Контроль качества пищевых продуктов

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  
Федеральное государственное бюджетное  
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 
 
 
 
 
 
 
Е. В. Сысоева, Г. А. Кутырев, М. А. Сысоева 
 
 
 
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 664.002. 6:658.562(075) 
ББК 51.23-6я7 
 
С95 
 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
 
Рецензенты: 
док. фарм. наук, проф. С. Н. Егорова 
канд. хим. наук, доц. Г. С. Степанова 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
С95 
Сысоева Е. В. 
Контроль качества пищевых продуктов: учебное пособие / Е. В. Сысоева, Г. А. Кутырев, М. А. Сысоева; Минобрнауки России, Казан. 
нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 88 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2862-4 
 
Рассмотрены нормативно-правовая документация, регламентирующая 
контроль качества пищевых продуктов и деятельность международных и 
национальных организаций, осуществляющих надзор и устанавливающих требования к пищевой продукции. Разобраны основные принципы организации 
системного управления качеством. 
Предназначено для бакалавров и магистров направлений подготовки 
19.03.01 и 19.04.01.  
Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. 
 

 

ISBN 978-5-7882-2862-4
© Сысоева Е. В., Кутырев Г. А.,  

Сысоева М. А., 2020

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 664ю002.6:658.562(075) 
ББК 51.23-6я7

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
4

ВВЕДЕНИЕ 
6

Глава 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 
7

Вопросы и задания
14

Глава 2. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И КОНТРОЛЬ  
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
15

2.1. Организации, осуществляющие государственный  
надзор и контроль продуктов питания в РФ
15

2.2. Основная нормативно-правовая документация  
по контролю качества пищевых продуктов в РФ
21

2.2.1. Закон «О техническом регулировании» и основные 
требования к пищевой продукции для обращения  
на рынке РФ»
23

2.2.2. Закон «О качестве и безопасности пищевых  
продуктов»
29

Вопросы и задания
34

Глава 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
36

3.1. Идентификация пищевых продуктов
36

3.2. Фальсификация пищевых продуктов
43

Вопросы и задания
51

Глава 4. МЕЖДУНАРОДНЫЕ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ  
ОРГАНИЗАЦИИ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ 
52

Вопросы и задания
57

Глава 5. СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
58

5.1. Производственный контроль и системы менеджмента  
качества
58

5.2. Системы менеджмента качества стандартов ИСО
64

5.3. Другие подходы к организации систем менеджмента  
качества
75

Вопросы и задания
81

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
83

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 
 
БАД – биологически активные добавки к пище 
ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения (World Health 
Organization, WHO) 
ВТО – Всемирная торговая организация 
ГМО – генетически модифицированные организмы 
ГОСТ – Государственный стандарт 
ГОСТ Р – Государственный стандарт Российской Федерации 
ЕАЭС – Евразийский экономический союз 
ЕС (Евросоюз) – Европейский союз 
ИДК – измерение деформации клейковины 
ИСО – Международная организация по стандартизации 
(International Organization for Standardization, ISO) 
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 
КоАП РФ – кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях 
ХАССП – Система управления безопасностью пищевых продуктов (Hazard Analysis and Critical Control Points, НАССР) 
РФ – Российская Федерация 
СМК – система менеджмента качества 
США – Соединенные Штаты Америки 
ООН – Организация объединенных наций (UN – United Nations) 
СанПиН – Санитарные правила и нормы 
ТР ТС – Технический регламент Таможенного союза 
ФАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация 
ООН (Food and Agriculture Organization, FАО) 
ФЗ – федеральный закон 
AFNOR – Association Française de Normalisation (Французская 
ассоциация стандартизации) 
ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, 
de l’environnement et du travail (Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и труда Франции) 
ANSI – American national standards institute (Американский 
национальный институт стандартов) 
APHIS – Animal and Plant Health Inspection Service (cлужба  
инспекции здоровья животных и растений США) 

BMELV – Bundes Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft 
(Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства 
Германии) 
BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung (Федеральный институт 
оценки рисков Германии) 
BVL – Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Федеральное ведомство по защите прав потребителей и безопасности продуктов питания Германии) 
DIN – Deutsches Institut für Normung (Немецкий институт по 
стандартизации) 
EFQM – European Foundation for Quality Management (модель 
Европейского фонда управления качеством/модель совершенства) 
FDA – Food and Drug Administration (управление США по 
надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств) 
PDCA – цикл «Планируй–делай–проверяй–действуй» (PlanAct-Check-Do) 
RADAR – цикл «Результаты–подход–развертывание–оценка–
улучшение» используемый в модели совершенства EFQM (Results–
Approach–Deployment–Assessment–Refine) 
TQM – система управления качеством «Всеобщее управление 
качеством» (Total Quality Management). 
 

5

ВВЕДЕНИЕ 
 
В условиях постоянного роста и развития человечества возрастает конкуренция среди производителей товаров и услуг, изменяются 
требования к их качеству и свойствам, а также стандарты. Сегодня организовать успешное предприятие можно лишь в том случае, если качество продукции детально продумано, отвечает потребностям потребителей, не просто стабильно, а постоянно улучшается. Кроме того, 
большое влияние на продвижение продукции оказывают современные 
представления, настроения, тенденции, легко распространяемые через 
средства массовой информации, особенно через социальные сети и интернет.  
Управление качеством на современных предприятиях выросло 
в отдельное направление. Теперь это не просто контроль на соответствие требованиям, это целая система мероприятий, затрагивающая 
весь персонал и руководство, все объекты организации. Поэтому подготовка высококвалифицированных кадров для пищевой промышленности невозможна без получения знаний в области организации контроля качества пищевых продуктов.  
В данном пособии проанализированы: деятельность международных и российских организаций, занимающихся контролем качества 
и стандартизацией пищевых продуктов; действующая нормативно-правовая документация; аспекты идентификации и фальсификации продукции, основные системы менеджмента качества, внедряемые на 
предприятиях пищевой отрасли.  
Особое внимание уделяется терминологии, применяемой в области контроля качества, значительно отличающейся в различной документации. Для лучшего осмысления студентами терминов, особенностей применения законодательных актов и стандартов, в пособии дается несколько толкований основных понятий. Выбор формулировок 
для контроля полученных знаний при этом оставляется на усмотрение 
преподавателей.  
Пособие может быть полезно при обучении бакалавров и магистров укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии», а также при изучении дисциплин, связанных с пищевой 
отраслью, студентами других направлений подготовки. 

Глава 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 
 
В настоящее время термин «качество» все чаще звучит в рекламных слоганах компаний, с экранов телевизоров, в интернете, в газетах и промоакциях. Производители стали уделять особое внимание 
обеспечению и повышению качества. Однако зачастую потребители не 
всегда вкладывают тот же смысл в значение этого слова, что и производители пищевой продукции.  
Для начала необходимо обозначить, что именно будет оцениваться с позиции качества. Согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – документу, устанавливающему основные требования 
к пищевым продуктам на территории Российской Федерации, пищевая 
продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе 
специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в 
том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, 
биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, 
закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые 
добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье 
для производства тех продуктов, которые впоследствии попадают на 
прилавки магазинов и в конечном итоге – на стол потребителю. 
Согласно действующему в РФ стандарту ГОСТ 15467-79 
«Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и 
определения», качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. 
Согласно федеральному закону (ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять 
потребности человека в пище при обычных условиях их использования.  
В Санитарных правилах и нормах (СанПиН) 2.3.2.560-96, на 
настоящий момент уже не действующих на территории РФ, этот термин определяется следующим образом: качество пищевой продукции – 
совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские 

свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Действующий документ СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические 
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» не 
предусматривает определения этого термина. 
Современный толковый словарь Т. Ф. Ефремовой включает еще 
одно определение этого слова: качество – степень ценности, пригодности, соответствия тому, каким следует быть. 
Международной организацией по стандартизации (ИСО, International Organization for Standardization – ISO) в современных стандартах приводятся «ориентиры» для организации с целью обеспечения качества продукции и услуг, которые она поставляет. И дается следующее 
определение: качество – это степень соответствия совокупности присущих характеристик объекта требованиям. В целом из стандартов 
ИСО вытекает, что качество – это в первую очередь удовлетворение 
потребностей, требований и ожиданий потребителей. В более ранних 
стандартах ИСО от 1994 г. и 2000 г. соответственно понятие качество 
имеет следующие определения: 
1) качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности; 
2) качество – это степень, с которой совокупность собственных 
характеристик выполняет требования (при этом уточняется, что оно может быть плохим, хорошим или отличным, в зависимости от степени 
выполнения требований). 
Еще одно хорошее определение приводится Дэвидом Хоули – 
британским менеджером, специализирующимся на внедрении стандартов ИСО, автором более 30 книг по разъяснению и применению этих 
стандартов: качество – это степень, в которой набор неотъемлемых характеристик удовлетворяет потребностям или ожиданиям, которые изложены как правило, подразумеваются или являются обязательными. 
Требования потребителей к пищевой продукции, согласно модели удовлетворенности потребителя японского ученого Нориаки 
Кано, разработавшего концепцию «Создания привлекательного качества» (Attractive Quality Creation), можно классифицировать следующим образом: 
- подразумеваемые (требования по безопасности, санитарно-гигиенические, выполнение основной функции); 

- высказанные, сформулированные требования и ожидания 
(обычно указаны в контракте/договоре); 
- неосознанные требования и ожидания (невысказанные требования и ожидания, реализация которых приводит к повышенному 
спросу на продукцию). 
Подразумеваемые требования, как правило, изложены в нормативной документации на товар. Или они также могут обеспечивать дополнительные удобства использования. Например, покупая сок в картонной упаковке или майонез в мягкой упаковке, потребитель подразумевает, что у продукта должна быть крышечка. Но если она отсутствует 
(даже если сам продукт – самого высокого качества, из натуральных 
компонентов, с тонким изысканным вкусом, отвечать всем требованиям нормативных документов), потребителю будет неудобно им пользоваться, и вряд ли он его выберет.  
В общепринятых стандартах и технических регламентах по 
многим показателям на пищевую продукцию либо не предусматривается норма, хотя она может влиять на вкус, показатели пищевой ценности; либо нижняя планка соответствия стандарту не гарантирует высоких потребительских свойств. Поэтому зачастую при организации поставок стороны могут обговаривать дополнительные условия (высказанные требования). Например, при закупке сырья – пшеничной муки, 
для хлебопекарных производств немаловажное значение имеет качество клейковины. Однако по действующему ГОСТу этот показатель 
для всех сортов муки, в том числе высшего и первого, должен быть не 
ниже второй группы (удовлетворительной). Качество клейковины 
определяют путем измерения деформации клейковины (ИДК) на специальных приборах (ИДК-1 М, ИДК-3М). Хорошее качество клейковины (т. е. первая группа – показатель ИДК находится в промежутке от 
50 до 75) обеспечивает получение хорошего пористого хлеба, большого 
объемного выхода с высокой усвояемостью. Низкие или высокие значения показателя ИДК создают необходимость использования хлебопекарных улучшителей – восстановителей или окислителей. Таким образом, в договорах на поставку муки на хлебозаводы могут быть прописаны более конкретные цифры по этому показателю. Это обеспечит 
высокое качество выпекаемой продукции и избавит производителя хлебобулочной продукции от лишних затрат и технологических операций.