Товароведение и экспертиза потребительских товаров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

УЧЕБНИК

Москва
ИНФРА-М
2007

Рекомендовано 
Министерством образования 
Российской Федерации в качестве учебника 
для студентов торговых высших учебных заведений

УДК 339.3(075.8) 
ББК 65.422я73
      Т 50

Коллектив авторов Санкт-Петербургского торговоэкономического института: В.В. Шевченко (гл. 1, 10); 
И.А. Ермилова (гл. 1); А.А. Вытовтов (гл. 4); 
В.А. Герасимова (гл. 4); М.И. Дмитриченко (гл. 5); 
Н.Т. Дударева (гл. 3); С.А. Денисова (гл. 7); 
Л.П. Нилова (гл. 2); Т.В. Пилипенко (гл. 2);
Е.Н. Лазарев (гл. 8, 9); С.М. Малютенкова (гл. 5); 
А.А. Шарафеддинова (гл. 5); И.Э. Старостенко (гл. 3)

Руководитель авторского коллектива: 
зав. кафедрой эспертизы потребительских товаров, 
проф. Шевченко В.В.

Р е ц е н з е н т ы:
проф., д-р техн. наук Василинец Г.М., СПб государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий;
проф., д-р техн. наук Колодязная В.С., СПб государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2006. — 544 с. — (Высшее образование).

ISBN 5-16-002202-3

В учебнике изложены предмет и задачи, теоретические основы товароведения, классификация, химический состав, пищевая ценность отдельных 
групп товаров. Даны современные особенности технологии отечественных и импортных продуктов. Особое внимание уделяется сертификации
и проведению экспертизы товаров растительного и животного происхождения.

УДК 339.3(075.8)
ББК 65.422я73

Т 50

ISBN 5-16-002202-3 
 
           © Коллектив авторов, 2001

‚‚…„…Ќ€…

Џотребительские товары С понЯтие широкое и включает как продовольственные, так и непродовольственные товары. ЉритериЯми
современного потребительского рынка служат источники наполнениЯ его товарами, соотношение спроса и предложениЯ, которое в
свою очередь определЯет насыщенность рынка товарами, степень
удовлетворениЯ спроса, широту, полноту и структуру ассортимента.
‘овременный ассортимент потребительских товаров разнообразен и
различаетсЯ происхождением, назначением, условиЯми хранениЯ
различных видов товаров. Љроме того, в настоЯщее времЯ источниками насыщениЯ рынка товарами служат как отечественные производители, так и в значительной степени товары, получаемые по
импорту.
ђыночные отношениЯ обусловили предъЯвление повышенных
требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой
сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке.
‚ свЯзи с этим необходимы совершенствование системы контролЯ и
применение современных методов экспертизы. ђазвитие рыночных
отношений, адаптациЯ ‘истемы ѓЋ‘’ ђ к международным и европейским стандартам обусловили внедрение в торговлю государственной системы обЯзательной сертификации пищевых продуктов,
продовольственного сырьЯ и широкого спектра непродовольственных
товаров.
ђаботники торговли должны не только знать ассортимент товаров
и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить
экспертизу товаров при приемке его на реализацию и создавать
условиЯ длЯ сохранениЯ качества товара при хранении.
‚есьма актуальна проблема загрЯзнениЯ потребительских товаров
чужеродными веществами химического и биологического происхождениЯ. ‚опросы безопасности потребительских товаров решаютсЯ
в цивилизованных странах путем обЯзательной сертификации С
действенного механизма государственного контролЯ за качеством.
Ќеобходимость подготовки высококвалифицированных специалистов в области товароведениЯ и экспертизы продовольственных
товаров на современном уровне и высокаЯ социально-экономическаЯ значимость проблем, указанных выше, потребовали созданиЯ
новой учебной литературы длЯ студентов высших учебных заведений.
Љроме того, существует необходимость повышениЯ квалификации
кадров в области сертификации потребительских товаров и экспертизы

его качества. Ћднако в настоЯщее времЯ учебнаЯ литература по этим
вопросам в ђоссии отсутствует.
‚ данном учебнике отражено содержание новых программ по курсу
З’овароведение и экспертиза потребительских товаровИ. Ћсобое
внимание уделено информации о товаре, особенностЯх технологии
отечественных и импортных товаров, сертификации и экспертизе
качества потребительских товаров. ‚ книге учтены накопленный
международный опыт в области экспертизы и сертификации потребительских товаров, созданнаЯ в ђоссии база нормативно-технических
документов по изучаемым вопросам. Љроме того, авторами использованы материалы исследований, опубликованные в монографиЯх
видных отечественных и зарубежных ученых и в периодической
печати.

ѓлава 1

’…Ћђ…’€—…‘Љ€… Ћ‘ЌЋ‚›
’Ћ‚ЂђЋ‚…„…Ќ€џ
€ ќЉ‘Џ…ђ’€‡›

ЏЋ’ђ…Ѓ€’…‹њ‘Љ€• ’Ћ‚ЂђЋ‚

’Ћ‚ЂђЋ‚…„…Ќ€… ЉЂЉ ЌЂ“—ЌЂџ „€‘–€Џ‹€ЌЂ

’овароведение (от слов ЗтоварИ и ЗведатьИ) С научнаЯ дисциплина,
изучающаЯ потребительские свойства товаров, их классификацию,
стандартизацию, факторы, формирующие качество товаров, и условиЯ сохранениЯ качества, закономерности формированиЯ ассортимента и его структуру.
Ћ б ъ е к т о м  т о в а р о в е д е н и Я ЯвлЯетсЯ товар С продукт
труда, произведенный длЯ купли-продажи.
’овар обладает двумЯ свойствами: потребительной стоимостью и
стоимостью.
ЏотребительнаЯ стоимость С это способность вещи удовлетворЯть какую-либо человеческую потребность, т. е. ее полезность: непосредственно, как предмета потреблениЯ (хлеб, одежда и др.) или
косвенно (сырье, машины). ЏотребительнаЯ стоимость С это вещественное свойство, труд, воплощенный в товаре. ЏотребительнаЯ стоимость проЯвлЯетсЯ лишь в пользовании или потреблении.
‘тоимость товара С овеществленный в товаре общественный труд
производителей. ЏроЯвлЯетсЯ при обмене товаров как меноваЯ стоимость. ‚еличина стоимости отдельных товаров (индивидуальнаЯ
стоимость) определЯетсЯ количеством труда, затраченного на его
производство, и измерЯетсЯ рабочим временем. ЋбщественнаЯ стоимость товара определЯетсЯ общественно необходимым рабочим
временем. ‘тоимость лежит в основе цен товаров.
Љак потребительные стоимости товары различаютсЯ качественно, так как они удовлетворЯют разные потребности людей и не различаютсЯ количественно, поскольку они разнородны и непосредственно несоизмеримы.

Љак стоимости товары качественно однородны и различаютсЯ лишь
количественно С величиной стоимости или количеством овеществленного в них общественно необходимого рабочего времени.
ЏотребительнаЯ стоимость присуща всем продуктам труда, и в
зависимости от характера потреблениЯ она может быть индивидуальной и общественной.
€ндивидуальной называют потребительную стоимость продуктов
труда, произведенных длЯ личного потреблениЯ; она формируетсЯ
естественными свойствами продуктов труда.
Ћбщественной потребительной стоимостью обладают товары,
созданные длЯ удовлетворениЯ общественных потребностей, длЯ
продажи. ‚ этом случае потребительнаЯ стоимость товаров зависит
не только от материально-вещественной стороны, но и от социальноэкономической, т. е. от уровнЯ и характера требований, которые
общество предъЯвлЯет к товару.
ЋбщественнаЯ потребительнаЯ стоимость может быть единичной
и совокупно-общественной.
…диничнаЯ общественнаЯ потребительнаЯ стоимость присуща
единице товара определенного вида; она удовлетворЯет потребности
одного человека или семьи, определЯетсЯ свойствами этого товара
и имеет качественную определенность.
‘овокупно-общественнаЯ потребительнаЯ стоимость удовлетворЯет
потребности конкретного контингента людей или всего общества;
она присуща большинству единиц товара определенного вида.
‘овокупно-общественной потребительной стоимости присуща не
только качественнаЯ, но и количественнаЯ определенность, так как
в этом случае способность товара удовлетворЯть потребность людей
определЯетсЯ не только свойствами товара, но и его количеством.
ЉачественнаЯ определенность потребительной стоимости С это
характеристика, котораЯ может быть измерена и оценена. Ћна применима лишь к конкретной потребительной стоимости.
Њежду потребительной стоимостью и качеством товара существует
определеннаЯ взаимосвЯзь.
ЏотребительнаЯ стоимость выражает полезность вещи вообще,
а качество характеризует его способность удовлетворЯть конкретную
потребность. ‚ этом случае качество выступает мерой потребительной
стоимости. ‚ свЯзи с вышеизложенным  п р е д м е т о м  т о в а р о в е д е н и Я  ЯвлЯютсЯ потребительные стоимости товаров. ’олько
потребительнаЯ стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворЯть конкретные потребности человека.
…сли потребительнаЯ стоимость товара не отвечает запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет
использован по назначению в обусловленной длЯ него сфере применениЯ.
Џравильное понимание понЯтий потребительной стоимости и
качества позволЯет обосновать современные задачи товароведениЯ,
которые совершенствуютсЯ в процессе развитиЯ этой научной дисциплины.

Ћсновными задачами товароведениЯ как науки и учебной дисциплины ЯвлЯютсЯ:
Ґ выЯвление и исследование общих закономерностей формированиЯ и проЯвлениЯ потребительной стоимости товаров на современном этапе развитиЯ общества;
Ґ исследование и дальнейшаЯ разработка методов и средств
управлениЯ ассортиментом и качеством товаров;
Ґ исследование закономерностей формированиЯ и прогнозированиЯ ассортимента товаров;
Ґ исследование и разработка научных принципов формированиЯ
терминологии, классификации, кодированиЯ различных групп товаров;
Ґ совершенствование существующих и разработка новых методов
исследованиЯ товаров, условий их хранениЯ и транспортированиЯ;
Ґ изучение потребительских свойств товаров из новых видов
сырьЯ и материалов;
Ґ определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров.
’овароведение потребительских товаров как учебнаЯ дисциплина
подразделЯетсЯ на общее и частное товароведение.
‚ общей части товароведениЯ рассматриваютсЯ теоретические
вопросы, ЯвлЯющиесЯ основой частных разделов товароведениЯ.
—астное товароведение занимаетсЯ анализом состоЯниЯ рынка,
классификацией и ассортиментом отдельных групп товаров, их товароведной характеристикой.
’овароведение потребительских товаров как научнаЯ и учебнаЯ
дисциплина, необходимаЯ длЯ профессиональной подготовки специалистов (товароведов-экспертов, коммерсантов, маркетологов
и др.), тесно свЯзано межпредметными свЯзЯми с другими дисциплинами (технологией, материаловедением, химией, физикой, биологией,
микробиологией, математикой и др.).
‡адача технологии как науки С выЯвление физических, химических
и других закономерностей с целью определениЯ и использованиЯ на
практике наиболее эффективных производств и процессов. €зучение потребительских свойств сырьЯ и вспомогательных материалов
с точки зрениЯ технологических требований, т. е. качества ожидаемого сортового продукта, представлЯет предмет материаловедение.
Њатериаловедение как бы ЗпредшествуетИ технологии, а товароведение
ЯвлЯетсЯ его продолжением.
’овароведение тесно свЯзано со многими общенаучными и смежными дисциплинами: техническими, естественными и экономическими. ‚ первую очередь оно базируетсЯ на данных физики, химии
и биологии. ’олько на их основе можно выЯвить полезные свойства
пищевых продуктов и товаров народного потреблениЯ. ‚ зависимости
от того, насколько глубоко в товароведении используютсЯ достижениЯ этих научных дисциплин, во многом зависит научный уровень
товароведениЯ. ”изика и химиЯ дают общие сведениЯ о веществах,
их строении и происходЯщих в них процессах. €з микробиологии
товароведение черпает сведениЯ о возбудителЯх порчи продуктов
и товаров и методах предупреждениЯ развитиЯ на них микроорга

низмов. Њикробиологические процессы лежат в основе переработки
многих продуктов, в производстве витаминов, ферментов, белков
и др. Њатематика и математическаЯ статистика имеют большое значение в товароведении при обработке экспериментальных данных.
„лЯ товароведениЯ важны политическаЯ экономиЯ, экономика и организациЯ торговли, а также рЯд других дисциплин.
‘ледовательно, товароведение С естественно-техническаЯ дисциплина, предметом которой ЯвлЯетсЯ потребительнаЯ стоимость.
‚озникновение товароведениЯ относЯт к XVI в. ЏерваЯ кафедра
товароведениЯ (растительных и животных фармацевтических материалов) была учреждена в 1549 г. в €талии в Џадуанском университете.
‚ ђоссии в 1575 г. было издано одно из первых пособий по товароведению С З’орговаЯ книгаИ.
Љак самостоЯтельную учебную дисциплину товароведение ввели
в программы высших и средних учебных заведений в конце XVIII в.
‚ некоторых странах (‘Ђ, ‚еликобританиЯ) товароведение изучаетсЯ в расширенных курсах технологии различных групп товаров.
Ћсновоположниками научного товароведениЯ в ђоссии были
Њ.џ. Љиттары (1825Р1880), Џ.Џ. Џетров (1850Р1928), џ.џ. Ќикитинский (1854Р1924). Џод их редакцией в 1906Р1908 гг. вышел учебник
по товароведению, в котором рассматривались строение, состав, свойства, технологиЯ переработки сырьЯ и материалов, используемых
в промышленном производстве.
‚ •• в. товароведение в разных странах дифференцировалось.
‚ ђоссии наиболее широкое развитие получило товароведение товаров народного потреблениЯ, которое занимаетсЯ изучением новых
видов сырьЯ и материалов, а также новых групп товаров.

Љ‹Ђ‘‘€”€ЉЂ–€џ € ЉЋ„€ђЋ‚ЂЌ€… ’Ћ‚ЂђЋ‚

ЉлассификациЯ товаров. ‘оставной частью товароведениЯ как
научной дисциплины ЯвлЯетсЯ классификациЯ товаров; она во многом
определЯет теоретическое и практическое значение товароведениЯ.
ЉлассификациЯ (от лат. classic С разрЯд, класс и facere С делать,
раскладывать) С система соподчиненных понЯтий (объектов) в какойлибо области знаниЯ или деЯтельности человека, используемаЯ как средство длЯ установлениЯ свЯзей между этими понЯтиЯми (объектами),
а также длЯ точной ориентировки в многообразии понЯтий (объектов).
ЉлассификациЯ должна фиксировать закономерные свЯзи между
классами объектов с целью определениЯ места объекта в системе,
которое указывает на его свойства. Ћна также содействует движению
науки по ступени эмпирического (опытного) накоплениЯ знаний на
уровень теоретического синтеза, стимулирует развитие теоретических аспектов науки или техники, позволЯет делать обоснованные
прогнозы относительно неизвестных еще фактов или закономерностей.

‚ товароведении и торговле классифицируют товары, их свойства, показатели качества и др. ђазвитие товароведениЯ как научной
дисциплины и рациональнаЯ организациЯ торговых процессов невозможны без использованиЯ классификации товаров.
‘уществуют общие принципы, признаки и правила классификации.
Џ р и н ц и п а м и  к л а с с и ф и к а ц и и ЯвлЯютсЯ: установление
цели, выбор метода классификации, установление числа классифицируемых признаков.
Џ р и з н а к  к л а с с и ф и к а ц и и С свойство или характеристика
объекта (товара), положенные в основу классификации (назначение,
вид сырьЯ, структура, конструкциЯ, технологиЯ изготовлениЯ, вид
отделки и др.).
Џ р а в и л а  к л а с с и ф и к а ц и и  заключаютсЯ в распределении
объектов (товаров) по отдельным категориЯм или ступенЯм от высших к низшим, начинаЯ с наиболее общих признаков. Ќа каждой
ступени используетсЯ один отличительный и существенный признак;
на последних ступенЯх могут быть задействованы более общие признаки.
‘тупенЯми классификации ЯвлЯютсЯ раздел, класс, группа, вид.
Њогут быть использованы вспомогательные термины: подраздел,
подкласс, подгруппа, подвид.
‚ и д С одна из основных категорий товароведениЯ; он стабилен
и представлЯет собой конечный продукт производства и название,
соответствующее его внутреннему содержанию и внешнему оформлению. ‚ид может подразделЯтьсЯ на подвиды, а последние С на
артикулы в соответствии с разнообразными изменчивыми признаками.
ђазделение множества объектов (товаров) на подмножества осуществлЯют в соответствии с принЯтым методом. ђазличают иерархический и фасетный методы классификации.
€ерархический метод классификации характеризуетсЯ последовательным делением множества объектов (товаров) на подчиненные
подмножества, при этом каждаЯ последующаЯ ступень должна конкретизировать признак вышестоЯщей ступени.
‘тупенью классификации по иерархическому методу называют
этап разделениЯ множества на составлЯющие его части по одному из
признаков.
€ерархическаЯ система имеет число ступеней, соответствующее
количеству используемых признаков общности объектов.
‚ зависимости от числа ступеней, т. е. от количества используемых
признаков, классификациЯ характеризуетсЯ  г л у б и н о й. ЃольшаЯ
глубина классификации затруднЯет ее использование и чаще всего
не превышает 10 (глубина, используемаЯ во многих классификаторах).
€ерархический метод характеризуетсЯ следующими преимуществами и недостатками.
Џ р е и м у щ е с т в а: возможность группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество,
высокаЯ информационнаЯ насыщенность.
Ќ е д о с т а т к и: многоступенчатость, большое число взаимосвЯзанных подразделений, сложность использованиЯ, а при небольшой

глубине С информационнаЯ недостаточность и неполный охват
объектов и признаков.
”асетный (от фр. facette С грань отшлифованного камнЯ) метод
классификации предусматривает параллельное разделение множества
объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному признаку в каждой из них. Ћтдельные
фасеты не зависЯт друг от друга и не подчинЯютсЯ друг другу; каждаЯ
фасета, относЯсь к одному и тому же множеству, характеризует одну
из сторон, особенностей этого множества, например сырьевой состав тканей:

хлопчатобумажные

’кани
льнЯные
шерстЯные
шелковые

”асетный метод, так же как иерархический, имеет определенные
преимущества и недостатки.
Џ р е и м у щ е с т в а:  гибкость и удобство использованиЯ; возможность применениЯ ограниченного количества фасет, представлЯющих
интерес в конкретном случае.
Ќ е д о с т а т к и: невозможность выделениЯ общих и различных
признаков между объектами в разных классификационных группировках.
‡нание особенностей (с учетом преимуществ и недостатков) иерархического и фасетного методов позволЯет использовать их при практическом решении задач классификации в зависимости от поставленной
цели.
Љодирование товаров. Љодирование С это образование условного
обозначениЯ (кода) и присвоение его объектам классификации или ее
группировкам.
Љ о д С обозначение классификационной группировки и/или
объекта классификации в виде знака или группы знаков.
Љоды, или кодовые обозначениЯ, объектов образуютсЯ из цифровых или буквенно-цифровых знаков в соответствии с принЯтым
методом кодированиЯ.
Љодирование товаров способствует упорЯдочению объектов классификации (построению классификаторов), облегчает обработку
технико-экономической информации с помощью ќ‚Њ.
ђазличают последовательный, параллельный и порЯдковый методы
кодированиЯ товаров.
Џоследовательный и параллельный методы отвечают соответственно
иерархическому и фасетному методам классификации; порЯдковый
метод С образование кода из чисел натурального рЯда и его присвоение.
Љод характеризуетсЯ структурой, основными элементами которой
ЯвлЯютсЯ алфавит, основание, разрЯд и длина.
Ђ л ф а в и т  кода С система букв, цифр или их сочетаний, принЯтых длЯ его обозначениЯ. триховой алфавит кода С система