Органолептическая оценка сырья и продукции животного происхождения

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДНИЙ
Серегин И.Г., Абдуллаева А.М., Семенов В.Г., 
Сатюкова Л.П., Козак Ю.А.
	
Органолептическая оценка 
сырья и продукции 
 
происхождения
Учебное пособие
2-ое издание, исправленное и дополненное
КВАДРО
Санкт-Петербург
2024
животного

УДК 636.03
ББК 48
Т 66
Рецензенты: Никитченко В. Е., доктор ветеринарных наук, профессор Департамента ветеринарной медицины АТИ Российского университета 
дружбы народов;
Леонтьев А. Б., доктор биологических наук, профессор кафедры ветеринарной медицины Российского Государственного аграрного университета — МСХА имени К. А. Тимирязева
Серегин И.Г., Абдуллаева А.М., Семенов В.Г., Сатюкова Л.П., 
Козак Ю.А.
Органолептическая оценка сырья и продукции животного происхождения / Серегин И. Г., Абдуллаева А. М., Семенов В. Г.и др., 2-е 
изд. испр. и доп., — СПб.: ООО «Квадро», 2024. — 200 с.
ISBN 978-5-906371-18-0
Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по 
ветеринарно-санитарной экспертизе для бакалавров и магистров направлений подготовки 36.03.01, 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза и специалитета 36.05.01 — 
Ветеринария.
Цель учебного пособия — помочь студентам самостоятельно освоить методы органолептической оценки сырья и продукции животного происхождения, порядок подготовки 
дегустаторов, помещений и образцов для органолептических исследований, а также требования к условиям проведения органолептической оценки различных продовольственных 
товаров. В учебном пособии представлены инструкции по осуществлению органолептической оценки сырья и продукции по цвету, консистенции, запаху и вкусу исследуемых 
образцов.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся на ветеринарных 
и ветеринарно-санитарных факультетах отраслевых ВУЗов. 
УДК 636.03
ББК 48
© Коллектив авторов, 2024 
ISBN 978-5-906371-18-0                                                      © ООО «Квадро», 2024

Введение                                                                                                                                                           3
ВВЕДЕНИЕ
Продукция животного происхождения является основным источником белка, содержащего все заменимые и незаменимые аминокислоты и другие ценные вещества, необходимые для человека. Поэтому 
животноводческая продукция составляет большую часть рациона для 
населения различных национальных групп.
Вместе с тем, продукты животного происхождения являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, что определяет необходимость ветеринарно-санитарного контроля их на всех 
этапах оборота.
Доброкачественные и безопасные продукты питания можно получать только от здоровых животных, выращенных на хороших кормах 
и в условиях полного экологического благополучия. В соответствии 
с законом «О ветеринарии» (1993), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2001), «О защите прав потребителей» (1992), 
«О техническом регулировании» (2002) и других законодательных 
документов пищевая продукция животного происхождения должна 
подвергаться ветеринарно-санитарному контролю на всех участках 
производства. Специалисты по вопросам ветсанэкспертизы на отраслевых предприятиях относятся к группе государственных служащих, ответственных за безопасность сырья и готовой продукции. 
Ветеринарно-санитарная экспертиза, как базовая дисциплина позволяет готовить ветеринарных специалистов высокой квалификации, 
способных своевременно и самостоятельно решать поставленные 
перед ними задачи. Значение дисциплины «Ветеринарно-санитарная 

Введение
экспертиза» в подготовке ветеринарных инспекторов очень большое, 
так как ежегодно в стране осуществляется сотни тысяч экспертиз и при 
этом отдельные партии сельскохозяйственной продукции бракуются.
Объектами ветсанконтроля являются мясо и мясные продукты, 
молоко и молочные продукты, промысловая рыба и рыбные изделия, 
яйца и ячные продукты, которые относятся к группе скоропортящихся, 
а также корма для животных, различные пищевые и кормовые добавки.
При подготовке ветеринарно-санитарных специалистов особое 
внимание обращается на совершенство рабочей программы по ветсанэкспертизе, использование в ней нормативно-правовой документации, отдельных статей законов РФ, касающихся контроля безопасности 
пищевых продуктов.
В последние годы в нашей стране, к сожалению, агрессивно навязывается идеология потребления с лозунгом — «Деньги решают всё», 
исключая духовную и нравственную составляющую бытия населения 
разных национальностей, ослабляя при этом роль государства и ее 
отраслевых органов в контроле продуктов питания и кормов. Уже выросло поколение специалистов в области ветсанэкспертизы, которые 
подменяют сущность производственного ветеринарно-санитарного 
контроля комплексом «риск-менеджмента» в статусе мониторинга 
установленных критических контрольных точек. Эта недооценка роли 
государственного ветеринарного контроля (в том числе лабораторного) 
может привести к возникновению тяжелых последствий для здоровья 
потребителей. Такой подход к работе ветеринарных специалистов, 
работающих в области ветсанэкспертизы не может быть принят при 
обучении в высшей школе.
Высокий уровень развития техники и технологии, острая необходимость обеспечения населения доброкачественными продуктами 
по-новому определяют качество подготовки ветеринарных специалистов. Ветеринарные врачи и инспекторы должны быть высококвалифицированными в проблемах технологии производства, грамотными 
в вопросах ветеринарного законодательства и технологических инструкций, обладать определенной интуицией, аналитическим умом 
и высокой работоспособностью. Ветеринарный инспектор должен 
быть профессионально честным, иметь свою точку зрения при решении многих производственных проблем, не подменять полученные 
данные действующими нормативными ПДК и МДУ. Высокая ответ

Введение                                                                                                                                                           5
ственность и квалификация ветеринарных специалистов, работающих 
на перерабатывающих предприятиях, холодильниках и продовольственных рынках положительно влияет на эффективность контроля 
сырьевых ресурсов и готовых продуктов.
При ветеринарно-санитарном контроле сырья и продукции большое значение имеет органолептическая оценка, результаты которой 
могут быть основными или основанием для полного лабораторного 
анализа.
Органолептическая оценка сырья и продуктов относится 
к экспресс-методам контроля, но она является субъективной и зависит 
от способности ветеринарного специалиста методически правильно 
оценивать цвет, консистенцию, запах, вкус и другие сенсорные показатели.
На результаты органолептических исследований влияют многие 
факторы. Поэтому осуществлять органолептическую оценку сырья 
и продукции необходимо в специально созданных условиях и лицами, обладающими способностью распознавать различные виды органолептических свойств образцов проверяемых партий сырья или 
продуктов. При этом специалисты-дегустаторы должны периодически 
проходить испытания на порог сенсорной чувствительности всех методов органолептического контроля.
Квалифицированный органолептический контроль позволяет 
на первых этапах работы с образцами сырья или готовых продуктов 
выявлять недостатки и пороки в ветеринарно-санитарном отношении, предупреждать реализацию недоброкачественной и опасной для 
потребителя продукции.
Органолептические методы оценки качества основаны на анализе 
восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.
К органолептическим показателям, общим для характеристики 
почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, цвет на разрезе, вкус, запах, консистенцию, сочность. Эти показатели имеют 
решающее значение для оценки качества многих пищевых продуктов. Органолептическая оценка в большинстве случаев является 
единственно возможной при определении качества продуктов и не 
может быть заменена измерительными методами, которые лишь 

Введение
дополняют её. При органолептической оценке сырья и продукции 
необходимо учитывать её недостатки. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное 
выражение ее результатов в безмерных величинах (цвет — зеленоватый, зеленый, красный, красноватый и т. д., вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость 
и недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий 
проведения органолептической оценки, разработка и использование 
шкалы баллов по конкретным товарам, проведения оценки специально 
сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную 
чувствительность.
Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, 
консистенцию и вкус.
Органолептическую оценку продуктов проводят с помощью 
сенсорного анализа или ощущения инспектора, который обладает 
способностью различать цвет, аромат, запах и вкус, свойственные 
исследуемому образцу.
В данном учебном пособии представлены материалы многих исследователей, дающих возможность квалифицированно осуществлять 
и совершенствовать органолептический (сенсорный) контроль продовольственных товаров на всех этапах производственных процессов.
Утвержден порядок проведения органолептического анализа 
сырья и готовых продуктов, что позволяет своевременно выявлять 
некоторые пороки и ограничивать реализацию. Однако многие вопросы не отражены для методически правильного органолептического 
контроля поднадзорной Госветслужбой продукции и без методов снижения уровня субъективности при ветеринарно-санитарной оценке 
доброкачественности различных продовольственных товаров.
В данном учебном пособии рассмотрены методы органолептической оценки мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов. В приложении представлена инструкция по организации и проведению органолептического анализа мясных продуктов и предприятиях мясной промышленности, 

Введение                                                                                                                                                           7
а также инструкция о порядке проведения оценки качества мясной 
промышленности, методические указания по применению научно-обоснованных методов органолептической оценки качества мясных 
продуктов и выписка из ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. 
Общие условия проведения органолептической оценки.
В пособии приводятся методы органолептической оценки сырья 
и продуктов, которые используются при ветеринарно-санитарной 
оценке различных продовольственных товаров непосредственно 
в производственных условиях не отраслевых предприятий АПК 
и в торговой сети.
При подготовке учебного пособия были использованы Правила 
ветеринарно-санитарной экспертизы различной продукции, ГОСТ, 
инструкции, справочные материалы и нормативные документы.
Содержание настоящего учебного пособия соответствует учебной 
программе по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза. 
Описание учебной программы присутствует ниже.
Требования программы для дисциплины 
«Ветеринарно-санитарная экспертиза»
При подготовке ветеринарных специалистов учебным планом 
предусмотрено изучение дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза», позволяющая освоить порядок и методы контроля сырья 
и продукции животного происхождения.
Задачей этой дисциплины является изучение и овладение методами органолептического и инструментального исследования, на 
основании чего и осуществлять ветеринарно-санитарную оценку 
контролируемого сырья и готовых продуктов.
ветеринарный врач должен уметь санитарно-ветеринарные мероприятия на всех подзорных объектах, решать вопросы благополучия в ветеринарном отношении продукции животноводства при 
ее производстве на предприятиях ООО, ЗАО, колхозов, комплексов, 
птицефабриках, агропромышленных объединений, фермерских хозяйствах, кооперативов и др., осуществлять контроль на всех этапах 
переработки сырья и полуфабрикатов (мясо, молоко, птица, рыба 
и другие продукты), а также при хранении (холодильники) и реализации (рынки, ярмарки).
В повседневной практической деятельности ветеринарный врач 
является инспектором. Выполняя служебные обязанности, ему при

Введение
ходится нередко решать вопросы пригодности животноводческой 
и растениеводческой продукции на пищевые и кормовые цели, а сырья животного происхождения — для промышленной переработки 
и выработки пищевой или технической продукции.
Согласно требованиям квалификационной характеристики, студент должен знать:
– цель и задачи ветеринарно-санитарной экспертизы, ее роль 
и место среди других дисциплин, формирующих ветеринарного врача;
– основы технологии и гигиену первичной переработки животных и птицы;
– основные этапы развития боенского дела и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных и птицы;
– методы контроля сырья и готовой продукции;
– ветеринарные и санитарные требования к животным, предназначенным для убоя на мясо;
– особенности боенской диагностики инфекционных и незаразных заболеваний животных и птицы;
– перечень заболеваний животных и птиц, при которых убой на 
их мясо не допускается;
– распространенность заразных заболеваний в своей стране 
и сопредельных государствах;
– эпидемиологическое значение различных пищевых продуктов 
в возникновении инфекционных, инвазионных и других заболеваний;
– перечень заболеваний и состояний животных (птиц), при которых осуществляется вынужденный убой;
– устойчивость возбудителей инфекционных и инвазионных 
заболеваний к воздействию физических и химических факторов;
– ветеринарно-санитарную оценку туш и органов животных (птицы при инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваниях);
– порядок осуществления ветсанэкспертизы рыбы, молока, мёда, 
яиц, кормов для животных;
– особенности ветсанэкспертизы продовольственных товаров на 
рынках и холодильниках;
– надежные в ветеринарно-санитарном отношении и экономически выгодные способы обезвреживания мяса, мясных, молочных, 
рыбных и других продуктов;

Введение                                                                                                                                                           9
– профилактические мероприятия по предотвращению заболевания людей антропонозами;
– современные средства и способы дезинфекции боенских предприятий при обнаружении инфекционных болезней в цехах мясокомбината;
– особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на холодильниках, предприятиях, на продовольственных рынках, 
пограничных пунктах, транспортных участках и таможнях;
– порядок осуществления ветеринарно-санитарного контроля 
сырья и продуктов на границе стран — членов Таможенного союза;
– требования основных законов и подзаконных актов, касающихся 
контроля качества и безопасности поднадзорных ветслужбе продуктов 
и кормов.
Студент должен владеть:
– требованиями правовых и нормативных документов по 
ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене различных производственных участков;
– методикой оформления ветеринарных сопроводительных документов (форм 1,2,3,4,5,6 и др.);
– методикой предубойного осмотра животных и птиц;
– методикой послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов домашних и диких животных;
– методикой компрессорной трихинеллоскопии консервированного 
и неконсервированного мяса;
– методами органолептической оценки сырья и продуктов;
– методами исследования мяса больных и подозрительных в заболевании животных;
– методами распознавания мяса различных видов животных;
– методами исследования мяса животных, птиц и рыб на свежесть;
– методами исследования молока и молочных продуктов;
– методами бактериологического анализа мяса и мясных продуктов;
– методами 5-ю, 9-ю, 10-ю, 15-ю, 75-ю и 100-бальной оценки 
продуктов;
– методами физико-химического контроля консервированных 
продуктов животноводства и растениеводства;
– методами контроля растительных продуктов на рынке;

Введение
– методами контроля кормов для продуктивных и непродуктивных 
животных.
Студент должен практические навыки по:
– организации и проведению предубойного осмотра животных 
и птиц;
– проведению органолептической оценки продуктов;
– проведению вынужденного убоя;
– организации и проведению послеубойного осмотра туш и органов животных и птиц;
– отбору проб, консервацию материала и их отправлению в ветеринарную лабораторию для бактериологического, физико-химического 
и токсикологического исследований;
– приготовлению мазков-отпечатков из мышц, лимфатических узлов и паренхиматозных органов, и окраски их различными методами;
– подготовке растворов дезсредств для различных объектов;
– ведению учета выполненной работы и подготовке отчётности;
– планированию своей работы и организации мероприятий на 
различных объектах.
Целью курса является научить ветеринарных специалистов осуществление визуального контроля и лабораторного анализа сырья 
и продукции животного и растительного происхождения на всех этапах 
их оборота, а также проведению ведомственного и государственного 
контроля на границе и транспорте для защиты территории Российской 
Федерации от заноса возбудителей болезней из зарубежных стран.
Для достижения цели в учебном процессе необходимо решать 
следующие задачи:
– научить студентов проведению работы по ветеринарному контролю при заготовке и транспортировке убойных животных, сырья 
животного происхождения и готовой продукции;
– ознакомить студентов с технологией убоя животных и переработки мяса, субпродуктов, жира, кишечного сырья, шкур;
– научить студентов методически правильно осуществлять 
ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя животных и птицы;
– ознакомить студентов с принципами организации и проведения 
ветеринарно-санитарных мероприятий в цехах боенских, мясоперерабатывающих, молочных и рыбоперерабатывающих предприятиях;