Товароведение продовольственных товаров

Товароведение
продовольственных
товаров

Допущено Минобрнауки Российской
Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательныхучреждений
среднего профессионального образования,
обучающихся по специальностям

«Товароведение» и «Коммерция»

МОСКВА

Н.B.КОНИК

ИНФРА М
2020

УДК 339.3(075)
ББК 65.422

К64

Рецензенты :

С.А. Богатырев (Саратовский государственный аграрный

университет им. Н.И. Вавилова), Л.П. Бочкарева (Саратовский

торговоэкономический техникум)

Коник, Н.В.

Товароведение продовольственных
товаров : учебное пособие / Н.В. Коник. – Москва  : ИНФРАМ, 2020. – 416 с. –
(ПРОФИль).

ISBN 9785982811080 («АльфаМ»)
ISBN 9785160029771 («ИНФРАМ»)

Рассматриваются теоретические основы товароведения, факторы,

обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, их потребительская ценность, классификация и ассортимент. Особое внимание уделяется методам оценки качества. Содержание пособия соответствует требованиям государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования.

Для студентов средних и высших учебных заведений, обучающихся по

специальностям «Товароведение», «Коммерция» и «Технология обще ственного питания».

УДК 339.3(075)

ББК 65.422

©«АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2011

К64

ISBN 9785982811080 («АльфаМ»)
ISBN 9785160029771 («ИНФРАМ»)

1ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

1.1. Предмет и задачи науки

Товароведение – наука об основополагающих
характеристиках
товаров, определяющих
их потребительную
ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объек том изучения в товароведении является товар.
Товар – материальная
продукция,
предназначенная
для
купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар – это любая вещь, не
изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору куплипродажи.
Продовольственные товары – совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека,
оказывая определенное
влияние на его внутреннюю
среду.
К продовольственным
товарам не относятся
парфюмернокосметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.
Пищевые продукты – продукты животного, растительного,
минерального или биосинтетического
происхождения,
предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074–97). Кроме
общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка.
Ингредиенты – вещества животного, растительного, микробиологического
и минерального
происхождения,
а также
природные и синтезированные пищевые добавки, используе мые при подготовке и производстве пищевых продуктов, при

сутствующие в них в исходном или измененном виде (ГОСТ
Р 51074–97).
Задачи товароведения:
определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;
установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ
ассортиментной
политики
производственной
или торговой
организации;
товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и
причин их возникновения, принятие мер по предупреждению
реализации некачественных, опасных товаров;
определение
количественных
характеристик
единичных
экземпляров товаров и товарных партий;
обеспечение качественных и количественных характеристик
товаров на разных этапах их технологического
цикла путем
учета формирующих
и регулирования
сохраняющих факторов;
установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
разработка
характеристик
конкретных
товаров,
обусловли вающих их потребительную
ценность и способность удовле творять определенные потребности человека, идентификация
товаров, выявление фальсифицированных
товаров.
Основные принципы товароведения следующие:
безопасность – отсутствие риска, связанного с возможностью
нанесения товаром ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан. Принцип безопасности должен соблюдатьс я и в отноше нии упаковки, транспортирования, хранения, предреализаци онной подготовки товара. Безопасность – одно из основных
потребительских свойств;
эффективность – достижение оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения и потребления товара

6
Глава 1. Основы товароведения

при типичных затратах. Этот принцип имеет важное значение
при формировании ассортимента товаров;
совместимость – пригодность товаров, процессов или услуг к
совместному
использованию,
не вызывающему
нежелатель ных последствий;
взаимозаменяемость
– пригодность одного товара для использования вместо другого с целью удовлетворения одних
и тех же потребностей.
Взаимозаменяемость
товаров обусловливает конкуренцию между ними. Предпочтение отдается товару, имеющему наименьшее соотношение цены и качества;
систематизация – определенная последовательность однород ных и взаимосвязанных
товаров, процессов и услуг. На этом
принципе базируется классификация, идентификация, кодирование и другие методы товароведения.
Товаровед – специалист
в области товароведения,
имеющий высшее или среднее специальное образование.
В соответствии с ГОСТ Р 51305–99 «Розничная торговля.
Требования к обслуживающему персоналу», товаровед выполняет следующие функции:
осуществляет
контроль
за соблюдением
условий поставки,
транспортирования, приемки, хранения товаров, а также за соблюдением сроков годности, реализации и правил маркировки
и упаковывания товаров;
оценивает потребительские свойства и показатели качества товаров, определяет дефекты и причины их возникновения, принимает меры по предупреждению попадания дефектной продукции в реализацию;
при отпуске мерных товаров применяет средства измерений,
поверенные в установленном порядке;
участвует в рассмотрении претензий покупателей при продаже
некачественного
товара и принимает меры в соответствии с
действующим законодательством;
обеспечивает контроль качества, а при необходимости изымает из продажи товары ненадлежащего качества, с истекшим
сроком годности в соответствии со стандартами, технически ми условиями, договорами и другими нормативными
документами.

1.1. Предмет и задачи науки
7

1.2. Возникновение и развитие
товароведения

Необходимость
в познании и оценке свойств
товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на
другие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались
полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Более того, некоторые наиболее ценные и обладающие
длительной сохраняемостью товары (меха, золото, серебро, бобы какао и др.) выполняли функции эквивалента обменива емых товаров еще до появления металлических
и бумажных
денег.
Появление денег не ослабило интереса к знаниям о свойст вах товаров. Меновая стоимость товара в денежном выражении
определялась его полезностью для покупателя
или потребительной стоимостью.
На этом этапе товароведение как область знаний о товарах
имело практическую направленность и носило эмпирический
характер. Происходило накопление фактических сведений на
основе практических описаний и наблюдений.
Поскольку на первом этапе развития науки еще не дифференцировались по областям, товароведение также не существовало как отдельная наука, а информация о товарах появлялась в работах, посвященных сельскому хозяйству.

Античность. Известны описания товароведного характера в
агрономических работах древнеримских ученых: Катона Старшего (234–149 до н.э.), Варрона (116–27 до н.э.), Колумеллы
(I в. н.э.) и Плиния Старшего (23 или 24–79). Катон описывал
способы хранения и переработки сельскохозяйственных
продуктов (винограда, мяса и рыбы); Варрон – методы оценки качества скота, молока, сыров и др.; Колумелла – способы хране ния зерна, выдержку и старение вин, дал товароведную характеристику винограда и способы его хранения.
Наиболее
капитальной
работой этого периода
является
«Естественная история» Плиния, изданная в 37 книгах, где даны описания многих видов сельскохозяйственной
продукции,
способов выращивания
сельскохозяйственных
растений, их
переработки и хранения. Особенно подробно описаны вино8
Глава 1. Основы товароведения

град, способы приготовления
качественных
вин, а также их
фальсификации. Плиний первым рассмотрел различные способы хранения в зависимости от климатических условий.

В средние века развитие естественных наук (физики, химии,
биологии) оказало существенное влияние на расширение и углубление товароведных знаний. Наряду с работами описатель ного характера появляются работы, основанные на испытани ях. К первым следует отнести труд М. Себициуса (1630), который описал многие пряности, а также способы приготовления
хлеба, сыра, вин и других пищевых продуктов, способы удлинения сроков хранения фруктовых соков путем нагревания.
К трудам
исследовательского
характера
относятся
работы
Ф. Реди, который с помощью микроскопа установил причины
порчи мяса.

В XVIII в. наметилась
дифференциация
наук; одним из
результатов этого процесса стало формирование научной терминологии – специфического языка каждой науки. Другим результатом дифференциации
следует считать разработку собственных методов исследований
(испытаний)
или заимствование уже известных (релевантных) методов из других областей
знаний.
Для развития научного направления товароведения большое значение имели работы Г. Бургаве (1668–1738), который
разработал основы химического анализа пищевых продуктов, а
также
К. Линнея
(1707–1778),
Ж. Бюффона
(1707–1788),
Б. Жюсье (1699–1777), систематические
исследования которых в области биологии послужили основой для разработки на
учной классификации товаров.
В этот период появляются первые самостоятельные работы
по торговле и товароведению. Так, в 1575 г. впервые в России
вышла «Торговая книга. Книжка описательная, как молодым
людям торг вести и знати всему цену, и отчасти в ней описаны
всяких земель товары различные, их же привозят на Русь немцы и иных земель люди торговые». В книге, авторы которой неизвестны, дана подробная для того времени характеристика
ряда товаров, в том числе экспортноимпортных (меда, воска,
зерна, пеньки, жиров, мехов и т.п.). Особенностями товаровед ной информации, сообщавшейся в «Торговой книге» и других

1.2. Возникновение и развитие товароведения
9

источниках, являются ее описательный характер и отсутствие
систематизации.
Важным этапом в развитии товароведения стала публика ция в 1756 г. книги И.Г. Людовицы «Основы полной торговой
системы», где впервые были изложены основы товароведения
как области научных знаний. Книга получила широкое признание современников. Об этом свидетельствует тот факт, что
второе издание этой книги было переведено на русский язык и
вышло в свет в 1789 г. под названием «Начертание полной купеческой системы купно с начальными основаниями торговой
науки с приобретением краткой истории о торговле» (ч. 1 и 2).
Сам факт перевода на русский язык и издания книги Людови цы говорит о том, что к концу XVIII в. в России сложилось сословие купцов, нуждавшихся в товароведных знаниях.
В предисловии книги автор отмечает, что он первым привел
«купеческую
науку» в определенную
систему, понимая под
этим совокупность знаний, относящихся к торговле, включая
знание товаров, «счетоводчество» и содержание отчетных книг
в порядке.
Людовицы впервые определил предмет и содержание товароведения, а также дал определение терминов «товароведение»
и «товар». По его мнению, к товарам относятся «все движимые
вещи, которые являются предметами торговли, за исключением денег и ценных бумаг».
«Предмет товаропознания в особенности есть знание товаров, смотря по купецкой в них нужде. Знание сие простирается
на разделение и роды товаров, делание, свойство, испытание
или разбирание, цену и доброту, порчу, сохранение и содержа ние, исправление, выделку и подделывание, а также на знания,
которые суть лучшие сорты и роды товаров и которые скорее с
рук сбыть можно и, наконец, где всякий товар лучше и дешевле
доставать можно». Людовицы один из первых указал на необходимость создания коммерческих (торговых) учебных заведе ний (академий, училищ).
Несмотря на выделение товароведения как особой области
знаний, накапливаемая информация о товарах носила в основ ном товароведнотехнологический характер. Большое место в
описаниях товаров уделялось технологии их промышленного
или сельскохозяйственного
производства.

10
Глава 1. Основы товароведения

Товароведение в России. В XVIII–XIX вв. товароведение черпает сведения из смежных наук – химии, физики, биологии,
агрономии, которые в этот период интенсивно развиваются.
Большой
вклад
в развитие
товароведения
внесли
работы
Ф.В. Зуева, А.Т. Болотова, Н.Я. Озерецковского,
И.Я. Биндгейма, Б.А. Энгельмана, М.Г. Левковича и др. Благодаря этим
работам появляются химические методы товароведной оценки, а также способы переработки и хранения некоторых потребительских товаров. В связи с этим необходимо упомянуть также работы Д.И. Менделеева по способам рафинации этилового
спирта, В. Левшина – по способам обработки и хранения растительных масел, Л. Пастера, установившего причины порчи
пищевых продуктов вследствие ферментативных
процессов,
и др. В результате была создана основа для перехода от описания товаров к их испытаниям для выявления состава и свойств,
а также причин, вызывающих изменения свойств товаров при
переработке и хранении, для накопления и углубления знаний
о них.
Появилось большое количество публикаций товароведного
характера, причем многие – на страницах журнала «Труды
Вольного экономического общества», издававшегося с 1765 до
1915 г. В этом журнале были опубликованы работы по изучению состава и свойств многих пищевых продуктов – молока,
жира, мяса, зерна и др.
В середине XIX в. издается ряд капитальных трудов по товароведению. К ним относится, в частности, работа акад. Моделя
«Химические
обследования
пищевых продуктов»,
где были
приведены сведения о химическом составе отечественных пищевых продуктов.
В 1856 г. Н.И. Вавилов издает «Справочный коммерческий
словарь», в котором дает определение товароведения как науки
и описание отдельных товаров.
Значительный
вклад
в развитие
товароведения
внесла
опубликованная в 1859 г. монография проф. А.Н. Ходнева «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припа сов и напитков». Целью этого труда, как заявил автор в преди словии, было намерение дать «сжатое, но точное понятие о составе и свойствах сырых и обработанных товаров, химическое
исследование их достоинств, открытие подмесей». Следует от1.2. Возникновение и развитие товароведения
11