Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли

Этот труд автор посвящает 90-летию со дня основания медико-профилактического (бывшего санитарно-гигиенического) факультета Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова (бывшего Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института)

В. А. Доценко












ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ

за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли



Учебное пособие



5-е издание, переработанное и дополненное
















Санкт-Петербург
ГИОРД

2021

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23

     Д71




   Рецензенты:
       Директор Института питания РАН, зав. кафедрой гигиены питания и токсикологии МПФ ППО ММА им. И. М. Сеченова, академик РАН, профессор В. А. Тутельян;
       Зав. курсом гигиены питания медико-профилактического факультета Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор А. И. Горшков











       Доценко В. А.
Д71   Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой
   и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. пособие / В. А. Доценко. — 5-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 872 с.

       ISBN 978-5-98879-218-5

       В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной торговле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечеб но-профилактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов.
       Руководство предназначено в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности «Медико-профилактическое дело» (3.32.05.01) и подготовки специалистов высшего образования по гигиене питания (3.32.08.02).
       Издание также предназначено для студентов специальных училищ, колледжей и техникумов, специалистов Роспотребнадзора и врачей ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии», а также для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых на производстве, хранении, транспортировке, переработке и реализации продуктов питания среди различных групп населения. Особенно полезно это руководство будет для тех, кому приходится иметь дело с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.


УДК 614.31:351.773(035)
                                                                       ББК 51.23







ISBN 978-5-98879-218-5

© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

                ОГЛАВЛЕНИЕ





Глава 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ..............................9

Глава 2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОСНОВА
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ......................................20

Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
КПРЕДПРИЯТИЯМОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ .................................29
  3.1. Требования к содержанию предприятий общественного питания ..31
  3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ........34
  3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов ....................................................................43
  3.4. Требования к технологии производства продуктов общественного питания ....46
  3.5. Требования к раздаче и реализации готовых изделий .......................55
  3.6. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности .58
  3.7. Методика санитарно-эпидемиологического обследования предприятия общественного питания ...............................61

Глава 4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ .................71
  4.1. Краткая история развития лечебно-профилактического питания ..............71
  4.2. Теоретическая концепция развития лечебно-профилактического питания ......72
  4.3. Характеристика видов лечебно-профилактического питания .....77
  4.4. Правила выдачи лечебно-профилактического питания ........................90
  4.5. Требования к организации лечебно-профилактического питания...............97

Глава 5. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ ..............................101
  5.1. Краткая история развития диетологии ................................... 101
  5.2. Фундаментальные основы питания больного человека....................... 103
  5.3. Научно-практические требования к обоснованию лечебных диет ............ 110
  5.4. Основные принципы диетотерапии ........................................ 112
  5.5. Требования к усвояемости и насыщаемости лечебных диет ................. 115
  5.6. Требования к оптимальному режиму питания больного человека . 116
  5.7. Требования к диетическим продуктам питания ............................ 118
  5.8. Характеристика новых диет ............................................. 120
  5.9. Характеристики продуктовых наборов и способов их приготовления при различных диетах ....................................................... 137
  5.10. Характеристика специальных диет ...................................... 144
  5.11. Энтеральное питание .................................................. 149
  5.12. Парентеральное питание ............................................... 155
  5.13. Санитарно-эпидемиологические рекомендации по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях ................... 160
  5.14. Организация лечебно-диетического питания в санаториях ................ 177
  5.15. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания ...... 181
  5.16. Производство диетических блюд ........................................ 188
  5.17. Оснащение диетических столовых и руководство ими ..................... 191
  5.18. Система обслуживания диетическим питанием ............................ 192

5

Оглавление

  5.19. Санитарно-просветительная работав диетстоловых ...............192
  5.20. Медицинский отбор и направление трудящихся на диетпитание ........193
  5.21. Оценка эффективности диетпитания .............................194
  5.22. Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями по изготовлению блюд диетического питания ..............................195

Глава 6. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ПИТАНИЕМ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ .......................................198
  6.1. Общие положения................................................ 198
  6.2. Особенности обмена веществ и потребность в энергии растущего организма . . .200
  6.3. Требования к ассортименту продуктов питания детей и подростков ... 208
  6.4. Организация производственного контроля на предприятиях по изготовлению продуктов детского питания .........................213
  6.5. Гигиенические требования к режиму и организации питания в детских коллективах ........................................................ 213

Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ КПРЕДПРИЯТИЯМПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙТОРГОВЛИ ...................................218
  7.1. Санитарно-эпидемиологические требования к продовольственным магазинам .218
  7.2. Методика санитарного обследования продовольственного магазина .229
  7.3. Схема составления акта санитарного обследования продовольственного магазина ............................................231
  7.4. Санитарно-эпидемиологические требования к мелкорозничной торговле .234
  7.5. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к продовольственным рынкам .................................................................236

Глава 8. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ КПРЕДПРИЯТИЯМПИЩЕВОЙИПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ...........................................................247
  8.1. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям молочнойпромышленност .и............................................248
  8.2. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям мяснойпромышленности................................................307
  8.3. Санитарно-эпидемиологические требования кптицеперерабатывающипмредприятиям .................................344
  8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к производству и реализации рыбной продукции ......................................363
  8.5. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению и переработке плодов и овощей ......................................387
  8.6. Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам переработки грибов .................................................441
  8.7. Санитарно-эпидемиологические требования к зерну и продуктам его переработки ....................................................445
  8.8. Санитарно-эпидемиологические требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий ........................468

Глава 9. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ......................................................500
  9.1. Гигиенические принципы и санитарные правила по применению пищевых добавок ....................................................500

6

Оглавление

  9.2. Классификация пищевых добавок ..............................503
  9.3. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свойства продуктов питания................................................504
  9.4. Пищевые добавки, удлиняющие сроки хранения продуктов питания...510
  9.5. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых продуктов .......................................................511
  9.6. Гигиенические требования к пищевым добавкам при производстве продуктов детского питания ......................................513

Глава 10. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ
ДОБАВОК К ПИЩЕ .......................................................514
  10.1. Общие гигиенические требования к БАД .........................514
  10.2. Техническая документация по производству БАД .................516
  10.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (регистрация) БАД .519
  10.4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации производства БАД ................................................522
  10.5. Санитарные требования к сырью для производства БАД ...........523
  10.6. Санитарные требования к хранению и реализации БАД.............524
  10.7. Требования к содержанию информации о БАД ..................526
  10.8. Санитарные требования к проведению производственного контроля.526

Глава 11. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ГМО ..............................529
  11.1. Общая характеристика ГМО ..................................529
  11.2. Оценка безопасности пищевых продуктов, произведенных из ГМО ..530
  11.3. Государственная регистрация ГМО ...........................532
  11.4. Санитарные требования к маркировке ГМО .......................535
  11.5. Производственный контроль за продуктами с ГМО .............537
  11.6. Мониторинг за продуктами с ГМО ...............................538

Глава 12. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ ..............................................................541
  12.1. Общие требования к органическим продуктам ....................541
  12.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству органических продуктов растительного происхождения .................542
  12.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству органических продуктов пчеловодства и животноводства ...............551

Глава 13. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР
ЗА СРОКАМИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ....................................................555
  13.1. Общие положения и область применения .........................555
  13.2. Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов ..........................................................561
  13.3. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов .......................................................565
  13.4. Методология проведения исследований консервированных продуктов .......................................................575

7

Оглавление

Глава 14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ...........................578
Глава 15. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯЭКСПЕРТИЗА
ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ .....................................................580
  15.1. Нормативные ссылки ...........................................580
  15.2. Общие положения ..............................................582
  15.3. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы .........................................................588
  15.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых видов пищевой продукции ...................................................606
  15.5. Государственная регистрация новых видов пищевой продукции ...................................................615

Глава 16. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИКА
ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ .....................................................623
  16.1. Общая характеристика пищевых отравлений ......................623
  16.2. Классификация пищевых отравлений и вспышек заболеваний с пищевым путем передачи......................................................626
  16.3. Пищевые отравления микробной природы .........................627
  16.4. Пищевые отравления немикробной природы .......................644
  16.5. Пищевые отравления невыясненной этиологии ....................684
  16.6. Методика расследования пищевых отравлений ....................685

Глава 17. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ РЕГЛАМЕНТЫ
РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРОВЕРОК ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ..........................................................691
ПРИЛОЖЕНИЯ ...........................................................706
  Приложение 1. Показатели качества и безопасности пищевых продуктов .706
  Приложение 2. Федеральный закон о защите прав юридических лиц
  и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля .......................781
  Приложение 3. Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584
  (ред. от 12.11.2018) «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности»...................806
  Приложение 4. Формы основных административных регламентов Роспотребнадзора по проведению проверок пищевых предприятий ........812
  Приложение 5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации ..........................................................841
  Приложение 6. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года ................................851
  Приложение 7. Порядок оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология».............................................860
  Приложение 8. Утвержденные методы определения контролируемых показателей в пищевых продуктах ....................................869

Глава 1




                КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ




   В ряду глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение людей качественными и безопасными продуктами питания, являющимися источником энергии и жизнедеятельности человека.
   В Указе Президента РФ от 21.01.2020 за № 20 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» указывается в п. 7 «В развитии положений Стратегии национальной безопасности Российской Федерации национальными интересами государства в сфере продовольственной безопасности на долгосрочный период являются:
   б) обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
   г) развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпидемическим, ветеринарным и иным требованиям.
   При этом в п. 16 Доктрины указывается, что «стратегической целью обеспечения продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием в объеме, обеспечивающих рациональные нормы потребления пищевой продукции. В Доктрине указывается о необходимости формирования принципов здорового образа жизни, включающих формирование рациона здорового питания для всех групп населения». (см. Приложение 5) В этой связи издано Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 за № 1304-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года».
   В Стратегии указывается, что «сложившаяся в Российской Федерации система нормативно-правового регулирования отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции была связана с унификацией и гармонизацией национальных норм безопасности пищевой продукции с международными стандартами и выполнением обязательств Российской Федерации как члена всемирной торговой организации и Евразийского экономического союза. В целях установления обязательных требований к качеству пищевой продукции в стратегии указывается о необходимости обеспечить корректировку законодательства Российской Федерации в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового питания. При этом необходимо установить обязательность внесения в маркировку пищевой продукции обозначения стандарта и технического документа в соответствии с которым произведено и может быть идентифицирована пищевая продукция. Реализация Стратегии направлена на снижение удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска его вредного воздействия на человека и будущее поколение. (см. Приложение 6).
   Основными создателями пищевых веществ на Земле являются зеленые растения, которые в процессе фотосинтеза способны сохранить энергию лучей Солнца в виде углеводов и других органических веществ, используя при этом углекислый газ, воду и минеральные соли. Наряду с процессами фотосинтеза известен и другой, менее существенный — хемосинтез, благодаря которому некоторые микроорганизмы почвы синтезируют из диоксида углерода органические вещества при окислении неорганических соединений. Образовавшиеся органические энергетические вещества

9

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

начинают мигрировать и видоизменяться по пищевым цепям в различных экосистемах и в конечном итоге поступают с пищей в организм человека в виде продуктов питания растительного (злаки, овощи, фрукты, ягоды и др.) и животного (мясо, рыба, молоко, яйца) происхождения. Все продукты питания имеют свои специфические органолептические показатели, особенности химического состава, перевариваемости, усвояемости, характера воздействия на отдельные органы и системы организма и др. В целом продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью.
    Качество пищевой продукции — это общее понятие, характеризующееся пищевой ценностью (потребительской и биологической) — содержанием пищевых веществ, энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, перевариваемостью, усвояемостью, насыщаемостью, приедаемостью, удобоваримостью, органолептическими и дегустационными достоинствами, ассортиментностью приготовляемых блюд, длительностью хранения и др., а также эколого-гигиенической безопасностью — безвредностью и доброкачественностью.
    Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, жизненно важных пищевых веществ и, прежде всего, количеством белка, его аминокислотным составом, в особенности наличием незаменимых аминокислот и их усвояемостью, а также наличием витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и др. Энергетическая ценность отражает количество энергии, которую дают организму углеводы, жиры и белки, содержащиеся в продуктах питания. Пищевая ценность продукта характеризует совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Различные продукты отличаются по своей пищевой, биологической и потребительской ценности. Но среди продуктов питания отсутствуют такие, которые полностью удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах. Так, например, молочные продукты бедны витаминами С и Р, а также кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и жирами; мясные продукты почти не содержат углеводов и витамина С. Поэтому при организации питания здорового и больного человека (рационального, диетического и лечебно-профилактического питания) необходимо учитывать преимущества и недостатки каждого продукта, как источника энергетических, пластических (структурных компонентов для синтеза ферментов, клеток и тканей организма), биологических и других ценных веществ. В этой связи ВОЗ рекомендует в здоровом питании использовать пирамиду питания, в которой сбалансирован набор пищевых продуктов. Пирамида здорового питания представлена ниже.
    Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации издало приказ от 2 августа 2010 г. за № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания». Эти рациональные нормы соответствуют «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432—08) и представляют собой усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека. Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов представлены ниже:

    Группы продуктов............................... Рекомендуемые объемы
    Хлебобулочные и макаронные изделия
    в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые, всего.95—105 кг/год/чел.

10