Основы учета и отчетности в пищевом производстве

Н. Н. Киреенко

С. К. Маталыцкая

ОСНОВЫ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ 

В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь 

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, 

реализующих образовательные программы среднего специального 

образования по специальностям «Технология пищевых производств», 
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»

Минск 
РИПО

2020

УДК 657(075.32)
ББК 65.052.21я723
       К43

А в т о р ы:

заведующий кафедрой учета, анализа и аудита УО «Белорусский 

государственный аграрный технический университет» 
кандидат экономических наук, доцент Н. Н. Киреенко;

заведующий кафедрой бухгалтерского учета, контроля и финансов 
УО «Белорусский государственный экономический университет» 

кандидат экономических наук, доцент С. К. Маталыцкая.

Р е ц е н з е н т ы :

цикловая комиссия экономических дисциплин УО «Могилевский 

государственный технологический колледж» (Ж. И. Бугрова);

декан факультета бухгалтерского учета УО «Гродненский 

государственный аграрный университет» кандидат экономических 

наук, доцент С. Ю. Щербатюк.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой 

ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства 

образования Республики Беларусь.

Киреенко, Н. Н.

К43
Основы учета и отчетности в пищевом производстве : учеб. 

пособие / Н. Н. Киреенко, С. К. Маталыцкая. – Минск : РИПО, 
2020. – 231 с. : ил.

ISBN 978-985-7234-35-6.

В учебном пособии рассмотрены теоретические основы и практиче
ские аспекты ведения бухгалтерского учета в организациях по производству пищевых продуктов и напитков: порядок учета и оформления хозяйственных операций с сырьем и материалами, готовой продукцией и тарой, 
учета основных средств, учета труда и заработной платы и др. Приведены 
примеры практических ситуаций и записей на счетах бухгалтерского учета, позволяющие закрепить изученный материал.

Предназначено для учащихся учреждений среднего специального об
разования, получающих специальности «Технология пищевых производств», 
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья». 

УДК 657(075.32)

ББК 65.052.21я723

ISBN 978-985-7234-35-6
© Киреенко Н. Н., Маталыцкая С. К., 2020

 
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2020

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая промышленность представляет собой крупнейшее 

структурное объединение, перерабатывающее преимущественно 
сельскохозяйственное сырье и производящее пищевые и вкусовые продукты. Экономические особенности и специфика отраслей пищевой промышленности определяются, с одной стороны, 
экономическим назначением производимой продукции, ее потребительской ценностью, с другой – происхождением потребляемых материалов и организационно-технологическими особенностями производства и реализации продукции. 

Эффективное управление производством в организации по 

производству пищевых продуктов и напитков, как и в любой 
другой, невозможно без своевременного учета и бесперебойного обмена информацией. В процессе хозяйственной деятельности формируются информационные потоки, характеризующие 
основные экономические параметры работы организации: состав 
собственных и заемных средств, расходы и доходы организации, 
издержки производства. Учет позволяет организовать эти информационные потоки и представить данные в виде итоговых отчетов. На долю бухгалтерской информации приходится свыше 
70 % общего объема информации о деятельности организации. 
Именно системный бухгалтерский учет фиксирует и накапливает всестороннюю синтетическую и аналитическую информацию 
о состоянии и движении имущества организации и источниках 
его образования, хозяйственных процессах, конечных результатах финансовой и производственно-хозяйственной деятельности.

Бухгалтерский учет совершенствуется вместе с развитием 

производственных отношений, решая задачи информационного обеспечения систем управления. Без правильно построенного учета невозможно организовать эффективное использование 

Введение

производственных и трудовых ресурсов, предупредить возникновение непроизводительных потерь, обеспечить сохранность материальных ценностей.

Материал, изложенный в учебном пособии, направлен на 

формирование таких профессиональных компетенций будущих 
специалистов пищевого производства, как составление и оформление бухгалтерских документов, ведение учета и документальное оформление всех хозяйственных операций, осуществление 
оперативного контроля за рациональным и экономным использованием всех производственных ресурсов, за сохранностью имущества.

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 
БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА

ГЛАВА 1. ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УЧЕТ, ЕГО ВИДЫ, 
СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ

1.1. Общая характеристика и виды хозяйственного учета. 
Измерители, применяемые в учете

Хозяйственная деятельность – это деятельность, основанная 

на взаимодействии людей в процессе хозяйствования и направленная на удовлетворение их потребностей. Количественное отражение событий и фактов деятельности организации, которое 
используется для управления ею, называется учетом. Формирование качественной (полной, достоверной) и своевременной информации о хозяйственной деятельности организации, необходимой для подготовки, обоснования и принятия управленческих 
решений на различных уровнях, осуществляется при помощи 
хозяйственного учета.

Хозяйственный учет – это количественное отражение и ка
чественная характеристика всех сторон хозяйственной деятельности с целью ее изучения, контроля и управления. В учетной 
практике выделяют четыре вида хозяйственного учета: 

• ·оперативно-технический – система текущего наблюдения и 

контроля за фактами хозяйственной деятельности, быстрого предоставления информации в ходе совершения хозяйственных операций с целью принятия оперативных управленческих решений;

• бухгалтерский – система непрерывного формирования ин
формации в стоимостном выражении об активах, обязательствах, о 
собственном капитале, доходах, расходах организации посредством 
документирования, инвентаризации, учетной оценки, двойной записи на счетах бухгалтерского учета, обобщения в отчетности;

Раздел 1. Теоретические основы бухгалтерского учета 

• статистический – система регистрации, обобщения и из
учения массовых, качественно однородных социально-экономических явлений хозяйственной жизни в масштабе организации, 
отраслей национальной экономики и в целом по республике; 

• налоговый – система обобщения информации для опреде
ления налоговой базы по налогам (сборам, пошлинам) на основе 
данных первичных учетных документов, сгруппированных в соответствующем порядке, утвержденном Налоговым кодексом Республики Беларусь (далее – Налоговый кодекс).

Все рассмотренные виды учета взаимосвязаны и образуют 

единую систему хозяйственного учета. 

Для осуществления управления хозяйственной деятельно
стью организации размер произошедших событий необходимо 
измерить, применяя учетные измерители – единицы измерения, 
при помощи которых на основе измерений и исчислений хозяйственных ресурсов и процессов формируются количественные и 
качественные показатели. Количественные показатели – это показатели деятельности организации, с помощью которых определяют объем выполняемых хозяйственных операций и процессов. 
Качественные показатели характеризуют экономическую эффективность хозяйственных операций и процессов. 

Для количественного отражения и качественной характери
стики хозяйственных средств и процессов в учете применяют натуральные, трудовые и денежные измерители (см. рисунок).

Рис. Измерители, используемые в хозяйственном учете

денежные
трудовые
трудовые
натуральные

ИЗМЕРИТЕЛИ

Используются 

для 
учета 
за
трат труда (количества труда).

Единицы 
из
мерения: минуты, часы, дни

Используются в 

качестве обобщающего измерителя 
для отра же ния различных явлений и 
фактов хозяйственной деятельности.

Единицы изме
рения:

рубль, копейка;
евро и т. д.

Используются для отражения в учете 

однородных объектов в натуре (сырье, 
материалы и т. д.).

Единицы измерения при выражении: 
счетом – штуки;
массой 
– 
граммы, 
килограммы,  

тонны;

мерой длины – сантиметры, метры, 

километры;

объемом – литры, кубические метры 

и т. д.

Глава 1. Хозяйственный учет, его виды, сущность и значение 

Натуральные измерители используются для характеристики 

учитываемого объекта в натуральном выражении по данным взвешивания (например, сухое молоко – масса 850 кг), пересчета (например, куриное столовое яйцо – 500 шт.), измерения (например, 
шпагат хлопчатобумажный для вязки мясных изделий – 1000 м). 
Применение натуральных измерителей зависит от физических 
свойств учитываемых объектов. Для количественного измерения 
сложных явлений применяются натурально-условные измерители (например, потребление электрической энергии учитывается в 
киловатт-часах; некоторые продукты пищевого производства – в 
пересчете на стопроцентное содержание основного вещества).

Трудовые измерители используются:
– для учета рабочего времени. Например, рабочим цеха 

по производству твердых сыров отработано за текущий месяц 
21 день, или 168 ч. По всему персоналу фонд рабочего времени 
рассчитывают в человеко-часах или человеко-днях;

– начисления заработной платы. Например, рабочим отра
ботано 168 ч, стоимость 1 ч составляет 5 руб. 24 коп., сумма начисленного заработка за отработанное время – 880 руб. 32 коп. 
(168 ⋅ 5.24); 

– расчета показателей, определяющих уровень производи
тельности труда. Например, стоимость произведенных колбас за 
отчетный месяц 50 576 руб. 40 коп. Количество произведенных 
колбас – 529,2 т, всего в цеху работает 9 чел., отработано за месяц 
рабочими 1512 чел.-ч (9 чел. ⋅ 21 дн. ⋅ 8 ч), производительность 
труда рабочего за 1 ч – 33 руб. 45 коп. (50 576.40 / 1512) или 350 кг 
(529,2 / 1512 ⋅ 1000)); 

– установления норм выработки и т. п.
Денежный измеритель позволяет объединить и исчислить в 

едином измерении средства и хозяйственные процессы, выраженные в различных натуральных (условно-натуральных) и трудовых измерителях. Например, на заказ использованы материалы 
в количестве 150 кг (стоимость 1 кг – 12 руб. 80 коп.) и затрачено 80 ч времени рабочих, занятых изготовлением продукции 
по данному заказу (стоимость 1 ч – 5 руб. 24 коп.). Стоимость 
заказа в целом по материальным и трудовым затратам составила 
2339 руб. 20 коп. ((150 ⋅ 12.80) + (80 ⋅ 5.24)).

Использование натуральных, трудовых и денежных измери
телей позволяет более полно отразить хозяйственные операции и 
процессы.

Раздел 1. Теоретические основы бухгалтерского учета 

1.2. Роль и значение учета в системе управления 
организацией по производству пищевых продуктов и напитков

Совокупность управленческих действий, направленных на 

достижение поставленных целей, представляет собой процесс 
управления. 

Система управления рассматривается как совокупность 

принципов, методов, средств, форм и процессов управления. 
Управлять хозяйственной деятельностью организации по производству пищевых продуктов и напитков можно только при наличии информации о количестве и качестве происходящих в ней 
экономических процессов. 

Большая часть информации генерируется в системе бухгал
терского учета. Основная функция бухгалтерского учета – обеспечить руководителя информацией о состоянии управляемого 
объекта. Учетная информация содержит сведения, необходимые 
для реализации таких функций управления, как планирование, 
контроль и анализ.

Бухгалтерский учет, измеряя, обрабатывая и передавая ин
формацию о рассматриваемом объекте, позволяет сделать обоснованный выбор альтернативного использования ограниченных 
ресурсов при управлении организацией и экономической деятельностью. 

Значение бухгалтерского учета в системе управления орга
низацией по производству пищевых продуктов и напитков заключается том, что отражение в нем первичных данных о фактах 
хозяйственной деятельности способствует систематизации их в 
обобщенную характеристику определенных явлений хозяйственной деятельности организации, формированию экономических 
показателей. 

К основным задачам учета в организациях, занятых произ
водством пищевых продуктов и напитков, относятся: 

• формирование полной и достоверной информации о хо
зяйственной деятельности, имущественном состоянии, доходах и 
расходах организации;

• обеспечение внутренних и внешних пользователей инфор
мацией о наличии и движении имущества, капитала и обязательств, об использовании ресурсов организации (финансовых, 
материальных, трудовых) в соответствии с утвержденными нормами (нормативами, сметами); 

Глава 1. Хозяйственный учет, его виды, сущность и значение 

• предотвращение отрицательных результатов хозяйствен
ной деятельности организации и выявление резервов укрепления 
ее финансовой устойчивости и платежеспособности. 

1.3. Государственное регулирование бухгалтерского учета

Законодательство Республики Беларусь о бухгалтерском учете 

и отчетности основывается на Конституции Республики Беларусь. 

Государственное регулирование бухгалтерского учета и от
четности согласно ст. 5 Закона Республики Беларусь «О бухгалтерском учете и отчетности» ¹ 57-З от 12.07.2013 (далее – Закон ¹ 57-З) осуществляется Президентом Республики Беларусь, 
Советом Министров Республики Беларусь (далее – Совмин РБ), 
Национальным банком Республики Беларусь (далее – НБ РБ), 
Министерством финансов Республики Беларусь (далее – Минфин РБ) и иными республиканскими органами государственного 
управления, осуществляющими государственное регулирование и 
управление в определенной сфере экономической деятельности.

Единую государственную политику в области бухгалтерского 

учета определяет Президент Республики Беларусь. 

Проведение единой государственной политики в области бух
галтерского учета и отчетности, координацию и контроль за деятельностью республиканских органов государственного управления в области бухгалтерского учета и отчетности обеспечивает 
Совмин РБ. Совместно с НБ РБ Совмин РБ устанавливает порядок введения в Республике Беларусь в качестве технических нормативных правовых актов Международных стандартов финансовой отчетности (далее – МСФО) и их разъяснений. Он также 
устанавливает порядок проведения аттестации на право получения сертификата профессионального бухгалтера, осуществляет 
иные полномочия в области бухгалтерского учета и отчетности.

Общее методологическое руководство бухгалтерским учетом 

осуществляет Минфин РБ. Минфин РБ реализует единую государственную политику в области бухгалтерского учета и отчетности; утверждает национальные стандарты и иные нормативные 
правовые акты по бухгалтерскому учету и отчетности, обязательные для исполнения организациями (за исключением НБ РБ, 
банков, банковских групп, банковских холдингов); утверждает 
форму сертификата профессионального бухгалтера; проводит 

Раздел 1. Теоретические основы бухгалтерского учета 

аттестацию на право получения сертификата профессионального бухгалтера и подтверждение квалификации физических лиц, 
имеющих сертификат профессионального бухгалтера; осуществляет иные полномочия в области бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Республиканские органы государственного управления, осу
ществляющие государственное регулирование и управление в 
определенной сфере экономической деятельности, участвуют в 
реализации единой государственной политики в области бухгалтерского учета и отчетности. В их компетенцию входит осуществление методологического руководства бухгалтерским учетом в 
организациях, осуществляющих соответствующие виды экономической деятельности (например, Белорусский государственный концерн пищевой промышленности осуществляет методологическое руководство предприятиями масложировой отрасли 
(ОАО «Минский маргариновый завод» и др.), сахарной отрасли 
(ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат» и др.) и т. д.). Республиканские органы государственного управления принимают 
по согласованию с Минфином РБ нормативные правовые акты, 
устанавливающие особенности бухгалтерского учета и отчетности в организациях, осуществляющих соответствующие виды 
экономической деятельности.

Правовое регулирование бухгалтерского учета в Республике Бе
ларусь можно представить в определенном иерархическом порядке: 

• первый уровень – нормативные акты законодательной и 

исполнительной власти Республики Беларусь, устанавливающие 
единые правовые и методологические основы организации и ведения бухгалтерского учета (Закон ¹ 57-З, Гражданский кодекс 
Республики Беларусь, Трудовой кодекс Республики Беларусь, Банковский кодекс Республики Беларусь, Налоговый кодекс и др.);

• второй уровень – положения (стандарты) по бухгалтерско
му учету, утверждаемые Минфином РБ и другими органами, на 
которые законодательно возложены функции нормативного регулирования бухгалтерского учета. Нормативные документы этого 
уровня устанавливают принципы, базовые правила ведения бухгалтерского учета, порядок составления и представления бухгалтерской отчетности;

• третий уровень – методические указания и рекомендации, 

разрабатываемые Минфином РБ и другими органами в соответствии с действующим законодательством и содержащие более де