Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ - БАКАЛАВРИАТ серия основана в 1 996 г.



С.А. БЫСТРОВ



ТЕХНОЛОГИЯ
И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА И ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

        УЧЕБНИК



Рекомендовано
               в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 43.03.03 «Гостиничное дело», 43.03.01 «Сервис» (квалификация (степень) «бакалавр»)



znanium.com

Москва ИНФРА-М 2021

  УДК 642.5(075.8)
  ББК 65.43я73
        Б95



        Рецензенты:
           Морозова М.А. — доктор экономических наук, профессор кафедры таможенного дела и логистики ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», почетный работник высшего профессионального образования;
           Филиппова И.Г. — кандидат исторических наук, доцент, заведующая кафедрой предпринимательства и туризма ЧОУ ВО «Санкт-Петербургский университет технологий управления и экономики»

        Быстров С.А.
  Б95 Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 536 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
           ISBN 978-5-16-012812-2 (ИНФРА-М, print)
           ISBN 978-5-16-101118-8 (ИНФРА-М, online)

           Учебник нацелен на формирование у читателей знаний о специфике ресторанного бизнеса, раскрывает основные организационно-юридические аспекты, связанные с открытием и дальнейшим функционированием предприятий индустрии питания. Отдельное внимание уделено анализу современных мировых тенденций в организации услуг общественного питания и перспектив их внедрения и развития в российском ресторанном бизнесе. Теоретический материал учебника для эффективности усвоения и применения в российских бизнес-реалиях подкреплен практическими примерами, статистическими выкладками, ссылками на законодательные документы, а для наглядности часть материала представлена в графическом виде.
           Структура содержания учебника выстроена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и предназначена для бакалавров, обучающихся по данному и сходным направлениям подготовки (43.03.02 «Туризм», 43.03.03 «Гостиничное дело», 43.03.01 «Сервис»).
           Учебник рекомендуется также магистрантам, аспирантам, преподавателям российских вузов, начинающим рестораторам и специалистам рынка услуг общественного питания.
УДК 642.5(075.8)
ББК 65.43я73









  ISBN 978-5-16-012812-2 (ИНФРА-М, print)
  ISBN 978-5-16-101118-8 (ИНФРА-М, online)

© Быстров С.А., 2016

                ВВЕДЕНИЕ






   Индустрия общественного питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума. Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания. Конкуренция в сфере общественного питания постоянно возрастает и далеко не многим рестораторам удается обеспечить желаемые показатели прибыльности и рентабельности своего бизнеса. Во многом это обусловлено тем фактом, что ресторанный бизнес в России пока еще находится в стадии своего становления, он активно развивается, беря за основу западные и мировые тенденции и инновации. Российские рестораторы пока еще не полностью осознали все нюансы и специфические особенности его функционирования. Кроме местного социума, одним из основных потребителей услуг питания на сегодняшний день являются туристские потоки, которые имеют свои вкусовые пристрастия, свои предпочтения и свою ментальность в отношении гастрономии, не учитывать которые в современном мире невозможно. Только обладая комплексными знаниями по технологии и организации ресторанного бизнеса и питания туристов можно выстроить экономически эффективный бизнес, сформировать бренд в ресторанном бизнеса и завоевать высококонкурентные позиции на ресторанном рынке.
   Однако многие вопросы организации ресторанного бизнеса расмо-трены в современной профильной литературе очень поверхностно и не дают возможности предпринимателю применить их на практике. В то же время некоторые вопросы в принципе не освещены в литературы, и зачастую начинающие рестораторы не могут досконально разобраться в механизме управления предприятием питания, применении инновационных методов и инструментов менеджмента и маркетинга в индустрии питания.

Введение

   В данном учебнике будут рассмотрены и раскрыты практически все аспекты такого сложного и многогранного понятия, как «ресторанный бизнес». В числе основополагающих вопросов книги рассматриваются:
   • динамика и тенденции развития мирового и европейского ресторанного рынка;
   • текущее состояние и перспективы развития российского рынка услуг общественного питания;
   • понятие и классификация предприятий общественного питания с привязкой к мировому подходу к классификации объектов общественного питания;
   • специальные виды и формы организации современного ресторанного бизнеса;
   • роль и место услуги питания в туристическом бизнесе и современные подходы к организация питания туристских потоков;
   • организационные и юридические аспекты бизнес-планирова-ния нового предприятия индустрии питания, начиная от формирования идеи открытия объекта, заканчивая его экономическим обоснованием;
   • технологические аспекты организации ресторанного производства;
   • маркетинговые подходы к продвижению услуг общественного питания различными типа предприятий индустрии питания на ресторанном рынке;
   • и многие другие актуальные на сегодняшний день вопросы.
   Данный учебник позволяет дать читателю полное представление о современной индустрии общественного питания, разобраться в передовых технологиях и подходах к организации ресторанного бизнеса. Изложенный и логически выстроенный в пособии материал подкрепляется множественными практическими примерами из мировой, европейской и российской практики ведения ресторанного бизнеса. Графический материал позволяет повысить степень наглядности изучаемого материала, что делает его более легким к восприятию и пониманию.
   В результате изучения учебника читатель научится понимать и разбираться в тонкостях организации ресторанного бизнеса, в частности:
   • будет уметь оформлять документы, для получения разрешительной документации для функционирования предприятия питания;

Введение

5

   • научится разрабатывать концепции развития предприятия питания с учетом тенденций потребительского рынка;
   • научится организовывать работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;
   • получит навыки по совершенствованию работы производства и процесса обслуживания гостей;
   • научится разрабатывать политику ценообразования на блюда и стратегии развития предприятия питания;
   • научится разрабатывать и реализовывать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержке лояльности потребителей к предприятию питания;
   • будет уметь формировать ассортимент продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания;
   • научится разработке мотивационной программы для работников производства и анализу эффективности проведения мотивационных программ;
   • приобретет навыки по операционному планированию на предприятии питания;
   • научится организовывать работу коллектива, мотивацию и стимулирование работников производства;
   • приобретет навыки по управлению персоналом, организации профессионального обучения и аттестации работников производства;
   • научится тонкостям в планировке и оснащении предприятий питания;
   • сможет разбираться в проектной деятельности:
   • приобретет знания по разработке технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;
   • научится определять размеры производственных помещений, организовывать подбор технологического оборудования и его размещение;
   • научится выявлять достоинства продукции производства для создания рекламы;
   • научится подготавливать предложения по формированию ассортимента продукции питания и продвижению его на рынке услуг питания.

Введение

   Все вышеизложенные знания, умения и компетенции позволят читателю понять, как организовать управление ресторанным бизнесом таким образом, чтобы оно было качественным и вело к процветанию, каким набором профессиональных знаний и глубоким пониманием принципов функционирования предприятия общественного питания должен обладать руководитель и в каких тонкостях и специфических чертах современных технологий индустрии питания он должен разбираться.
   Данный учебник предназначен для бакалавров, магистров высших учебных заведений, аспирантов и специалистов, изучающих вопросы организации и технологии современного ресторанного бизнеса и организации питания туристов.

                РАЗДЕЛ I. ПОНЯТИЕ И ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА





            Глава 1. Индустрия общественного питания


        1.1. Понятие и классификация предприятий индустрии питания

   Общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
   В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) — 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) — Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий.
   Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела H. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код

Раздел I. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка

(класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).

Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»

 Код                                  Вид                                 
ОКВЭД                             деятельности                            
      Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта    
      группировка включает:                                               
      --- услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к
      употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традицион-   
      ных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях пита-  
      ния, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях    
      питания, работающих на постоянной или временной основе, с предо-    
      ставлением мест для сидения или без.                                
 56   Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов       
      питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не    
      вид учреждения, их предоставляющего.                                
      Эта группировка не включает:                                        
      --- производство продуктов питания, не предназначенных для непо-    
      средственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или гото-  
      вых продуктов, которые не являются продуктами питания;              
      --- продажу продуктов несобственного производства, которые не явля- 
      ются продуктами питания или не предназначены для употребления на    
      месте                                                               
56.1  Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания      
      Эта группировка включает:                                           
      --- услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от    
      того, подаются ли они в специальных местах общепита или в рестора-  
      нах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или за- 
      казывают для доставки на дом;                                       
56.10 --- подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с    
      транспортных средств или передвижных лавок;                         
      --- деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания,
      мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи моро-   
      женого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по    
      приготовлению пищи в торговых палатках;                             

Глава 1. Индустрия общественного питания

9

  Код                                    Вид                                 
ОКВЭД                                деятельности                            
         --- деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов
         питания потребителям отдельными подразделениями предприятия         
56.10.1  Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживани-    
         ем, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания      
         Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к не-     
56.10.2  посредственному употреблению на месте, с транспортных средств или   
         передвижных лавок                                                   
56.10.21 Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием      
         на вынос                                                            
56.10.22 Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовле-     
         нию и/или продаже пищи, готовой к употреблению                      
56.10.23 Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже моро-   
         женого                                                              
56.10.24 Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовле-     
         нию пищи                                                            
         Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в желез-    
         нодорожных вагонах-ресторанах и на судах. Эта группировка не вклю-  
56.10.3  чает:                                                               
         --- розничную продажу продуктов питания через торговые автоматы;    
         --- предоставление услуг пунктов питания по сниженным ценам         
  56.2   Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию      
         торжественных мероприятий и прочим видам организации питания        
         Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию      
         торжественных мероприятий.                                          
         Эта группировка включает:                                           
         --- услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по догово- 
 56.21   ренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по како         му-либо определенному случаю.                                       
         Эта группировка не включает:                                        
         --- изготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;         
         --- розничную продажу скоропортящихся продуктов                     
         Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам      
         организации питания.                                                
         Эта группировка включает:                                           
         - приготовление и поставку организациям по договоренности с заказ-  
 56.29   чиком продуктов питания предприятиями общественного питания на      
         протяжении определенного длительного периода времени и продажу      
         кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по      
         сниженным ценам.                                                    
         Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии        

Раздел I. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка

  Код                                   Вид                                 
ОКВЭД                               деятельности                            
        Эта группировка включает:                                           
        --- деятельность организаций общественного питания, поставляющих    
        готовую пищу (например, транспортным и строительным компаниям,      
        туристическим группам, личному составу вооруженных сил и другим     
        группам потребителей);                                              
 56.29  --- деятельность по доставке продуктов питания спортивным и прочим  
        учреждениям (по сниженным ценам);                                   
        --- деятельность столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больни        цах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание.   
        Эта группировка не включает:                                        
        --- приготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;        
        --- розничную продажу скоропортящихся продуктов                     
        Деятельность организаций общественного питания, поставляющих го-    
56.29.1 товую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристиче-    
        ским группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям роз-    
        ничной торговли и другим группам потребителей) по договору          
56.29.2 Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях      
56.29.3 Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и    
        прочим учреждениям (по льготным ценам)                              
        Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, 
56.29.4 больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на пита        ние                                                                 
 56.3   Подача напитков                                                     
        Эта группировка включает:                                           
        --- изготовление и продажу напитков для непосредственного употре-   
        бления внутри заведений;                                            
        --- деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танце        вальных площадок (с преобладающим обслуживанием напитками),         
 56.30  пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков.   
        Эта группировка не включает:                                        
        --- перепродажу упакованных/готовых напитков;                       
        --- розничную продажу напитков через торговые автоматы;             
        --- функционирование дискотек и танцевальных площадок без обслужи-  
        вания напитками                                                     

   Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:
   • производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;