Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум

ЭКСПЕРТИЗА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области технологии продуктов питания и пищевой 
инженерии в качестве учебного пособия для студентов,
обучающихся по направлениям подготовки
19.03.02 «Технология консервов и пищеконцентратов», 
 «Технология детского и функционального питания» 
и «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов»

Москва
ИНФРА-М
2016

Учебное пособие

Под редакцией профессора Ю.И. Сидоренко

УДК 664(075.8)
ББК 36я73
 
Э41

Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учеб. пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. — М.: 
ИНФРА-М, 2016. — 182 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
ISBN 978-5-16-009882-1 (print)
ISBN 978-5-16-101450-9 (online)
В лабораторном практикуме изложены методы экспертизы качества 
основных групп продовольственных товаров, сгруппированных согласно 
учебной товароведной классификации. 
Приведены примеры экспертизы основных видов продовольственных 
товаров в каждой товароведной группе. Рассмотрены нормативная база, 
состоящая из основных нормативных документов, относящихся к данной 
товароведной группе, основные термины и определения, касающиеся 
технологии и оборота товаров данной товароведной группы. Приведены 
основные методы оценки по органолептическим и физико-химическим 
показателям товаров.
Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся 
по направлениям подготовки 19.03.02 «Технология консервов и пищеконцентратов», «Технология детского и функционального питания» и «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов».

Э41

УДК 664(075.8) 
ББК 36я73 

© Авторский коллектив, 2011 
ISBN 978-5-16-009882-1 (print)
ISBN 978-5-16-101450-9 (online)

Р е ц е н з е н т ы :
В Г. Костенко, к.т.н., зав. лабораторией по изучению свойств продуктов крахмалопаточного производства ФГБНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии;
М.А. Положишникова, к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» РЭА им. Г.В. Плеханова

Подписано в печать 01.12.2015.
Формат 60×90/16. Гарнитура Newton. Бумага офсетная. 
Печать цифровая. Усл. печ. л. 11,375. 
ППТ50. Заказ № 00000

ТК 137700-541927-140610

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29
E-mail: books@infra-m.ru              http://www.infra-m.ru

Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

ВВедение

В условиях рыночной экономики определяющую роль играет качество продовольственных товаров. Качество характеризует динамику спроса на различные виды продукции одного потребительского 
ряда. 
Термин «качество» определяет свойство товара соответствовать 
широкому спектру запросов потребителей, причем в ряде случаев эти 
запросы могут носить не универсальный, а специальный характер. 
Соответственно следует рассматривать продукты специального и 
функционального назначения. Расширение номенклатуры продовольственных товаров и рост ассортимента на предприятиях промышленности и торговли предполагает возможность оперативного 
и на высоком методическом уровне проведения экспертизы продовольственных товаров и подтверждения их соответствия требованиям нормативной документации. Знания в области экспертизы продовольственных товаров необходимы не только работникам сферы 
торгового оборота этих товаров, но и работникам предприятий — 
производителей товаров. Учет требований, предъявляемых потребителями к товароведным характеристикам товаров, позволит промышленным предприятиям более эффективно организовать свою 
деятельность, учесть потребительские предпочтения различных социальных групп и получить дополнительные конкурентные преимущества на рынке продовольственных товаров. 
В подготовке и написании лабораторного практикума принимали участие преподаватели кафедры «Товароведение и основы пищевых производств» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»: д.т.н. Ю.И. Сидоренко (введение, 
разделы 1–3 и 8.1), д.т.н. Л.А. Сапронова (раздел 5), д.т.н. В.А. Громова (раздел 11), д.т.н. Н.М. Подгорнова (раздел 7), д.т.н. Н.Р. Андреев (разделы 3.1.2–3.1.4), д.т.н. Н.Д. Лукин (разделы 3.1.5, 3.1.6), 
к.т.н. Ю.В. Данильчук (разделы 4.2 (совместно с И.Е. Ковалевой), 
9, 10), к.т.н. И.С. Хабибулина (раздел 6), к.т.н. И.А. Тарасова (раздел 8.2), 
к.т.н. Е.Н. Эргашева (раздел 12), к.т.н. А.Д. Хлыновский (раздел 4.1), 
инженер И.Е. Ковалева (раздел 4.2 (совместно с Ю.В. Данильчук)).

1. 
Роль тоВаРоВедения и экспеРтизы 
пРодоВольстВенных тоВаРоВ  
В оРганизации функциониРоВания 
пРодоВольстВенного Рынка. учебная 
классификация пРодоВольстВенных 
тоВаРоВ

В условиях развитого рынка роль товароведа приобретает ключевое значение. Фактически товаровед должен взять на себя функции 
организатора и оператора цепей поставки товаров.
В цепи движения продовольственной продукции от производителя до конечного потребителя ключевой является стадия реализации. Покупатель определяет темпы развития как промышленного 
сектора, так и рынка в целом. Промышленность готова выполнить 
любой заказ рынка, основываясь на глубоком изучении потребительских ожиданий. Роль координатора такой технологии продвижения 
новых товаров на продовольственном рынке отведена товароведу. 
При этом товаровед должен обладать широкими знаниями и компетенциями в областях выявления потребительских ожиданий и трансформации их в технологические решения, формирования технического задания промышленности и организации адресного доведения 
изготовленной по заказам продукции до потребителя через оптовую 
и розничную сети. Процесс обеспечения населения продовольственными товарами в соответствии с выявленными предпочтениями пре-
дусматривает организацию эффективной экспертизы качественных 
показателей товаров и подтверждение соответствия их качества нормативной документации. 
Товароведная экспертиза продовольственных товаров по качеству 
сопровождает продукцию по всей цепочке ее жизненного цикла и 
является ключевым звеном в обеспечении продовольственной безопасности населения. 
Экспертиза предусматривает комплексную оценку как органолептических, так и физико-химических показателей качества продовольственных товаров. Проведение такой оценки требует практических навыков и умения интерпретировать полученные результаты 
с учетом особенностей технологии производимых товаров и используемого сырья. Особую значимость методы экспертной оценки приобрели в связи с необходимостью идентификации подлинности продовольственных товаров, выявления суррогатов и фальсифицированной продукции. 

Для правильной организации контроля оборота продовольственных товаров и мониторинга их качества разработаны различные системы классификации. К основным системам классификации следует 
отнести классификацию продовольственных товаров в торговой сети, 
в общественном питании и учебную классификацию. Для официального учета и анализа оборота продовольственных товаров разработан 
Общероссийский классификатор продукции (ОКП-ОК 005–93). Для 
товаров, являющихся предметом экспортно-импортных операций, 
существует отдельный классификатор товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности — ТН ВЭД.
В соответствии со Справочником по товароведению продовольственных товаров существует 12 групп продовольственных товаров:
1) зерномучные товары (зерно, мука, крупа, макаронные изделия, 
хлебобулочные изделия);
2) молоко и молочные товары (молоко коровье, сливки, кисломолочные продукты, молочные консервы, сыры, мороженое);
3) пищевые жиры (растительные масла, маргариновая продукция, 
майонез, жиры животные топленые, масло коровье);
4) кондитерские изделия (сахарные кондитерские изделия, мучные 
кондитерские изделия);
5) вкусовые товары (спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяк, пиво, безалкогольные напитки, 
чай, кофе, пряности, табак и табачные изделия);
6) мясо и мясные товары (мясо убойных животных, мясо птицы, 
мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, солено-копченые изделия, мясные консервы);
7) яйца и продукты их переработки (яйца пищевые, продукты переработки яиц);
8) товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла (живая 
товарная рыба, охлажденная и мороженая рыба, полуфабрикаты и 
кулинарные изделия из рыбы, соленая — пряная — маринованная 
рыба, вяленая — копченая — сушеная рыба и балычные изделия из 
нее, икорная продукция и ее аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла, консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов);
9) плоды, овощи, грибы и продукты их переработки (плоды свежие, 
овощи свежие, плоды и овощи переработанные, грибы);
10) крахмал, сахар, мед; 
11) пищевые концентраты;
12) продукты детского питания.
В настоящем учебном пособии приведены рекомендации по экспертизе отдельных образцов основных групп продовольственных 
товаров. 

2. 
пРаВила безопасности Работы  
В лабоРатоРии и общие Рекомендации 
по пРоВедению лабоРатоРных 
исследоВаний

Правильно организованная работа исследователя в лаборатории 
создает необходимые предпосылки для получения надежных результатов. Одним из основных условий является безопасность работы 
исследователя в лаборатории, которая достигается путем соблюдения 
ряда формальных правил.
1. Перед проведением лабораторных исследований ответственный 
за технику безопасности в лаборатории проводит инструктаж исследователей по вопросам безопасных приемов работы. Исследователи 
расписываются в журнале техники безопасности, подтверждая свою 
обязанность соблюдать необходимые правила безопасности при работе в лаборатории.
2. К работе в лаборатории можно приступать только после теоретического изучения задач, которые должны быть решены в ходе лабораторных исследований. 
3. Исследователь должен быть экипирован в соответствии с задачами, которые ему предстоит решать: спецодежда — халат, фартук, 
перчатки, защитные очки и др.
4. При работе с реактивами запрещено касаться их руками. В случае попадания на кожу реактивов, способных причинить вред здоровью, следует дезактивировать участки тела, соприкасавшиеся с 
реактивами. Как правило, пораженный участок следует обильно промыть проточной водой для снижения концентрации воздействующего вещества до минимальной. Далее кислоты и щелочи следует 
нейтрализовать: при попадании кислоты — слабым раствором соды, 
при попадании щелочи — раствором слабой органической кислоты 
(молочной, лимонной). При попадании реагентов в глаза — после их 
промывки водой следует немедленно обратиться к врачу. 
5. Запрещено принимать пищу в лаборатории. 
6. Работу с летучими веществами следует проводить только в вытяжном шкафу при включенной вытяжной вентиляции.
7. Использовать можно только реактивы, находящиеся в клейменой посуде с указанием наименования и концентрации реагента.
8. Отбор проб и деление кислот и щелочей следует проводить 
только при помощи мерного цилиндра или пипетки с резиновой грушей. 

9. При нагревании жидкостей необходимо учитывать увеличение 
давления их паров при нагревании. Поэтому нагреваемые емкости 
не должны быть закрыты герметично. 
10. При работе с легковоспламеняющимися жидкостями и их парами следует избегать их нахождения вне вытяжного шкафа, так как 
причиной пожара может послужить любая искра, возникающая при 
включении-выключении электрических приборов в момент высоких 
пусковых токов. 
11. При сжигании (озолении) образцов тигли, извлеченные из 
муфельной печи, вначале охлаждают, и только охлажденные тигли 
ставят на хранение в эксикатор.
12. Работать в лаборатории следует в основном стоя. Сидя можно 
выполнять только работы, связанные с множеством однообразных 
замеров и записей. 
13. Работать в лаборатории поодиночке запрещено.
14. Сброс в канализацию реакционно-активных и токсичных реагентов и продуктов реакции запрещен. Такие вещества следует 
предварительно нейтрализовать либо собирать в специально предусмотренные для этого емкости. 
15. В случае воспламенения необходимо использовать местные 
(подручные) средства пожаротушения: песок, кошму, огнетушитель. 
Одновременно предпринять меры для эвакуации персонала и вызова пожарной службы. 
16. Во избежание нарушения правил безопасности рабочее место 
исследователя должно находиться в порядке. Не допускается захламление его неиспользуемой посудой, информационно-справочной 
литературой и другими предметами, не являющимися обязательными для выполнения опыта. Рабочий журнал для записей целесообразно размещать на отдельном столе, расположенном на доступном 
расстоянии. 
Для получения достоверных данных опыты проводят не менее чем 
в трех повторностях. Результат нельзя считать достоверным, если 
существует значительный разброс данных.
Каждый отдельный опыт необходимо выполнять в один прием, 
не допуская длительных перерывов и не откладывая окончание опыта на следующий день, так как в этом случае время проведения опыта будет являться значимым фактором и чистота эксперимента не 
будет обеспечена. При проведении опытов исследователь должен 
использовать чистую и сухую химическую посуду. Мерная посуда 
(мерные колбы, бюретки, пипетки) должна иметь клеймо ОТК или 
ГОСТ. Часто точность измерения показателей поляризации, цветности и других зависит от субъективных факторов. В этом случае 
измерения проводятся одним лицом и на одном приборе. За результат берется среднее топографическое значение из нескольких (не 

менее пяти) замеров. Иногда возникает надобность повторить замер, 
поэтому раствор или другой продукт, полученный в результате опыта, нельзя выбрасывать до получения всей первичной информации 
по этому опыту.
Главный метод, позволяющий получить достоверные результаты 
при исследовании технологических процессов, заключается в максимальном приближении процессов (насколько это возможно) к 
реально существующим в производстве условиям.
Всю исходную, промежуточную и конечную информацию по эксперименту исследователь заносит в рабочий журнал. Запись в рабочем журнале начинают с указания даты проведения эксперимента и 
его названия.
Все данные по эксперименту заносят в таблицу, форма которой 
предварительно отрабатывается. Можно проводить записи непосредственно в произвольной форме, а таблицу сформировать и заполнить 
после окончания опыта. Записи подлежит вся информация, которая 
может характеризовать эксперимент. Если при обработке данных 
часть из них окажется несущественной, то их просто не принимают во 
внимание. Но если из-за небрежности какая-либо информация окажется не зафиксированной — опыт приходится повторять сначала.
Любые записи на отдельных листах, клочках бумаги недопустимы, так как почти всегда ведут к ошибкам при их дальнейшем переносе в журнал. Числовые записи в журнал заносят в ходе эксперимента, при этом записывают непосредственно замеряемые величины. Если для получения показателя требуются расчеты, то их 
проводят по окончании опыта. Например, при измерении цветности 
(на фотоэлектроколориметре) в журнале записывают номер светофильтра (длину волны), толщину слоя исследуемого раствора, величину оптической плотности и содержание сухих веществ. После 
окончания серии опытов составляется сводная таблица для удобства 
анализа полученных результатов.
Формулировать выводы по итогам проведенных экспериментов 
удобнее, анализируя результаты, представленные сначала в виде таблицы, а затем в графическом виде.

3. 
кРахмал. сахаР. мед1

Крахмал — природный полисахарид, содержащийся в различных 
органах растений и их плодах. В силу уникальных особенностей и 
свойств он используется для технических, пищевых, фармакологических и других целей. 
В зависимости от климатических условий в разных странах выращивают характерные для них крахмалоносы: кукурузу, маниок, сорго, пшеницу, рис, ячмень, рожь, батат, картофель и др.
В России крахмал производят главным образом из кукурузы, картофеля, пшеницы, реже — из ячменя, сорго, риса, ржи. Ежегодное 
производство в сельском хозяйстве разных видов крахмалоносов позволяет вырабатывать широкий ассортимент крахмала, обладающего 
разными свойствами. 
Крахмал — продукт фотосинтеза: он образуется путем поглощения растениями световой энергии и усвоения диоксида углерода и 
воды. Он является полимером глюкозы, которая образуется и существует в разных формах, причем преобладает циклическая пиранозная форма. Превращение открытой формы D-глюкозы в циклическую α-D-глюкозу сопровождается образованием кислородного мостика –О– между первым и пятым атомами углерода.
В молекулах полисахаридов нативного крахмала наиболее реакционноспособной является гидроксильная (–ОН–) группа у шестого атома углерода, присоединяющая боковые цепи полисахаридов.
Полимеризация молекул глюкозы — сложный биохимический 
процесс, который происходит в основном с образованием двух 
структур полисахаридов: линейной — амилозы и ветвистой — амилопектина. 
Амилопектин очень сильно разветвлен и состоит из тех же глюкозных остатков, что и амилоза (в основном α-1,4-D-связи), но имеет и боковые цепи, присоединенные в точках ответвления через 
α-1,6-связи.
Крахмал разных видов различается как по составу, так и по содержанию амилопектина и амилозы. В нативном крахмале оно обычно 
составляет: ветвистого полимера — 75–85%, линейного — 25–15%. 
Однако в природе имеются растения, в крахмальных зернах которых 
доля амилопектина достигает 100% (крахмал восковидной кукурузы), 
амилозы — до 75% (крахмал высокоамилозной кукурузы).

1 
В данном разделе будет рассмотрена только экспертиза качества крахмала.

В целом зерна крахмала обладают следующими свойствами:
 
• способностью образовывать вязкие клейстеры при нагревании в 
воде;
 
• студнеобразующей и пленкообразующей способностью клейстеров;
 
• реакционной способностью молекул крахмала при взаимодействии с химическими реагентами.
Физико-химические свойства нативного (природного) крахмала 
не всегда удовлетворяют требованиям потребителей. Однако легкая 
изменяемость этих свойств в результате различного воздействия на 
крахмал дает возможность получать продукт с необходимыми для 
различных сфер использования характеристиками, но крахмал с направленно измененными свойствами называется уже модифицированным. В настоящей работе рассмотрена экспертиза качества нативного крахмала, в частности кукурузного крахмала.

3.1. 
экспеРтиза качестВа кРахмала кукуРузного

3.1.1. 
нормативная база экспертизы крахмала

ГОСТ Р 51985–2002. Крахмал кукурузный. Общие технические 
условия.
ГОСТ 7698–93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа.
ГОСТ Р 51953–2002. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и 
определения.

3.1.2. основные термины и определения экспертизы качества 
крахмала кукурузного
Схема производства сырого кукурузного крахмала включает следующие основные операции:
 
• замачивание зерна в растворе сернистой кислоты (или пиросульфита натрия) с целью его размягчения (уменьшения прочности) и удаления большей части растворимых веществ;
 
• дробление замоченного зерна кукурузы с целью разрушения 
связи между зародышем и остальной частью зерна;
 
• выделение кукурузного зародыша из раздробленного зерна;
 
• тонкое измельчение кашки для высвобождения крахмальных 
зерен, связанных с некрахмальной частью эндосперма и заключенных в растительных клетках зерна;
 
• выделение мезги и глютена из крахмалобелковой суспензии с 
получением крахмальной суспензии;
 
• сгущение глютена и осветление глютеновой воды;
 
• промывка крахмала с целью отделения от него растворимых веществ.