди творческие. И то, что писатели проявили свой дар не только в художественной, но и кулинарной литературе, отразило дух времени. 
«Большой кулинарный словарь» Александра Дюма включает около 
800 новелл на кулинарные темы1. Писатель Владимир Одоевский, 
чей дом отличался хлебосольством, в течение 1844–1845 гг. под 
вымышленным именем профессора Пуфа публиковал некоторые 
из своих рецептов в «лекциях по кухонному искусству», которое 
он назвал «кухнологией» в приложении к «Литературной газете»2.
Такие поваренные книги доказывали даже не то, что есть мостик 
между кулинарией и искусством, а то, что сама кулинария является 
искусством, которое не знает границ, творения которого понимаются и, как правило, принимаются в разных странах людьми, относящимися к различным культурам. Во многом такое восприятие кулинарного искусства соответствовало духу второй половины XIX 
столетия, наполненного представлениями о прогрессе и о всеобщей 
связи, поддерживаемыми научными открытиями, стремительно менявшими мир. С ними изменения приходили и в домашний быт, 
на домашнюю кухню. Внедряемые в жизнь достижения науки 
и техники трансформировали и общественное пространство, которое становилось более открытым, динамичным. Те учреждения 
питания, которые в нем функционировали, уже не могли отражать 
лишь узконаправленную потребность в удовлетворении чувства 
голода. Еда должна была отвечать возросшим эстетическим требованиям посетителей таких заведений и сопровождаться художественно оформленной подачей блюд. Моду периода Прекрасной 
эпохи (фр. Belle Époque) последних десятилетий XIX в. — начала Первой мировой войны задавали парижские рестораны, кабаре и варьете: «Дом Фурнез», «Максим», «Мулен де ла Галетт», 
«Синий экспресс», «Фоли-Бержер» и др. Они были местами встреч 
художников и писателей, представителей изысканного общества, 
формировали вкус широкой публики. Поддерживаемая в таких заведениях стилистика ар нуво (фр. art nouveau — букв. «новое искусство») была вовсе не чужда, а, наоборот, открыта гастрономическим экспериментам.
Источники, которые доносят до нас сведения о домашней кухне, 
выглядят не менее привлекательно и поэтично, чем названия ресторанов, кафе, новых блюд. В точном попадании в настроения эпохи 
заключалась одна из причин популярности поваренной книги 
1 
Дюма А. Большой кулинарный словарь. М.: Олимпия Пресс, 2006.
2 
Одоевский В.Ф., Лазерсон И.И. Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. М.: Директ-Медиа, 2014.
8

Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»1, впервые опубликованной в 1861 г. Книга была бестселлером России до 1917 г., 
имела около 30 изданий и почти трехсоттысячный тираж.
В советские годы эстафету «Подарка молодым хозяйкам» приняла «Книга о вкусной и здоровой пище»2. Впервые она была издана 
в 1939 г. И набором рецептов самых разнообразных блюд, и иллюстрациями книга наглядно отражала начало фразы из речи Генерального секретаря ЦК ВКП (б) Иосифа Виссарионовича Сталина 
на Первом всесоюзном совещании рабочих и работниц-стахановцев 
17 ноября 1935 г.: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее». Курировал издание Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Иванович Микоян. 
Организаторы издания позаботились о высоком полиграфическом 
качестве книги, первые выпуски которой печатались в Лейпциге. 
Но не одним этим она отражала международный подход, в ней при 
преобладании рецептов русской кухни встречались рецепты иностранных кухонь и рассказы о том, как готовить заморские продукты. Одним из авторов был известный дипломат и кулинар Вильям Похлёбкин3.
Творчество Похлёбкина служит доказательством того, что кулинария во всех своих проявлениях привлекательна для людей, профессионально занятых порой в очень далеких от нее сферах. Но их 
вклад в изучение кухонь народов мира, продуктов, способов их 
создания, хранения, произрастания растений, пригодных в пищу, 
оформления блюд, традиций их подачи и многого другого огромен. 
Обобщить весь этот круг вопросов очень сложно. И в то же время 
очевидна важность такого анализа, поскольку чем выше техническое, интеллектуальное и культурное развитие человека, тем 
большее число смыслов открывает ему еда.
Примером того, что еда — дело государственное, служит выставка 
с таким названием, организованная в 2016 г. в Государственном 
музее политической истории России в Санкт-Петербурге. Выставка 
«Еда — дело государственное!» стала частью долгосрочного проекта «Власть и общество». Чтобы раскрыть взаимосвязь политики 
и сферы общественного питания в Российской империи, СССР 
1 
Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению 
расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Типография Н.Н. Клобукова, 1901.
2 
Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я.И. Бецофен. М.: Пищепромиздат, 1952.
3 
Похлёбкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. М.: Центрполиграф, 2001; Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978; Похлёбкин В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов. М.: Центрполиграф, 2007; Похлёбкин В.В. Кухни славянских народов. М.: Эксмо, 2016.
9

и постсоветской России, были привлечены экспонаты из фондов: 
Государственного архива Российской Федерации, Российского 
государственного архива экономики, Государственного музея политической истории России, Санкт-Петербургского музея хлеба, 
Центрального государственного архива кинофотофонодокументов 
Санкт-Петербурга, Информационного агентства «РИА Новости», 
Российского государственного архива кинофотодокументов, Российского государственного архива Новейшей истории, Российского 
государственного архива социально-политической истории, Российского государственного исторического архива и Центрального 
архива ФСБ России.
Экспонаты этой выставки представляли собой мосты от истории 
повседневности к истории власти, позволяя увидеть, что ели цари 
и вожди СССР, почему образ власти в массовом сознании сформировался как «кормушка» или «хлебное место», что означала 
практика «прикармливания» нужных людей в разные времена. 
С помощью чего это можно было показать? На выставке посетитель 
знакомился как с красочно оформленными меню государственных 
и общественных мероприятий, так и с меню домашних праздников; 
продовольственными карточками разных, но очень не простых периодов Отечественной истории; документами, подтверждающими 
привилегии советской номенклатуры в продовольственной сфере; 
предметами агитационного фарфора и знаковыми вещами советского общепита; упаковками продуктов с политической символикой; фотографиями, плакатами, карикатурами, запечатлевшими 
официальные трапезы и повседневную еду рядовых граждан.
Среди новых смыслов взаимосвязи еды и политики все четче 
обозначается геополитический. В начале XXI столетия этот ракурс 
настоятельно потребовал к себе внимания не только со стороны мировых лидеров, международных организаций, но и каждого человека из семи миллиардов людей на нашей планете. Результатом такого интереса к проблеме продовольствия стало резкое расширение 
базы источников информации. Добавились документы международных организаций, правительственных и неправительственных. 
Появился огромный массив статистических данных и социологических исследований. В средствах массовой информации данная 
тематика оказалась на тех местах, которые в первую очередь фиксируются читателями, слушателями, зрителями.
Самое главное, документальная база включила свидетельства 
множества людей о достижениях и просчетах в области организации питания, о том, где, что и когда из кулинарной жизни надо 
обязательно увидеть, а лучше — попробовать. Это очень важно, 
потому что отразило самое существенное в достигнутом человечеством — возможность каждому ощущать себя человеком. Для этого 
10