Безопасность товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  
УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ» 
------------------------------------------------------------------- 
ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА 
 
Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
О.И. Кожухова, О.В. Павленко 
 
 
БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ 
 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ростов-на-Дону 
2009 

УДК 620(075) 
К 58 
 
 
Кожухова, О.И., Павленко, О.В.  
К 58 
Безопасность товаров : учебное пособие ⁄ О. И. Кожухова, О. В. Павленко. Рост. гос. экон. ун-т «РИНХ». – Ростов н/Д, 2009. – 160 с. 
 
ISBN 978-5-7972-1406-9 
 
Учебное пособие по курсу «Безопасность товаров» предназначено для 
самостоятельной работы студентов очной и заочной формы обучения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». 
УДК 620(075) 
 
Рецензенты: 
к.т.н. Дунаева Т.И., к.х.н. Ивахненко Т.Е. 
 
 
Утверждено в качестве учебного пособия редакционно-издательским 
советом РГЭУ «РИНХ». 
 
 
 
 
 
ISBN 978-5-7972-1406-9 
 
© Ростовский государственный экономический университет «РИНХ», 2009 
© Кожухова, О.И., Павленко, О.В., 2009 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................................5 
 
РАЗДЕЛ 1. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.......................7 
ГЛАВА 1. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ                                                   
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ ВЕЩЕСТВАМИ                                    
ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ............................7 
1.1. Значение и качество пищевых продуктов..........................................................7 
1.2. Задачи гигиены питания. Гигиеническое нормирование                                
химических веществ .................................................................................................10 
1.3. Опасность дефицита микроэлементов и витаминов.......................................13 
1.4. Загрязнение токсичными химическими элементами .....................................15 
1.5. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов                                     
веществами, применяемыми в животноводстве ....................................................21 
1.6. Загрязнение токсичными веществами и соединениями,                                     
применяемыми в растениеводстве ..........................................................................25 
1.7. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения.........................................................31 
1.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды ......................34 
1.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья                                         
и пищевых продуктов ...............................................................................................36 
1.10. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов                       
микроорганизмами....................................................................................................40 
1.11. Зоонозы .............................................................................................................50 
1.12. Гельминтозы.....................................................................................................52 
 
ГЛАВА 2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: КЛАССИФИКАЦИЯ,                             
ХАРАКТЕРИСТИКА, ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ......................54 
2.1. Общие сведения о пищевых добавках .............................................................54 
2.2. Терминология и классификация пищевых добавок .......................................55 
2.3. Безопасность пищевых добавок .......................................................................63 
2.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов .........................64 
2.5. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых 
продуктов...................................................................................................................66 
2.6. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов ........................68 
2.7. Вещества, способствующие увеличению срока годности .............................70 
2.8. Подсластители и сахарозаменители.................................................................75 
 
 

ГЛАВА 3. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ.........................79 
3.1.  Классификация  БАД.........................................................................................79 
3.2. Законодательная и нормативная база БАД......................................................82 
 
ГЛАВА 4. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩИ..84 
4.1. Законодательное регулирование создания и применения ГМИ ...................85 
4.2. Опасные последствия потребления ГМП........................................................88 
 
ГЛАВА 5. ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ .............90 
5.1. Проблемы безопасности пищевых продуктов ................................................90 
5.2. Производство и потребление экологически безопасных                                      
продуктов питания в мире........................................................................................95 
5.3. Законодательное регулирование рынка экологически безопасных 
продуктов питания..................................................................................................101 
 
РАЗДЕЛ 2. БЕЗОПАСНОСТЬ  НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ ...........116 
ГЛАВА 6. ВИДЫ БЕЗОПАСНОСТИ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ              
ТОВАРОВ....................................................................................................................116 
6.1. Механическая безопасность............................................................................116 
6.2. Химическая безопасность ...............................................................................118 
6.3. Электрическая безопасность...........................................................................123 
6.4. Электромагнитная безопасность ....................................................................127 
6.5. Вибрационная безопасность ...........................................................................130 
6.6. Безопасность от шума......................................................................................131 
6.7. Пожарная безопасность...................................................................................134 
6.8. Термическая безопасность..............................................................................139 
 
ГЛАВА 7. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ  БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ 
МАРКИРОВКА ТОВАРОВ .......................................................................................143 
 
ГЛАВА 8. УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ                                                    
НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ...............................................................150 
 
 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………...…………...155 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Одним из условий развития рыночной экономики в России становится интеграция с мировой экономикой. Важной задачей становится выпуск конкурентоспособной товарной продукции, произведенной с учетом требований международных стандартов и  Всемирной торговой организации (ВТО). 
В настоящее время на мировом и отечественном рынке все большее значение приобретает  безопасность товаров. Это обусловлено  ростом объемов 
фальсифицированных продовольственных и непродовольственных товаров, а 
также появлением новых опасных антропогенных загрязнителей, поступающих  
в окружающую среду в процессе производства, хранения, потребления и  утилизации целого ряда потребительских товаров. Увеличение производительности и, 
как следствие, снижение себестоимости продукции в сельском хозяйстве достигаются при рациональном применении антибиотиков и стимуляторов роста (в 
животноводстве и птицеводстве), гербицидов, инсектицидов, фунгицидов (в растениеводстве), которые при определенных условиях представляют опасность для 
потребителей пищевых продуктов.  
Безопасность товара – это состояние, при котором отсутствуют недопустимый риск, связанный с причинением товаром вреда жизни или здоровью граждан, имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных или растений. 
Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении процессов 
упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки 
товаров к продаже. Безопасной должна быть упаковка, окружающая среда и др.  
В соответствии с требованиями безопасности, предъявляемым к товарам, 
основные факторы опасности сырья и товаров можно классифицировать по видам и источникам поступления. Источники могут иметь техническое, биологическое и экологическое происхождение. 
Технические факторы  обусловлены конструкцией, применяемыми материалами, технологией изготовления, заложенными в изделии физическими 
принципами. Биологические факторы  опасности чаще всего обусловлены наличием в товаре болезнетворных микроорганизмов, паразитов, при отсутствии санитарно-гигиенических мер безопасности. Экологические факторы  обусловлены неблагоприятными физико-химическими характеристиками воздуха, воды, 
почвы в местах производства, потребления и утилизации товаров. 
При разработке технических регламентов приоритетная роль отводится 
обязательным требованиям безопасности товаров. В зависимости от природы 

воздействия товаров на человека ФЗ «О техническом регулировании»1 выделяет 
следующие виды безопасности товаров (рис. 1). 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 1. Виды безопасности товаров 
 
Как правило, в период жизненного цикла товара может проявиться целый 
комплекс опасных факторов, способных оказать негативное воздействие на здоровье потребителей. Для каждой группы товаров характерно свое сочетание таких свойств, поэтому специалистам, работающим в сфере обращения потребительских товаров, необходимо иметь представление о видах  опасных факторов, 
связанных с товарами, источниках их возникновения, воздействии на человека, 
мерах по снижению вероятности возникновения опасности.    
                                                 
1 Закон РФ «О техническом регулировании»  № 184 от 27.12.2002  
химическая 
радиационная 
механическая 
электрическая 
излучения 
термическая 
пожарная 
взрывобезопасность 
экологическая 
биологическая 
Виды безопасности 
токсичные элементы, пестициды, антибиотики и др. 
радиационное излучение, радионуклиды 
удары, порезы, проколы и др. 
поражение электрическим током 
Электрические и магнитные 
поля, электромагнитные поля 
ожоги 
возгорание, тление,  
легковоспламеняемость 
утечка и возгорание летучих 
веществ 
микробиологические воздействия, зооповреждения 
выбросы, сбросы, стоки в окружающей среде 

РАЗДЕЛ 1.  
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
 
ГЛАВА 1. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ                                   
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ ВЕЩЕСТВАМИ                                 
ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 
1.1. Значение и качество пищевых продуктов 
 
Питание поддерживает и обеспечивает основные функции организма, 
такие как рост, развитие и способность к активной деятельности. Во всех 
клетках и тканях организма непрерывно протекает обмен веществ, идет распад сложных химических соединений клеток и пищи, образуются вещества 
для построения клеток и тканей, освобождается заключенная в пище энергия. 
Энергия позволяет поддерживать постоянную температуру тела, а значит, и 
постоянную скорость биохимических реакций. Она нужна для нормальной 
работы внутренних органов – сердца, дыхательного аппарата, нервной системы и др. Одновременно происходит синтез веществ, необходимых  для построения новых клеток. Так, половина клеток печени обновляется в среднем 
за сорок дней, клетки костной ткани полностью обновляются за 6 – 7 лет.  
Обмен веществ складывается из белкового, углеводного, жирового, витаминного, минерального и водного обменов, тесно связанных в биохимических реакциях. Обменные процессы координируются центральной нервной 
системой с помощью гормонов. Например, в белковом обмене важную роль 
играет гормон щитовидной железы – тироксин, в жировом – гормоны поджелудочной и щитовидной желез, в углеводном обмене – гормон поджелудочной железы – инсулин и гормон надпочечников – адреналин. 
Для поддержания жизни все траты организма должны восполняться 
пищей. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.  
Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при 
обычных условиях их использования¹. Качество пищевых продуктов определяется их пищевой ценностью и безопасностью. 
Пищевая ценность определяется содержанием основных пищевых веществ и энергии, а также органолептическими достоинствами пищевого продукта. Она складывается из энергетической и биологической ценности. 

Энергетическая ценность (калорийность) пищевого продукта определяется количеством энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Потребность 
в энергии для человека составляет 2000-2500 ккал в сутки.  
Основным источником энергии служат углеводы (50-60%) и жиры (2540%), белки дают всего 10-15% энергии. Углеводы пищевых продуктов делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза – тростниковый или 
свекловичный сахар, мальтоза - солодовый сахар, лактоза – молочный сахар), 
полисахариды (крахмал, гликоген – животный крахмал). Они активно участвуют в обменных процессах, человеку в сутки необходимо 365-400 г углеводов. При избыточном поступлении углеводы запасаются в виде отложений 
жира. При недостаточном поступлении углеводов идет обратный процесс. 
Неусвояемые углеводы – это грубые пищевые волокна (клетчатка – целлюлоза, гемицеллюлозы, легнин), мягкие пищевые волокна (пектины, декстрин, 
камеди и др.). Клетчатка в умеренных количествах (20-25 г в сутки) способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, создает чувство насыщения, способствует выведению чужеродных веществ пищи из организма. Избыток клетчатки снижает усвояемость пищи, связывает 
некоторые витамины и минеральные вещества. 
Биологическая ценность пищевого продукта – это показатель качества 
пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза своего белка. 
Белки – важнейший строительный материал - попадая в организм, они 
расщепляются под действием ферментов до аминокислот, затем из них синтезируются необходимые организму белки. На их основе построены многие 
ферменты, некоторые гормоны и другие вещества белковой природы. Полимерные цепи белков построены из различных комбинаций небольшого набора 
аминокислот. Из двадцати основных аминокислот восемь не синтезируются 
организмом и называются незаменимыми (триптофан, фенилаланин, валин, 
изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистеин). Полноценный белок пищи 
должен содержать весь набор аминокислот в необходимых количествах. При 
белковой недостаточности наблюдается замедление роста и умственного развития детей, снижение иммунитета. 
Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального белка с помощью расчета скора.  

Аминокислотный скор = 
%
100
 
1
.
 
1
⋅
белка
идеального
г
в
МГКАК
белка
исслед
г
в
МГАК
 
В идеальном (стандартном) белке скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%. Животные белки близки к идеальным, растительные – дефицитны по отдельным аминокислотам и хуже усваиваются. Так, в 
пшенице содержится всего 50% необходимого лизина (расчет по средним 
нормам потребления), в картофеле – 60% метионина и цистеина и т.д. Тепловая обработка пищевых продуктов повышает усвояемость белков. 
Человеку в сутки требуется 70 – 100 г белков, из них животных 40–60 г. 
Жиры в организме распадаются до глицерина и жирных кислот. Среди 
жирных кислот есть незаменимые – линолевая, линоленовая и арахидоновая. 
Недостаток их ведет к ослаблению иммунитета, изменению зрения, поражениям кожи  и др. Человеку в сутки необходимо 10 г линолевой кислоты, из 
нее могут синтезироваться линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Жиры 
– компоненты клеточных структур, источник жирорастворимых витаминов, 
биологически активных веществ. 
Витамины играют важную роль в обменных процессах, практически не 
синтезируются в организме и обязательно должны содержаться в пищевых 
продуктах. Многие ферменты проявляют активность только в присутствии 
определенных витаминов, кроме того, витамины непосредственно участвуют 
в биохимических реакциях. Витамины делятся на жирорасворимые  (А, Д, Е, 
К) и водорастворимые (С, Р, В). При жесткой тепловой обработке пищевых 
продуктов витамины разрушаются, поэтому в пищевом рационе должны присутствовать свежие овощи и фрукты. 
Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие 
в обменных процессах, солевой состав крови, водно-солевой обмен. В их состав должны входить макроэлементы, суточная потребность в которых составляет сотни мг: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера. Они 
участвуют в построении клеток костной ткани, в работе нервной системы, в 
синтезе аминокислот и т.д. Для синтеза гемоглобина, ферментов, гормонов и 
других важнейших компонентов обменных процессов необходимо большое 
число микроэлементов (потребность в них составляет мкг): железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др.  
Пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При сбалансированном 
питании соотношение белков, жиров и углеводов должно соотноситься как 1: 

1,2: 4. При тяжелой физической нагрузке требуется больше жиров и меньше 
белков. 
Неотъемлемым показателем качества пищевых продуктов является их 
безопасность. 
Безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. 
 
1.2. Задачи гигиены питания.                                                        
Гигиеническое нормирование  химических веществ 
 
Гигиена (от греч. hygieinos – приносящий здоровье) – наука, изучающая 
влияние окружающей среды на состояние здоровья человека. На основе изучения факторов внешней среды гигиена разрабатывает правила, нормы и 
практические меры с целью оздоровления внешней среды, способствуя тем 
самым предупреждению заболеваний.  
Санитария (от лат. sanitarius – относящийся к здоровью) – применение 
на практике мероприятий, разрабатываемых гигиеной, которые направлены 
на улучшение состояния здоровья населения, предупреждение заболеваний. 
Гигиена и санитария подразделяются на жилищно-коммунальную, промышленную (гигиену труда), пищевую и школьную (детей и подростков). Гигиена питания – отрасль гигиены, изучающая проблемы, связанные с питанием. Ее разделы – физиология и биохимия питания, витаминология, а также 
пищевая гигиена. 
Пищевая гигиена изучает состав пищевых продуктов, их калорийность, 
доброкачественность 
и 
безвредность, 
разрабатывает 
санитарногигиенические требования для сферы производства и обращения пищевых 
продуктов. Координирует гигиенические исследования на основе своей научной базы Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН). 
Основная цель гигиены питания – обеспечение безвредности и полноценности для здоровья человека  пищевых продуктов. Этой целью обусловлены  основные задачи, решаемые гигиеной питания: 
- разработка мероприятий, обеспечивающих защиту пищевых продуктов от вредных факторов окружающей среды; 
- контроль  санитарного состояния пищевых предприятий и предприятий торговли продовольственными товарами;