Коммерческое товароведение

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»

КОММЕРЧЕСКОЕ 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Учебник

4-е издание,
переработанное и дополненное

Под общей редакцией доктора экономических наук,
профессора В. И. Теплова

Рекомендовано уполномоченным учреждением 
Министерства образования и науки РФ —
Государственным университетом управления 
 в качестве учебника для студентов экономических
 вузов, обучающихся по направлению подготовки 
“Экономика” и специальностям 
“Экономика и управление на предприятии”, 
“Менеджмент организации”

Регистрационный номер рецензии 537 от 29.12.2008 г.
(Федеральный институт развития образования)

Москва
2012

УДК 620.2
ББК 30.609
К63

Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. ред. 
д. э. н., проф. В. И. Теплова. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: 
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 
696 с.

ISBN 978-5-394-01792-6

В учебнике обобщены и систематизированы сведения о 
порядке и правилах технического регулирования, оценки соответствия, контроля, оценки качества, конкурентоспособности и 
экспертизы, приведена краткая характеристика ассортимента 
и потребительских свойств продовольственных и непродовольственных товаров, отражено различие понятий “идентификация”, “фальсификация”, “безвредность” и “безопасность” 
продуктов питания и товаров массового спроса.
Для студентов экономических специальностей высших 
учебных заведений.
 
УДК 620.2
 
ББК 30.609

К63

ISBN 978-5-394-01792-6 
© Коллектив авторов, 2009
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

Коллектив авторов:
В. И. Теплов — д-р экон. наук, профессор, ректор Белгородского университета потребительской кооперации; В. А. Панасенко — канд. техн. наук, 
профессор; В. Е. Боряев — канд. техн. наук, профессор; Н. М. Белецкая — 
канд. техн. наук, профессор; В. С. Бессмертный — д-р техн. наук, профессор; 
Н. Т. Пехтерева — канд. техн. наук, доцент; А. А. Ляшко — канд. техн. наук, 
доцент; Н. И. Волошко — канд. техн. наук, доцент; П. С. Дюмина — канд. техн. 
наук, доцент; О. Б. Марченко — доцент; В. Е. Понамарева — канд. техн. наук, 
доцент; С. В. Семененко — канд. техн. наук, доцент; А. П. Снитко — канд. техн. 
наук, доцент; Л. П. Удалова — канд. техн. наук, доцент; А. П. Ходыкин — канд. 
техн. наук, профессор.
Рецензенты:
В. С. Скруг — президент Белгородской торгово-промышленной палаты;
С. А. Шанин — доктор экономических наук, профессор кафедры финансов 
и кредита Белгородского государственного университета.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Глава 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.1. Продовольственные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.2. Непродовольственные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ТОВАРОВ 
НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Глава 3. КАЧЕСТВО ТОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Глава 4. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ 
И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ТОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Глава 5. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Глава 6. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ 
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Глава 7. ТОВАРОВЕДНО-КОММЕРЧЕСКАЯ 
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ 
НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

7.1. Товароведно-коммерческая характеристика 
основных групп продовольственных товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Зерномучные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Кондитерские товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Пищевые концентраты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы  . . . . . . . . . 183
Вкусовые товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Пищевые жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Молоко и молочные продукты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Мясо и мясные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Яйца и яичные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Рыба и рыбные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304

7.2. Товароведно-коммерческая характеристика 
основных групп непродовольственных товаров . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Текстильные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Трикотажные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Швейные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Обувные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Пушно-меховые товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Мебельные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Строительные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Стеклянные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Керамические товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Товары из пластмасс   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Товары бытовой химии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
Металлохозяйственные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459
Электробытовые товары   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Бытовая аудиоаппаратура  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
Фотоаппараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497
Бытовая телевидеоаппаратура  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
Ювелирные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Парфюмерно-косметические товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
Галантерейные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546

Глава 8. РОЛЬ ХРАНЕНИЯ В ЦЕПИ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ  . . . . . 555

Глава 9. БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571

9.1. Безвредность продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571

9.2. Безопасность промышленных товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591

Глава 10. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ 
ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598

Глава 11. СОВРЕМЕННЫЕ МАТЕРИАЛЫ И СПОСОБЫ 
УПАКОВКИ ТОВАРОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616

Глава 12. ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ 
О ТОВАРОПРОИЗВОДИТЕЛЯХ И ТОВАРАХ . . . . . . . . . . . . . . . . 633

Глава 13. ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653

Глава 14. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ИЗГОТОВИТЕЛЯ 
(ПРОДАВЦА) ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПРОДУКЦИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667

ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694

ВВЕДЕНИЕ

Переход России от плановой к рыночной экономике внес 
серьезные изменения как в понятие о самом товаре в целом, так 
и в товароведение в частности. По классическому определению, 
товароведение представляет собой естественно-техническую 
дисциплину, предметом которой является потребительная 
стоимость товаров. Вместе с тем современная экономическая 
теория категорию потребительной стоимости практически не 
рассматривает. В ее основе лежит теория предельной полезности 
товара, т. е. данная теория сопоставляет, с одной стороны, количество товара с абсолютными потребностями в них, а с другой —
количество товаров с платежеспособным спросом.
В современной экономической теории появились такие 
рыночные понятия и научные направления, как, например, 
маркетинговая деятельность. Основными функциями этой сферы деятельности стали учет потребностей в товарах, состояние 
и динамика спроса, изучение возможностей приспособления 
производства к требованиям рынка, активное воздействие на 
формирование потребностей, контроль условий реализации 
товаров и др.
Таким образом, маркетинговая деятельность тесно стыкуется и взаимоувязывается с основными направлениями товароведения — обеспечением населения товарами высокого качества 
и в нужном ассортименте, снижением потерь на стадиях транспортирования, хранения и реализации, контролем качества, 
участием в создании нормативной и технической документации 
и др. Следует отметить, что и любая другая экономическая наука 
не может эффективно, в отрыве от товароведения, решать такие 
серьезные проблемы, как научное ценообразование, налоговый 
контроль, таможенный контроль, ревизия торговой деятельно

сти, оценка конкурентоспособности, изучение и анализ покупательского спроса населения, стандартизация и подтверждение 
соответствия, потери товаров в процессе товародвижения и 
актирование этих потерь.
Конечной целью любой коммерческой деятельности является максимальное удовлетворение жизненных потребностей 
человека. Однако успех любого торгового предприятия, его 
финансовое благополучие во многом зависят от правильного 
выбора товарной массы, т. е. грамотного формирования ассортимента. Правильное формирование ассортимента невозможно 
без глубоких знаний таких вопросов, как современное состояние 
отечественного и зарубежного рынка товаров; свойства продуктов и товаров и их безвредность и безопасность; качество 
сырья и готовой продукции на всех стадиях жизненного цикла; 
идентификация и фальсификация товаров; методологические 
основы конкурентоспособности основных продуктов и товаров 
народного потребления отечественного и зарубежного производства; новые виды продукции, тары, упаковки, транспортировки, 
хранения и реализации.
Очевидно, что при переходе от общего товароведения к рыночному (коммерческому) целесообразно рассматривать товар 
не в статическом положении, а в процессе прохождения им различных рыночных этапов: вхождение в рынок; освоение рынка; 
завоевание соответствующей ниши в рыночной системе; потеря 
завоеванных позиций и конкурентоспособности. В зависимости 
от того или иного этапа меняются цель и задачи коммерческого 
товароведения.
Вхождение в рынок — период появления нового товара 
на рынке сбыта, когда объем его реализации незначителен. На 
этом этапе задачами коммерческого товароведения являются 
не только изучение новых видов и разновидностей товаров, но 
и определение целесообразности их внедрения на рынке с точки 
зрения их потребительских достоинств, полезности и безвредности.
Освоение рынка — период начального признания товара на 
рынке. На этом этапе в коммерческом товароведении исследу

ется конкурентоспособность товара с точки зрения состояния 
и насыщения рынка товарами этой группы. Выявляются роль 
материально-технической базы производства и его перспективы; возможности использования новых технологий и научнотехнических достижений, источников сырьевых ресурсов, в том 
числе местного и нетрадиционного сырья; перспективы внедрения современных безотходных технологий; новые современные 
способы упаковки и маркировки товара, возможности и методы 
хранения; мнения покупателей о качестве товара и его реальной 
стоимости, показывается возможность использования не только 
товароведных методов исследования потребительских свойств 
и качества вновь появившихся товаров народного потребления 
(в сравнении с уже традиционно существующими), но и экономических методов.
Завоевание соответствующей ниши в рыночной системе — период достижения товаром определенного уровня популярности, конкурентоспособности и спроса. В рыночных 
условиях, учитывая влияние инфляции, разрыв экономических 
связей, а соответственно проблемы сырья и производства, низкую платежеспособность населения, постоянную конкуренцию 
и соперничество со стороны других (как внутренних, так и 
внешних) производителей, трудно удержать длительный постоянно высокий спрос населения на какую-либо определенную 
продукцию. В коммерческом товароведении обосновываются 
рекомендации по повышению качества и улучшению потребительских свойств конкретной продукции с целью поддержания 
на должном уровне спроса населения.
Потеря завоеванных позиций и конкурентоспособности — период естественного значительного (или полного) снижения объемов реализации товара, вытеснение старого товара 
новым, более качественным и перспективным. В коммерческом 
товароведении содержатся определенные рекомендации по проведению плавной, безболезненной замены отслужившей свой 
срок продукции идентичным, новым качественным и высококонкурентным товаром, который будет удовлетворять растущие 
потребности покупателей.

Таким образом, в задачи коммерческого товароведения 
входит не только формирование знаний о потребительских 
свойствах товаров, их качестве, полезности, безвредности и 
безопасности, но и умений быстро и правильно ориентироваться 
в вопросах спроса, конкурентоспособности, жизненного цикла и 
стабильности товара, анализировать цепь товародвижения.
Эти знания необходимы специалистам всех экономических 
профилей, так как без них невозможно найти свое место в сложнейших условиях современного рынка и эффективно выполнять 
профессиональные обязанности. Предлагаемый учебник и должен помочь в подготовке специалистов нового поколения, умеющих не только анализировать состояние современного рынка, 
оценивать потребительские свойства и качество товаров, но и 
обладающих информацией о формировании конкурентоспособности, фальсификации и идентификации, сохранности товаров, 
а также о мерах ответственности за производство и реализацию 
недоброкачественной продукции, о факторах, формирующих 
ассортимент и качество товаров, о стандартизации, оценке соответствия, фальсификации, идентификации и экспертизе.

Глава 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Продовольственные товары

Потребительские свойства представляют собой совокупность свойств продукции удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Потребительские свойства товаров 
принято объединять в следующие группы: назначения, надежности, безопасности, эргономические, эстетические, экологические 
и др. Так, например, для плодоовощных консервов действует 
ГОСТ 4.458-86 “Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей”, где свойства представлены такими группами: назначения, 
сохраняемости, экономичности и безопасности.
В отношении продовольственных товаров наибольшую ценность формируют показатели назначения.
Наука, которая устанавливает потребность организма в пищевых веществах и определяет оптимальные условия питания, 
называется физиологией питания. Данные исследований физиологии питания ложатся в основу разработки так называемых 
норм питания, определяющих суточную потребность человека в 
пищевых веществах. На основании данных о химическом составе 
продуктов и норм потребления пищевых веществ определяется 
тот ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае 
может обеспечивать потребность организма в соответствующих 
пищевых веществах.
Физиология питания определяет и важнейшие задачи организации питания, к числу которых относятся прежде всего 

разработка суточных рационов питания, установление частоты приема пищи, распределение ее при различных суточных 
(завтраки, обеды, ужины) приемах и т. д. Физиология питания 
ставит также конкретные задачи и перед технологией приготовления пищи. Данные этой науки лежат в основе гигиены питания, а также крайне необходимы для решения многих вопросов 
товароведения пищевых продуктов.
Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, 
в которой нашли отражение современные представления о 
качественных и количественных потребностях человеческого 
организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции 
для осуществления нормальной жизнедеятельности организм 
человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в 
необходимых количествах энергии и определенных комплексах 
пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, 
углеводах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, 
многие из которых являются незаменимыми, так как не могут 
быть синтезированы в организме.
Ниже приводятся средние данные о суточной потребности 
взрослого человека в пищевых веществах (формула сбалансированного питания).

Пищевые вещества
Суточная потребность
— вода, г
1750–2200
— белки, г
80–100
— углеводы, г
400–500
— жиры, г
80–100
— органические кислоты, г
2
— минеральные вещества, мг:
     кальций
800–1000
     фосфор
1000–1500
     натрий
4000–6000
     калий
2500–5000
     магний
300–500
     марганец
5–10
     железо
15

Пищевые вещества
Суточная потребность
      медь
2
      йод
0,1–0,2
—  витамины, мг:
      аскорбиновая кислота (С)
50–70
      тиамин (В1)
1,5–2,0
      рибофлавин (В2)
2,0–2,5
      пантотеновая кислота (В3)
5,0–10,0
      никотиновая кислота (РР)
15,0–25,0
      токоферол (Е)
10,0–20,0
      каратиноиды (А)
3,0–5,0
      кальциферол (Д)
0,01

Жизнедеятельность организма сопровождается значительными затратами энергии. Энергия, необходимая для физиологического обмена, расходуется на поддержание постоянной 
температуры тела, дыхания, непрерывную работу легких, системы кровоснабжения, других органов и систем организма. Один 
из компонентов энергетических затрат — расход энергии на 
основной обмен зависит от возраста, пола, состояния организма, 
воздействия окружающей среды. Он составляет в среднем около 
1 ккал на 1 кг массы тела в час. Другой компонент энергетических 
затрат — внешняя работа. Интеллектуальный труд требует 
минимальных затрат энергии (обычно 0,1–0,3 ккал/(кг/ч)), физическая работа — существенно более высоких (0,3–0,7 ккал/
(кг/ч) и более). При отдыхе лежа без сна расходуется 65 ккал/ч 
(в расчете на “стандартного” человека массой 60 кг), домашняя 
работа типа мытья посуды, глажения, уборки, спокойная ходьба — 190, бег “трусцой” — 360, ходьба на лыжах — 420 ккал/ч.
Энергия в организме высвобождается в результате непрерывно текущих процессов биологического окисления углеводов 
(сахаров), жиров и в меньшей степени — белков. В среднем 1 г 
жиров в организме дает 9 ккал (38 кДж) энергии, а 1 г углеводов 
или 1 г белков — 4 ккал (17 кДж).
Рекомендуемое потребление энергии для взрослого трудоспособного населения России колеблется в зависимости от 
группы интенсивности труда от 2200 ккал/день (I группа — ра

ботники умственного труда) до 4300 ккал/день (V группа — работники с особо тяжелым физическим трудом). Среднемировая 
величина среднесуточной потребности в энергии — 2500 ккал 
на душу населения. По оценкам ФАО (Продовольственной и 
сельскохозяйственной организации при ООН) для развитых 
стран эта потребность находится в интервале от 2340 ккал (для 
Японии) до 2690 ккал (для Швеции).
Из общей калорийности суточного рациона на долю растительных продуктов (хлебобулочных, макаронных и крупяных 
изделий, овощей, фруктов и др.) приходится 2/3 всех калорий, 
на долю животных (мяса, рыбы, молочных, яичных продуктов и 
др.) — 1/3. Институтом питания РАМН предложены следующие 
ориентировочные объемы потребления пищевых продуктов в 
среднем на душу населения России (в кг/год): хлеб и хлебопродукты — 102; картофель — 113; овощи и бахчевые — 139; фрукты и ягоды — 71; сахар — 40,7; масло растительное, маргарин, 
кухонные жиры — 12,2; мясо и мясопродукты — 85; молоко и 
молочные продукты — 400; молоко цельное — 123; масло животное — 6,0; творог — 9,1; сметана и сливки — 6,5; сыр, брынза — 6,1; рыба и рыбопродукты — 23,7; яйца (шт.) — 292.
Полезность продуктов питания в товароведении определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, 
биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных 
свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), 
усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных 
веществ, незаменимых аминокислот и др.).
Пищевая ценность различных продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, 
жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими 
продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные 
продукты и др. Вместе с тем некоторые продукты имеют пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора 
необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком со