Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

ПОСВЯЩАЕТСЯ МОЕМУ ОТЦУ

INGREDIENT

UNVEILING THE ESSENTIAL

ELEMENTS OF FOOD

ALI BOUZARI

An Imprint of HarperCollinsPublishers

ИНГРЕДИЕНТЫ

ХИМИЯ И АЛХИМИЯ 

ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА

АЛИ БУЗАРИ

Москва
2017

Перевод с английского

УДК 641.51/.54
ББК 36.991
 
Б90

ISBN 978-5-9614-6062-9 (рус.)
ISBN 978-0-06-238535-2  (англ.)

© Ali Bouzari, 2016
 
Публикуется по соглашению 
с STRAUS LITERARY (США) 
при содействии Агентства 
Александра Корженевского (Россия) 
© Издание на русском языке, 
перевод, оформление. 
ООО «Альпина Паб лишер», 2017

УДК 641.51/.54
ББК 36.991

Бузари А.

Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества / Али Бузари; Пер. 
с англ. — М.: Альпина Паб лишер, 2017. — 264 с.

ISBN 978-5-9614-6062-9

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым 
элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, 
получится ли блюдо вкусным и красивым. Чтобы еда была ароматной, используйте жиры — 
они лучше всего удерживают запахи. В соусе комки, а глазурь получается слишком жидкой? 
Нужно найти точный баланс между белками и углеводами. В «Ингредиентах» шеф-повар 
и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих 
пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, 
готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
Эта книга — не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки, 
с понятными метафорами, фотографиями и иллюстрациями. Каждая глава оформлена 
по-своему, в соответствии с особенностями всех групп элементов: глава о воде проиллюстрирована 
акварелью, глава о жирах — масляной краской и так далее.

Б90

Все права защищены. Никакая часть этой книги не 
может быть воспроизведена в какой бы то ни было 
форме и какими бы то ни было средствами, включая 
размещение в сети Интернет и в корпоративных 
сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или 
публичного использования, без письменного разрешения 
владельца авторских прав. По вопросу организации 
доступа к электронной библиотеке издательства 
обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru.

Переводчик — М. Кульнева

Редактор — К. Бычкова

Фотограф — Д. Джекс

Иллюстратор — Д. Дельер

Дизайнер — С. И. Чонг

Руководитель проекта А. Василенко
Корректоры Е. Аксёнова, Е. Чудинова
Компьютерная верстка А. Абрамов

Подписано в печать 18.11.2016. Формат 84108 1/16.
Бумага офсетная № 1. Печать офсетная.
Объем 16,5 печ. л. Тираж 2000 экз. Заказ №

ООО «Альпина Паблишер»
123060, Москва, а/я 28
Тел. +7(495) 980-53-54 
www.alpina.ru
e-mail: info@alpina.ru

         Знак информационной продукции
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
0+

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ   7

УГЛЕВОДЫ  
84

РАСТВОРЕНИЕ   86

ЗАГУСТЕНИЕ   92

ЖЕЛИРОВАНИЕ   98

СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ 

И ЗАПАХОВ   104

РАСПАД   108

ВОДА  
12

ТВЕРДАЯ, ЖИДКАЯ 

И ГАЗООБРАЗНАЯ   14

РАСТВОРЕНИЕ   24

ТЕКУЧЕСТЬ   30

КИСЛОТЫ И ОСНОВАНИЯ   36

РОСТ   42

САХАРА  
48

СЛАДОСТЬ   50

ПОТЕМНЕНИЕ   54

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ   60

РАСТВОРЕНИЕ   66

ЗАГУСТЕНИЕ   72

ФЕРМЕНТАЦИЯ   78

ЖИРЫ  
114

ЭМУЛЬСИИ   116

ЭМУЛЬГАТОРЫ   122

НАКОПЛЕНИЕ 

ПРОТИВНИКОВ ВОДЫ   128

ТОПЛЕНИЕ 

И КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ   132

ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ   140

РАСПАД   146

НОВАЯ КУХНЯ   257
БЛАГОДАРНОСТИ   263

БЕЛКИ  
152

РАСКРУЧИВАНИЕ 

И КОАГУЛЯЦИЯ   154

РАСТВОРЕНИЕ   160

ПОТЕМНЕНИЕ   164

ЭМУЛЬГАТОРЫ   170

ФЕРМЕНТЫ   176

РАСПАД   184

МИНЕРАЛЫ  
190

ВКУС   192

СВЯЗЫВАНИЕ 

КРУПНЫХ МОЛЕКУЛ   198

РАСТВОРЕНИЕ   202

ЦВЕТ   208

ГАЗЫ  
214

РАСТВОРЕНИЕ   216

ПУЗЫРЬКИ   222

ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ   228

РАСШИРЕНИЕ 

И СЖАТИЕ   234

ТЕМПЕРАТУРА  240

ДВИЖЕНИЕ   242

ВИБРАЦИЯ   250

ВВЕДЕНИЕ

Когда мне было всего лишь двадцать с небольшим, я устроился на работу 

в Кулинарный институт Америки. Передо мной оказалась толпа перепуганных 

студентов. Некоторые из них ни разу в жизни не включали плиту, а теперь им 

предстояло научиться готовить шесть разных блюд одновременно. Идеально. 

Последовательно. И быстро.

В тот же самый период жизни я внимательно наблюдал за своими любимыми 

поварами. Я старался познакомиться с некоторыми из лучших — с такими 

людьми, как Томас Келлер, Даниэль Хамм, Кори Ли, Кристофер Костоу. Они-то 

ничего не боялись и могли приготовить все, что только можно вообразить. Они 

делали то, чего еще никто не делал, и интересовались совершенно новаторски-

ми блюдами.

Кроме того, я обсуждал кулинарию со своими друзьями, младшей сестрой, 

мамой, бабушкой и случайными попутчиками. Одни спрашивали меня о рецептах, 

которые нашли в журналах, увидели по телевизору или узнали от друзей. Другие 

хотели полностью отойти от канонов и импровизировать, используя все, что 

найдется в холодильнике.

В общем, все (от шеф-поваров до моей мамы) постоянно расспрашивали 

меня о еде. Иногда их интересовали странные вещи типа: «Когда я выкладываю 

идеальную сферу из тонюсеньких ломтиков картофеля вокруг расплавленного 

фондю, жарю все это в утином жире и покрываю икрой, как мне добиться того, 

чтобы картофель был хрустящим?» А иногда — совершенно нормальные: «Поче-

му у меня всегда слипаются спагетти?»

Вопросы были очень разными, но все мои ответы касались одной и той же 

очень важной темы: разницы между ингредиентами блюд и их составом. 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Картофель, сыр, икра, утиный жир, макароны — это все ингредиенты. 

Но любой ингредиент, каким бы сложным он ни был, состоит из определенных 

веществ, основных строительных блоков пищи. Их можно разделить 
на семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, 
сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура. 
Первые семь — это шестеренки, работающие внутри всей еды, которую 

мы употребляем в пищу, а температура — энергия, заставляющая их вращаться. 

У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, 

свой modus operandi, так сказать. Я знаком со всеми этими особенностями: 

от них зависит, какое влияние оказывает на нас пища, и они помогают мне 

разбираться в кулинарии. Прочитав эту книгу, вы поймете их сами и сможете 

отвечать на все возникающие вопросы.

Эта книга — не набор формул, которые вы должны выучить, и точно так же 

ее не следует рассматривать как исчерпывающее руководство по кулинарной 

науке. Существуют тонны замечательных изданий и статей о точной физике, 

химии и биологии пищи. Я создал для вас наглядный вариант изложения этих 

знаний — использовал метафоры, картинки и фото, чтобы познакомить вас 

с основополагающими принципами работы еды. Вы услышите голоса в своей 

голове и начнете видеть разные вещи… в хорошем смысле. В процессе приготов-

ления и потребления пищи вы воспринимаете все с человеческой точки зре-

ния — вы видите, чувствуете вкусы и запахи, осязаете и слышите. Прочитав эту 

книгу, вы сможете разглядеть невидимое — то, что происходит на микроскопиче-

ском уровне и скрывается за текстурой, вкусом, ароматом и внешним видом 

ваших блюд. Вы приобретете кулинарное рентгеновское зрение.

ВВЕДЕНИЕ    9

Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстриру-

ют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых 

кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом 

клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, 

что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе 

длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище 

поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать — в корне-

плодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать 

с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки 

веществ внутри них, — яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипя-

тить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку. Все эти действия — вариа-

ции одних и тех же базовых принципов, основанных на персональных качествах 

углеводов и белков, и вы сможете выбрать из них те, что наилучшим образом 

соответствуют вашим вкусам.

Но эти принципы применимы не только при кулинарных неудачах: если все 

идет как задумано, вы осознаете, почему у вас все получается и как добиться 

такого же результата впоследствии. А если вы готовили что-то уже тысячу раз 

и хотите, чтобы на тысячу первый у вас получилось еще лучше, вы догадаетесь, 

как это сделать. Вы узнаете, что хрустящая корочка обеспечивается правильным 

соотношением воды и других ингредиентов, поэтому в поиске оптимального 

рецепта пиццы нужно исходить именно из этого. Если вам потребуется заменить 

что-то в рецепте из-за аллергии, нелюбви к определенным продуктам, диеты или 

нежелания идти в магазин, вы будете понимать, какие у вас есть варианты. Если 

к вам на ужин придет подружка с непереносимостью глютена, вы с легкостью 

ИНГРЕДИЕНТЫ

замените муку в качестве загустителя для подливки любой другой смесью 

углеводов и белков — всем, чем угодно, от бамии и протертого пастернака до 

молотых лесных орехов и крошек от кукурузной тортильи. Если вы захотите 

поделиться своими кулинарными секретами с кем-то из друзей, родных или 

коллег, вы сможете говорить на языке, который будет им понятен. Ваш дядя легче 

добьется успеха с вашим рецептом жареной моркови, если вы упомянете о том, 

что масло фигурирует в нем для создания аппетитной корочки, а не потому, что 

вы добавляете его во все блюда. Если у вас родилась безумная идея приготовить 

что-то новаторское, приобретенные вами знания избавят вас от массы лишних 

хлопот. Дынное мороженое, которое можно будет тонко нарезать, получится 

у вас куда быстрее, если вы вспомните о том, что углеводы и белки создают 

подходящую структуру, сахар помогает кристалликам воды оставаться мелкими, 

а смеси — однородной, жиры сохраняют аромат дыни, а удаление пузырьков газа 

сделает лакомство достаточно плотным.
Вы многое узнаете из этой книги, но вам не придется запоминать 
кучу фактов и цифр — я просто познакомлю вас с важнейшими 
чертами характера основных составляющих пищи, 
чтобы вам было проще «общаться» с ними. Каждой группе элементов 

посвящена отдельная глава, где эти черты попадают в фокус. Все изложено 

совершенно доступно — вы разберетесь в материале и без специальной научной 

подготовки. А чтобы особенности всех элементов пищи стали для вас более 

понятными и закрепились в вашем сознании, чудесный художник-новатор 

Джефф Дельер дополнил мою книгу прекрасными наглядными иллюстрациями. 

Джефф оформил каждую главу по-разному, в соответствии с особенностями 

всех групп элементов: главу о воде — акварелью, главу о жирах— маслом и так 

далее. 

Знакомство с основными идеями завершают развороты с фотографиями 

Джейсона Джекса, моего хорошего друга, сотрудника National Geografi c и одного 

из самых талантливых мастеров визуального повествования. На его снимках 

представлены необычные сочетания блюд и продуктов — например, морские ежи 

c жареным картофелем и пурпурным артишоком, — которые подчеркивают 

универсальность изложенных здесь принципов и демонстрируют их применение 

в кулинарии и питании.

Эту книгу можно рассматривать как справочник, но скорее это краткий курс 

по общим закономерностям приготовления и потребления пищи. Прочитайте 

ее от начала до конца, и вы обретете суперсилу Шерлока Холмса, позволяющую 

избавиться от всех трудностей, с которыми вы столкнетесь на кухне в даль-

нейшем.