Технология рыбы и рыбных продуктов

Т.М. ВЛАДИМЦЕВА
ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ 
И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 639.38(075.8)
ББК 36.94я73
 
В57
Р е ц е н з е н т ы:
Голубков А.И., доктор сельскохозяйственных наук, профессор, 
заведую 
щий Красноярской лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела;
Шадрин С.В., кандидат сельскохозяйственных наук, генеральный 
директор открытого акционерного общества «Красноярскагроплем»
Владимцева Т.М.
В57  
Технология рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / 
Т.М. Владимцева. — Москва : ИНФРА-М, 2025. — 328 с. — 
(Высшее образование). 
ISBN 978-5-16-019761-6 (print)
ISBN 978-5-16-112299-0 (online)
Учебное пособие освещает все вопросы технологии производства, товароведения и экспертизы рыбы и рыбопродуктов, расширения ассортимента и видового состава рыбного сырья, поступающего на рыбоперерабатывающие предприятия, а также совершенствование технологий его 
комплексной и безотходной переработки. Для закрепления полученных 
знаний по разделам изучаемой дисциплины даны самостоятельные и тестовые задания, а также контрольные вопросы.
Предназначено для лабораторно-практических и самостоятельных занятий студентов очного и заочного отделений, обучающихся по направлениям подготовки 36.03.02 «Зоотехния» (дисциплины «Рыбоводство» 
и «Технология первичной переработки продуктов животноводства») 
и 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (дисциплины «Технология рыбы и рыбных продуктов», 
«Технологии и технологические линии консервирования», «Технология 
пищевых полуфабрикатов»).
УДК 639.38(075.8)
ББК 36.94я73
ISBN 978-5-16-019761-6 (print)
ISBN 978-5-16-112299-0 (online)
© Владимцева Т.М., 2024
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2024

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
Введение……………………………………………………………. 
5 
Глава 1. Состояние рыбохозяйственного комплекса       
Российской Федерации…………………………………………... 
7 
1.1. Этапы развития, современное состояние и перспективы 
технологической науки о способах обработки водного сырья…... 
7 
1.2. Значение пищи из гидробионтов для жизнедеятельности 
человека………………………………………………………………. 
13 
1.3. Характеристика водного сырья и его классификация…......... 
23 
Контрольные вопросы……………………………………………... 
28 
Тестовые задания…………………………………………………... 
28 
Глава 2. Технологический процесс обработки рыбы              
и производство рыбных продуктов…………………………….. 
31 
2.1. Производство охлажденной и замороженной продукции  
из гидробионтов. Пороки охлажденной и мороженой рыбы……. 
31 
2.2. Технология производства соленых рыбных продуктов. 
Дефекты соленых продуктов............................................................ 
53 
2.3. Технология производства сушеных и вяленых рыбных 
продуктов. Дефекты сушеных и вяленых продуктов……………. 
67 
2.4. Классификация способов копчения по температурным 
условиям и способу введения коптильных компонентов в мясо 
рыбы………………………………………………………………… 
77 
2.5. Технология производства копченых рыбных продуктов. 
Дефекты копченых продуктов…………………………………….. 
84 
2.6. Технология производства рыбных консервов. Виды порчи 
рыбных консервов………………………………………….............. 
97 
2.7. Технология производства стерилизованных консервов  
из гидробионтов……………………………………………………. 148 
2.8. Технология производства рыбных пресервов. Дефекты 
рыбных пресервов………………………………………………….. 159 
2.9. Технологические схемы приготовления пресервов из целой, 
обезглавленной рыбы, филе в различных вкусовых, 
ароматических заливках пастовых пресервов…………………… 
169 
2.10. Органолептическая и физическая оценка качества  
рыбы и рыбной продукции………………………………………... 
182 
Контрольные вопросы……………………………………………... 187 
Тестовые задания…………………………………………………... 
189 
 
3 

Глава 3. Технология переработки икры рыб………................ 
196 
3.1. Морфологическое строение и химический состав икры....... 
199 
3.2. Технология получения и переработки икры……………....... 
207 
3.3. Технология консервирования икры. Дефекты              
консервированной икорной продукции…………………………… 214 
3.4. Упаковка банок с икрой. Хранение и транспортировка 
икры. Требования к качеству икорных товаров………………….. 227 
3.5. Болезни икры рыб. Порча икры…………………………......... 235 
3.6. Производство аналога икры………………………………...... 
240 
Контрольные вопросы……………………………………………... 247 
Тестовые задания…………………………………………………... 
248 
Глава 4. Производство новых пищевых продуктов               
из гидробионтов……....................................................................... 
252 
4.1. Формованные продукты на основе рыбного фарша……....... 
252 
4.2. Технология переработки водорослей…………………......…. 
258 
4.3. Технология переработки нерыбных объектов водного           
промысла……………………………………………………………. 260 
4.4. Структурированные продукты из гидробионтов……........…. 271 
4.5. Технология производства рыбьего жира……………….......... 277 
Контрольные вопросы……………………………………………... 284 
Тестовые задания…………………………………………………... 
285 
Глава 5. Кормовые и технические рыбные продукты…......... 
288 
5.1. Технология производства кормовых и рыбных           
продуктов…………………………………………………………… 289 
5. 2. Безопасность рыбных продуктов.............................................. 311 
Контрольные вопросы……………………………………………... 317 
Тестовые задания…………………………………………………... 
318 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….................................................................... 321 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
 СПИСОК……………………….... 322  
ГЛОССАРИЙ…………………………………………………….... 326 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Морепродукты и рыба являются важнейшими компонентами 
пищи человека, являясь источником огромного количества питательных веществ – полноценного белка, жира, витаминов, минеральных 
веществ и др. В связи с этим выпуск рыбной продукции увеличивается, предусматривая наиболее рациональное использование рыбы и 
других продуктов ее переработки. При этом важное значение имеет 
использование высококачественного рыбного сырья, передовых технологий его переработки, современной упаковки, соблюдение условий хранения рыбного сырья и готовой продукции. Все это позволит 
производить отдельные виды рыбопродукции и при необходимости 
постоянно расширять ее ассортимент. Рационально использовать 
рыбное сырье можно только при хорошей организации производства, 
применении современных технологий и санитарно-ветеринарных 
правил. Безотходная технология рыбоперерабатывающих производств – наука о рациональных способах и средствах переработки отходов из малоценных в пищевом отношении продуктов водного сырья в продукты потребления.  
Данное учебное пособие позволяет студентам понять сущность 
и принципы переработки, хранения и реализации рыбы и рыбной 
продукции, приобрести навыки по производству полуфабрикатов и 
консервов из мяса рыбы. Освоить систему проведения технохимического контроля качества рыбы и продуктов из мяса рыбы в соответствии с требованиями государственных стандартов. 
Основное содержание учебного пособия включает: 
– характеристику состояния рыбохозяйственного комплекса 
Российской Федерации; 
– технологию процесса обработки рыбы и производства рыбных 
продуктов; 
– технологию переработки икры рыб; 
– технологию производства новых пищевых продуктов из гидробионтов; 
– технологию производства кормовых и технических рыбных 
продуктов.  
5 

Важное место отводится самостоятельной работе – контрольные 
вопросы и тесты. 
Учебное пособие предназначено для лабораторных и практических занятий по дисциплинам «Рыбоводство», «Технология первичной переработки продуктов животноводства», «Технология рыбы и 
рыбных продуктов», «Технология пищевых полуфабрикатов», «Технологии и технологические линии консервирования». 
В основу разработки учебного пособия положены требования 
действующего стандарта и учебной программы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 

Глава 1. СОСТОЯНИЕ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО  
КОМПЛЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
 
1.1.
 
Этапы развития, современное состояние и перспективы
технологической науки о способах обработки водного сырья
 
 
Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, 
органически 
взаимосвязанный 
производственнохозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и 
международными связями. В общем балансе производства отрасль 
производит около 20 % полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.  
Рыбное хозяйство России находится в неразрывной связи с другими отраслями и сегодня поставляет свою продукцию 58 отраслям 
(рис. 1). 
 
 
 
Рисунок 1 – Вылов рыбы тралом 
 
Рыбы и гидробионты используются человеком с незапамятных 
времен и занимают в его рационе питания большой удельный вес. 
Наметившиеся в 90-е гг. XX века новые тенденции использования 
биологических ресурсов Мирового океана относятся именно к этим 
группам морских животных. Они играют важную роль в разрешении 
проблемы животного белка в мировом масштабе. Мировые запасы 
рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют 
обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и 
биологической ценности. 
7 

В Дальневосточном бассейне страны добывается 99 % всех лососевых, 100 % крабов, свыше 90 % камбаловых, более 40 % сельди, 
около 60 % моллюсков, 100 % трепангов, а также около 90 % водорослей от общего их вылова в РФ.  
Основным промысловым районом этого бассейна является 
Охотское море, а главным объектом промысла – минтай, добыча которого составляет более 70 % от улова бассейна.  
Предприятиями рыбной отрасли Северного бассейна добывается 
около 20 % от общего улова. В Северном бассейне добывается около 
90 % всех тресковых, 90 % морского окуня, 100 % семги, более 40 % 
тюленей. На предприятия Западного бассейна приходится около 7 % 
от общего улова, а в Азовском бассейне добывается 3 % рыбы и морепродуктов. В Каспийском бассейне добывается около 3 % от общего улова России, однако этот бассейн имеет большую значимость, поскольку именно на него приходится более 90 % улова осетровых. 
Кроме того, на основе межправительственных соглашений Россия 
проводит промысел в водах других государств – Японии, Норвегии, 
Швеции, Перу и др. 
Необходимость разработки и внедрения технологий комплексной переработки гидробионтов, обеспечивающих снижение потерь 
ценных компонентов, а также высокое качество и безопасность продукции, определены государственной политикой Правительства Российской Федерации в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на 
период до 2020 г. и реализуются в рамках отраслевой программы 
«Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России». В 2014 г. организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 4,215 млн т водных биоресурсов. 
По информации Министерства сельского хозяйства РФ, в 2013 г. 
российскими 
пользователями 
водных 
биоресурсов 
произведено               
3,68 млн т рыбной продукции. Принимая во внимание тот факт, что в 
2013 г. потребление рыбы на 1 россиянина составило 22 кг/год, общая 
масса необходимой продукции на 2014 г. составляла 3,2 млн т или 
268 тыс. т в месяц. Динамика добычи (вылова) рыбного сырья в России, по данным ИАС ОАО «Развитие», представлена на рисунке 2. 
 
8 

Объем добычи (вылова) 
водных биоресурсов 
 
2014 
4235.1 
2015 
4492,5 
2016 
4811,9 
2017 
4591,7 
2018 
5109, 8 
2019 
4983,3 
2020 
4974,8 
2021 
5053, 4 
2022 
4920, 3 
Источник: 
статистическая 
отчетность 
Федерального 
агентства 
по 
рыболовству 
(форма №1-П(рыба)) 
 
Рисунок 2 – Динамика добычи (вылова) рыбного сырья в России  
в 2014–2022 гг., тыс. т  
 
Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства           
в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья – увеличение направления сырья на пищевые цели 
(в 1990 г. на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2014 г. – более 
85 %). Добывающие объемы существенно превышают показатели 
прибрежного лова, а также вылов во внутренних водоемах. Именно 
такое распределение стало причиной географических очагов локации 
отраслевых хозяйствований – они расположены таким образом: 
– первое место занимает Дальневосточный рыбопромышленный 
бассейн (около 60 % улова рыбы);  
– на втором месте – Северный бассейн (более 20 %);  
– далее идут Западный и Каспийский рыбопромышленные бассейны (около 10 %). 
Потенциальные возможности сырьевой базы российского рыболовства в различных районах мирового океана оценивается в 8–9 млн т, 
в том числе – 5 млн т в рыболовных зонах России; 2,3 млн т – в зонах 
иностранных государств; 1,5–2,0 – открытая часть Мирового океана. 
Ведущую роль играет Тихий океан (более 50 %). Главная задача – сохранение рыбных ресурсов, их охрана и защита. Ведущими промысловыми районами являются Северо-Восточная Атлантика и Центрально-Восточная Атлантика. 
9 

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая 
консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).              
В выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). 
На отечественном рынке рыбных консервов основную долю 
производства занимают консервы рыбные натуральные – в 2014 г. на 
их долю приходилось 39 % (рис. 3).  
 
 
 
Рисунок 3 – Доля производства натуральных рыбных консервов 2014 г. 
 
Стоит отметить, что в 2013 г. их доля была несколько выше – 
40,8 %. На втором месте с долей в 34 % располагаются консервы рыбные в масле (36,4 % в 2013 г.). Третье место занимают рыбные консервы в томатном соусе – их доля составляет 21 % (16,6 % в 2013 г.). 
Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна 
(около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для 
звероводческих хозяйств – предприятия Северного бассейна (более 
70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области 
(около 9 %) (рис. 4).  
 
10