Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

С.Н. Федоткина
А.Н. Шинкаренко

Н.Л. Борисенко

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие 

для студентов  очной формы обучения

36.02.01 «Ветеринария»

Волгоград

Волгоградский ГАУ

2015

УДК 619:614,31+637,1
ББК 48,171
Ф - 34

Рецензенты:

ведущий ветеринарный врач подразделения ветеринарно-санитарной 
экспертизы «Зельгрос»  ГБУ ВО «Волгоградской станции по борьбе с 
болезнями животных» И.В. Цыганок; госветинспектор ГБУ ВО «Волгоградской станции по борьбе с болезнями животных», кандидат ветеринарных наук Т.Б. Мулина

Ф- 34
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных 

продуктов»:
учебное пособие /
Сост., С.Н.
Федоткина, 

А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко. – Волгоград: ФГБОУ ВО 
Волгоградский ГАУ, 2015 – 60 с.

Даны рекомендации по выполнению лабораторных занятий 

по дисциплине «Методики ветеринарно-санитарной экспертизы 
продуктов и сырья животного происхождения» по теме «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов»

УДК 619:614,31+637,1
ББК 48,171

© ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2015
© Федоткина С.Н., Шинкаренко А.Н., Борисенко Н.Л., 2015

ВВЕДЕНИЕ

Молоко является ценнейшим продуктом питания людей. Из него 

готовят широкий ассортимент высокоценных молочных продуктов: 
масло, сыр, творог, сметану, сливки, кефир, простоквашу, разнообразные молочные консерванты и многое другое.

Высокая биологическая и пищевая ценность молока состоит в 

том, что оно содержит все необходимые вещества в форме, легко 
усваиваемой организмом. Молочные продукты часто применяются 
как диетические, а кисломолочные – и как терапевтические средства.

Молоко - продукт скоропортящийся, так как служит благопри
ятной средой для развития различной микрофлоры, в том числе  и патогенной. Нарушение режима содержания и кормления молочных животных, невыполнение санитарно-гигиенических требований при получении, первичной обработке, хранении и транспортировке молока 
могут существенно повлиять на технологические и пищевые его качества и порой даже сделать не только непригодным, но и вредным для 
человека и животных.

Ветеринарный специалист обязан проводить ветеринарно
санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарную экспертизу молока и молочных продуктов  при получении, хранении, переработке, 
транспортировке и в местах их реализации.

Правильное заключение по результатам экспертизы может быть 

дано лишь на основе показателей органолептической оценки и физико-химических свойств молока и молочных продуктов.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пе
ресчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15-20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по 20 г.

Основные термины и определения

молоко — продукт нормальной физиологической секреции мо
лочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более 
доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений 
каких-либо веществ из него;

молочная продукция — продукты переработки молока, вклю
чающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

молочный продукт — пищевой продукт, который произведен 

из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической об
работке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 

процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в 
целях регулирования его составных частей (без применения сухого 
цельного молока, сухого обезжиренного молока);

топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термиче
ской обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапа
стеризованное (ультравысокотемпературнообработанноё) молоко —
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

молочный напиток — молочный продукт, произведенный из 

концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного 
молока или сухого обезжиренного молока и воды;

сгущенное с сахаром молоко — концентрированный или сгу
щенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих 
обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 
34 процента;

сливки — молочный продукт, который произведен из молока и 

(или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, и массовая доля жира в котором составляет не менее 
чем 9 процентов;

кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный 

составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые 

заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в 

приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;

айран — кисломолочный продукт, произведенный путем сме
шанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием 
заквасочных микроорганизмов —
термофильных молочнокислых 

стрептококков,болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;

варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем 

сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно 
стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 
температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с 
использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;

йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием 

сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем сме
шанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием 
закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

кумыс — кисломолочный продукт, произведенный путем сме
шанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов —
болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с ис
пользованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) 
термофильных молочнокислых стрептококков;мечниковская простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием 
заквасочных микроорганизмов —
термофильных молочнокислых 

стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем 

сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов 
или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением 
болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем 

сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их 
добавления с использованием заквасочных микроорганизмов —
лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых 

стрептококков, и массовая доля жира в котором составляет не 

менее чем 9 процентов;

творог — кисломолочный продукт, произведенный с использо
ванием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов 
кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля 

жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно; 

сладко-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из 

пастеризованных сливок;

сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, 

произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных 
продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с 
помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, 
либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, 
посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях 
замены составных частей молока немолочных компонентов или без их 
добавления;

плавленый сыр — молочный продукт или молочный составной 

продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием 
молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замо
роженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;

пломбир — мороженое (молочный продукт или молочный со
ставной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 про центов до 20 процентов;

пахта — побочный продукт переработки молока, полученный 

при производстве масла из коровьего молока;

молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеино
вая сыворотка) — побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);