Технология послеуборочной доработки, хранения и переработки продукции растениеводства. Практикум

С. Е. Войцеховская

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ  

ДОРАБОТКИ, ХРАНЕНИЯ  

И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ 

РАСТЕНИЕВОДСТВА

ПРАКТИКУМ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь  

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования,  
реализующих образовательные программы среднего специального  

образования по специальности «Агрономия»

Минск
РИПО
2021

УДК 631.56(075.32)
ББК 41.47я723

В61

А в т о р:

преподаватель ОП «Ляховичский аграрный колледж»  

УО «Барановичский государственный университет» С. Е. Войцеховская

Р е ц е н з е н т ы:

цикловая комиссия зоопчеловодных и агротехнических дисциплин  

УО «Смиловичский государственный аграрный колледж» (Г. Г. Нежевец);  

доцент кафедры технологии и технического обеспечения процессов  

переработки сельскохозяйственной продукции УО «Белорусский  

государственный аграрный технический университет»  

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. А. Челомбитько

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образо
вания Республики Беларусь.

В61

Войцеховская, С. Е.

Технология послеуборочной доработки, хранения и переработки про
дукции растениеводства. Практикум : учеб. пособие / С. Е. Войцеховская. – Минск : РИПО, 2021. – 189… с. : ил.

ISBN 978-985-7253-42-5.

В учебном пособии представлены лабораторные и практические раВ учебном пособии представлены лабораторные и практические ра
боты с подробным теоретическим обоснованием конкретной темы, приботы с подробным теоретическим обоснованием конкретной темы, приведены задания, методические рекомендации по их выполнению, форма 
ведены задания, методические рекомендации по их выполнению, форма 
отчета, вопросы входного и итогового контроля. Для оценки качества 
отчета, вопросы входного и итогового контроля. Для оценки качества 
сырья, различной продукции отрасли растениеводства приводятся требосырья, различной продукции отрасли растениеводства приводятся требования действующих технических нормативных правовых актов.
вания действующих технических нормативных правовых актов.

Предназначено для учащихся учреждений среднего специального обПредназначено для учащихся учреждений среднего специального об
разования по специальности «Агрономия».
разования по специальности «Агрономия».

УДК 631.56(075.32)

ББК 41.47.я723

ISBN 978-985-7253-42-5      
 © Войцеховская С. Е., 2021

 
 
 
              © Оформление. Республиканский институт

 
 
 
 
        профессионального образования, 2021

ПРЕДИСЛОВИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ

Практикум разработан на основе типовой учебной программы 

по дисциплине «Технология послеуборочной доработки, хранения 
и переработки продукции растениеводства». Выполнение заданий 
позволит учащимся закрепить теоретические знания и получить необходимые практические умения и навыки.

В результате учащиеся должны научиться:
 
• определять товарные качества свежей и переработанной про
дукции растениеводства на соответствие требованиям технических 
нормативных правовых актов (ТНПА);

 
• определять и контролировать рациональные способы и режи
мы хранения продукции растениеводства;

 
• рассчитывать и списывать естественную убыль продукции 

растениеводства при хранении;

 
• производить расчеты по размещению продукции на хранение;
 
• организовывать послеуборочную обработку продукции рас
тениеводства;

 
• определять качество и безопасность сырья и готовой продук
ции в соответствии с ТНПА.

Каждая практическая (лабораторная) работа включает краткие 

теоретические сведения, задания для самостоятельной работы и методические рекомендации по их выполнению, вопросы для проверки знаний учащихся (входной и итоговый контроль).

Итогом работы является отчет, который должен содержать:
1) дату, номер, тему занятия;
2) номер и формулировку задания;
3) оформленные таблицы, рисунки и т. п. в соответствии с со
держанием задания.

Перед началом выполнения практической (лабораторной) рабо
ты учащиеся должны ознакомиться с правилами техники безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, а также с методическими указаниями по выполнению практических и лабораторных 
заданий.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1   

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Цель: научиться определять товарные качества плодов и ово
щей в соответствии со стандартами.

Оснащение: справочники, муляжи и натуральные образцы 

плодов и овощей. 

Краткие теоретические сведения
Краткие теоретические сведения

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, 

обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные 
потребности в соответствии с ее назначением.

Качество может быть охарактеризовано морфологическими, 

анатомическими, химическими и органолептическими показателями, а также очень важным для плодов и овощей показателем – 
пригодностью к переработке. Но так как для определения всех 
этих показателей требуется очень много времени, то на практике 
при сдаче и приемке плодов и овощей пользуются показателями, 
определяемыми с помощью несложного оборудования, а затем 
органолептически. 

Отобранный для анализа образец должен отражать особен
ности всей партии продукции. Правильность его отбора определяет досто верность анализов.

По мере созревания плодов и овощей значительно изменяют
ся их качество и химический состав, поэтому анализы про водят 
в определенные для каждого вида продукции сроки.

Основную часть плодов и овощей оценивают в фазе техни
ческой зрелости, т. е. при достижении продуктом стандартных, 
свойственных сорту величины, формы и окраски. Пищевые качества продукции в это время самые высокие. Плоды, дозревающие при хранении (яблоки и груши зимних сортов), анализируют 
после определенного срока хранения.

Образец отбирают из стандартной части урожая либо 

до уборки в поле, либо после нее из общей кучи или транспорт

Практическая работа № 1. Определение товарного качества сырья 

ных единиц. При отборе образцов с поля его проходят по диагонали и через одинаковое число шагов берут без выбора 1–2 растения или 1–2 плода (клубня) с растения (не менее 10 мест взятия). Из кучи или закрома экземпляры отбирают из разных мест 
и разной глубины. При оценке поступающих на хранение плодов 
и овощей пробы отбирают из каждой 3–5 транспортной единицы. 
Масса средней пробы для большинства плодов и овощей должна 
быть не менее 3 кг.

Число экземпляров для химического анализа зависит от их 

разме ра и общей массы партии. Обычно берут 8–10 кочанов капусты, 30–50 клубней картофеля, корнеплодов моркови, луковиц репчатого лука, плодов яблок, груш, томатов. При анализе 
мелкоплодной продукции (ягод) в образец отбирают до 100 шт. 
и более. Анализы проводят в тот же день.

Показатели качества делят:
 
• на морфологические (размер, форма, целостность, одно
родность); 

 
• органолептические (окраска, вкус, аромат, консистенция); 
 
• анатомические (величина ткани, толщина); 
 
• химический состав. 
Важны и такие показатели качества плодов и овощей, как их 

лежкость и пригодность к различным видам переработки.

На приемных пунктах оценку товарного качества плодов 

и ово щей проводят по форме, размеру, целостности (неповрежденности), окраске, однородности.

Форма – важный показатель качества продукции. Большин
ство плодов и овощей имеют простую форму (шар, цилиндр, конус), и для ее характеристики измеряют длину или высоту, диаметр. Для оценки пло дов и овощей сложной формы используют 
фото графии или рисунки. Для употребления в свежем и переработанном виде предпочтительны плоды и овощи с простой ровной поверхно стью, так как впадины и неровности на ней трудно 
мыть и чис тить.

Размер – один из основных показателей качества плодов 

и ово щей, связанный с такими характеристиками, как пищевая 
ценность, вкус, аромат, консистенция. Плоды и овощи, размер 
которых меньше установленного стандартом, не дозревают, в них 
снижается содержание сахаров и по вышается содержание кислот, 
консистенция у них грубая, аромат слабый, при хранении велики 

Технология послеуборочной доработки, хранения и переработки продукции растениеводства. Практикум

естественные потери. Переросшие экземпляры также хуже по качеству. Например, корнеплоды моркови, размер которых больше 
установленного стандартом, накапливают повышенное количество клетчатки и становятся грубыми. У переросших зеленцов 
огурца грубая кожица и крупные кожистые семена, вкусовые качества значительно ниже.

Размер плодов и овощей, имеющих форму шара или близкую 

к нему (яблоки, томаты, земляника), устанавливают, измерив их 
наи больший поперечный диаметр, а имеющих удлиненную форму (огурцы, бакла жаны) – поперечный диаметр и длину.

Целостность (неповрежденность). Качество плодов и ово
щей в процессе уборки, транспортировки, товарной обработки 
значитель но снижается вследствие получения механических повреждений. При определении этого показателя учитывают число 
повреждений и их размер или площадь.

Целостность плодов и овощей также могут нарушать вреди
тели и болезни, поэтому обязательно учитывают площадь повреждения или количество ходов вредителей.

Однородность означает выравненность всех экземпляров 

по раз меру, форме, окраске, степени зрелости. Ее достигают сортировкой плодов и овощей в соответствии с требованием действующего стан дарта.

При калибровке продукцию разделяют: 
 
• по наибольшему попереч ному диаметру (яблоки, груши, 

апельсины, персики, земляника, томаты, лук, цветная капуста, 
картофель, арбузы);

 
• наименьшей массе (ка пуста кочанная);
 
• длине (огурцы, перцы, баклажаны). 
Необходимость калибровки обусловлена следующим: одина
ковая по размерам продукция легко упаковывается и хранится, 
меньше травмируется при перевозках и имеет более привлекательный вид.

После оценки плодов и овощей по вышеуказанным показате
лям осуществляют дегустационную (органолептическую) оценку 
(определение окраски, вкуса, аромата, консистенции). Эту важную работу проводит постоянно действующая компетентная дегустационная комиссия с постоянными исполнителями. Дегустаторы должны быть специально подготовлены и иметь развитую 

Практическая работа № 1. Определение товарного качества сырья 

способность ощущать оттенки вкуса, аромата и других качеств. 
Дегустацию проводят закрытым способом без указания сортов, 
образцов, технологии приготовления и т. д. Каж дый образец выставляют под условным номером в однотипной таре, упаковке (но 
не более 10–15 образцов). Среди них находит ся и так называемый 
стандарт. При оценке используют 5- или 10-балльную систему. 
Плохому качеству соответствует балл 2, удов летворительному – 3, 
хорошему – 4, отличному – 5. Если продукция получает неудовлетворительную дегустационную оценку даже по второстепенному показателю, ее бракуют.

Окраска более привлекательна для потребителей, если она 

ровная по всей поверхности. Большим спросом пользуются 
плоды и овощи с яркой окраской. Если продукцию используют для переработки, то важна ус тойчивость окраски в процессе 
технологической обработки. У плодов различают основную и покровную окраску. При созре вании основная окраска меняется 
от зеленых тонов до желтых и оран жево-красных. Оценивают 
окраску с помощью специальных шкал.

Вкус. Различают четыре основных типа вкусовых ощущений: 

горькое (глюкозиды, алкалоиды, соли кальция, магния, калия), 
слад кое (сахара, некоторые аминокислоты), кислое (лимонная, 
яблочная, уксусная, молочная кислоты), соленое (поваренная 
соль). Большое количество разнообразных веществ создает многообразие вкусовых оттенков. Вкус может быть охарактеризован 
как кислый, приторный, пресный, сладкий, горький, терпкий, 
острый, вяжущий, соленый, специфический и т. д. На вкус влияют консистен ция и аромат. Оптимальная температура продукта 
для восприятия вкуса – 18–25 °С.

Аромат. В плодах и овощах имеются разнообразные аро
матические вещества, и оценка этого показателя более сложна. 
Оцениваемый объект сравнивают с широко известным объектом 
(например, ягоды некоторых сортов жимолости имеют земляничный или черничный аромат). Применяют также определения 
«специ фический», «резкий», «пряный», «приятный» и т. п.

Консистенция характеризует плотность, строение тканей, 

их сочность. В процессе созревания продукции она меняется. 
При оценке консистенции используют определения «плотная», 
«нежная», «рыхлая», «мучнистая», «зернистая», «волокнистая», 
«рассыпчатая», «дряблая», «сухая» и др. Консистенцию покровных тканей и мякоти часто определяют отдель но.

Технология послеуборочной доработки, хранения и переработки продукции растениеводства. Практикум

Каждый член комиссии проводит оценку самостоятельно, 

без обсуждения и заполняет дегустационный лист.

Задания 
Задания 

1. Изучить правила отбора образцов плодов и овощей.
2. Изучить основные морфологические показатели товарного 

качества плодов и овощей; правила их органолептической оценки.

3. Провести дегустационную оценку плодов и овощей. Запол
нить дегустационный лист и протокол заседания дегустационной 
комиссии.

Порядок выполнения работы
Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться с основными требованиями по охране труда.
2. Изучить теоретический материал.
3. Используя имеющиеся натуральные образцы плодов и ово
щей и на основе теоретического материала, составить краткое 
описание их товарного качества по морфологическим, анатомическим и органолептическим показателям.

4. Руководствуясь теоретическим материалом, провести де
густационную оценку и заполнить дегустационный лист по прилагаемой форме.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дата  ____________  Фамилия  ___________________________________
Должность  ______________  Место работы  _______________________

№ образца
Наименование 
продукта, сорт

Внешний 

вид
Окраска
Вкус
Аромат
Общая 
оценка
Примечание

5. После оценки всех образцов провести совместное обсужде
ние результатов дегустации и заполнить протокол.

ПРОТОКОЛ

заседания дегустационной комиссии №            от                     

Присутствовали члены комиссии (ФИО), председатель (ФИО), секре
тарь (ФИО). В результате закрытой оценки продукции (название) в количестве              образцов, проведенной путем осмотра и опробования их с заполнением дегустационных листов, выставлены следующие общие оценки.

Практическая работа № 1. Определение товарного качества сырья 

№ п/п
Наименование продукта, сорта, образца
Общая оценка
Примечание

6. Выполнить контрольные задания, ответить на вопросы.
7. Оформить отчет.
8. Сделать вывод о результатах оценки качества образцов 

продукции.

9. Сдать отчет преподавателю.

Форма отчета
Форма отчета

Тема:  ________________________________________________________.
Цель:  ________________________________________________________.
Задание:  _____________________________________________________.
Оснащение:  ___________________________________________________.

Выполнение работы
Выполнение работы

1. Краткое описание правил отбора образцов.
2. Краткое описание основных морфологических показателей 

товарного качества плодов и овощей.

3. Краткое описание правил дегустационной оценки плодов 

и овощей.

4. Заполнение дегустационного листа и протокола заседания 

дегустационной комиссии.

Выводы по результатам практической работы  ______________________

__________________________________________________________________

 
 
Контрольные вопросы и задания 
Контрольные вопросы и задания 

1. Назовите виды товарного сырья.
2. Перечислите показатели качества плодоовощной продукции.
3. Назовите способы переработки плодов, овощей и ягод, применяемые 
в перерабатывающей промышленности.
4. Как правильно отобрать пробу в полевых условиях и при хранении?
5. Назовите морфологические показатели качества продукции.
6. Назовите органолептические показатели качества продукции.
7. Кто проводит органолептическую проверку качества продукции?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2 2   

ИЗУЧЕНИЕ УСТРОЙСТВА СТАЦИОНАРНЫХ  
ИЗУЧЕНИЕ УСТРОЙСТВА СТАЦИОНАРНЫХ  

ХРАНИЛИЩ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
ХРАНИЛИЩ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Цель: изучить устройство стационарных хранилищ продук
ции растениеводства, их планировочные особенности.

Оснащение: справочники, макеты хранилищ (слайды).

Краткие теоретические сведения
Краткие теоретические сведения

Общая характеристика хранилища включает описание храни
лища по виду хранящейся продукции, вместимости, коэффициенту использования объема помещения и оценку местоположения.

Хранилища для картофеля, овощей и плодов различают 

по следующим основ ным характеристикам: назначение, вместимость, планировка, строи тельно-конструктивные особенности, 
система регулирования условий хранения, способ размещения 
продукции, механизация загрузки и вы грузки, экономические 
показатели. 

Важным экономическим показателем хранения является ко
эффициент использования объема хранилищ. Он показывает отношение объема помещения к загрузочной вместимости (м3/т). Чем 
ниже значение коэффициента, тем более эффективно используется объем хранилища. Так, коэффициент использования объема 
при хранении картофеля в контейнерах равен 8–10, в закромах – 
5–7, навалом без разделения на закрома – 3–4.

Наиболее важным строительно-конструктивным показате
лем является планировка хранилищ. Чаще всего закрома располагают вдоль продольных стен хранилищ, а посредине устраивают проезд или проход. Это позволяет использовать транспорт 
для загрузки и выгрузки продукции.

Рассмотрение строительно-конструктивных особенностей хра
нилищ включает в себя и описание устройства стен, перекрытий, 
крыши, пола. При этом указывают материал, из которого они сооружены, толщину теплоизоляционного слоя, его марку, тип перекрытия.