Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

Технология, показаТели качесТва,  
безопасносТи  
и Товароведная оценка меда 

Учебное пособие 

Новосибирск 2012 

УДК 638.162.3.163 
ББК 46.91–6 
О – 737 

Рецензенты:  д‑р биол. наук, чл.‑корр. Россельхозакадемии, профессор К. Я. Мотовилов, ГНУ СибНИИП;
 
д‑р с.‑х. наук, профессор С. А. Шевченко, ФГБОУ
 
ВПО ГАГУ 
 
канд. техн. наук Л. Н. Сиденко, ФГОУ ВПО НГАУ 

осинцева л. а. Технология, показатели качества, безопасности 
и товароведная оценка меда: учеб. пособие/Новосиб. гос. аграр. ун‑т. – 
Новосибирск, 2012. – 132 с.

В учебном пособии изложены биологические основы и методы 
получения меда, рассмотрены химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда, изложены методы 
оценки его качества, возможные способы фальсификации и методы их 
обнаружения. 
Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной форм обучения, изучающих курсы «Пчеловодство», «Технология 
продуктов пчеловодства», «Технология и качество продуктов пчеловодства», а также другие дисциплины, включающие рассмотренные 
вопросы, обучающихся по направлениям подготовки «Зоотехния», 
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Стандартизация и метрология», «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продукции и организации общественного питания», «Продукты питания животного происхождения».
Утверждено и рекомендовано к изданию учебно‑методическим советом биолого‑технологического факультета НГАУ (протокол 
№ 9 от 26 апреля 2011 г.) 

Рекомендовано Учебно‑методическим объединением высших 
учебных заведений РФ по образованию в области товароведения и экспертизы товаров, УМО вузов РФ в области зоотехнии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений.

© Осинцева Л. А., 2012 
© Новосибирский государственный аграрный университет, 2012

введение 

Основной по значимости на потребительском рынке 
продукцией пчеловодства является мед. Натуральный мед 
служит ценным продуктом питания и лечебным средством 
для человека. В качестве пищевого продукта мед включен 
в общероссийский классификатор продуктов (ОКП 988211; 
988200), он должен соответствовать требованиям ГОСТ 
19792–2001 и подлежит обязательной сертификации.
В соответствии с ГОСТ 25629–83 натуральный мед 
определяется как продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую 
ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, 
коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый. В соответствии 
с ГОСТ 19792–2001 мед определяется как продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади.
В соответствии с Кодексом по мёду [CODEX STAN 
12_1981, REV. 1 (1987), REV. 2 (2001)], разработанным 
Комиссией «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius) 
в рамках программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые 
продукты: «Натуральный мед представляет собой природный сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара цветов, а также пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. При сборе нектара 
пчела выделяет секрет нижнечелюстных желез, т. е. происходит физиологический процесс, в результате которого 
нектар теряет значительную часть воды и насыщается ферментами и органическими кислотами. Созревание нектара 
происходит в сотовых ячейках, где и превращается в мед».
По медопродуктивности пчелиных семей Россия 
входит в первую десятку мировых производителей мёда. 

В начале XXI в. Россия получала около 53,5 тыс. т меда 
от 3,9 млн пчелиных семей, то есть средняя мёдопродуктивность семей составляла 18,4 кг (табл. 1).

Таблица 1

 производство меда, численность пчеловодов и пчелиных семей
(Пчеловодство. – 2011. – № 3) 

Страна
Год
Производство меда, 
тыс. т

Пчеловоды, 
тыс. 
чел.

Пчелиные семьи, млн 
шт.

Пчелиные 
семьи 
в среднем 
в хозяйстве, 
шт.

Производительность 
меда одной 
пчелиной 
семьи, 
кг/год

США
2009
65,2
90
2,2
24
30
Аргентина 2009
80
33
4,0
121
20
Мексика
2005
59
45
2
44
25
Украина
2007
75,5
400
3,5
8,7
21,5
россия
2009
53,5
300
3,9
9,6
18,4
Испания
2008
30,4
24,4
2,4
98
12,2
Канада
2009
29,3
6,7
0,6
85
50
Иран
2005
27
49
2,7
55
10
Бразилия
2004
32
300
2,5
8,3
12,8
Венгрия
2004
24,2
16
0,85
53
28,4
Австралия 2007
20
10
0,6
107
39
Новая 
Зеландия
2010
10,5
2,9
0,4
130
27,8

Израиль
2008
2,5
0,5
0,09
180
28

Это обеспечивает потребление 438 г мёда на душу населения, что ставит Россию на шестое место среди странпроизводителей мёда по этому показателю (табл. 2). Экспорт 
российского меда в 2008 г. оценивался в объёме 0,2 тыс. т, 
то есть составлял незначительную долю от производства 
этого продукта. По экспертным оценкам, страна импортирует около 5 тыс. т мёда, то есть более 90 % потребляемого 
мёда Россия производит на своей территории.

Таблица 2

потребление меда населением стран-производителей  
продукции пчеловодства

Страна
Население, 
млн чел.
Год
Производство, тыс. т

Производство 
на душу 
населения, 
кг/год

Потребление 
на душу 
населения,  
кг/год
россия
142
2008
57,4
0,439
0,438
Англия**
59,7
3
0,050
0,385
Бразилия
192,2
2009
40
0,208
0,078
Индия**
1200
52
0,043
0,040
Испания
45
2008
30,4
0,675
0,6
Канада
31
2005
33,9
1,093
0,964
Китай
1292,3
2007
353
0,273
0,222
США
314,7
2009
65,2
0,206
0,469
Турция
74,8
2005
74
1,0
0,9
Украина**
45,7
60
1,3
0,984
Франция
62,3
2008
20
0,321
0,6
ФРГ
82,2
2009
16,4
0,2
0,937
Япония
127,3
2004
3
0,024
0,337

*Catch The Buzz 28.2.2010; Statistics Canada; China Statistical Year Book, 2008; 
http://www.s (№iedadapicola.org.uy/files/articulos/InabaMiel24 
**http://www.bee‑hexagon.net; Waren‑Verein der Hamburger Borse e. V.; Hamburg, 
April 2010,141 –143; www.gks.ru.
Общепризнано, что натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает лечебно‑диетическими и профилактическими свойствами. В последние 
десятилетия технология производства продуктов питания 
развивается со все возрастающим влиянием на нее идей специализированного и функционального питания, и с современных позиций мед отнесен к продуктам функционального 
питания, поскольку он предназначен для систематического 
употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения 
риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе 
физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Высокая пищевая и биологическая ценность мёда, 
а также тот факт, что получение натурального пчелиного 
мёда связано со значительными материальными затратами, 
обусловливают высокие цены на натуральный мёд и делают 
его заманчивым объектом фальсификации.
Всё это определяет необходимость изучения вопросов, касающихся потребительской оценки российского мёда 
и его товароведной экспертизы.
Потребительские свойства натурального пчелиного 
мёда формируются как под влиянием природно‑климатических условий и биологических характеристик пчелиных 
семей, так и в зависимости от технологии его получения. 
Поэтому важным аспектом оценки этого продукта является 
изучение влияния элементов современной технологии получения мёда на показатели его качества и безопасности.

исТочники меда в природе

Для медоносных пчел мед является консервированным 
продуктом питания в период, когда в природе отсутствует 
нектар цветущих растений – основной источник углеводного корма. Питаются нектаром и приготовляют из него 
мед также безжалые пчелы, шмели, виды одиночных пчел. 
Цветковые растения, с которых пчелы собирают нектар, 
называют медоносными. Нектар для приготовления меда 
пчелы собирают с цветковых и внецветковых нектарников 
медоносных растений. В качестве пищевого субстрата они 
воспринимают растворы с концентрацией сахаров не менее 
7–10 %, в зависимости от породной принадлежности пчел. 
Медоносные пчелы используют для приготовления меда 
растворы сахаров как растительного, так и животного происхождения. Мед, приготовленный из нектара цветковых 
растений, называют цветочным. Когда для приготовления 

меда пчелы используют сладкие растворы нерастительного 
происхождения, то такой мед называют падевым.
О существовании пади и ее сборе пчелами знали еще 
в III в. н. э. Первые наблюдения падеобразования выполнил 
швед Лехе в 1765 г. Он установил, что экскременты, выделяемые «растительными вшами» (насекомыми), собираются 
пчелами. В XIX в. выполнены работы по уточнению источников падевыделения, роли пади в медосборе и по количеству пади, выделяемой различными падевыделителями. 
В более ранней литературе различают животную и растительную падь, затем падь и медвяная роса фигурируют как 
синонимы. Падь растительного происхождения – это выделения внецветочных нектарников высших растений, а также 
сладкий сок, выступающий на листьях и стеблях растений, 
который называется медвяная роса. Падь животного происхождения – это сладкая жидкость, выделяемая насекомыми, 
которые питаются растительными соками.
Продуцентами пади являются, как правило, равнокрылые насекомые (отряд Homoptera): тли (Aphidodea), листоблошки (Psylloidae) и червецы (Coccodea). В России описано около 100 видов тлей‑падевыделителей. Наибольшее 
количество пади продуцируется при питании насекомых 
на дубе, липе, меньше – на осине, иве, клене, березе, черемухе. Насекомые выделяют падь при питании на травянистых растениях, но в меньшем количестве.
Падь от нектара отличается низким содержанием воды 
(около 24,8 %) и очень высоким содержанием декстринов 
(около 27,4 %) и минеральных солей (в среднем 3,2 %). Соответственно по нектару эти показатели составляют 78,8; 
1,6 и 0,2 %. Сахарный состав пади разнообразнее, чем 
у нектара. Обнаружены эрлоза и мелецитоза, последний сахар растениями не продуцируется и поэтому является характерным компонентом падевого меда. Этот полисахарид 
продуцируется насекомыми‑падевыделителями.

В Западной и Центральной Европе основная масса 
меда (до 80 %) получается из пади. В Западной Сибири падевыделители также играют существенную роль в медосборе, особенно в жарких и засушливых погодных условиях.
При заборе нектара хоботком в ротовую полость пчелы 
сюда же выделяется секрет глоточных желез, содержащий 
ферменты (диастаза, инвертаза), под действием которых 
происходит разложение сложных сахаров. При переработке нектара пчела добавляет к нему ферменты, которые участвуют не только в процессе созревания меда, но и являются 
факторами неспецифического иммунитета (лизоцим или мурамидаза, глюкозооксидаза), передаваемого следующим поколениям. Смесь нектара с секретом попадает далее по пищеварительному тракту в медовый зобик, где и находится 
во время полета пчелы к улью. Нагрузка медового зобика 
может достигать 50–60 мг. У летка летная пчела отрыгивает 
содержимое медового зобика и передает его через хоботок 
ульевой пчеле‑приемщице, которая также выделяет секрет 
глоточной железы, богатый амилазой, инвертазой, каталазой и другими ферментами, обеспечивающими преобразование нектара в мед, и пропускает этот субстрат в свой медовый зобик. Перекачка полученного нектара из медового 
зобика в ротовую полость, где идет насыщение ферментами, 
и обратно осуществляется ульевой пчелой до тех пор, пока 
содержание сложных сахаров не понизится.
При соответствии химического состава перерабатываемого субстрата меду, но с высоким содержанием воды, 
пчела подвешивает его на стенку ячейки сотов для испарения воды. Эти подвешенные капельки называются напрыском. После того как содержание воды в напрыске снизится 
до 20 % и менее, ульевые пчелы собирают хоботками эти 
капельки и складируют их в одну ячейку. При заполнении 
ячейки медом пчела добавляет туда секрет глоточных желез 
и запечатывает ее восковой крышечкой. В меде, находящем

ся в запечатанной ячейке сотов, не прекращаются химические процессы, обусловленные действием ферментов секрета глоточных желёз пчёл.
Трофическая специализация медоносной пчелы при 
сборе нектара основана на способности различения его сахаров. Пчелы, адаптированные к условиям холодного климата, предпочитают нектар с высоким содержанием сахарозы 
(иван‑чай узколистный, лядвенец рогатый, липа мелколистная), что способствует снижению содержания воды и повышению осмотического давления в результате ферментного расщепления сахарозы при переработке нектара в мёд. 
Пчёлы разных экологических групп отличаются по степени 
секреции веществ, вносимых в нектар при его переработке 
в мёд. Сигналом для пчел к окончанию внесения секреторных веществ, по мнению многих исследователей, служит 
достижение перерабатываемым субстратом определенной 
кислотности.
На степень обогащения мёда секреторными веществами оказывают влияние такие факторы, как величина семьи, 
её возрастной состав, физиологическое состояние, а также 
ботаническое происхождение корма и интенсивность его 
выделения. При обильном медосборе резерв секреторной 
активности пчел понижается, и содержание ферментов 
в меду уменьшается.

химический сосТав меда

К 1989 г. было установлено, что углеводная часть 
меда представлена 2 моносахаридами (глюкоза, фруктоза), 
11 дисахаридами (сахароза, мальтоза и др.) и 12 трии олигосахаридами (кестоза, тураноза, негероза, мелецитоза 
и др.). Широкий спектр сахаров в меде обусловил выдвижение различных гипотез об их происхождении. Наибольшее 
признание получила гипотеза, которая допускала, что фер

менты, вносимые в мед пчелой, а также насекомыми‑падевыделителями, осуществляют не только гидролиз сахаров, 
но и синтез полисахаридов. В пользу этой гипотезы служит 
тот факт, что в меде была обнаружена эрлоза – промежуточный продукт в ферментативной реакции трансглюкозидации. Также можно считать доказанным, что пчелы способны в процессе изготовления меда синтезировать декстрины 
(высшие сахара) из сахарозы, поскольку высшие сахара обнаруживаются в меде, приготовленном из подкормочного 
сахарного сиропа.
По составу сахаров можно установить ботаническое 
происхождение меда. Известно, что для липового мёда характерно высокое содержание мальтозы (5,0–8,0 %), среднее 
или низкое содержание фруктозы (32,8–41,5 %), среднее или 
высокое содержание глюкозы (51,0–55,0 %). В хорошо созревших липовых медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа‑глюкоза/бета‑глюкоза около 1,0, 
отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,8, степень сладости 
составляет менее 113 единиц.
Для белоакациевого мёда по составу сахаров характерно среднее содержание мальтозы (2,5–5,7 %), среднее 
содержание фруктозы (39,0–44,0 %), среднее или высокое 
содержание глюкозы (47,0–58,0 %), обязательное присутствие сахарозы (0,5–0,9 %), отношение альфа‑глюкоза/бетаглюкоза около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,95, 
степень сладости составляет 109–113 единиц.
Для подсолнечникового мёда специфично низкое содержание мальтозы (0,8–2,9 %), среднее содержание фруктозы (37,6–44,1 %), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0–56,5 %), обязательное присутствие сахарозы 
(0,3–0,8 %). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа‑глюкоза/бета‑глюкоза 
больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза не более 0,86, степень сладости составляет 113,6–116 единиц.