Методологический инструментарий управления ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности в регионе

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТРУМЕНТАРИЙ 
УПРАВЛЕНИЯ ЦЕННОСТНОЙ ЦЕПОЧКОЙ 
ПРОДУКТА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
В РЕГИОНЕ 

монография 

 
 
 
METHODOLOGICAL TOOLS FOR MANAGING  
THE VALUE CHAIN OF THE FOOD  
INDUSTRY PRODUCT  
IN THE REGION 

monograph 

Moscow, 2019 

 

 

 

 

 

 

Москва 

ПЕРВОЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО 

2019 

УДК 338.5 
ББК 65.25 
М54 

Рецензенты: 

Левин В.С. – доктор экономических наук, профессор, 

заведующий 
кафедрой 
финансов 
и 
кредита 
Оренбургского 

государственного аграрного университета.  

Хайтбаев В.А. –  доктор экономических наук, профессор, 

заведующий кафедрой менеджмента и логистики на транспорте 
Самарского государственного университета путей сообщения. 

 
 
 
М 54 

 

Методологический 
инструментарий 
управления 
ценностной 
цепочкой 
продукта 
пищевой 
промышленности 
в 
регионе: 
монография / Т.В. Андреева, Н.П. Болдырева, Р.С. Видищева, 
Ж.А. Ермакова, А.П. Тяпухин, А.В. Курлыкова. – М.: Первое 
экономическое издательство, 2019. – 328 с. 

 

Благодарность: 

Коллектив авторов выражает благодарность Российскому 
фонду фундаментальных исследований за финансовую поддержку и 
предоставленную 
возможность 
реализации 
научного 
проекта 
№ 19-010-00050. 

 

ISBN 978-5-91292-296-1  
DOI 10.18334/978591292296 

 

ISBN: 978-5-91292-296-1  
              © Коллектив авторов, 2019 

                      © Оформление, дизайн обложки      

                  ООО «Первое экономическое  
    издательство», 2019 

Содержание 

Введение ............................................................................................... 9  

Глава 1. Теоретико-методологические основы  
управления ценностной цепочкой продукта  
пищевой промышленности ........................................................... 15  

1.1. Концептуальные аспекты управления ценностной  
цепочкой продукта пищевой промышленности ............................ 15  

1.2. Структура системы управления потоками  
ценности продукта пищевой промышленности ............................. 33  

1.3. Подходы к проектированию и управлению  
ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности ....... 49  

Глава 2. Предпосылки проектирования ценностной  
цепочки продукта пищевой промышленности  
Оренбургской области .................................................................... 59  

2.1. Оценка состояния и основные проблемы развития  
пищевой промышленности Оренбургской области ...................... 59  

2.2. Формирование ценностной цепочки продукта  
в отраслях пищевой промышленности Оренбургской области ... 86  

2.2.1. Формирование ценностной цепочки продукта  
в хлебопекарной и макаронной промышленности ........................ 86 

2.2.2. Формирование ценностной цепочки продукта  
в молочной промышленности ........................................................ 114 

2.2.3. Формирование ценностной цепочки продукта  
в мясной промышленности ............................................................ 137  

2.2.4. Формирование ценностной цепочки продукта  
в масложировой промышленности ................................................ 161  

 

2.3. Особенности проектирования ценностной цепочки  
продукта пищевой промышленности ............................................ 175  

Глава 3. Состав и характеристика методического  
инструментария управления ценностной цепочкой  
продукта пищевой промышленности ....................................... 202  

3.1. Система управления ценностной цепочкой продукта  
пищевой промышленности ............................................................. 202  

3.2. Инструментальные средства и подходы к управлению 
ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности на 
микроуровне ..................................................................................... 218  

3.3. Методы и инструменты управления ценностной цепочкой 
продукта пищевой промышленности на мезоуровне .................. 226  

Глава 4. Оценка эффективности управления ценностной  
цепочкой продукта пищевой промышленности ..................... 234  

4.1. Добавленная стоимость как показатель эффективности  
звеньев ценностной цепочки .......................................................... 234  

4.2. Система показателей оценки эффективности управления 
ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности  
на уровне хозяйствующих субъектов ............................................ 242 

4.3. Методика оценки эффективности управления ценностной 
цепочкой продукта пищевой промышленности на  
региональном уровне ...................................................................... 252  

4.4. Оценка эффективности управления ценностной цепочкой 
продукта пищевой промышленности на примере  
Оренбургской области .................................................................... 285  

Заключение ....................................................................................... 298  

Список использованной литературы ............................................. 306  

 

В монографии представлены результаты исследования методи
ческих аспектов управления ценностной цепочкой продукта пищевой 
промышленности на примере предприятий Оренбургской области. 

В работе изложена методика проектирования ценностной це
почки продукта пищевой промышленности с учетом стоимостного 
вклада каждого из ее звеньев, а также разработана система управления ценностной цепочкой и обоснованы показатели оценки ее эффективности на отраслевом и региональном уровнях. 

Материалы монографии могут быть использованы руководите
лями предприятий пищевой промышленности, специалистами региональных и муниципальных органов управления, а также преподавателями, научными сотрудниками и обучающимися высших и средних специальных учебных заведений по направлению «Экономика и 
управление». 

Монография выполнена при финансовой поддержке РФФИ 
в рамках научного проекта № 19-010-00050 «Методологический 
инструментарий управления ценностной цепочкой продукта пищевой 
промышленности в регионе (на примере Оренбургской области)». 

Ключевые слова: ценностная цепочка продукта, добавленная 
стоимость, 
методы 
и 
инструменты 
управления, 
управление 
ценностной цепочкой, система управления, показатели эффективности управления, пищевая промышленность, регион, Оренбургская 
область 

 
 

Content 

Introduction ........................................................................................... 9 

Chapter 1. Theoretical and methodological basics of the value chain 
management ......................................................................................... 15 

1.1. Conceptual aspects of value-based management ......................... 15 

1.2. Value flow management system  ................................................. 33 

1.3. Value chain design and management approaches ........................ 49 

Chapter 2. Peculiarities of value chain design of the food industry  
product in the Orenburg region ........................................................... 59 

2.1. Assessment of the condition and problems of the food industry 
development in the Orenburg region ................................................... 59 

2.2. The formation of the product’s value chain in the specific  
sectors of the food industry  ................................................................ 86 

2.2.1. Bakery and macaroni products industry .................................... 86 

2.2.2. Dairy products industry ........................................................... 114 

2.2.3. Meat industry ........................................................................... 137 

2.2.4. Oil and fat production.............................................................. 161 

2.3. Designing the value chain of the food industry product  ........... 175 

Chapter 3. Methodological tools for managing the value chain  
of the food industry product .............................................................. 202 

3.1. Value chain management system for the food industry  
product value creation ....................................................................... 202 
 

3.2. Tools and approaches to the management of the value chain  
of the food industry product at the microlevel  ................................. 218 

3.3. Methods and tools for managing the value chain of the food  
industry product at the mesolevel ...................................................... 226 

Chapter 4. Assessment of the effectiveness of value chain  
management of the food industry product ........................................ 234 

4.1. Added value in assessing the effectiveness of value  
chain links .......................................................................................... 234 

4.2. The system of indicators for assessing the effectiveness 
of management of the value chain of the food industry product  
at the level of economic entities ........................................................ 242 

4.3. Methodology for assessing the effectiveness of value chain 
management of the food industry products at the regional level ...... 252 

4.4. Assessment of the effectiveness of value chain management  
of the food industry product in the Orenburg region ........................ 285 

Conclusion ......................................................................................... 298 

References ......................................................................................... 306 

 

 

 

 

 
 

The results of the study of the management of the value chain of 
food industry product on the example of the Orenburg region are 
presented in the monograph. 

Special attention is paid to the method of designing the value chain 
of the food industry product taking into account the contribution of each 
link, as well as the development of the value chain management system 
and indicators for assessing its effectiveness at the level of economic 
entities, as well as at the regional level. 

The materials of the monograph can be used both in management 
activities by the heads of integrated industrial enterprises, specialists of 
regional and municipal authorities, and in the educational process by 
university lecturers, researchers and students of higher educational 
institutions of economic training. 

Keywords: value chain of the product’s value creation, added 
value, management methods and tools, value chain management, 
management system, management efficiency indicators, food industry, 
region, Orenburg region 

 

Введение 

 

В современных экономических условиях, неотъемлемым атрибутом которых стали, в том числе, экономические санкции в отношении Российской Федерации на продукцию пищевой промышленности, вопрос продовольственной безопасности страны, а также ее 
регионов приобрел особую значимость. Развитие рыночных отношений, усложнение внешнеэкономических связей, глобализация экономики, возросшие требования к качеству и доступности продуктов 
питания требуют разработки новых подходов к управлению ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности. 

Сегодня наблюдается значительный интерес к разработке методологического инструментария управления ценностной цепочкой 
продукта пищевой промышленности, что особенно важно для национальной и региональной экономики, ориентированных на обеспечение продовольственной безопасности, повышение качества пищевых продуктов, а также поддержание финансовой устойчивости и 
конкурентоспособности хозяйствующих субъектов – участников 
звеньев данной цепочки. 

Актуальность исследования обусловлена тем, что в условиях 
экономических санкций в отношении поставок продуктов питания 
возникает необходимость формирования эффективной системы 
управления ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности в регионе, использующей соответствующий методологический 
инструментарий, что обеспечит реализацию стратегий интеграции и 
импортозамещения в агропромышленном комплексе страны. 

Проблема эффективного управления процессами производства 
и распределения конечного продукта пищевой промышленности 
с максимальной отдачей является актуальной не только для производителей, но и для федеральных, региональных и муниципальных 

органов управления. Для региона проблема эффективного управления ценностной цепочкой продукта пищевой промышленности имеет первостепенное значение, так как от величины добавленной стоимости продукта, созданного на его территории, напрямую зависит 
уровень развития региональной экономики. 

Необходимо отметить, что несмотря на большой интерес отече
ственных и зарубежных ученых к проблемам проектирования ценностных цепочек продукта, вопрос разработки методологического 
инструментария управления данными цепочками исследовался недостаточно. Кроме этого, некоторые компоненты методического инструментария управления, предложенные зарубежными исследователями, не всегда можно адаптировать к особенностям экономики 
Российской Федерации и специфике государственного, регионального и муниципального управления. Исследователи затрагивают лишь 
отдельные методические аспекты проектирования ценностной цепочки продукта пищевой промышленности на региональном уровне. 

Это во многом объясняется относительной новизной концепции 
цепочки создания стоимости, впервые изложенной в конце 1970-х – 
начале 1980-х годов в работах французских ученых Дж. Вомака и 
Д. Джонса, а позднее М. Портера, Г. Джереффи, М. Морриса и 
Р. Каплински. 

Значительный вклад в развитие теории и методологии управления ценностной цепочкой, более известной как управление на основе 
стоимости, внесен такими исследователями, как: Е. Olsen, C. Lew, 
V. Barnard, A.G. Coenenberg, R. Salfeld, F. Boulos, L.A. Fourie, 
S.I. Flynn, А. Rappaport, А.П. Тяпухиным, М.А. Килинским, 
В.С. Осиповым и др. 

Методические аспекты анализа, проектирования, модернизации 
и моделирования ценностных цепочек или цепочек создания стоимости в отдельных отраслях производства изложены в трудах 
С.В. Авдашевой, Т.В. Андреевой, Г.Л. Багиева, И.А. Буданова,