Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
 
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
(РИНХ) 
 
ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВОГО ДЕЛА 
 
КАФЕДРА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ» 
 
 
 
 
Гурнак Е.Е., Маркин Л.С., Наливайко М.Н. 
 
 
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА  
КОНДИТЕРСКИХ И ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ 
 
 
 
Учебное пособие 
для подготовки бакалавров направления  
38.03.07 «Товароведение», 
профили 38.03.07.01 «Продуктология и товарный консалтинг 
в цифровой экономике», 38.03.07.02 «Товарный менеджмент  
и судебно-товароведческая экспертиза» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ростов-на-Дону 
Издательско-полиграфический комплекс РГЭУ (РИНХ) 
2024 

УДК 620.2(075)+664.143(075) 
ББК 30.609я73 
Г95 
 
Авторы: 
Гурнак Е.Е., к.биол.н., доцент кафедры «Товароведение и управление качеством»; 
Маркин Л.С., к.с-х.н., доцент кафедры «Товароведение и управление качеством»; 
Наливайко М.Н., ст. преподаватель кафедры «Товароведение и управление качеством» 
Рецензенты: 
В.И. Гиссин, д-р эконом. наук, проф. кафедры «Товароведение и управление 
качеством» Ростовского государственного экономического университета 
(РИНХ); 
Я.П. Сердюкова, канд. биол. наук, доц. кафедры «Пищевые технологии» 
ФГБОУ ВО «Донской ГАУ» 
 
Гурнак, Елена Евгеньевна 
Г95  Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров : учебное 
пособие для подготовки бакалавров направления 38.03.07 «Товароведение», 
профили 38.03.07.01 «Продуктология и товарный консалтинг в цифровой 
экономике», 38.03.07.02 «Товарный менеджмент и судебно-товароведческая 
экспертиза» / Е.Е. Гурнак, Л.С. Маркин, М.Н. Наливайко. – Ростов на-Дону : 
Издательско-полиграфический комплекс Ростовского государственного 
экономического университета (РИНХ), 2024. – 171 с. 
ISBN 978-5-7972-3258-2 
УДК 620.2(075)+664.143(075) 
ББК 30.609я73 
 
В учебном пособии для подготовки бакалавров направления 38.03.07 «Товароведение», профили 38.03.07.01 «Продуктология и товарный консалтинг в 
цифровой экономике», 38.03.07.02 «Товарный менеджмент и судебнотовароведческая экспертиза», рассмотрены вопросы применения физикохимических исследований при изучении качества товаров, анализа экспериментальных данных, а также правила ведения лабораторного журнала и оформления 
результатов. 
Предназначено для использования при изучении курса «Товароведение и 
экспертиза кондитерских и вкусовых товаров», в учебно-исследовательской работе, дипломном проектировании. 
 
Утверждено в качестве учебного пособия учебно-методическим советом 
РГЭУ (РИНХ) 
 
ISBN 978-5-7972-3258-2 
© Ростовский государственный экономический университет 
(РИНХ), 2024 
© Гурнак Е.Е., Маркин Л.С., Наливайко М.Н., 2024 

Оглавление 
ГЛАВА 1 КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ ....................................................... 4 
1.1 Кондитерские товары и вкусовые товары, общая характеристика, 
классификация, состояние рынка ................................................................... 4 
1.2 Контроль качества и безопасности вкусовых и кондитерских товаров,  
особенности экспертизы и сертификации ................................................... 11 
1.3 Фруктово-ягодные кондитерские изделия ............................................ 18 
1.4 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий........ 30 
1.5 Жиросодержащие кондитерские изделия. Шоколад и другие  
какао-продукты .............................................................................................. 32 
1.6 Сахаристые кондитерские изделия ........................................................ 34 
1.7 Мучные кондитерские изделия .............................................................. 36 
1.8 Сахар и сахарозаменители ...................................................................... 37 
1.9 Мед натуральный и искусственный ....................................................... 39 
ГЛАВА 2 ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ ............................................................... 41 
2.1 Алкогольные напитки. Спирт. Водки .................................................... 42 
2.2 Коньяки ..................................................................................................... 44 
2.3 Ликеро-водочные изделия ...................................................................... 46 
2.4 Вина ........................................................................................................... 48 
2.5 Слабоалкогольные напитки .................................................................... 49 
2.6 Безалкогольные напитки ......................................................................... 51 
2.7 Чай и чайные напитки ............................................................................. 53 
2.8 Кофе и кофейные напитки ...................................................................... 55 
ГЛАВА 3 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ 
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО РАЗДЕЛУ «КОНДИТЕРСКИЕ 
ТОВАРЫ» ........................................................................................................ 57 
Лабораторная работа № 1 ............................................................................. 57 
Лабораторная работа № 2 ............................................................................. 59 
Лабораторная работа № 3 ............................................................................. 61 
Лабораторная работа № 4 ............................................................................. 64 
Лабораторная работа № 5 ............................................................................. 68 
Лабораторная работа № 6, 7 ......................................................................... 70 
ГЛАВА 4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ 
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО РАЗДЕЛУ «ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ» 73 
Лабораторная работа № 1 ............................................................................. 73 
Лабораторная работа № 2 ............................................................................. 82 
Лабораторная работа № 3 ............................................................................. 99 
Лабораторная работа № 4 ........................................................................... 114 
Лабораторная работа № 5 ........................................................................... 118 
Лабораторная работа № 6 ........................................................................... 132 
Лабораторная работа № 7 ........................................................................... 147 
Лабораторная работа № 8 ........................................................................... 162 

ГЛАВА 1 
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ 
1.1 Кондитерские товары и вкусовые товары,  
общая характеристика, классификация, состояние рынка 
Кондитерские товары – группа пищевых продуктов, содержащих переработанные углеводы и отличающихся высокой пищевой ценностью. Эти продукты состоят в основном из сахара 
и других сладких веществ (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, 
фруктов, ягод, молока, сливочного масла, муки, какао-бобов, 
орехов и др. Они обладают сладким вкусом и приятным ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической и пищевой ценностью (от 264 для повидла до 603 ккал/100 г для шоколада), т.к. содержат много белков, жиров, углеводов, однако содержат мало биологически активных веществ. Вкусовые качества 
и привлекательный внешний вид кондитерских товаров способствуют выделению пищеварительных соков и хорошей усвояемости питательных веществ. В рационе питания человека углеводы 
занимают примерно 57% от суммы всех питательных веществ, 
оптимальное соотношение (углеводы: жиры: белки) составляет 
4:2:1. Массовая доля общих сахаров в кондитерских товарах составляет от 12 до 99,9%, в т.ч. в сахаре рафинированном не менее 
99,9%, в меде – 75-80%, в кондитерских изделиях – 12-85%. Углеводное питание позволяет человеку выдержать длительные физические нагрузки, поскольку углеводы являются основным источником энергии в человеческом организме, легко окисляясь до 
СО2 и Н2О с выделением энергии (поглощенной при фотосинтезе 
глюкозы): 
6СО2+6Н2О            С6Н12О6+6О2. 
Технологические способы обработки (варка, подсушивание, 
выпечка) позволяют получать кондитерские изделия с небольшим содержанием свободной влаги (печенье, галеты), что увеличивает их сроки хранения и делает их незаменимыми продуктами 
в походах и экспедициях, в армейских пайках. 
Группа кондитерских товаров включает в себя следующие 
продукты питания: 

 крахмал и крахмалопродукты; 
 сахар и сахарозаменители; 
 мед натуральный и другие продукты пчеловодства, искусственный мед; 
 кондитерские изделия; 
 жевательную резинку (которую некоторые авторы относят 
к фруктово-ягодным кондитерским изделиям). 
Кондитерскими изделиями (КИ) считаются сладкие пищевые продукты промышленного производства с высоким (до 8590%) содержанием сахарозы. Они предназначены для употребления на десерт в качестве сладкой продукции. 
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия подразделяются на следующие 
группы: 
 сахаристые (карамель, конфеты, ирис, драже); 
 жиросодержащие (шоколад и другие какао-продукты: какао-порошок, какао-напитки, шоколадная паста, а также искусственный шоколад, в котором какао-продукты заменены на гидрожиры); 
 фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, конфитюр, 
цукаты, мармелад, желе, пастила и пастильные изделия); 
 мучные (печенье, крекер, галеты, вафли, пряники, кексы, 
рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные); 
 халва (тахинная, подсолнечная, ореховая, арахисовая, 
комбинированная) и восточные сладости типа карамели (грильяж), мягких конфет (рахат-лукум, шербет), мучные (пахлава, курабье); 
 кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные, для детей). 
Кондитерские изделия специального назначения: 
 диетические (для диабетиков на натуральных и синтетических заменителях сахара); 
 витаминизированные (до 11 витаминов); 
 лечебные (с β-каротином против рака, с морской капустой 
против склероза, для укрепления иммунной системы, с ментоловым, анисовым или эвкалиптовом маслом при кашле и т.п.); 

 для детей (из высококачественного сырья, не содержат 
консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ, ограничено содержание какао до 25% – белый шоколад, вводят соединения кальция и 
глюкозу); 
 антиникотиновые; 
 гипоаллергенные и др. 
Ассортимент диетических кондитерских изделий расширяют низкокалорийные КИ за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. 
Для создания низкокалорийных изделий используются взорванные крупы (конфеты «Осенняя сказка»), а также мука из злаковых культур (овсяная, рисовая, гречневая, соевая, кукурузная), а 
также сахарозаменители. 
Кондитерские изделия могут состоять из одной кондитерской массы и называться простыми (леденцовая карамель, литой 
ирис), могут состоять из нескольких кондитерских масс и называться сложными (конфеты «Ассорти», карамель фруктовоягодная и др.). 
Особенностью углеводного состава кондитерских изделий 
является преобладание в них сахарозы, крахмала и отсутствие 
других сахаров, необходимых человеку для синтеза клеточных 
структур (манноза, рибоза, дезоксирибоза и др.). Кроме углеводов, в кондитерских изделиях, особенно в мучных, ореховых, содержатся белковые вещества (примерно 15% в печенье, примерно 
19% в халве), жиры (примерно 40% в шоколаде), но в некоторых 
(например, фруктово-ягодных) жиры отсутствуют. 
В сырье (фруктах, ягодах) содержатся основные витамины 
(С, каротин), но при тепловой обработке они разрушаются, поэтому кондитерские изделия не богаты витаминами. Для устранения этого недостатка применяется витаминизация кондитерских изделий (обогащение витаминами С, В, А, РР и др.). 
Сахароза в кондитерских изделиях может находиться в различных структурных состояниях: 
 в виде аморфного вещества (масса карамельная тянутая, 
литая ирисная, грильяжная); 

 в мелкокристаллическом состоянии в виде насыщенного 
раствора с распределенным в нем осадком (различные помады, 
масса кристаллическая ирисная и др.); 
 в растворенном состоянии (начинка фруктово-ягодная, ликерная и др.); 
 в виде коллоидного раствора со студнеобразователем, образующим студнеобразную массу (масса мармеладная, желейная, 
для рахат-лукума и др.); 
 в виде коллоидного раствора с пенообразователем, образующим пенообразную массу (зефир, суфле и др.); 
 в мелкокристаллическом состоянии в виде суспензии (глазурь шоколадная, масляно-сахарная масса, пралине); 
 в растворенном состоянии в виде эмульсии Ж+Ж (кремы 
и др.); 
 в виде раствора и порошка в тесте. 
Изделия можно получать любым сочетанием масс, поэтому 
ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен. 
Особенностью кондитерских изделий является их характерная структура, которая формируется с помощью особых приемов 
технологической обработки (растирание, вымешивание, сбивание 
и т.п.) и добавления различных структурообразователей. 
 
Сырье для кондитерских изделий 
Основное (формирует структуру) – 90%: 
 сахар (сахароза); 
 патока (продукт неполного гидролиза крахмала, представляет 
собой смесь декстринов, мальтозы С12 Н22 О11, глюкозы С6 Н12 О6); 
 какао-бобы; 
 орехи и семена масличных культур; 
 фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре – с консервантами, припасы – стерилизованное пюре, подварки – уваренное пюре, топпинги – начинки и отделки для КИ); 
 мука; 
 яйца; 
 крахмал и крахмалопродукты; 
 жиры и др. 

Жиры для кондитерских изделий: 
 эквиваленты какао-масла (пальмовое, ши, эллипе, масляного дерева, орехового дерева и др.); 
 заменители какао-масла нелауриновые или нетемперируемые (гидрогенизированные растительные жиры: соевое, хлопковое, рапсовое масла) и лауриновые (гидрогенизированные пальмовое и кокосовое масла, содержат низкомолекулярные кислоты 
и лауриновую кислоту); 
 кондитерские жиры (производят из растительных масел: 
соевого, хлопкового, рапсового, пальмового) – по свойствам хуже 
заменителей какао-масла; 
 заменители молочных жиров на основе растительных жиров; 
 маргарины (смесь саломасы – гидрогенизированных водородом жидких жиров, рафинированных растительных масел 
и сливочного масла); 
 специальные жиры (без трансизомеров, полученные по 
новым технологиям: биотехнологии и фракционирование жировых продуктов). 
Дополнительное сырье (придает привлекательный внешний 
вид, улучшает структуру, увеличивает сроки хранения): 
 студнеобразователи (пектины Е440, агар-агар, агароид, 
желатин, модифицированные крахмалы, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза КМФ, камедь гуаровая и др. – гуммиарабик, смолы, коллоиды); 
 пенообразователи (яичные белки, альбумины – белки крови, мыльный корень, корень солодки); 
 эмульгаторы (лецитин, фосфатиды, фосфолипиды); 
 красители (натуральные, идентичные натуральным, искусственные), например, тартразин – желтый; 
 ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным, 
искусственные; жидкие, пасто- и порошкообразные); 
 пищевые кислоты (лимонная, яблочная, молочная, винная); 
 консерванты (бензойная, борная, сернистая, сорбиновая 
кислоты и их соли, диоксид серы, пропионовая кислота, использование которой в Германии запрещено); 

 разрыхлители (дрожжи – при сбраживании сахаров образуют диоксид углерода, химические разрыхлители индивидуальные – бикарбонат натрия и карбонат аммония, и смесевые – пекарские порошки); 
 антиоксиданты (увеличивают сроки хранения) природные 
(ά- и β-токоферолы Е307) и синтетические (бутилгидроксианизол 
Е320 и бутилокситолуол Е321, которые, по мнению некоторых 
исследователей, повышают уровень холестерина в крови, а также 
являются канцерогенами). 
Таким образом, в качестве дополнительного сырья применяются пищевые добавки: красители Е1.., консерванты Е2.., антиоксиданты Е3.., загустители Е4.., эмульгаторы, разрыхлители, 
стабилизаторы Е5.., усилители вкуса и аромата Е6… Ниже приведены характеристики некоторых из них. 
Агар (агар-агар) – продукт, получаемый из морских водорослей – агарофитов, произрастающих в Тихом океане и Белом 
море), характерным свойством которого является способность 
давать плотные гели, по составу на 80% состоит из полисахаридов (галактозы, пентозы), а также Д-глюкуроновой и пировиноградной кислот. 
Агароид получают из черноморских красных водорослей, он 
представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы, но в его составе больше серы, обладает меньшей студнеобразующей способностью. 
Желатин – пищевой клей животного происхождения – поступает в продажу в виде крупки, порошка, прозрачных пластинок желтого цвета. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее 
желатина. 
Пектины – высокомолекулярные соединения растительного 
происхождения, сложные полисахариды, производные пектовой 
кислоты – состоят из остатков Д-галактуроновой кислоты. Пектины растворяются в воде с образованием плотных гелей, содержатся в стенках растительных клеток, в клеточном соке, их получают из кожуры цитрусовых, яблок, свеклы, арбузов и др. 
Лецитины – сложные эфиры глицерина, жирных и фосфорных кислот – получают из растительных масел. 

Красители натуральные растительного происхождения: 
флавоноиды (антоцианы) окрашивают в красный и фиолетовый 
цвета, каротиноиды – в желтый и оранжевый, хлорофилл зеленого цвета; животного происхождения – кармин красного цвета, 
получают из тел насекомых (кошениль), живущих на кактусах. 
Животные жиры имеют низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот. В настоящее время резко увеличилось потребление полиненасыщенных жиров и масел, которые легко 
окисляются с образованием перекисных соединений. Перекисные 
соединения являются источником свободных радикалов, которые 
приводят к развитию сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Для защиты жирных кислот от воздействия окислительных факторов добавляют антиоксиданты, что увеличивает 
сроки хранения. Антиоксиданты фенольного типа (ά-, β-, γ-,  
δ-токоферолы) отличаются большой активностью. Они образуют 
радикалы, способные прерывать цепную реакцию окисления жира. Дезактиваторы гидроперекисей (синергисты – селенсодержащие аминокислоты) преобразуют гидроперекиси в менее активные 
производные. Гасители синглетного кислорода (каротиноиды, βкаротин) переводят синглетный кислород (активно вступающий в 
окислительные реакции) в менее активную триплетную форму. 
Комплексообразователи связывают ионы металлов с переменной 
валентностью (медь, железо, кобальт, хром, марганец), являющиеся активными прооксидантами, в неактивные комплексы. 
Человечество за многовековую историю своего развития 
разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. 
Россия всегда отличалась высоким потреблением кондитерских изделий, любительством «сладенького», поэтому в ней издавна были разработаны лучшие в мире и уникальные рецептуры 
многих кондитерских изделий (например, пряники). В годы советской власти вся кондитерская продукция выпускалась в условиях государственной монополии, с появлением свободного рынка на него хлынул поток зарубежных кондитерских изделий, новые виды которых, являясь непривычными для российского потребителя, красиво оформлены, но не всегда качественные. Вначале потребитель стал пробовать все подряд, однако в настоящее