Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров

НОРМА
ИНФРАМ

Москва, 2020

Теоретические
основы
товароведения
и экспертизы товаров

Допущено
Учебнометодическим объединением
по образованию в области коммерции
и по образованию в области маркетинга
в качестве учебника для студентов
высших учебных заведений,
обучающихся по направлению 100700.62 —
Торговое дело

В двух частях

Часть 1
Модуль I. Теоретические основы
товароведения

М. А. Николаева

УДК 658.562(075.8)
ББК 65.291.823.2я73
Н63

Сведения об авторе
Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор, действительный член Международной академии информатизации, директор Отраслевого центра
повышения квалификации работников торговли. Более 45 лет преподает в высших
учебных заведениях теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых товаров и другие дисциплины. Имеет более 500 научных и методических публикаций, в том числе 20 учебников и учебных пособий.

Рецензенты:
кафедра товароведения и основ пищевых производств Московского государственного университета пищевых производств, заведующий кафедрой — доктор технических
наук, профессор Ю. И. Сидоренко;
Л. А. Маюрникова, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии продукции общественного питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности;
Г. Я. Резго, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торговоэкономического
университета.

Николаева М. А.
Н63
Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров : учебник : в 2 ч. / М. А. Николаева. — Москва : Норма :
ИНФРАМ, 2020.

ISBN 9785917684758 (Норма)
ISBN 9785160096636 (ИНФРАМ)

Часть 1 : Модуль I. Теоретические основы товароведения. —
368 с.
ISBN 9785917684765 (Норма)
ISBN 9785160096629 (ИНФРАМ)

Учебник состоит из двух модулей: I) Теоретические основы товароведения
и II) Товарная экспертиза. В них рассматриваются теоретические основы товароведения и товарной экспертизы: основные понятия, цели, задачи, принципы,
объекты, субъекты, средства, методы товароведной и экспертной деятельности.
Кроме того, в первом модуле подробно разбираются основополагающие товароведные характеристики: ассортиментная, квалиметрическая и количественная, а также обеспечивающие их факторы. Во втором модуле наряду с указанными элементами экспертной деятельности приводится порядок организации и
проведения товарной экспертизы.
Для студентов вузов, обучающихся на уровне бакалавриата по направлениям
«Товароведение» всех профилей, а модуль первый учебника — для всех профилей направления «Торговое дело». Учебник может быть полезен для аспирантов
и торговых работников: руководителей и специалистов организаций оптовой и
розничной торговли.
УДК 658.562(075.8)
ББК 65.291.823.2я73

© Николаева М. А., 2014

Оглавление

Предисловие ............................................................................................8

Глава 1. Товароведение как наука и учебная дисциплина.......................10
§ 1. Цели, задачи, структура учебной дисциплины
«Теоретические основы товароведения
и экспертиза товаров» ..........................................................10
§ 2. Принципы товароведения ...................................................19
§ 3. История и направления развития товароведения
как науки и учебной дисциплины .......................................21
§ 4. Подготовка специалистовтовароведов
в России и за рубежом ..........................................................32
§ 5. Состояние потребительского рынка ...................................38
Вопросы для самопроверки ............................................................39

Глава 2. Объекты и субъекты товароведной деятельности ....................40
§ 1. Объекты товароведной деятельности ..................................40
§ 2. Субъекты товароведной деятельности ................................46
Вопросы для самопроверки ............................................................52

Глава 3. Методы товароведения ............................................................53
§ 1. Классификация методов ......................................................53
§ 2. Теоретические методы .........................................................55
§ 3. Эмпирические методы .........................................................61
§ 4. Практические методы ..........................................................62
§ 5. Классификация как метод товароведения ..........................63
§ 6. Кодирование товаров ...........................................................68
§ 7. Классификаторы ..................................................................72
§ 8. Товароведная классификация товаров ................................78
Вопросы для самопроверки ............................................................84

Глава 4. Ассортимент товаров ...............................................................85
§ 1. Основные понятия ...............................................................85
§ 2. Классификация ассортимента товаров ...............................86

§ 3. Свойства и показатели ассортимента ..................................93
§ 4. Управление ассортиментом ...............................................104
Вопросы для самопроверки ..........................................................112

Глава 5. Качество товаров ...................................................................113
§ 1. Основные понятия .............................................................113
§ 2. Свойства и показатели качества ........................................114
§ 3. Номенклатура потребительских свойств
и показателей ......................................................................121
Вопросы для самопроверки ..........................................................151

Глава 6. Оценка качества ....................................................................152
§ 1. Понятие и этапы оценки качества .....................................152
§ 2. Градации качества ..............................................................153
§ 3. Несоответствия и дефекты товаров ...................................159
Вопросы для самопроверки ..........................................................168

Глава 7. Количественная характеристика товаров ..............................169
§ 1. Основные понятия .............................................................169
§ 2. Контроль качества и количества товарных партий ...........172
§ 3. Идентификация и прослеживаемость товаров ..................179
Вопросы для самопроверки ..........................................................183

Глава 8. Физические свойства товаров ................................................184
§ 1. Общие физические свойства ..............................................185
§ 2. Специфические физические свойства
товарных партий .................................................................191
§ 3. Специфические физические свойства
единичных экземпляров товаров .......................................192
Вопросы для самопроверки ..........................................................210

Глава 9. Химические состав и свойства товаров ..................................211
§ 1. Классификация химических веществ ................................211
§ 2. Вода .....................................................................................213
§ 3. Сухие неорганические вещества ........................................214
§ 4. Сухие органические вещества ............................................221
Вопросы для самопроверки ..........................................................259

6
Содержание

Глава 10. Факторы обеспечения товароведных характеристик товаров
.....................................................................................................260
§ 1. Формирующие факторы .....................................................260
§ 2. Сохраняющие факторы.......................................................268
2.1. Упаковка товаров .........................................................268
2.2. Транспортирование товаров ........................................275
2.3. Хранение товаров .........................................................276
Вопросы для самопроверки ..........................................................303

Глава 11. Товарные потери ..................................................................304
§ 1. Виды потерь ........................................................................304
§ 2. Порядок списания количественных
и качественных потерь .......................................................309
§ 3. Меры по предупреждению и снижению потерь ................311
Вопросы для самопроверки ..........................................................315

Глава 12. Товарная информация ..........................................................316
§ 1. Виды и формы товарной информации ..............................316
§ 2. Требования к товарной информации ................................318
§ 3. Средства товарной информации ........................................320
§ 4. Технические документы .....................................................357
Вопросы для самопроверки ..........................................................363

Приложение
Выписка из «Тарифноквалификационных характеристик
(требований) по общеотраслевым должностям служащих».
Товаровед ...................................................................................364

Литература ...........................................................................................366

Содержание
7

Предисловие

При написании настоящего учебника по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров» использованы материалы учебников автора: «Теоретические основы товароведения»
(М.: Норма, 2012) и «Товарная экспертиза» (М.: Деловая литература,
2007), а также федеральные законы, нормативные документы, утвержденные в период 2007—2013 гг., другие источники, указанные в списке литературы.
Название, структура учебника и его основные дидактические единицы соответствуют примерной программе учебной дисциплины, являющейся базовой и предусмотренной ФГОС ВПО третьего поколения по направлению «Товароведение» уровня бакалавриата. В ФГОС
ВПО четвертого поколения перечень рекомендуемых базовых дисциплин отсутствует, но обязательный характер приобретает примерный
учебный план, в котором эта дисциплина есть.
Студенты, обучающиеся по направлению «Товароведение», изучают первый и второй модули согласно названию учебной дисциплины
и содержанию примерной (или рабочей) программы.
Если рабочим планом направления «Товароведение» предусмотрено изучение учебной дисциплины «Товарная информация», то глава 12 с аналогичным названием не изучается.
Модуль первый по содержанию соответствует требованиям базовой дисциплины «Теоретические основы товароведения», предусмотренной примерным планом направления «Торговое дело» всех профилей бакалавриата, включая и главу 12. Главы 8 и 9 исключены из
программы указанной дисциплины.
Второй модуль может быть использован при изучении базовой
дисциплины «Организация экспертизы» направления «Торговое дело» уровня магистратуры, так как студентымагистранты должны обладать теоретическими знаниями в области экспертизы, причем не
только товарной, но и других видов (коммерческой, маркетинговой,
логистической и т. п.).
Учебник рекомендован для студентов высших образовательных
учреждений, но он может быть использован и для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования.
В ФГОС СПО по специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» предусмотрены две базовые учебные

дисциплины: «Теоретические основы товароведения» — в общепрофессиональном цикле и «Товарная экспертиза» — в профессиональном модуле «Оценка и экспертиза товаров». Большинство дидактических единиц содержания указанных дисциплин, предусмотренных
примерными программами СПО, совпадает с содержанием программ
ВПО. Это позволяет обеспечить непрерывность и преемственность
среднего профессионального и высшего образования в области теоретических основ товароведения и экспертизы товаров.
Вместе с тем, учитывая принципиальные отличия высшего и среднего профессионального образования, заключающиеся в том, что в
вузах дается более глубокое теоретическое обучение, а на уровне
СПО — практикоориентированное обучение, из программ СПО по
дисциплине «Теоретические основы товароведения» исключены темы «Физические свойства товаров» и «Химический состав и свойства
товаров».
Таким образом, вновь издаваемый учебник носит унифицированный характер и может быть рекомендован не только студентам вузов
по направлениям «Товароведение» и «Торговое дело» уровня бакалавриата, но и студентаммагистрантам по направлению «Торговое дело»
и с определенными тематическими исключениями студентам по специальности СПО «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».

Предисловие
9

Глава 1

ТОВАРОВЕДЕНИЕ КАК НАУКА
И УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА

§ 1. Цели, задачи, структура учебной дисциплины
«Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров»

Цель учебной дисциплины — усвоение теоретических положений в
области товароведной и экспертной деятельности, применение их в
ситуациях, моделирующих профессиональную деятельность, а также
формирование необходимых компетенций.
В связи с этим в данной учебной дисциплине рассматриваются
лишь основные методы товароведения, обобщенные характеристики
товаров и организации их экспертизы. Специфичные свойства качества и ассортимента, факторов формирования и сохранения разбираются в частных разделах товароведения. Поэтому назначение дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров» —
формирование у студентов фундаментальных товароведных знаний и
умений, при наличии которых облегчается усвоение товароведных характеристик товаров однородных групп.
Для достижения указанных целей при изучении учебной дисциплины должны быть решены следующие задачи:
рассмотрена ее структурнологическая схема;
определены и классифицированы наиболее распространенные
методы товароведения и товарной экспертизы;
установлены и охарактеризованы основополагающие товароведные характеристики товаров, а также физические, химические и физикохимические свойства, обусловливающие их;
рассмотрены факторы, обеспечивающие формирование и сохранение основополагающих характеристик товаров;
проанализированы структурные элементы экспертизы товаров;
охарактеризованы основные виды товарной экспертизы и разновидности товароведной экспертизы;
разработан порядок организации и проведения экспертизы.
Таким образом, указанные цели и задачи рассматриваемой учебной дисциплины во многом совпадают с целями и задачами товароведения и его частных разделов, но отличаются большей степенью обоб