Технология хранения продукции растениеводства

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ 
ПРОДУКЦИИ 
РАСТЕНИЕВОДСТВА

Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебника для подготовки бакалавров, обучающихся 
по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» 

Санкт-Петербург
ГИОРД
2018

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я7
 
Т38

Авторы: 
В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова, 
 
И. В. Максимов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин, С. Ю. Чурикова

Рецензенты: Ю. Г. Скрипников — д-р с.-х. наук, профессор каф. 
 
технологии хранения и переработки продукции 
 
растениеводства Мичуринского государственного 
 
аграрного университета;

 
В. А. Назаров — д-р с.-х. наук, профессор каф. химии, 
 
агрохимии и почвоведения Саратовского государственного 
 
аграрного университета имени Н. И. Вавилова;

 
А. Л. Лукин — д-р с.-х. наук, профессор, 
 
зав. каф. ботаники, защиты растений, биохимии 
 
и микробиологии ФГБОУ ВПО Воронежского 
 
государственного аграрного университета 
 
имени императора Петра I 

Т38
 
 
Технология хранения продукции растениеводства : учебник / В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : ГИОРД, 2018. — 464 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-188-1

В учебнике с учетом передового отечественного и зарубежного опыта рассмотрены отдельные вопросы нормирования качества растениеводческой продукции, приведены сведения о процессах, протекающих в зерновых массах, картофеле, овощах, плодах, лубяных культурах и табачном сырье в период хранения, 
изложены теоретические основы хранения растениеводческой продукции, режимы 
и способы хранения зерновых масс и сочных растительных объектов, рассмотрены вопросы охраны окружающей среды и использования отходов производства.
Издание предназначено для подготовки бакалавров по направлению 35.03.07, 
а также для аспирантов и специалистов агропромышленного комплекса.

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я7

ISBN 978-5-98879-188-1 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Глава 1. Значение курса «Технология хранения продукции 
растениеводства» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Задача курса, его содержание и значение 
для народного хозяйства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Современное состояние хранения растениеводческой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

История курса «Технология хранения продукции 
растениеводства». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Глава 2. Основные факторы, влияющие на качество 
сельскохозяйственной продукции. Виды потерь продукции 
растениеводства при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Термины и определения качества   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Разновидности контроля и методов определения 
показателей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Факторы, влияющие на качество сельскохозяйственной 
продукции при выращивании и хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Потери продукта в массе и в качестве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Глава 3. Нормирование показателей качества 
растениеводческой продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Нормирование показателей качества зерна 
и семян зерновых, зернобобовых, масличных 
и эфиромасличных культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Оглавление

6

Нормирование показателей качества сочной 
растительной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Требования, предъявляемые к качеству заготовляемых 
кормов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Глава 4. Научные принципы хранения сельскохозяйственных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Принцип биоза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Принцип анабиоза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Принцип ценоанабиоза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Принцип абиоза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Глава 5. Физические свойства зерновых масс и зерновых 
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Физические свойства зерновых масс   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Физические свойства муки и крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Глава 6. Химический состав зерна применительно к хранению 
и переработке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Строение и химический состав зерна различных культур . . . . . . . 77

Количественные и качественные изменения веществ при 
созревании зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Глава 7. Физиологические процессы, протекающие в зерне 
и семенах при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Долговечность зерна и семян при хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Дыхание зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Послеуборочное дозревание зерна   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Оглавление

7

Прорастание зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Самосогревание зерновых масс при хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Слеживание зерновых масс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Глава 8. Микрофлора зерна.  Меры борьбы с болезнями 
при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Характеристика микрофлоры зерновых масс  . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Влияние условий хранения на развитие 
микроорганизмов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Воздействие микроорганизмов на зерновую массу   . . . . . . . . . . . 112

Меры борьбы с микроорганизмами при хранении зерна  . . . . . . 113

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Глава 9. Вредители хлебных запасов и меры борьбы 
с ними  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Общая характеристика вредителей хлебных запасов  . . . . . . . . . . 116

Влияние условий окружающей среды 
на жизнедеятельность вредителей хлебных запасов . . . . . . . . . . . 124

Меры борьбы с вредителями хлебных запасов  . . . . . . . . . . . . . . . 126

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Глава 10. Режимы и способы хранения зерновых масс  . . . . . . . . . . . . . 130

Общие основы режимов хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Хранение зерновых масс в сухом состоянии  . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Хранение зерна в охлажденном состоянии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Хранение зерна без доступа воздуха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Химическое консервирование зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Классификация и техническая характеристика 
способов хранения зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Оглавление

8

Глава 11. Послеуборочная подготовка и хранение партий 
зерна продовольственного и фуражного назначения  . . . . . . . . . . . . . . . 141

Задачи в области хранения зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Приемка и послеуборочная обработка партий зерна  . . . . . . . . . . 143

Обработка зерна в потоке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Наблюдение за зерновыми массами при хранении   . . . . . . . . . . . 149

Контроль температуры зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Измерение влажности зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Контроль параметров, определяющих качество зерна. . . . . . . . . 155

Отпуск зерна, учет его количества и качества  . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Глава 12. Очистка и сушка зерновых масс  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Очистка партий зерна и семян от различных примесей   . . . . . . . 161

Классификация зерноочистительных машин  . . . . . . . . . . . . . . . . 162

Сушка зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

Классификация зерносушилок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Режимы сушки зерна и семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Контроль сушки зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Глава 13. Активное вентилирование зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Виды активного вентилирования зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Технология активного вентилирования зерна . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Режимы активного вентилирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

Техника вентилирования зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Глава 14. Зернохранилища  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Классификация зернохранилищ и предъявляемые 
к ним требования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Оглавление

9

Типовые зернохранилища сельскохозяйственных 
предприятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Государственные зернохранилища   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Подготовка хранилищ к приемке зерна нового урожая . . . . . . . . 200

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Глава 15. Особенности приемки, размещения, хранения 
и обработки семенного зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Причины снижения посевных качеств семян 
при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Приемка свежеубранных семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Размещение и хранение семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Обработка семенного зерна   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Контроль качества семян при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Глава 16. Дефектное зерно, его хранение и использование. . . . . . . . . . 213

Дефекты зерна, вызванные неблагоприятными 
погодными условиями в период вегетации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Зерно, поврежденное вредителями и микроорганизмами   . . . . . 218

Порча зерна в процессе его подработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Глава 17. Мука и крупа. Их хранение и качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Общая характеристика процессов, происходящих в муке. . . . . . 225

Созревание пшеничной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Прогоркание муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

Плесневение муки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Уплотнение и слеживание муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Процессы, происходящие в крупах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Способы хранения муки и круп  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Оглавление

10

Мероприятия, обеспечивающие сохранность качества 
муки и крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Контроль за качеством муки и крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

Глава 18. Теоретические основы хранения плодоовощной 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Биологические основы лежкости. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным 
воздействиям окружающей среды при хранении  . . . . . . . . . . . . . 241

Влияние условий выращивания на качество 
и сохраняемость плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Глава 19. Физические свойства и химический состав 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Физические и теплофизические свойства плодов и овощей. . . . 249

Влияние микроорганизмов на сохранность сочной 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

Состав и превращение веществ, содержащихся 
в плодах и овощах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Глава 20. Методы хранения плодов и овощей. 
Полевое хранение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Виды тары и способы упаковки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . 263

Полевое хранение овощей: типовые бурты и траншеи; 
модифицированные бурты и траншеи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

Глава 21. Хранение плодов и овощей в стационарных 
хранилищах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275

Общая характеристика хранилищ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275