Технология хранения продукции растениеводства

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ 
ПРОДУКЦИИ 
РАСТЕНИЕВОДСТВА

Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебника для подготовки бакалавров, обучающихся 
по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» 

Санкт-Петербург
ГИОРД
2018

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я7
 
Т38

Авторы: 
В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова, 
 
И. В. Максимов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин, С. Ю. Чурикова

Рецензенты: Ю. Г. Скрипников — д-р с.-х. наук, профессор каф. 
 
технологии хранения и переработки продукции 
 
растениеводства Мичуринского государственного 
 
аграрного университета;

 
В. А. Назаров — д-р с.-х. наук, профессор каф. химии, 
 
агрохимии и почвоведения Саратовского государственного 
 
аграрного университета имени Н. И. Вавилова;

 
А. Л. Лукин — д-р с.-х. наук, профессор, 
 
зав. каф. ботаники, защиты растений, биохимии 
 
и микробиологии ФГБОУ ВПО Воронежского 
 
государственного аграрного университета 
 
имени императора Петра I 

Т38
 
 
Технология хранения продукции растениеводства : учебник / В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : ГИОРД, 2018. — 464 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-188-1

В учебнике с учетом передового отечественного и зарубежного опыта рассмотрены отдельные вопросы нормирования качества растениеводческой продукции, приведены сведения о процессах, протекающих в зерновых массах, картофеле, овощах, плодах, лубяных культурах и табачном сырье в период хранения, 
изложены теоретические основы хранения растениеводческой продукции, режимы 
и способы хранения зерновых масс и сочных растительных объектов, рассмотрены вопросы охраны окружающей среды и использования отходов производства.
Издание предназначено для подготовки бакалавров по направлению 35.03.07, 
а также для аспирантов и специалистов агропромышленного комплекса.

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я7

ISBN 978-5-98879-188-1 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Глава 1. Значение курса «Технология хранения продукции 
растениеводства» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Задача курса, его содержание и значение 
для народного хозяйства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Современное состояние хранения растениеводческой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

История курса «Технология хранения продукции 
растениеводства». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Глава 2. Основные факторы, влияющие на качество 
сельскохозяйственной продукции. Виды потерь продукции 
растениеводства при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Термины и определения качества   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Разновидности контроля и методов определения 
показателей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Факторы, влияющие на качество сельскохозяйственной 
продукции при выращивании и хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Потери продукта в массе и в качестве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Глава 3. Нормирование показателей качества 
растениеводческой продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Нормирование показателей качества зерна 
и семян зерновых, зернобобовых, масличных 
и эфиромасличных культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Оглавление

6

Нормирование показателей качества сочной 
растительной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Требования, предъявляемые к качеству заготовляемых 
кормов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Глава 4. Научные принципы хранения сельскохозяйственных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Принцип биоза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Принцип анабиоза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Принцип ценоанабиоза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Принцип абиоза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Глава 5. Физические свойства зерновых масс и зерновых 
продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Физические свойства зерновых масс   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Физические свойства муки и крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Глава 6. Химический состав зерна применительно к хранению 
и переработке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Строение и химический состав зерна различных культур . . . . . . . 77

Количественные и качественные изменения веществ при 
созревании зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Глава 7. Физиологические процессы, протекающие в зерне 
и семенах при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Долговечность зерна и семян при хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Дыхание зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Послеуборочное дозревание зерна   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Оглавление

7

Прорастание зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Самосогревание зерновых масс при хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Слеживание зерновых масс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Глава 8. Микрофлора зерна.  Меры борьбы с болезнями 
при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Характеристика микрофлоры зерновых масс  . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Влияние условий хранения на развитие 
микроорганизмов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Воздействие микроорганизмов на зерновую массу   . . . . . . . . . . . 112

Меры борьбы с микроорганизмами при хранении зерна  . . . . . . 113

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Глава 9. Вредители хлебных запасов и меры борьбы 
с ними  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Общая характеристика вредителей хлебных запасов  . . . . . . . . . . 116

Влияние условий окружающей среды 
на жизнедеятельность вредителей хлебных запасов . . . . . . . . . . . 124

Меры борьбы с вредителями хлебных запасов  . . . . . . . . . . . . . . . 126

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Глава 10. Режимы и способы хранения зерновых масс  . . . . . . . . . . . . . 130

Общие основы режимов хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Хранение зерновых масс в сухом состоянии  . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Хранение зерна в охлажденном состоянии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Хранение зерна без доступа воздуха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Химическое консервирование зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Классификация и техническая характеристика 
способов хранения зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Оглавление

8

Глава 11. Послеуборочная подготовка и хранение партий 
зерна продовольственного и фуражного назначения  . . . . . . . . . . . . . . . 141

Задачи в области хранения зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Приемка и послеуборочная обработка партий зерна  . . . . . . . . . . 143

Обработка зерна в потоке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Наблюдение за зерновыми массами при хранении   . . . . . . . . . . . 149

Контроль температуры зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Измерение влажности зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Контроль параметров, определяющих качество зерна. . . . . . . . . 155

Отпуск зерна, учет его количества и качества  . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Глава 12. Очистка и сушка зерновых масс  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Очистка партий зерна и семян от различных примесей   . . . . . . . 161

Классификация зерноочистительных машин  . . . . . . . . . . . . . . . . 162

Сушка зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

Классификация зерносушилок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Режимы сушки зерна и семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Контроль сушки зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Глава 13. Активное вентилирование зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Виды активного вентилирования зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Технология активного вентилирования зерна . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Режимы активного вентилирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

Техника вентилирования зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Глава 14. Зернохранилища  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Классификация зернохранилищ и предъявляемые 
к ним требования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Оглавление

9

Типовые зернохранилища сельскохозяйственных 
предприятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Государственные зернохранилища   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Подготовка хранилищ к приемке зерна нового урожая . . . . . . . . 200

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Глава 15. Особенности приемки, размещения, хранения 
и обработки семенного зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Причины снижения посевных качеств семян 
при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Приемка свежеубранных семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Размещение и хранение семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Обработка семенного зерна   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Контроль качества семян при хранении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Глава 16. Дефектное зерно, его хранение и использование. . . . . . . . . . 213

Дефекты зерна, вызванные неблагоприятными 
погодными условиями в период вегетации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Зерно, поврежденное вредителями и микроорганизмами   . . . . . 218

Порча зерна в процессе его подработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Глава 17. Мука и крупа. Их хранение и качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Общая характеристика процессов, происходящих в муке. . . . . . 225

Созревание пшеничной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Прогоркание муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

Плесневение муки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Уплотнение и слеживание муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Процессы, происходящие в крупах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Способы хранения муки и круп  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Оглавление

10

Мероприятия, обеспечивающие сохранность качества 
муки и крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Контроль за качеством муки и крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

Глава 18. Теоретические основы хранения плодоовощной 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Биологические основы лежкости. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным 
воздействиям окружающей среды при хранении  . . . . . . . . . . . . . 241

Влияние условий выращивания на качество 
и сохраняемость плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Глава 19. Физические свойства и химический состав 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Физические и теплофизические свойства плодов и овощей. . . . 249

Влияние микроорганизмов на сохранность сочной 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

Состав и превращение веществ, содержащихся 
в плодах и овощах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Глава 20. Методы хранения плодов и овощей. 
Полевое хранение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Виды тары и способы упаковки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . 263

Полевое хранение овощей: типовые бурты и траншеи; 
модифицированные бурты и траншеи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

Глава 21. Хранение плодов и овощей в стационарных 
хранилищах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275

Общая характеристика хранилищ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275

Оглавление

11

Хранение продукции в условиях активного вентилирования. . . 280

Хранение продукции в измененной газовой среде и при 
пониженном давлении. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288

Глава 22. Охлаждение и хранение плодоовощной продукции 
в охлажденном состоянии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

Характеристика способов охлаждения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

Предварительное охлаждение плодоовощной продукции   . . . . . 294

Замораживание и хранение продукции в замороженном 
состоянии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Изменение состава, свойств при хранении замороженных 
плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

Потери плодоовощной продукции при хранении   . . . . . . . . . . . . 297

Подготовка хранилищ к приемке нового урожая  . . . . . . . . . . . . . 299

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301

Глава 23. Хранилища-холодильники  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

Типовые проекты холодильников и их конструктивные 
особенности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

Способы охлаждения камер  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304

Способы увлажнения воздуха в камерах холодильников. . . . . . . 307

Холодильники с регулируемой газовой средой  . . . . . . . . . . . . . . . 308

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312

Глава 24. Товарная обработка плодоовощной продукции.
Технология хранения картофеля и отдельных видов овощей  . . . . . . . . 313

Виды и способы товарной обработки плодов и овощей. . . . . . . . 313

Хранение картофеля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

Хранение капусты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

Хранение корнеплодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

Оглавление

12

Хранение лука и чеснока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

Хранение плодовых овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

Хранение зеленных овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337

Глава 25. Технология хранения и переработки 
корнеплодов сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Химический состав корнеплодов сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . 338

Технология хранения корнеплодов сахарной 
свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341

Потери массы и сахара при транспортировке, 
хранении и переработке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347

Технология получения сахара из свеклы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

Глава 26. Хранение отдельных видов плодов и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Хранение яблок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Хранение груш   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365

Хранение косточковых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Технология хранения ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374

Хранение плодов цитрусовых культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Глава 27. Хранение лубяных культур  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

Характеристика лубяных растений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

Уборка льна и конопли   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387

Показатели качества и первичная обработка 
конопли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389

Первичная переработка льна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

Хранение соломы и тресты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

Оглавление

13

Глава 28. Хранение и послеуборочная обработка 
табачного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Ботаническая и биологическая характеристика 
табачного сырья   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Уборка и послеуборочная обработка табака. . . . . . . . . . . . . . . . . . 398

Хранение табака и табачных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402

Глава 29. Естественная и фактическая убыль массы 
при хранении растениеводческой продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

Учет количества и качества картофеля, плодов и овощей . . . . . . 403

Количественно-качественный учет зерна при хранении. . . . . . . 405

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408

Глава 30. Меры борьбы с потерями при хранении 
растениеводческой продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409

Влияние сортовых особенностей зерна, плодов 
и овощей на их сохраняемость  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409

Рациональные технологии уборки и хранения 
растениеводческой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412

Послеуборочная обработка растениеводческой продукции  . . . . 421

Применение химических препаратов на маточниках 
овощных культур и семенном картофеле  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

Глава 31. Использование отходов хранения. 
Охрана окружающей среды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

Виды отходов зерновой массы и плодоовощной продукции   . . . 430

Использование отходов хранения и нестандартной 
продукции растениеводства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432

Охрана окружающей среды при хранении 
растениеводческой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 

Оглавление

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

Приложение 1. Нормы естественной убыли 
при хранении зерна, продуктов его переработки, 
семян масличных культур и трав  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

Приложение 2. Режимы сушки продовольственного зерна   . . . . 441

Приложение 3. Режимы сушки семенного зерна 
на шахтных зерносушилках   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442

Приложение 4. Размеры буртов и траншей в зависимости 
от климатической зоны и вида продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

Приложение 5. Укрытия для буртов и траншей 
и их примерная толщина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

Приложение 6. Нормы естественной убыли 
картофеля, овощей и плодов при длительном хранении 
в хранилищах и складах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446

Словарь употребляемых терминов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459

ПРЕДИСЛОВИЕ

Сезонный характер производства растительной сельскохозяйственной продукции — сырья для перерабатывающей промышленности — 
обусловливает в качестве первостепенной проблему ее сохранения.
В учебнике главное внимание уделено изучению различной растительной продукции как объектов хранения, закономерностям количественных и качественных изменений, происходящих в ней при 
хранении, рассмотрено влияние на эти процессы биотехнических 
и абиотических факторов внешней среды, современных технологических приемов, позволяющих сохранять продукцию с минимальными 
количественными и качественными потерями и наименьшими экономическими потерями.
Настоящий учебник состоит из 31 главы, в которых освещены вопросы общих принципов хранения растениеводческой продукции, теории и практики хранения семенных, продовольственных и фуражных 
фондов зерна, а также хранения картофеля, овощей, плодов, ягод, лубяных культур и табачного сырья.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения 
в. р. 
— водный раствор 
ГМК — гидразид малеиновой кислоты 
ГТК — гидротермический коэффициент 
д. в. 
— действующее вещество 
ДК 
— дыхательный коэффициент 
МГС — модифицированная газовая среда 
ОВВ — относительная влажность воздуха 
ПДК — предельно допустимые концентрации 
ПСП — приемно-сортировальный пункт 
РГС — регулируемая газовая среда 
р. п. — растворимый порошок 
с. п. 
— смачивающий порошок 
ЦЧР — Центрально-Черноземный регион 

Глава 1. 
ЗНАЧЕНИЕ КУРСА 
«ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ 
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА»

Задача курса, его содержание и значение 
для народного хозяйства

Сохранение и рациональное использование всего выращенного урожая и получение максимума изделий из сырья является одной из основных государственных задач. Важнейший источник пополнения 
продовольственного фонда — сокращение потерь растениеводческой 
продукции при уборке, транспортировке, хранении и переработке. Судите сами: стоит ли стремиться к более интенсивному производству, 
если при уже достигнутом уровне не обеспечивается должное сохранение и использование продукции? Если почти половина выращенного 
урожая не доходит до потребителя в качественном состоянии, то оправданно ли стремление восполнить создающийся дефицит продукции 
дальнейшим увеличением ее производства?
В области хранения растениеводческой продукции скрыты огромные 
резервы. Прибавка в ресурсах потребления может составить до 20 %, 
а по некоторым видам продукции и до 30 %. При этом затраты на устранение потерь растениеводческой продукции значительно ниже, чем 
на ее выращивание. По самым скромным подсчетам, получение прироста продукта за счет сохранения урожая стоит в 2…3 раза дешевле, чем 
дополнительное производство того же объема продукции.
Актуальность этого очевидна применительно как к сельскому хозяйству нашей страны, так и к отраслям, перерабатывающим растениеводческую продукцию. Накопленных знаний, опыта и материальных 
возможностей вполне достаточно, чтобы устранить имеющиеся потери 
продукции. Для этого необходимы лишь понимание условий сохраняемости продукта, усвоение правил хранения продукции и требование 
их выполнения, наличие должной квалификации и организованности. 
Сейчас уже ясно, что причины основных неудач с использованием урожая кроются в неудовлетворительной его консервации, переработке 
и хранении.

Глава 1. Значение курса «Технология хранения продукции растениеводства» 

18

Успех любого технического приема, применяемого при хранении 
и переработке продукции, зависит от того, насколько этот прием соответствует свойствам и особенности продукта, как точно соблюдены 
правила его проведения, насколько учтены местные условия. В каждом 
конкретном случае специалист должен, исходя из свойств продукта, 
конкретной ситуации и экономического расчета, выбрать наиболее эффективный способ обработки и хранения. Это элементарные требования. Однако слишком часто пренебрежение ими, механическое распространение так называемого опыта приводит к печальным результатам. 
Подтверждением этому служит наша действительность, когда 20…30 % 
выращенной продукции теряется при хранении, то есть значительная 
доля продукции не доходит до потребителя.
Нельзя не отметить и то, что овладение технологией сохранения урожая требует хорошей эрудиции, агрономических и инженерных знаний. 
Сейчас назрела явная необходимость целенаправленной и тщательной 
подготовки специалистов для этой специфичной и крайне ответственной отрасли. В то же время овладение методами технологии хранения 
позволяет специалисту так организовать первичную обработку, хранение и переработку сельскохозяйственных продуктов, чтобы не только 
не было потерь, но и увеличивался выход готовых продуктов, улучшались их вкусовые и питательные свойства.
Особенность дисциплины «Технология хранения продукции растениеводства» состоит в том, что она главной задачей ставит предупреждение и устранение потерь сырья и получаемой из него продукции 
в отношении как ее качества, так и количества. Эта технология учит 
бережливому использованию сельскохозяйственного сырья, такой его 
обработке, при которой всякий отход превращается в продукт высокой 
ценности и используется для дальнейшего увеличения производительности труда. Технология хранения сельскохозяйственных продуктов 
оказывает большое влияние на другие отрасли народного хозяйства. 
В истории имеется немало примеров, когда способ первичной обработки, не говоря уже о переработке и реализации продукции, оказывал 
решающее влияние на рост площадей под той или иной культурой. Например, площади под зерновыми культурами в помещичьих хозяйствах 
России XVII… XIX вв. стали резко увеличиваться в связи с внедрением 
веяльной машины Андрея Нартова, которая вызвала целую революцию 
в первичной обработке зерна того времени, когда провеивание (отделение сора) производилось на ветру с помощью лопаты.
Без преувеличения можно сказать, что развитие технологии хранения продуктов является одним из источников роста продуктивности 
сельскохозяйственного производства. Знание основ этой дисциплины 

Задача курса, его содержание и значение для народного хозяйства 

19

и ее современных методов позволит специалисту совершенствовать 
сами растения, способы их возделывания и переработки в направлении 
повышенной урожайности, выхода готовой продукции и накопления 
наиболее ценных веществ в соответствии с требованиями к качеству 
продуктов.
Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и многих отраслей легкой промышленности, 
которая выпускает товары народного потребления. От количества и качества пищевых продуктов, разнообразия их ассортимента во многом 
зависят здоровье, работоспособность и настроение людей. Поэтому 
создание в стране достаточного количества сельскохозяйственных продуктов высокого качества — одно из условий стабильности и благосостояния общества. В 2006 г. производство зерна в России составило (в млн т): 76,8, в том числе пшеницы — 45, ржи — 3,0, кукурузы 
на зерно — 3,7, ячменя — 18,2, овса — 4,9, проса — 0,6, гречихи — 0,86, 
риса — 0,68, зернобобовых — 1,8. В стране в 2006 г. произведено значительное количество (в млн т): картофеля — 38,6; овощных и бахчевых 
культур — 15,6; плодов и ягод — 3,4; валовой сбор сахарной свеклы 
составил 30,9 млн т, подсолнечника — 6,8 млн т.
В то же время, наряду с задачей увеличения производства сельскохозяйственных продуктов, остро стоит вопрос о повышении их качества 
и соответствующих экономических стимулов при продаже высококачественной продукции. Однако руководители хозяйств и перерабатывающих предприятий, специалисты далеко не всегда используют возможности для роста доходов за счет повышения качества продукции. 
Более того, нередко из-за неумелого обращения с продуктом во время 
уборки урожая и в послеуборочный период происходит снижение его 
качества.
По данным ГУ НИИ питания Российской академии медицинских 
наук, рекомендуемая норма потребления основных продуктов питания 
на душу населения определена на 2005…2010 гг. в следующих размерах 
(в кг): хлеб и хлебопродукты — 107, молоко и молокопродукты (в пересчете на молоко) — 404, мясо и мясопродукты — 83, рыба — 23,7, растительное масло — 13,6, фрукты и ягоды — 76, овощи и бахчевые — 145, 
картофель — 120, сахар — 40,7, а также яйцо — 298 шт.
Производителям сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов следует знать основные понятия, характеризующие ценность 
и значимость этих продуктов в питании человека. Так, пищевая ценность продукта характеризует содержание в нем основных веществ, 
необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов 
и т. д.), а также вкусовые достоинства продуктов и их энергетическую 

Глава 1. Значение курса «Технология хранения продукции растениеводства» 

20

ценность. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах, 
а также чем в большей степени его химический состав соответствует 
формуле сбалансированного питания, разработанной учеными в области физиологии питания. Полное представление о пищевой ценности продукта можно получить не только по энергетической ценности 
(способности высвобождать энергию в процессе окисления в организме, которая оценивается в кДж/г: белки — 16,7; жиры — 37,7; углеводы — 15,7), но также зная, какая его часть попадает в пищу. Для представления об этом имеются данные о так называемой съедобной части 
продукта, то есть той части, которая может быть употреблена в пищу. 
Так, например, хлеб печеный, отвечающий требованиям стандарта, 
несъедобной части не имеет, он съедобен на 100 %. Клубни же картофеля, требующие холодной кулинарной обработки (то есть удаления 
кожуры), имеют съедобную часть, равную 72 %, капуста белокочанная — 
80 % и т. д.

Современное состояние хранения растениеводческой 
продукции

Исторически, в силу условий, в которых находилась Россия, обстоятельства сложились так, что на первое место всегда ставились количественные оценки. Количественная сторона для нас остается важной 
и теперь. Но она должна дополняться показателями, относящимися 
к качеству продукции. В высоком качестве продукции заинтересованы все: и продавец, и потребитель. Повышение качества продукции 
существенно влияет на экономическую эффективность каждого производства, на развитие экономики страны в целом. Современный технический прогресс во всех отраслях народного хозяйства, в том числе 
промышленности, перерабатывающей сельскохозяйственное сырье, 
в системе заготовок в сельском хозяйстве обусловливает необходимость 
производства продукции только высокого качества. Нельзя из плохого 
сырья выработать продукцию высокого качества. Кроме того, хотя количественная сторона и остается на первом месте, спрос на продукцию 
высокого качества повышается. Это одна из черт рыночных отношений. Следует также сказать, что качество продукции создается в сфере производства, а в сфере реализации (заготовительной системе) оно 
должно не только полностью сохраняться, но и повышаться. Например, 
качество зерна, принимаемое хлебопекарными предприятиями, при 
подработке (очистке и сушке) улучшается. Это должно происходить 
и с овощами, фруктами, картофелем, сахарной свеклой и т. д.