Товароведение и экспертиза потребительских товаров

товароведение  
и экспертиза  
потребительских 
товаров

Допущено 
Министерством образования и науки 
Российской Федерации в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по специальности 080401 
«Товароведение и экспертиза товаров»

Москва 
ИНФРА-М 
2012 

Учебник

Издание второе,
переработанное и дополненное

УДК 620(075.8)
ББК 30.609я73
 
Т50

К о л л е к т и в  а в т о р о в  Санкт-Петербургского торгово-экономического 
института: 
Шевченко В.В. (гл. 1, 10);  Вытовтов А.А. (гл. 4); Карасева Е.Н. (гл. 7, 9); 
Лазарев Е.Н.  (гл. 8);  Малютенкова С.М. (гл. 5); Нилова Л.П. (гл. 2, 6); 
Пилипенко Т.В. (гл. 6, 7); Старостенко И.Э. (гл. 3)

Руководитель авторского коллектива: 
зав. кафедрой экспертизы потребительских товаров, 
проф., д-р техн. наук  Шевченко В.В.

Р е ц е н з е н т ы: 
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных  
и пищевых технологий, проф., д-р техн. наук Колодязная B.C.;
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Южно-Уральского 
государственного университета, канд. техн. наук, доц. Потороко И.Ю.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 752 с. —  
(Высшее образование).

ISBN 978-5-16-003476-8

В учебнике изложены предмет и задачи, теоретические основы 
товароведения, классификация, химический состав, пищевая ценность 
отдельных групп товаров. Даны современные особенности технологии 
отечественных и импортных продуктов. Особое внимание уделяется 
сертификации и проведению экспертизы товаров растительного и 
животного происхождения. 

ББК 30.609я73

Т50

ISBN 978-5-16-003476-8
© Коллектив авторов, 2009



ВВЕДЕНИЕ

Потребительские товары — понятие широкое и включает как 
продовольственные, так и непродовольственные товары. Критериями современного потребительского рынка служат источники 
наполнения его товарами, соотношение спроса и предложения, 
которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру 
ассортимента.
Современный ассортимент потребительских товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Кроме того, в настоящее 
время источниками насыщения рынка товарами служат как отечественные производители, так и в значительной степени товары, 
получаемые по импорту.
Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных 
требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной 
торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимы совершенствование 
системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптация системы ГОСТ Р к 
международным и европейским стандартам обусловили внедрение 
в торговлю государственной системы обязательной сертификации 
пищевых продуктов, продовольственного сырья и широкого спектра непродовольственных товаров.
Работники торговли должны не только знать ассортимент 
товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь 
проводить экспертизу товаров при приемке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества товаров при хранении.
Весьма актуальна проблема загрязнения потребительских товаров чужеродными веществами химического и биологического 
происхождения. Вопросы безопасности потребительских товаров 
решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации — действенного механизма государственного контроля 
за качеством.
Необходимость подготовки высококвалифицированных специалистов в области товароведения и экспертизы продовольственных товаров на современном уровне и высокая социально-экономическая значимость указанных проблем потребовали создания 

новой учебной литературы для студентов высших учебных заведений. Кроме того, существует необходимость повышения квалификации кадров в области сертификации потребительских товаров и 
экспертизы их качества.
В данном учебнике отражено содержание новых программ по 
курсу «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». 
Большое внимание уделено информации о товаре, особенностям 
технологии отечественных и импортных товаров, сертификации и 
экспертизе качества продовольственных товаров. В книге учтены 
накопленный международный опыт в области экспертизы и сертификации продовольственных товаров, созданная в России база 
нормативно-технических документов по изучаемым вопросам. 
Кроме того, авторами использованы материалы исследований, 
опубликованные в монографиях видных отечественных и зарубежных ученых и в периодической печати.
Возникновение товароведения относят к XVI в. Первая кафедра товароведения (растительных и животных фармацевтических 
материалов) была учреждена в 1549 г. в Италии в Падуанском университете.
В России в 1575 г. было издано одно из первых пособий по 
товароведению — «Торговая книга».
Как самостоятельную учебную дисциплину товароведение 
ввели в программы высших и средних учебных заведений в конце 
XVIII в. В некоторых странах (США, Великобритания) товароведение изучается на расширенных курсах технологии различных 
групп товаров.
Основоположниками научного товароведения в России были 
М.Я. Киттары (1825–1880), П.П. Петров (1850–1928), Я.Я. Никитинский (1854–1924). Под их редакцией в 1906–1908 гг. вышел 
учебник по товароведению, в котором рассматривались строение, 
состав, свойства, технология переработки сырья и материалов, используемых в промышленном производстве.
В XX в. товароведение в разных странах дифференцировалось. 
В России наиболее широкое развитие получило товароведение 
товаров народного потребления, которое занимается изучением 
новых видов сырья и материалов, а также новых групп товаров.



Глава 1 
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  
ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ 
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ КАК НАуЧНАЯ ДИСцИПЛИНА

Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество товаров, 
и условия сохранения качества, закономерности формирования 
ассортимента и его структуру.
Объектом товароведения является товар — продукт труда, произведенный для купли-продажи.
Товар — материальная продукция, предназначенная для купли и 
продажи. По определению терминологического ГОСТа «Торговля.  
Термины и определения», товар — это любая вещь, не изъятая 
из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая 
и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.
Основными задачами товароведения являются:
выявление и исследование общих закономерностей формирования и проявления потребительной ценности товаров;
исследование и разработка методов и средств управления 
ассортиментом и качеством товаров;
исследование закономерностей формирования ассортимента 
товаров;
исследование и разработка научных принципов формирования терминологии, классификации, кодирования различных групп товаров;
совершенствование существующих и разработка новых 
методов исследования товаров, условий их хранения и 
транспортирования;
определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
изучение факторов, формирующих качество товаров на этапах 
производства, товародвижения, хранения и реализации;
идентификация и определение фальсификации продовольственных товаров.

•

•

•

•

•

•

•

•



Товароведение тесно связано со многими общенаучными и 
смежными дисциплинами: техническими, естественными и экономическими. В первую очередь оно базируется на данных физики, 
химии и биологии. Только на их основе можно выявить полезные 
свойства пищевых продуктов и товаров народного потребления. От 
того, насколько глубоко в товароведении используются достижения этих научных дисциплин, во многом зависит научный уровень 
товароведения.
Так, физика и химия дают общие сведения о веществах, их 
строении и происходящих в них процессах; из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и 
товаров и методах предупреждения развития на них микроорганизмов; микробиологические процессы лежат в основе переработки 
многих продуктов, производства витаминов, ферментов, белков 
и др.; математика и математическая статистика имеют большое 
значение в товароведении при обработке экспериментальных  
данных.
Товаровед — специалист в области товароведения, имеющий 
высшее или среднее специальное образование. В соответствии с 
ГОСТ Р 51305–99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу» он выполняет следующие функции:
осуществляет контроль за соблюдением условий поставки, 
транспортирования, приемки, хранения товаров, а также 
за соблюдением сроков годности, реализации и правил 
маркировки и упаковывания товаров;
оценивает потребительские свойства и показатели качества 
товаров, определяет дефекты и причины их возникновения, 
принимает меры по предупреждению попадания в реализацию дефектной продукции;
участвует в рассмотрении претензий покупателей при 
продаже некачественного товара и принимает меры в 
соответствии с действующим законодательством;
обеспечивает контроль качества, а при необходимости 
изымает из продажи товары ненадлежащего качества, с истекшим сроком годности в соответствии со стандартами, 
техническими условиями, договорами и другими нормативными документами.

ОСНОВНЫ Е ПОНЯТИЯ И ТЕРмИНЫ

Продовольственные товары — совокупность пищевых продуктов и 
табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или 
частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние 
на его внутреннюю среду.

•

•

•

•



К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают 
в организм человека, но не имеют пищевого назначения.
Пищевой продукт — продукт в натуральном или переработанном 
виде, употребляемый человеком в пищу (в том числе продукты детского 
и диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная 
продукция, пиво, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также 
продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные 
добавки, реализуемые в розничной торговле (ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»).
Продукт детского питания — пищевой продукт, предназначенный для 
питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающий физиологическим потребностям детского организма.
Пищевая добавка — природное или искусственное вещество или их 
соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств 
и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Биологически активная добавка — природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для употребления 
одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Ингредиент (компонент) — вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения,  
а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.
Медикобиологические требования к качеству продовольственных товаров — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.
Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, 
канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного 
воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных 
свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, 
энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим 
составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава по-требностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях 
(кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме 
человека для обеспечения его физиологических функций.



Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных 
(незаменимых) жирных кислот.
Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — 
изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров  
и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию 
и рецептуре.
Идентификация продовольственных товаров и продовольственного  
сырья — установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).
Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологического 
процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.
Дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем и/или упаковщиком и информирующая о моменте окончания технологического 
процесса изготовления пищевого продукта.
Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) — дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару.
Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при 
соблюдении установленных условий хранения сохраняет свои свойства, 
указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока 
хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по 
назначению.
Срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт 
считается непригодным для использования по назначению.
Срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

КАЧЕСТВО ПИщЕВЫХ ПРОДуКТОВ

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик 
пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования (Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности 
пищевых продуктов»). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.
Качество пищевых товаров зависит от сырья, технологии переработки, условий хранения, упаковки, химического состава, транспортирования.
Сырье, добавки и ингредиенты, идущие на выработку пищевого 
продукта, в большинстве случаев определяют физико-химические 
и органолептические свойства готового товара. Кроме того, они 
могут влиять на образование ряда пороков.



Нарушение нормального хода технологического процесса может 
вызвать значительное изменение качества продукта, а в некоторых 
случаях — привести к резкому ухудшению качества этого продукта 
во время хранения. Например, снижение температуры или уменьшение длительности стерилизации влечет за собой порчу консервов при хранении. Применение при выработке кисло-сливочного 
масла недоброкачественной закваски сказывается при хранении 
масла, так как в нем появляются пороки вкуса и запаха.
Качество пищевых товаров в значительной степени зависит от 
условий хранения. Место и время производства пищевых продуктов 
обычно не совпадают с местом и временем их потребления. Товар 
перевозят и хранят определенное количество времени на складах,  
в холодильниках. Срок хранения для многих пищевых товаров обусловливается временем, нужным для достижения определенной 
спелости (плоды, овощи), созревания (сыры, вино).
Большинство пищевых товаров относятся к группе скоропортящихся, способных сохраняться только в условиях определенных температуры и влажности. Повышение температуры хранения 
против установленной нормы вызывает изменение физических 
свойств и изменения, происходящие в товарах в результате химических и биологических процессов.
Для различных пищевых продуктов известны свои пределы температур, при которых они нормально сохраняются. При хранении 
на качестве многих продуктов, особенно продуктов, содержащих 
большое количество влаги, неблагоприятно сказываются перепады 
температур. Влажность воздуха в помещениях, где находятся пищевые товары в негерметической таре, также оказывает влияние 
на их качество. Так, при низкой влажности продукты высыхают 
(сыры), при высокой — увлажняются (сахар-песок, соль).
Качество пищевых продуктов в значительной степени связано 
с их химическим составом. Химические вещества, входящие в пищевые товары, не только влияют на их питательную ценность, но 
и определяют физические, химические и биологические свойства 
продукта. Вкусовые достоинства многих продуктов изменяются в 
зависимости от наличия в них того или иного количества сахара. 
Различное содержание поваренной соли обусловливает до известной степени качество соленой рыбы, сыров.
Очень часто качество пищевых продуктов связано с присутствием в них того или иного количества органических кислот; 
их увеличение вызывает изменение качества продукта. Так, повышенное содержание летучих кислот в вине делает его кислым, 
повышение кислотности молока против норм делает его нестандартным.

Упаковка и транспортировка также оказывают влияние на качество товара. Правильно упакованный товар предохраняется от 
загрязнения, различных потерь, микробиологического обсеменения. Перевозка пищевых товаров при несоблюдении надлежащих 
условий может вызвать ухудшение качества продукции.
Для определения качества пищевых продуктов используют органолептические и лабораторные методы.
Органолептические методы предполагают определение качества продуктов с помощью органов чувств — зрения, обоняния, 
осязания, вкуса, слуха. Начинается органолептическая оценка 
качества продуктов с внешнего вида, а затем определяются запах, 
вкус, консистенция.
Перед органолептической оценкой качества проверяют упаковку и маркировку продуктов.
Органолептические методы отличаются быстротой, не требуют 
больших материальных затрат. Точность органолептической оценки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического 
опыта работников, производящих оценку.
Для более объективной оценки качества некоторых продуктов 
применяют балльную систему оценки. Сущность ее заключается 
в том, что каждому показателю качества товара в зависимости от 
его значимости присваивается определенное количество баллов. За 
обнаруженные дефекты делается скидка баллов. Результаты оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта.
Балльная оценка проводится в соответствии со стандартом на 
данный продукт.
Лабораторные методы применяют для определения пищевой 
ценности, физико-химических показателей качества и безвредности пищевых продуктов.
Физические методы служат для определения температуры (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной 
массы, оптических свойств. Каждый продукт имеет характерные 
только для него физические свойства, изменение которых связано 
с изменением качества.
Химическими методами определяют химический состав продуктов. Отклонения в содержании составных частей влияют на 
питательную ценность продуктов.
Микробиологическими методами определяют бактериальную обсемененность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу продукта микробов.
Лабораторные методы дороги и часто длительны. Однако результаты анализов, полученные в лаборатории, отличаются точностью и выражаются конкретными цифрами. В этом заключается