Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли

Этот труд автор посвящает 90-летию со дня основания 
медико-профилактического (бывшего санитарно-гигиенического) 
факультета Северо-Западного государственного медицинского 
университета им. И.И. Мечникова (бывшего Ленинградского 
санитарно-гигиенического медицинского института) 

В. А. Доценко

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО 
ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ
за предприятиями пищевой
и перерабатывающей промышленности,
общественного питания и торговли

Учебное пособие

5-е издание, переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2021

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23
 
Д71

Рецензенты: 
Директор Института питания РАН, зав. кафедрой гигиены питания и токсикологии 
МПФ ППО ММА им. И. М. Сеченова, академик РАН, профессор В. А. Тутельян;
Зав. курсом гигиены питания медико-профилактического факультета Московской
медицинской академии им. И. М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор
А. И. Горшков

Доценко В. А.
Д71 
Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой 
и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. 
пособие / В. А. Доценко. — 5-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 
2021. — 872 с.

ISBN 978-5-98879-218-5

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные  санитарно-эпиде миологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной торговле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечеб нопро филактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей 
промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Руководство предназначено в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся 
по специальности «Медико-профилактическое дело» (3.32.05.01) и подготовки специалистов высшего образования по гигиене питания (3.32.08.02).
Издание также предназначено для студентов специальных училищ, колледжей и техникумов, специалистов Роспотребнадзора и врачей ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии», а также для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых 
на производстве, хранении, транспортировке, переработке и реализации продуктов питания 
среди различных групп населения. Особенно полезно это руководство будет для тех, кому 
приходится иметь дело с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23

ISBN 978-5-98879-218-5 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . .9

Глава 2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОСНОВА 
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИ ЯМ ОБ ЩЕ СТ ВЕН НО ГО ПИ ТА НИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.1. Требования к содержанию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . .31
3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
3.4. Требования к технологии производства продуктов общественного питания  . . . . .46
3.5. Требования к раздаче и реализации готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
3.6. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности  . . . .58
3.7. Методика санитарно-эпидемиологического обследования 
предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Глава 4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . .71
4.1. Краткая история развития лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .71
4.2. Теоретическая концепция развития лечебно-профилактического питания . . . . . .72
4.3. Характеристика видов лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . .77
4.4. Правила выдачи лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
4.5. Требования к организации лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .97

Глава 5. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . .101
5.1. Краткая история развития диетологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
5.2. Фундаментальные основы питания больного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
5.3. Научно-практические требования к обоснованию лечебных диет . . . . . . . . . . . . .110
5.4. Основные принципы диетотерапии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
5.5. Требования к усвояемости и насыщаемости лечебных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
5.6. Требования к оптимальному режиму питания больного человека . . . . . . . . . . . . .116
5.7. Требования к диетическим продуктам питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
5.8. Характеристика новых диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
5.9. Характеристики продуктовых наборов и способов их приготовления 
при различных диетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
5.10. Характеристика специальных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
5.11. Энтеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
5.12. Парентеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
5.13. Санитарно-эпидемиологические рекомендации по организации 
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
5.14. Организация лечебно-диетического питания в санаториях . . . . . . . . . . . . . . . . .177
5.15. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания  . . . . . . .181
5.16. Производство диетических блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188
5.17. Оснащение диетических столовых и руководство ими . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
5.18. Система обслуживания диетическим питанием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192

Оглавление 

5.19. Санитарно-просветительная работав диетстоловых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
5.20. Медицинский отбор и направление трудящихся на диетпитание  . . . . . . . . . . . .193
5.21. Оценка эффективности диетпитания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
5.22. Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями 
по изготовлению блюд диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195

Глава 6. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПИТАНИЕМ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
6.1. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
6.2. Особенности обмена веществ и потребность в энергии растущего организма . . .200
6.3. Требования к ассортименту продуктов питания детей и подростков . . . . . . . . . . . 208
6.4. Организация производственного контроля на предприятиях 
по изготовлению продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
6.5. Гигиенические требования к режиму и организации питания в детских 
коллективах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПРО ДО ВОЛЬ СТ ВЕН НОЙ ТОР ГОВ ЛИ . . . . . . . . . . . . . . . . .218
7.1. Санитарно-эпидемиологические требования к продовольственным магазинам .218
7.2. Методика санитарного обследования продовольственного магазина . . . . . . . . . .229
7.3. Схема составления акта санитарного обследования 
продовольственного магазина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
7.4. Санитарно-эпидемиологические требования к мелкорозничной торговле  . . . . .234
7.5. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к продовольственным 
рынкам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236

Глава 8. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПИ ЩЕ ВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ 
ПРО МЫШ ЛЕН НО СТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
8.1. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям 
молочной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248
8.2. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям 
мяс ной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
8.3. Санитарно-эпидемиологические требования 
к пти це пе ре ра ба тывающим 
предприятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344
8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
и реализации рыбной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363
8.5. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению 
и переработке плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387
8.6. Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам 
переработки грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .441
8.7. Санитарно-эпидемиологические требования к зерну и продуктам 
его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .445
8.8. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .468

Глава 9. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500
9.1. Гигиенические принципы и санитарные правила по применению 
пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500

Оглавление

9.2. Классификация пищевых добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .503
9.3. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свойства 
продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .504
9.4. Пищевые добавки, удлиняющие сроки хранения продуктов питания . . . . . . . . . .510
9.5. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .511
9.6. Гигиенические требования к пищевым добавкам при производстве 
продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .513

Глава 10. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ 
ДОБАВОК К ПИЩЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
10.1. Общие гигиенические требования к БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
10.2. Техническая документация по производству БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .516
10.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (регистрация) БАД  . . . . . . . . . . . .519
10.4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации 
производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .522
10.5. Санитарные требования к сырью для производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523
10.6. Санитарные требования к хранению и реализации БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .524
10.7. Требования к содержанию информации о БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526
10.8. Санитарные требования к проведению производственного контроля . . . . . . . . .526

Глава 11. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . .529
11.1. Общая характеристика ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .529
11.2. Оценка безопасности пищевых продуктов, произведенных из ГМО  . . . . . . . . .530
11.3. Государственная регистрация ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .532
11.4. Санитарные требования к маркировке ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .535
11.5. Производственный контроль за продуктами с ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .537
11.6. Мониторинг за продуктами с ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .538

Глава 12. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541
12.1. Общие требования к органическим продуктам  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541
12.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
органических продуктов растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .542
12.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
органических продуктов пчеловодства и животноводства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .551

Глава 13. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА СРОКАМИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555
13.1. Общие положения и область применения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555
13.2. Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .561
13.3. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .565
13.4. Методология проведения исследований консервированных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .575

Оглавление 

Глава 14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .578

Глава 15. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ ЧЕ СКАЯ ЭКС ПЕР ТИ ЗА 
ПИ ЩЕ ВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580
15.1. Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580
15.2. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .582
15.3. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической 
экспертизы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .588
15.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых видов пищевой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .606
15.5. Государственная регистрация новых видов пищевой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .615

Глава 16. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИКА 
ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623
16.1. Общая характеристика пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623
16.2. Классификация пищевых отравлений и вспышек заболеваний с пищевым 
путем передачи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .626
16.3. Пищевые отравления микробной природы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .627
16.4. Пищевые отравления немикробной природы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .644
16.5. Пищевые отравления невыясненной этиологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .684
16.6. Методика расследования пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .685

Глава 17. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ РЕГЛАМЕНТЫ 
РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРОВЕРОК ПИЩЕВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .691

ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .706
Приложение 1. Показатели качества и безопасности пищевых продуктов  . . . . . . . . .706
Приложение 2. Федеральный закон о защите прав юридических лиц 
и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного 
контроля (надзора) и муниципального контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .781
Приложение 3. Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 
(ред. от 12.11.2018) «Об уведомительном порядке начала осуществления 
отдельных видов предпринимательской деятельности» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .806
Приложение 4. Формы основных административных регламентов 
Роспотребнадзора по проведению проверок пищевых предприятий . . . . . . . . . . . . . .812
Приложение 5. Доктрина продовольственной безопасности Российской 
Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .841
Приложение 6. Стратегия повышения качества пищевой продукции 
в Российской Федерации до 2030 года . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .851
Приложение 7. Порядок оказания медицинской помощи населению 
по профилю «диетология» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .860
Приложение 8. Утвержденные методы определения контролируемых 
показателей в пищевых продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .869

Глава 1

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ряду глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение 
людей качественными и безопасными продуктами питания, являющимися источником энергии и жизнедеятельности человека. 
В Указе Президента РФ от 21.01.2020 за № 20 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» указывается в п. 7 «В развитии положений Стратегии национальной безопасности Российской Федерации 
национальными интересами государства в сфере продовольственной безопасности 
на долгосрочный период являются:
б) обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
г) развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпиде мическим, ветеринарным и иным требованиям.
При этом в п. 16 Доктрины указывается, что «стратегической целью обеспечения 
продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием в объеме, обеспечивающих рациональные нормы потребления пищевой 
продукции. В Доктрине указывается о необходимости формирования принципов здорового образа жизни, включающих формирование рациона здорового питания для 
всех групп населения». (см. Приложение 5) В этой связи издано Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 за № 1304-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года».
В Стратегии указывается, что «сложившаяся в Российской Федерации система 
нормативно-правового регулирования отношений в области обеспечения качества 
и безопасности пищевой продукции была связана с унификацией и гармонизацией национальных норм безопасности пищевой продукции с международными стандартами и выполнением обязательств Российской Федерации как члена всемирной 
торговой организации и Евразийского экономического союза. В целях установления 
обязательных требований к качеству пищевой продукции в стратегии указывается 
о необходимости обеспечить корректировку законодательства Российской Федерации в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового питания. При этом необходимо установить обязательность внесения в маркировку пищевой продукции обозначения стандарта и технического документа в соответствии 
с которым произведено и может быть идентифицирована пищевая продукция. Реализация Стратегии направлена на снижение удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска его вредного 
воздействия на человека и будущее поколение. (см. Приложение 6).
Основными создателями пищевых веществ на Земле являются зеленые растения, которые в процессе фотосинтеза способны сохранить энергию лучей Солнца в 
виде углеводов и других органических веществ, используя при этом углекислый газ, 
воду и минеральные соли. Наряду с процессами фотосинтеза известен и другой, менее существенный — хемосинтез, благодаря которому некоторые микроорганизмы 
почвы синтезируют из диоксида углерода органические вещества при окислении неорганических соединений. Образовавшиеся органические энергетические вещества 

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

начинают мигрировать и видоизменяться по пищевым цепям в различных экосистемах и в конечном итоге поступают с пищей в организм человека в виде продуктов питания растительного (злаки, овощи, фрукты, ягоды и др.) и животного (мясо, рыба, 
молоко, яйца) происхождения. Все продукты питания имеют свои специфические 
органолептические показатели, особенности химического состава, перевариваемости, усвояемости, характера воздействия на отдельные органы и системы организма 
и др. В целом продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Качество пищевой продукции — это общее понятие, характеризующееся пищевой ценностью (потребительской и биологической) — содержанием пищевых веществ,  энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, перевариваемостью, усвояемостью, насыщаемостью, приедаемостью, удобоваримостью, 
органолептическими и дегустационными достоинствами, ассортиментностью приготовляемых блюд, длительностью хранения и др., а также эколого-гигиенической 
безопасностью — безвредностью и доброкачественностью.
Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, 
жизненно важных пищевых веществ и, прежде всего, количеством белка, его аминокислотным составом, в особенности наличием незаменимых аминокислот и их  
усвояемостью, а также наличием витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных 
жирных кислот, фосфатидов и др. Энергетическая ценность отражает количество 
энергии, которую дают организму углеводы, жиры и белки, содержащиеся в продуктах питания. Пищевая ценность продукта характеризует совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Различные продукты отличаются 
по своей пищевой, биологической и потребительской ценности. Но среди продуктов питания отсутствуют такие, которые полностью удовлетворяли бы потребность 
человека во всех пищевых веществах. Так, например, молочные продукты бедны витаминами С и Р, а также кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны 
белками и жирами; мясные продукты почти не содержат углеводов и витамина С.  
Поэтому при организации питания здорового и больного человека (рационального, 
диетического и лечебно-профилактического питания) необходимо учитывать преимущества и недостатки каждого продукта, как источника энергетических, пластических (структурных компонентов для синтеза ферментов, клеток и тканей организма), 
биологических и других ценных веществ. В этой связи ВОЗ рекомендует в здоровом 
питании использовать пирамиду питания, в которой сбалансирован набор пищевых 
продуктов. Пирамида здорового питания представлена ниже.
Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации 
издало приказ от 2 августа 2010 г. за № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным 
требованиям здорового питания». Эти рациональные нормы соответствуют «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных 
групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432—08) и представляют собой 
усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека. Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов представлены ниже:

Группы продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Рекомендуемые объемы

Хлебобулочные и макаронные изделия
в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые, всего . . . . . . . .95–105 кг/год/чел.