Организация и технология питания туристов

Рекомендовано УМО по образованию в области
сервиса и туризма в качестве учебного пособия
для студентов вузов, обучающихся по специальности
«Социальнокультурный сервис и туризм»

Организация
сервисного
обслуживания
в туризме

Т. А. Джум
С. А. Ольшанская

Учебное пособие

2022

Москва

И
НФРАМ

УДК 615.874+[642.5:796.5](470+571)(07)
ББК 51.1(2)2я7+53.51я7+65.431(2Рос)я7
Д42

Р е ц е н з е н т ы:
др биол. наук, проф. Н. К. Артемьева
(Кубанский государственный университет физической культуры,
спорта и туризма);
зам. ген. директора ОАО «Курорт экспертиза»,
эксперт Системы сертификации ГОСТ Р в области сертификации
услуг общественного питания А. А. Денисов

Джум Т. А., Ольшанская С. А.
Д42
Организация и технология питания туристов : учебное пособие /
Т. А. Джум, С. А. Ольшанская. — Москва : Магистр :
ИНФРАМ, 2022. — 320 с.
ISBN 9785977601993 (в пер.)
ISBN 9785160050041
Агентство CIP РГБ

В учебном пособии в соответствии с Государственным образовательным
стандартом и программой подготовки специалистов «Социальнокультурный
сервис и туризм» впервые представлены основные материалы по курсу «Организация и технология питания туристов».
Рассмотрены специфика общественного питания в индустрии гостеприимства, классификация предприятий отрасли, методы, формы и прогрессивные
технологии обслуживания. Особый акцент сделан на проблемах обслуживания
иностранных туристов, специфике лечебного питания в санаторнокурортных
комплексах, организации рационального питания в турпоходах.
Для студентов, аспирантов и преподавателей вузов, слушателей системы
послевузовского образования, а также для специалистов в области курортного
дела, инженернотехнических работников предприятий общественного питания.

Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе
www.znanium.com

УДК 615.874+[642.5:796.5](470+571)(07)
ББК 51.1(2)2я7+53.51я7+65.431(2Рос)я7

ISBN 9785977601993
© Джум Т. А., Ольшанская С. А., 2011
ISBN 9785160050041
© Издательство «Магистр», 2011

Организация и технология питания туристов
Организация и технология питания туристов
Предисловие .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 9

ГЛАВА
1

Специфика общественного питания в индустрии гостеприимства.
Основные функции и особенности отрасли .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 11

1.1. Общественное питание — социальноэкономическая система,
действующая в условиях рыночных отношений .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 11
1.2. Особенности функционировая предприятий общественного
питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.3. Индустриализация общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 22

ГЛАВА
2

Классификация предприятий общественного питания.
Требования к предприятиям .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24

2.1. Классификация предприятий. Характеристика основных типов
и классов предприятий отрасли .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24
2.2. Требования к предприятиям общественного питания .  .  .  .  .  .  .  . 30
2.3. Помещения для потребителей на предприятиях общественного
питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 37
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 43

ГЛАВА
3

Этапы технологического цикла производства продукции
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 44

3.1. Понятие качества продукции общественного питания .  .  .  .  .  .  . 44
3.2. Этапы технологического цикла производства продукции
на предприятиях общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 45
3.3. Технологические принципы производства кулинарной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 50

Организация и технология питания туристов
5

3.4. Оперативнопроизводственное планирование и регулирование
производства на предприятиях общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  . 53
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 56

ГЛАВА
4

Продукция общественного питания. Меню как основной
документ, отражающий ассортиментную политику
предприятия питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 57

4.1. Классификация продукции общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  . 57
4.2. Виды производственной программы предприятий
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 59
4.3. Меню и его виды .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 62
4.4. Инжиниринг меню .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 65
4.5. Карты напитков .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 71
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 78

ГЛАВА
5

Услуги общественного питания. Методы, формы
и прогрессивные технологии обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 80

5.1. Классификация услуг общественного питания и требования
к ним .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 80
5.2. Методы и формы обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 83
5.3. Банкетные формы обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 88
5.4. Прогрессивные технологии обслуживания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 106
5.5. Показатели культуры обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 115
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 118

ГЛАВА
6

Специальные формы обслуживания. Особенности службы
питания и напитков в туристскогостиничном комплексе
и ее маркетинговая деятельность .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 119

6.1. Ускоренные формы обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 119
6.2. Обслуживание на транспорте
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 123
6.3. Особенности службы питания и напитков в туристскогостиничном
комплексе .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 133

6
Организация и технология питания туристов

Оглавление

6.4. Мерчандайзинг как деятельность предприятия
по стимулированию сбыта продукции и услуг .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 137
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 144

ГЛАВА
7
Организация обслуживания иностранных туристов .  .  .  .  .  .  .  . 145
7.1. Требования к предприятиям питания для обслуживания
туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 145
7.2. Договоры, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных
туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 148
7.3. Обслуживание групп туристов и индивидуалов в ресторанах
и кафе .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 150
7.4. Услуги питания туристов в пути следования .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 153
7.5. Особенности питания иностранных туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 154
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 200

ГЛАВА
8
Специфика лечебного питания в санаторнокурортных
комплексах
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 201
8.1. Основы организации лечебного питания на курортах .  .  .  .  .  .  . 201
8.2. Режим питания в санаторнокурортных комплексах .  .  .  .  .  .  .  . 203
8.3. Характеристика диет, применяемых в санаторнокурортных
комплексах .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 208
8.4. Контроль и система заказа питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 226
8.5. Порядок оформления лечебного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227
8.6. Персонал и организационная структура пищеблока
санатория .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 229
8.7. Обслуживание отдыхающих в обеденном зале санатория .  .  .  . 232
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 235

ГЛАВА
9
Основы рационального питания туристов в походах
как одного из активных видов отдыха .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 236
9.1. Основы рационального питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 236
9.2. Курортные ландшафты и их использование при организации
походов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 248

Организация и технология питания туристов
7

Оглавление

9.3. Питание в одно, двухи многодневных простых
походах
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 255
9.4. Питание в сложных походах
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 258
9.5. Организация дневного питания туристов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 265
9.6. Организация горячего питания туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 266
9.7. Питьевой режим в походах .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 270
9.8. Питание в экстремальных условиях .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 272
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 275

Учебнометодический комплекс курса «Организация и технология
питания туристов» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 279
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 287

Ответы на тесты
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 301

Словарь основных терминов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 305

Литература
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 308

Приложение. Правила этикета и нормы поведения за столом
.  .  .  . 313

Оглавление

Туристический бизнес — одна из самых динамично развивающихся отраслей мировой экономики. Российские регионы располагают сегодня перспективными возможностями для организации современного рынка туристических услуг, обладают туристической
самобытностью и привлекательностью и для россиян, и для иностранных граждан.
Так, значительным туристскорекреационным потенциалом и
базовой инфраструктурой обладает Краснодарский край, что позволяет развивать в регионе разнообразные виды туризма: культурнопознавательный, экологический, экстремальный, спортивный,
этнический, лечебный, рыболовство и охоту.
Во многих регионах имеются предпосылки для развития делового (конгрессного) туризма (проведения семинаров, конференций, выставок и проч.). Благоприятная обстановка и хорошая
инфраструктура для делового туризма сложились, в частности, на
Кубани: ежегодно там проходит около 300 мероприятий, относящихся к конгрессным формам туризма.
Появление современных гостиниц разного класса, создание
новых туристических маршрутов, развлекательных, спортивных и
культурных учреждений, в свою очередь, позитивно отразятся на
рынке общественного питания, который является сектором питания и напитков индустрии гостеприимства и составной частью туризма.
В новый этап своего развития вступил рынок ресторанных услуг: посещение ресторанов, кафе, закусочных, бистро перестало
быть чемто экзотическим и перешло постепенно в некую обыденность. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разный уровень культуры населения в отношении посещения ресторана.
Собственно говоря, весь ресторанный бизнес от начала до
конца нацелен на завоевание доверия и расположения клиента.
Успех подразумевает демократизм персонала и всей обстановки.
Умение выполнять и даже предвосхищать пожелания клиентов —
еще один из основных секретов процветающего бизнеса. ПреОрганизация и технология питания туристов
9

красную кухню и великолепный интерьер может испортить элементарное неумение общаться с людьми. Высокий уровень заботы о комфорте гостя, другими словами, безупречный сервис, как
раз и является характерным признаком лучших заведений общественного питания.
Персонал должен не только «физически» обеспечивать гостей
теми блюдами и напитками, которые они закажут. Не менее важная задача состоит в том, чтобы создать для них комфортную обстановку, в которой они чувствовали бы себя защищенными от
любых неприятностей, способных испортить удовольствие от еды,
будь то громкая музыка или грохот посуды. Официант должен
предвидеть невысказанные потребности гостя, в том числе те, которые он не может осознать и сформулировать. Наверняка гость
примет такую предупредительность с благодарностью.
Конкуренция в этом секторе сегодня очень высока, и качество
обслуживания столь же важно, как и качество блюд, а иногда даже
важнее, поскольку на качество блюд существуют жесткие стандарты,
соблюдение которых контролируют многочисленные органы. В первом же случае огрехи не столь заметны для контролирующих органов,
но для гостей могут сыграть решающую роль в выборе между двумя
заведениями, формально относящимися к одному классу.

Предисловие