Технологические приемы производства столовых вин без остаточных количеств триазолов

Государственное научное учреждение 
Северокавказский зональный научно-исследовательский 
институт садоводства и виноградарства 
Российской академии сельскохозяйственных наук 
 
 
 
 
 
 
М.В. Антоненко 
 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА 
СТОЛОВЫХ ВИН БЕЗ ОСТАТОЧНЫХ 
КОЛИЧЕСТВ ТРИАЗОЛОВ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Краснодар 
2012 

УДК 663.2: 613.3 
ББК 36.87 
А 64 
 
 
 
 
 
Антоненко, М.В. 

А 64 
Технологические приемы производства столовых вин без остаточных количеств триазолов: Монография. – Краснодар, Экоинвест, 2012. – 112 с. 
 
ISBN 978-5-98272-085-6 
 
Работа посвящена прогнозированию последействий применяемых системных фунгицидов, удалению и своевременному качественному контролю их остатков в винограде и продуктах его переработки, в том числе и в вине. 
Выявлена повышенная устойчивость и длительная сохранность триазолов в 
вине. Получены новые сведения о закономерностях изменения физикохимических показателей вин в ходе их хранения в присутствии фунгицидов. 
Выявлена тенденция в присутствии триазола, интенсивного снижения количественного и качественного состава витаминов и биологически активных 
веществ, аминокислот (в том числе незаменимых) и других компонентов, как в 
белых, так и в красных винах, что приводит к снижению качества, биологической и пищевой ценности виноградного вина. 
Предложена трактовка механизма действия триазолов на физикохимические показатели вина. 
Исследование последействия применяемых системных фунгицидов на химический состав вина, применение современных средств контроля и деконтаминации позволит решить задачи повышения экологической безопасности винодельческой продукции наряду с применением средств защиты винограда от 
грибных болезней. 
Предназначена для специалистов, занимающихся проблемами безопасности. 
Ил. 38. Табл. 22 Библиогр.: 124 назв. 
Рецензент: д-р с.-х. наук проф. Т.И. Гугучкина 
 
УДК 663.2: 613.3 
ББК 36.87 
 
ISBN 978-5-98272-085-6 
© М.В. Антоненко, 2012 
 
© ГНУ СКЗНИИСиВ 
   Россельхозакадемии, 2012 

СОДЕРЖАНИЕ 

СОДЕРЖАНИЕ ............................................................................................................................. 3 

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................................... 5 

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ............................................................................................................ 7 

Глава 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТРАНСФОРМАЦИИ ФУНГИЦИДОВ В 
ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ .............................................................................................................. 9 

1.1. Выявление триазолов в продуктах переработки винограда ........................................... 9 

1.2. Выявление влияние триазолов на физико-химический состав вин ............................. 10 

1.2.1. Изменение состава органических кислот белых вин под действием триазолов ..... 11 

1.2.2. Изменение состава органических кислот красных вин под действием триазолов . 12 

1.2.3. Влияние триазолов на общие физико-химические показатели белых 
виноградных вин ..................................................................................................................... 14 

1.2.4. Влияние триазолов на общие физико-химические показатели красных 
виноградных вин ..................................................................................................................... 15 

1.2.5. Изменение ароматических компонентов белых вин в присутствии фунгицида 
триазольного класса ................................................................................................................ 17 

1.2.6. Изменение ароматических компонентов красных вин в присутствии фунгицида 
триазольного класса ................................................................................................................ 29 

1.2.7. Влияние триазолов на витамины белых и красных виноградных вин ..................... 38 

1.2.8. Изменение концентрации аминокислот в присутствии пенконазола ...................... 43 

1.3. Возможные механизмы взаимодействия триазолов с различными компонентами 
химического состава вин ........................................................................................................ 47 

1.4. Распад фунгицидов группы триазолов в процессе хранения виноградных вин ........ 49 

Глава 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА 
СТОЛОВЫХ ВИН БЕЗ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ ТРИАЗОЛОВ ................................ 53 

2.1. Изучение эффективности сорбентов различной природы  для удаления триазолов . 53 

2.1.1. Исследование взаимодействия минеральных и синтетических сорбентов с 
остаточными количествами триазолов .................................................................................. 54 

2.1.2. Исследование взаимодействия природных сорбентов с остаточными 
количествами триазолов ......................................................................................................... 56 

2.2. Разработка технологических приемов производства столовых вин без остаточных 
количеств триазолов ................................................................................................................ 66 

2.2.1. Приготовление препарата «Биосорб» .......................................................................... 66 

2.2.2. Технологическая схема приготовления дрожжевого биосорбента .......................... 67 

2.2.3. Технологические приемы, повышающие экологическую безопасность и 
качество столовых вин ............................................................................................................ 69 

2.2.4. Технологическая схема производства экологически безопасных столовых вин .... 69 

2.2.5. Промышленные испытания и внедрение технологии удаления триазолов из 
виноматериалов и вин ............................................................................................................. 75 

Глава 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФУНГИЦИДОВ ГРУППЫ 
ТРИАЗОЛОВ С ПОМОЩЬЮ КАПИЛЛЯРНОГО ЭЛЕКТРОФОРЕЗА ................................ 76 

3.1. Методы анализа остаточных количеств фунгицидов группы триазолов ................... 76 

3.2. Разработка методики определения фунгицидов группы триазолов с помощью 
капиллярного электрофореза .................................................................................................. 77 

3.2.1. Подготовка пробы ......................................................................................................... 81 

3.2.2. Сопоставление методов жидкостной экстракции и твердофазной экстракции ...... 84 

3.2.3. Расчет себестоимости и показателей эффективности для методик определения 
триазолов методом капиллярного электрофореза и газовой хроматографии ................... 88 

3.2.3.1. Расчет себестоимости анализа триазолов капиллярным электрофорезом ........... 88 

3.2.3.2. Расчет себестоимости анализа триазолов газовой хроматографией ..................... 91 

3.2.3.3 Расчет показателей себестоимости ............................................................................ 93 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................................... 94 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................................................ 96 

ВВЕДЕНИЕ 

Виноград в силу своих уникальных питательных свойств 
является биологически ценным пищевым продуктом. Его широко 
используют в виноделии при производстве соков для детского 
питания и высококачественных вин, содержащих большое количество природных антиоксидантов и витаминов. 
Обеспечение экологической и потребительской безопасности винодельческой продукции – важная и актуальная проблема 
современности. Реальная угроза разрушения экологически равновесного состояния окружающей среды состоит в том, что фунгициды, применяемые для достижения большей экономической 
эффективности получения продуктов питания, наряду с этим за 
последние десятилетия стали мощным отрицательным фактором, 
вызывающим 
нежелательные 
экологические 
и 
социальноэкономические последствия. Решению же задачи рационального 
и безопасного применения токсичных химических веществ для 
борьбы с болезнями винограда, несомненно, должно предшествовать прогнозирование последействия применения фунгицидов и 
своевременный качественный контроль их остатков в винограде 
и продуктах его переработки, в том числе и в вине. 
Исследование последействия применяемых фунгицидов на 
химический состав вина, применение современных средств 
контроля и деконтаминации позволит решить задачи повышения 
экологической безопасности винодельческой продукции наряду с 
применением средств защиты винограда от грибных болезней. 
В связи с этим целью нашей работы была разработка 
технологических приемов производства столовых вин без 
остаточных количеств триазолов. 
В связи с этим задачами настоящей работы явились: 
– дать качественную и количественную характеристику остаточных количеств триазолов – фунгицидов нового поколения; 
– выявить влияние остаточных количеств триазолов на физико-химические показатели виноградных вин (органические кислоты, аминокислоты, ароматобразующие вещества, витамины и 
витаминоподобные вещества, красящие вещества и др.); 
– предложить механизмы взаимодействия триазолов с различными компонентами химического состава вин; 

– разработать способ деконтаминации остаточных количеств 
триазолов из виноградных вин с целью получения гигиенически 
чистых вин, не представляющих угрозу для здоровья потребителя; 
– сравнить действие российских и иностранных препаратов 
дрожжевой природы на степень удаления триазолов из вин; 
– разработать высокоэффективный, экспрессный, прецизионный метод определения остаточных количеств триазолов; 
– дать экономическую оценку технологических приемов 
детоксикации 
и 
новому 
методу 
определения 
остаточных 
количеств триазолов. 

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 

Уязвимость некоторых сортов винограда к плесневым грибам, а также дождливая погода в период от начала созревания 
винограда до наступления его технологической зрелости приводит к его повреждению гнилями и оидиумом. Химический метод 
защиты виноградников на сегодняшний день является эффективным и надежным [6, 19, 20, 37–39, 45, 54, 55, 57], использование 
системных фунгицидов в дозах 0,4–0,8 кг/га дает дополнительную прибавку урожая до 1 т/га. Однако стремление к достижению максимальной эффективности в деле сбережения урожая винограда и другой сельскохозяйственной продукции за счет использования средств химической защиты от вредителей и болезней всегда находится в противоречии с нормами их безопасности 
для человека и окружающей его среды [1, 5, 10, 15, 16, 56, 65-68, 
74–76, 82, 92, 93, 103–105, 108, 109, 117]. 
Преобладающее количество триазолов характеризуется как 
малотоксичное 
для 
человека 
и 
теплокровных 
животных. 
Летальная доза (ЛД50), оценивающая гибель 50 % испытуемых 
объектов, колеблется в пределах от 500 до 5000 мг/кг массы 
живого 
организма 
[19]. 
Однако 
триазолы 
проявляют 
повышенную устойчивость в биологической среде и медленно 
разрушаются, длительное время стабильны на свету [112]. Это 
создает опасность их нежелательного накопления в экосистемах 
природной 
среды 
(в 
том 
числе 
виноградной 
ягоде) 
и, 
следовательно, продуктах переработки винограда. 
Ассортимент химических средств защиты растений ежегодно увеличивается. Значительную часть в перечне применяемых в виноградарстве системных фунгицидов широкого спектра 
действия против оидиума и серой гнили занимают триазолы, такие как топаз (пенконазол), импакт (флутриафол), фалькон (тебуконазол, триадименол), байлетон (триадимефон), вектра (бромуконазол) и др. Являясь канцерогенно и мутагенно опасными 
токсикантами, триазолы могут нанести ущерб здоровью человека, объектам экосистемы, снизить качество производимой винодельческой продукции. Они стабильны к высокотемпературным 
обработкам, устойчивы к действию кислот и оснований, а также 
не разлагаются на свету в течение длительного времени. По данным R.M. González-Rodríguez, 2009, разложения триазолов также 

не наблюдается ни при алкогольном, ни при яблочно-молочном 
брожении. 
По данным многих современных ученых, за короткие 
промежутки времени между многократными химическими 
обработками в течение вегетации винограда фунгициды не 
успевают полностью разложиться. Происходит накопление 
остатков токсикантов в почве [14, 16–18, 35, 69], воде  
[60–63, 70, 91] и винодельческой продукции [24, 29, 31, 35, 66–68, 
80]. Как следствие, снижается уровень пищевой безопасности, 
качества продукции и экологических условий для населения. 
Своевременным и качественным контролем должна быть 
охвачена продукция виноградовинодельческой отрасли всех регионов и особенно подвергавшихся интенсивным химическим 
обработкам в прошлые десятилетия. Это направление исследований уже с 80-х годов ушедшего столетия стало лидировать в научных изысканиях токсикологических лабораторий защиты растений от вредителей и болезней и включает наблюдения за накоплением токсичных остатков в почве участков, ягодах винограда 
и виноматериалах, изучение влияния и ослабления отрицательного воздействия фунгицидов триазольного класса на качество винодельческой продукции. 
К числу актуальных проблем современного виноделия относится получение экологически безопасной винодельческой 
продукции, обладающей высокими пищевыми, диетическими и 
лечебно-профилактическими свойствами. До сих пор не получено 
ответа о влиянии фунгицидов на физиологические процессы, 
происходящие в организме человека, употребившего продукты 
или напитки, содержащие остатки пестицидов. Перечисленные 
факторы привлекают внимание ученых и специалистов винодельческой отрасли к качеству получаемой продукции. 

ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТРАНСФОРМАЦИИ ФУНГИЦИДОВ В ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ 

Исследования по изучению влияния остаточных количеств 
триазолов на химический состав вина ранее практически не выполнялись, поэтому в наших экспериментах основное внимание 
уделялось изучению влияния последействия фунгицидов на биохимические характеристики вина. Полученные результаты служили основой при обосновании и разработке технологических 
приемов производства столовых вин без остаточных количеств 
триазолов. 
 
1.1. Выявление триазолов в продуктах переработки винограда 

В ходе исследований установлено, что остаточные количества триазолов, в частности пенконазола (топаза) и триадименола 
(фалькона) обнаруживались в виноградном сусле, полученном из 
винограда, который обрабатывался по системам защиты. В ряде 
продуктов переработки винограда, полученных из сырья механизированного сбора, концентрация остатков фунгицида (триадименола) находилась выше максимально допустимого уровня 
(МДУ) для винограда (рис. 1). Также следует отметить присутствие триазолов в образце «Контроль», полученном из винограда 
без химических обработок. 

 
Рисунок 1. Остаточные количества триазолов 
в виноградном сусле 

1.2. Выявление влияние триазолов 
на физико-химический состав вин 

Для обеспечения надлежащего качества винопродукции 
необходимо знать особенности и закономерности изменения химического состава вина, в частности спиртуозности, экстрактивных веществ, летучих, органических и аминокислот, фенольных 
и ароматических веществ, витаминов, а также фунгицидов и др. 
В качестве объектов исследований служили красное (каберне-совиньон) и белое (шардоне) натуральные виноградные 
вина, изначально не содержащие триазолов, в которые искусственно был внесен пенконазол – фунгицид триазольного химического класса в соответствии со списком пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской 
Федерации. 
Исходные вина по содержанию всех основных компонентов химического состава соответствовали нормам и показателям 
качества [53]. 
В соответствии с целью работы и задачами исследований 
необходимо было изучить реакцию основного состава вина на 
присутствие в нем триазолов, для этого в вина нами был внесен 
пенконазол с массовой концентрацией 10 мг/дм3.  
Все образцы хранились при температуре +5 °С в плотно закрытых полностью налитых бутылках в темном месте, исключая 
тем самым любое влияние внешних факторов: света, кислорода 
воздуха или изменения температуры. 
Для определения степени изменения концентраций основных 
компонентов вина были взяты контрольные вина из той же партии, но без добавления пенконазола. По истечении 10, 20 и 40 суток экспериментальные образцы анализировали по более чем 80 
показателям. 
Изучение взаимодействий триазолов с составом вина, их 
влияния на качество напитка и потребительскую безопасность 
ранее не проводилось, поэтому данный вопрос потребовал всесторонних исследований в этой области.