Искусство обслуживания в ресторанных заведениях

Освещены вопросы организации обслуживания 
в современных ресторанах, барах, кафе. Дана 
характеристика столовой посуды, приборов и 
столового белья, приведены сведения о правилах и способах подачи блюд, закусок и напитков, 
сервировки стола. Рассмотрены особенности 
профессиональной подготовки официантов, организации их труда. К каждой главе предложены 
варианты практических заданий.

И. В. Изосимова, О. М. Сергачева
ИСКУССТВО  ОБСЛУЖИВАНИЯ
В  РЕСТОРАННЫХ  ЗАВЕДЕНИЯХ

Учебное пособие

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И СФЕРЫ УСЛУГ

Оглавление 
 

1 

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Сибирский федеральный университет 
 
 
 
 
 
 
 
И. В. Изосимова, О. М. Сергачева 
 
 
ИСКУССТВО  ОБСЛУЖИВАНИЯ 
В  РЕСТОРАННЫХ  ЗАВЕДЕНИЯХ 
 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Красноярск 
СФУ 
2021 

Оглавление 

2 

УДК 640.45(07) 
ББК 65.431.14-803.4я73 
         И386 
 
 
 
 
Р е ц е н з е н т ы: 
Л. Г. Ермош, доктор технических наук, профессор кафедры хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского государственного аграрного университета; 
М. Д. Батраев, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой гостиничного дела Сибирского федерального университета 
 
 
 
 
 
 
 
 
Изосимова, И. В.  
И386           Искусство обслуживания в ресторанных заведениях : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева. – Красноярск : Сиб. федер. 
ун-т, 2021. – 172 с. 
ISBN 978-5-7638-4249-4 
 
Освещены вопросы организации обслуживания в современных ресторанах, барах, кафе. Дана характеристика столовой посуды, приборов и столового 
белья, приведены сведения о правилах и способах подачи блюд, закусок и напитков, сервировки стола. Рассмотрены особенности профессиональной подготовки официантов, организации их труда. К каждой главе предложены варианты 
практических заданий.  
Предназначено для студентов направлений подготовки «Гостиничное       
дело», «Технология продукции и организация общественного питания», изучающих дисциплины «Искусство обслуживания в ресторанных заведениях», 
«Основы искусства обслуживания», а также практических работников индустрии питания. 
 
 
Электронный вариант издания см.: 
http://catalog.sfu-kras.ru 
УДК 640.45(07)  
ББК 65.431.14-803.4я73 
 
ISBN 978-5-7638-4249-4                                                           © Сибирский федеральный  
                                                                                                         университет, 2021 

Оглавление 
 

3 

 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5 
 
1. СТОЛОВАЯ  ПОСУДА,  ПРИБОРЫ,  СТОЛОВОЕ  БЕЛЬЕ ..................... 6 
1.1. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда .................................. 6 
1.2. Хрустальная и стеклянная посуда ........................................................ 13 
Практическое задание П-1,2 ........................................................................ 18 
1.3. Металлическая посуда .......................................................................... 19 
1.4. Столовые приборы................................................................................. 22 
1.5. Деревянная и пластмассовая посуда .................................................... 27 
1.6. Столовое белье ....................................................................................... 28 
Практическое задание П-3,4 ........................................................................ 32 
Контрольные тестовые задания ................................................................... 33 
 
2. ПОДГОТОВКА  ЗАЛОВ   
К  ОБСЛУЖИВАНИЮ  ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ............................................... 34 
2.1. Получение и подготовка столовой посуды, приборов,  
столового белья ..................................................................................... 34 
2.2. Организация рабочего места официанта ............................................. 35 
Практическое задание П-5 ........................................................................... 38 
2.3. Сервировка столов ................................................................................. 38 
2.3.1. Принципы эстетического оформления стола ........................... 39 
2.3.2. Общие правила сервировки стола ............................................. 40 
Практическое задание П-6 ........................................................................... 42 
Практическое задание П-7 ........................................................................... 47 
2.3.3. Характеристика различных видов сервировки стола ..................... 47 
Практическое задание П-8 ........................................................................... 54 
Практическое задание П-9 ........................................................................... 54 
2.4. Личная подготовка официанта к работе .............................................. 54 
 
3. ОБСЛУЖИВАНИЕ  ПОСЕТИТЕЛЕЙ   
В  ЗАЛЕ  РЕСТОРАНА (КАФЕ) ................................................................. 56 
3.1. Встреча и размещение посетителей за столами ................................. 56 
3.2. Прием заказа ........................................................................................... 57 
Практическое задание П-10 ......................................................................... 61 
 

Оглавление 

4 

3.3. Выполнение заказа ................................................................................ 61 
Практическое задание П-11 ......................................................................... 62 
3.4. Основные способы подачи блюд ......................................................... 62 
3.4.1. Подача блюд «в обнос» (французский способ) ........................ 62 
3.4.2. Подача блюд «в стол» (русский способ) ................................... 64  
3.4.3. Подача блюд с предварительным перекладыванием  
на подсобном (приставном) столе (английский способ) ........ 64 
3.4.4. Европейский способ .................................................................... 65 
Практическое задание П-12 ......................................................................... 65 
Контрольные тестовые задания ................................................................... 66 
Контрольные вопросы .................................................................................. 66 
3.5. Особенности подачи закусок, блюд и напитков ................................ 66 
3.5.1. Подача холодных блюд и закусок.............................................. 66 
3.5.2. Подача горячих закусок .............................................................. 71 
Практическое задание П-13 ......................................................................... 74 
3.5.3. Подача супов ................................................................................ 75 
Практическое задание П-14 ......................................................................... 79 
3.5.4. Подача вторых горячих блюд .................................................... 79 
Практическое задание П-15 ......................................................................... 81 
3.5.5. Подача сладких блюд ................................................................. 82 
3.5.6. Подача напитков ......................................................................... 84 
Практическое задание П-16 ......................................................................... 89 
3.5.7. Подача продукции сервис-бара ................................................. 90 
Практическое задание П-17 ......................................................................... 91 
3.6. Расчет с потребителями ........................................................................ 92 
Контрольные тестовые задания ................................................................... 93 
 
4. ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ ЗАЛОВ ............................................. 95 
4.1. Профессиональная подготовка официанта ......................................... 95 
4.2. Профессиональная этика официанта ................................................. 100 
4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала ............................. 101 
4.4. Методы и формы организации труда официантов.  
Режим труда официантов ................................................................... 103 
Практическое задание П-18 ....................................................................... 105 
4.5. Техника безопасности в работе официанта ...................................... 106 
 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................... 107 
 
ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... 109

Введение 
 

5 

 
ВВЕДЕНИЕ 
 
 
Одной из главных задач общественного питания является повышение уровня обслуживания населения, который в ресторанах и кафе во многом определяется не только качеством пищи, но и умением работников 
создать благоприятную обстановку для отдыха потребителей. 
Культура обслуживания в ресторанах (кафе) зависит от многих факторов, к которым можно отнести внешний вид предприятия, его интерьер, 
художественное оформление предметов сервировки, уровень музыкального сопровождения и т. д. Однако решающим является высокий уровень 
квалификации официанта. Это связано с качественным выполнением профессиональных обязанностей, соблюдением правил гостеприимства. 
Умелое обслуживание, приносящее удовольствие и удовлетворение, – 
вот что должно стать девизом для каждого официанта ресторана или кафе. 
Официант – одна из наиболее массовых профессий. Чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания в современных ресторанах и кафе, 
официант должен хорошо знать характеристику столовой посуды и приборов, основные правила и виды сервировки стола, характеристику блюд 
и правила их подачи, организацию обслуживания банкетов, основы профессиональной этики и т. д. 
Учебное пособие «Искусство обслуживания в ресторанных заведениях» освещает широкий круг вопросов, знание и умелое использование 
которых помогут официанту в его практической деятельности. 
Во многих главах выделены задания для практических занятий. 
Предлагаются варианты профессиональных (технических) приемов, которые официант может применять в процессе подготовки зала к обслуживанию, подачи блюд, уборки использованной посуды, приборов и др.  

Искусство обслуживания в ресторанных заведениях 

6 

 
1. СТОЛОВАЯ  ПОСУДА,  ПРИБОРЫ,  
СТОЛОВОЕ  БЕЛЬЕ 
 
 
На предприятиях питания при повседневном и банкетном обслуживании используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, 
стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную 
и пластмассовую. 
Основными критериями выбора столовой посуды и приборов для 
предприятий общественного питания служат: 
● безопасность использования; 
● прочность и долговечность; 
● возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок – использования в микроволновой печи; 
● соответствие общему стилю предприятия; 
● широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна; 
● стабильность ассортимента в течение длительного времени; 
● цены. 
Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил.  
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на 
основании нормативов: исходя из типа предприятия, вместимости залов, 
ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима 
работы предприятия, форм обслуживания. 
Нормативы определены с учетом потребности 3, 3,5, а иногда и 4 
комплекта на место (2 комплекта находится в обращении в зале и на раздаче, 
третий – в моечной, четвертый – в сервизной). Такое количество посуды 
обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей. 
Ассортимент столовой посуды и приборов представлен в прил. 1, 2. 
 
 
1.1. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда 
 
Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте. 
Основным сырьем для производства керамической посуды служит 
глина. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия 

1. Столовая посуда, приборы, столовое белье 
 

7 

покрывают снаружи и внутри глазурью, гончарные изделия имеют естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков в специализированных предприятиях питания. По виду, назначению, размеру 
она соответствует обычной посуде из фарфора, стекла и металла, но отличается формой и рисунком. 
В основе фаянса лежит пластическая глина с примесью мельчайшего 
песка, мела и гипса. Даже тонкие слои фаянса не просвечивают. При легком ударе по краю изделия оно издает тонкий глухой звук, что связано 
с относительно небольшой температурой обжига 1 000–1 200 ºС. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую стойкость по сравнению с фарфоровой, на изломе она пористая. 
 
Несколько лет назад на российском рынке появилась покрытая глазурью 
фаянсовая посуда серии «Рустика», которая успешно имитирует майоликовую. 
Однако в отличие от керамической посуды посуда серии «Рустика» более прочная, имеет хорошую теплоизоляцию, благодаря которой еда в ней остывает гораздо медленнее. Ее можно использовать в микроволновых печах, не опасаясь 
возникновения трещин и сколов, возникающих на керамике. Кроме того, у посуды для печей ручки полые (например, у горшков и кокотниц), поэтому они не 
нагреваются. 
Еще одно положительное качество посуды «Рустика» – удобство в эксплуатации. Она не требует соблюдения особых правил по уходу, легко моется, 
устойчива и удобно складывается, что позволяет хранить ее на небольшой площади. 
Стоит отметить широкий ассортимент посуды «Рустика». Обычно рестораторов раздражает однообразие: керамика, например, везде одинаковая, и в результате рестораны, несмотря на различные концепции, напоминают близнецовбратьев. «Рустика» же представляет собой мобильную систему. Кроме широкого 
основного ассортимента здесь имеется несколько вариантов отдельно представленных внутри сервиза предметов (овальные, круглые, большие и маленькие 
блюда, всевозможные салатники, чайники и кувшины разных литражей, чайные 
и кофейные пары, пивные кружки, супницы, кокотницы, горшочки, подсвечники разных форм, кольца для салфеток, сахарницы, пепельницы в пяти вариантах и т. д.). 
Посуда «Рустика» является идеальной для ресторанов национальной направленности, не только русских, но и армянских, еврейских, грузинских. 
 
Для получения необходимой плотности и просвечиваемости черепки 
фарфора обжигают при температуре до 1 400 ºС. Фарфоровая посуда имеет 
снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими 
свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю 
фарфорового изделия раздается четкий продолжительный звук. 

Искусство обслуживания в ресторанных заведениях 

8 

Около 1 300 лет назад сначала в Китае, а затем в Японии, появилась посуда из тонкой керамики – фарфора. На протяжении многих веков никто не мог 
разгадать секрет китайского фарфора. И китайцы, пользуясь изобретением, зарабатывали на нем огромные деньги. Фарфор был настолько дорог, что купить его 
могли только очень богатые люди. Понадобилась почти тысяча лет, чтобы гончары династии Медичи в 1575 г. изобрели нечто похожее на китайский фарфор. 
Но флорентийские изделия были настолько хрупкими (вторым после глины 
компонентом являлось стекло), что не могли конкурировать ни по дизайну, ни 
по прочности. 
В Германии в начале XVIII в. принц Августин Сильный под страхом 
смертной казни велел своим алхимикам изобрести фарфор, подобный китайскому. 
Гениальный алхимик Христиан Боттгер понимал, что секрет, скорее всего, 
в особой глине. Подходящую по свойствам он нашел в Саксонии, в местечке 
Мейсен под Дрезденом. Так в 1709 г. в Европе появился знаменитый мейсенский 
фарфор. Боттгеру не удалось сохранить тайну роскошного фарфора, и она стала 
достоянием Европы. 
Однако боттгеровская технология требовала реконструкции печей, а это 
стоило больших денег. Англичане хотели изготовить «настоящий» фарфор,         
но совсем не хотели вкладывать деньги в строительство высокотемпературных 
печей. И они стали экспериментировать на старых – низкотемпературных.  
Примерно в 1800 г. кто-то из стаффордширских гончаров (гончарный 
промысел развивался исключительно вокруг Стаффордшира, богатого залежами 
качественной глины) решил смешать глину с костной золой, полученной из голени крупного рогатого скота. Результат был ошеломляющим. Костяной фарфор 
получился ослепительной белизны и прозрачности. Его можно было сделать 
очень тонким, а при этом изделия отличались большой прочностью. Так в гончарное производство пришел новый термин Bon china – костяной фарфор английского производства. 
Главным достоинством изобретенного фарфора было то, что выпускать 
его следовало в старых низкотемпературных печах. Новый фарфор получил высочайшую оценку специалистов, и очень скоро вокруг Стаффордшира образовались компании, которые сегодня известны всему миру, – Wedgwood, Minton, 
Royal Doulton. 
В России первое производство фарфора появилось в 1774 г. под Петербургом (ныне Петербургский фарфор им. Ломоносова), когда Д. И. Виноградовым был открыт способ производства русского фарфора. В настоящее время 
фарфоровые изделия выпускают Дулевский, Дмитровский и другие заводы. 
 
Бытовой фарфор имеет мало общего с «отельным» («производственным», «ресторанным»). К нему предъявляются более жесткие требования, 
у него несколько другая технология производства, он более универсален. 
Помимо строгого почти классического дизайна посуда из фарфора 
для ресторана исключительно прочная. Она создается для «тяжелой» жизни, 
где нет места для деликатности и обходительности. Ее моют в посудомоечных машинах со всевозможными химическими жидкостями, ставят в микроволновые печи и холодильники. Причем перепады температур достигают 

1. Столовая посуда, приборы, столовое белье 
 

9 

100 ºС. Тарелки складывают в большие стопки, нижним тарелкам приходится выдерживать гигантское давление сверху и т. д. 
Качественная отельная посуда должна обладать следующими свойствами:  
1) у тарелок должен быть утолщенный край; 
2) эту посуду отличает хорошая устойчивость, поэтому низ не должен 
иметь никаких шероховатостей, а чашка должна плотно стоять на блюдце; 
3) крышки чайников и кофейников должны плотно прилегать к краям; 
4) как правило, крышки имеют одинаковый диаметр, это не создает 
путаницы и удобно для взаимозаменяемости; 
5) в отельной посуде практически не используется позолота. Это 
значительно удорожает стоимость, к тому же позолота быстро смывается, 
придавая посуде небрежный вид; 
6) одна и та же серия выдерживает жесткий стандарт по форме, это 
позволяет без опаски ставить чашки или тарелки одну на другую; 
7) хорошую посуду отличает однородность фарфора. В готовом изделии не должно быть ни пузырьков воздуха, ни инородных примесей. 
В противном случае эта посуда не выдержит нагрузки в микроволновых 
печах и посудомоечных машинах. 
В ресторанах и барах высшего класса и класса люкс используется 
преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовляемая 
по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – логотип. 
Знаменитые европейские рестораны, давно нашедшие свой стиль, 
как правило, на протяжении всей истории имеют дело с одной и той же 
фирмой по производству фарфора, тем самым взаимно поддерживая марку 
и репутацию друг друга. Так, «Хилтон», «Шератон», «Плаза» и «Редиссон» 
отдают предпочтение английскому фарфору. 
Сегодня на российский рынок вышли почти все крупные европейские производители фарфора: Wedgwood, Minton, Royal Doulton, Schonwald, Bauscer, Seltmann и т. д. 
 
Издавна роль тарелки выполняли миски. Делали их сначала из глины и 
дерева, а позднее из металла. Размеры мисок были разными, некоторые из них 
были большими, поскольку из одной миски ела порой вся семья. И все же миска – 
это не тарелка. Тарелка предназначена для индивидуального пользования, а потому 
размером поменьше. Весом они были до 1/2  фунта, а некоторые и массивнее, например в 3/4 фунта.  
Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их тогда называли – тарелы, появились на Руси не раньше XVI в. Во всяком случае, Лжедмитрий I, принимая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого почета распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт может свидетельствовать 
о том, что еще в начале XVII в. тарелки не имели широкого распространения 
и только входили в быт наиболее состоятельной части населения. В домах таре