Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных

В Ы С Ш Е Е  О Б Р А З О В А Н И Е 
 
 
 
 
 
А.Ю. САВЕЛЬЕВА 
 
 
 
АНАТОМИЯ И ГИСТОЛОГИЯ  
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 
ЖИВОТНЫХ 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
 
 
Рекомендовано Научно-методическим советом 
федерального государственного бюджетного 
образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
профилю «Технология мяса и мясных продуктов», 36.03.02 «Зоотехния» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Москва 
ИНФРА-М 
2023 

УДК 636.03(075.8)
ББК 46я73 

С12

ФЗ 

№ 436-ФЗ 

Издание не подлежит маркировке 

в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11 

 
Р е ц е н з е н т ы: 
Е.Ю. Складнева, доктор ветеринарных наук, профессор кафедры ветеринарной 
медицины сельскохозяйственного института Хакасского государственного университета имени Н.Ф. Катанова; 
Н.Л. Чужакин, кандидат биологических наук, ветеринарный врач Красноярского отдела ветеринарии 
 
 
 
Савельева А.Ю. 
С12 
Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных : учебное пособие / А.Ю. Савельева. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 372 с. : ил. — (Высшее 
образование). 
 
ISBN 978-5-16-112156-6 (online) 
 
Учебное пособие содержит материалы лекционных и лабораторных занятий 
по дисциплине «Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных».  
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология 
мяса и мясных продуктов»). Может быть рекомендовано для студентов, обучающихся по направлению подготовки 36.03.02 «Зоотехния». 
 
УДК 636.03(075.8) 
ББК 46я73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ISBN 978-5-16-112156-6 (online)  
 
        © Савельева А.Ю., 2023 

                  © Красноярский государственный  
     
 
  аграрный университет», 2023 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Учебное пособие составлено в соответствии с рабочей 
программой по дисциплине «Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных» и предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», профилю «Технология мяса 
и мясных продуктов».  
Материал пособия разбит на введение и шесть модулей, 
соответствующих модульным единицам дисциплины. Все теоретические данные, приводимые в данном пособии, подобраны 
с целью не только ознакомить студентов с анатомией и микроанатомией сельскохозяйственных животных, но и сформировать у них более глубокое представление о тканевой структуре 
органов, используемых в пищевой промышленности. 
В вводную часть включены понятия об анатомии и гистологии, объектах и методах их изучения, общих закономерностях строения организма.  
Модуль 1 «Основы общей цитологии, гистологии, эмбриологии» включает материалы о строении клеток и тканей животного организма и основам общей эмбриологии. 
Модуль 2 «Аппарат движения содержит сведения по макро- и микроскопическому строению органов локомотивного аппарата – костей, скелетных мышц, связок, сухожилий, бурс, 
фасций. Особое внимание уделяется мускулатуре и изменениям, происходящим с поперечнополосатой мышечной тканью в 
процессе различных на нее воздействий. 
Модуль 3 «Дерматология» посвящен кожному покрову и 
его производным: рассмотрено значение, развитие, строение и 
функции кожи, волоса, сальных, потовых и молочных желез. 
Модуль 4 «Спланхнология» дает понятие о внутренностях: 
рассмотрены принципы строения компактного и трубкообразного органов. Затронуты вопросы анатомического и гистологического строения органов, относящихся к висцеральным системам организма: пищеварительной, дыхательной, мочевыделительной и половой. 
Модуль 5 «Интегральные системы организма» охватывает 
макро- и микроскопическое строение органов нервной, крове

носной систем и системы органов кроветворения и иммунной 
защиты организма. 
Модуль 6 «Анатомия домашней птицы» посвящен анатомическим и гистологическим характеристикам организма домашней птицы. 
Лекционный курс приводится в первой части учебника, 
лабраторный практикум – во второй. Материал лабораторного 
практикума снабжен рисунками, которые иллюстрируют микроскопическое строение тех или иных органов и тканей, изучаемых на соответствующем занятии. К каждой иллюстрации приводятся подробные подписи. После каждой темы лабораторного занятия даны тестовые задания, в конце пособия даны ответы для самопроверки. 
В конце пособия приводится список рекомендуемой литературы и электронных ресурсов.  
Основными источниками иллюстраций послужили атласы 
П. Попеско (1978), В.Л. Быкова и С.И. Юшканцевой (2013),  
А.Ю. Савельевой (2013). 

ЧАСТЬ 1. ЛЕКЦИОННЫЙ КУРС 
 
Лекция №1. Введение. Понятие об анатомии  
и гистологии как морфологических дисциплинах.  
Структурные элементы организма 
 
Анатомия (от греч. anatemnеo – рассекаю) – наука, изучающая строение и форму тела и составляющих его органов в связи с их функцией и развитием. Она относится к 
одному 
из 
важнейших 
разделов 
биологических 
наук 
–
морфологии. Задачей анатомии как науки является установление и описание строения, формы, положения органов и их взаимоотношений с учетом возрастных, половых, видовых и индивидуальных особенностей. Кроме того, анатомия изучает взаимозависимость строения и формы органов с функцией, выявляет закономерности конструкции тела в целом и составляющих его частей. 
В зависимости от задач, которые ставит перед собой анатомия, она делится на ряд дисциплин: 
• Описательная, или системная, анатомия – изучает и 
описывает форму и строение органов животного по системам 
(например, система органов движения, пищеварения, дыхания 
и т. д.).  
• Возрастная анатомия – изучает форму, строение и взаимоотношение различных органов в зависимости от возраста.  
• Сравнительная анатомия – исследует и сравнивает 
строение и местоположение одноименных органов у разных 
животных. 
• Топографическая анатомия – описывает местоположение и взаимоотношение различных органов в определенном 
участке организма.  

• Патологическая анатомия – изучает изменения, форму, строение и положение того или иного органа под влиянием 
различных заболеваний. 
• Породная анатомия – изучает форму и строение органов в зависимости от породы животных одного вида. 

Объекты изучения анатомии животных: домашние животные (в настоящем пособии особое внимание уделено анатомии 
крупного рогатого скота, свиньи, лошади и домашней птицы).  
 
Методы исследований в анатомии 
 
 Рассечение, или препаровка, трупов (анатомирование) 
– древнейший метод исследования, не утративший значения до 
настоящего времени. Метод предусматривает рассечение трупа с целью выделения намеченного объекта (сосуд, нерв, орган 
или его часть) из окружающих тканей для последующего изучения его строения, формы, размеров, положения, взаимоотношения с окружающими органами и тканями, проекции на скелет 
и кожные покровы. В зависимости от поставленной цели препарирование производят под контролем невооруженных глаз 
(макроскопия) или с использованием различных луп (макромикроскопия). 
 Измерение и сопоставление – изучение строения и 
формы тела и его отдельных частей путем измерения. Данные 
позволяют судить о закономерностях строения организма в целом, пропорциях отдельных его частей, правильности роста, 
влиянии различных условий на физическое развитие.  
 Фотографирование.  
 Метод инъекции – введение в сосуды, протоки, полые 
органы различных масс. В зависимости от целей исследования 
метод инъекции дополняют препарированием, методом просветления, коррозии или рентгеновскими методами. 

 Метод просветления – основан на обработке жидкостями разного состава изучаемых тканей и органов. В результате 
объект исследования становится относительно прозрачным и 
доступным для изучения.  
 Метод коррозии – предусматривает обработку изучаемого объекта крепкими кислотами или щелочами для расплавления тканей органа. Введенная в полости или просветы сосудов и впоследствии затвердевшая инъекционная масса сохра

няется в виде слепка, повторяющего форму и протяженность 
полостей, каналов, сосудов.  
 Рентгенологические методы – рентгеноскопия и рентгенография – дают возможность изучать анатомию не только на 
трупе, но и на живом объекте; эти методы составляют специальный раздел анатомии – рентгеноанатомию. 
Прижизненное изучение строения организма возможно и с 
помощью других методов, например, внешнего осмотра, ощупывания – пальпации, выстукивания – перкуссии, выслушивания – аускультации, а также с применением ряда специальных 
оптических инструментов: бронхоскопа, гастроскопа, цистоскопа и др. – для осмотра и изучения внутренней поверхности полых органов – эндоскопия.  
C изoбpeтeнием микpoскoпa и внедрением сложных методик приготовления препаратов возник ряд новых дисциплин, в 
том числе микроскопическая анатомия, или гистология, что 
позволило исследовать мельчайшие детали строения разных 
органов животных.   
Гистология (от лат. histos – ткань, logos – учение) – наука 
о развитии, структурной организации и функциях клеток, 
тканей и органов в процессе индивидуального и исторического развития многоклеточных организмов. В зависимости от изучаемого объекта (клетка, ткань, орган) в гистологии 
выделяют следующие разделы:  цитология – наука о развитии, 
строении и жизнедеятельности клеток;  эмбриология – наука о 
развитии клеток, тканей и органов зародыша;  собственно гистология (микроскопическая анатомия) подразделяется на 
общую гистологию, изучающую микроскопическое и субмикроскопическое строение тканей, и частную гистологию, изучающую структуру и функции тканевых комплексов в составе органов тела многоклеточных организмов. Изучение гистологии 
представляется важным для понимания  современных  технологий  животноводства  и  пищевых  технологий.  

Микроскопический период развития гистологии насчитывает около 300 лет, он связан с появлением и  усовершенствованием микроскопа. В это время были открыты растительная и 

животная клетка, сформулированы основные постулаты клеточной теории Шлейдена-Шванна (1839 г.): 
1. Все животные и растения состоят из клеток.  
2. Растут и развиваются растения и животные путем возникновения новых клеток.  
3. Клетка является самой маленькой единицей живого, а 
целый организм – это совокупность клеток.  
 
Основные положения современной клеточной теории 
 
1. Клетка – это элементарная, функциональная единица 
строения всего живого (кроме вирусов, которые не имеют клеточного строения).  
2. Клетка – единая система, она включает множество закономерно связанных между собой элементов, представляющих целостное образование, состоящее из сопряженных функциональных единиц – органоидов.  
3. Клетки всех организмов гомологичны.  
4. Клетка происходит только путем деления материнской 
клетки.  
5. Многоклеточный организм представляет собой сложную 
систему из множества клеток, объединенных и интегрированных в системы тканей и органов, связанных друг с другом.  
6. Клетки многоклеточных организмов тотипотентны (способны путем деления дать начало любому клеточному типу организма).  
Для приведения клеточной теории в более полное соответствие с данными современной клеточной биологии список 
ее положений часто дополняют и расширяют. Во многих источниках эти дополнительные положения различаются, их набор 
достаточно произволен.  

Современный период развития гистологии (последние 60–
70 лет) связан с развитием новейших высокоинформативных 
методов исследования, прежде всего электронной микроскопии, электронной цитохимии, качественного и количественного 
анализа гистологических структур, культивирования и транс

плантации клеток и тканей. Качественно новый уровень исследования – иммуногистохимический – приближает гистологию к 
биохимии, молекулярной биологии, генетике, генным, клеточным и тканевым технологиям.   
 
Методы исследований в цитологии и гистологии 
 
В гистологических исследованиях широко используются 
биохимические и молекулярно-биологические методы при сохранении целостности клеток, позволяющие изучить структурно-биохимическую организацию их компонентов. Основой гистологических методов исследования является гистологическая техника – комплекс методических приемов, используемых 
при изготовлении препаратов клеток и тканей для их микроскопического исследования.  
Микроскопическое изучение клеток и тканей может проводиться двумя основными путями в зависимости от состояния 
исследуемого объекта: исследование живых клеток и тканей и 
исследование неживых клеток и тканей, сохраняющих структуру благодаря специальным приемам фиксации. Изучение живых объектов дает возможность наблюдать физиологические 
процессы в клетках и тканях, их прижизненное строение. Оно 
проводится на клетках, свободно взвешенных в жидкой среде, 
например, в клетках крови, эпителиальных клетках соскобов и 
др., а также на культурах клеток и тканей, выращенных на специальных 
питательных 
средах. 
Объектом 
прижизненного 
наблюдения могут быть тонкие, прозрачные тканевые пленки, 
например, брыжейка. Современные методы гистологических 
исследований неживых объектов весьма многочисленны и 
разнообразны. Они позволяют производить структурный и гистохимический анализ гистологических объектов на микроскопическом и субмикроскопическом уровнях. В качестве исследуемого материала используют мазки, отпечатки органов, тонкие 
срезы кусочков органов или тонкие пленки тканей.  

Световая микроскопия является основным методом анализа строения животных и растительных клеток и тканей. Современные микроскопы обеспечивают разрешение (возможность наблюдать две точки раздельно) порядка 0,2 мкм и дают 

максимальное увеличение в 2000–2500 раз. К световой микроскопии относят также фазово-контрастную микроскопию, флуоресцентную и ультрафиолетовую. 
Электронная микроскопия представляет собой метод 
субмикроскопического исследования, осуществляемый с помощью трансмиссионного (просвечивающего) электронного 
микроскопа, изобретенного в 30-х гг. прошлого века. Принцип 
работы основан на взаимодействии электронного пучка с исследуемым веществом. В таком микроскопе длина электромагнитных волн в 100 000 раз короче волны видимого света. Теоретически разрешающая способность у него составляет 5–10 А 
(0,0005–0,001 мкм) при напряжении 50000 В. В современных 
трансмиссионных электронных микроскопах разрешающая способность составляет 0,1–0,7 нм.  
Метод сканирующей электронной микроскопии обеспечивает объемное изучение поверхностей объектов исследования. Основа сканирующего электронного микроскопа – электронная пушка и электрооптическая колонна. Из-за очень узкого электронного луча ЭМ обладают очень большой глубиной 
резкости, примерно на два порядка выше, чем у оптического 
микроскопа, что и позволяет получать четкие микрофотографии с характерным трехмерным эффектом для объектов со 
сложным рельефом.  
Морфометрические методы заключаются в измерении 
структур клеток, тканей, органов и математической обработке 
цифрового материала. 
Гистохимические методы исследования позволяют определить химическую природу составных элементов клеток и 
межклеточного вещества тканей животных организмов. В основе этих методов лежит использование специфических химических реакций с образованием нерастворимых продуктов синтеза, локализованных в области изучаемых структур. Гистохимическими методами определяют в структурах тканей аминокислоты, белки, нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК), различные виды углеводов, липидов, активность ферментов. Продукты реакции анализируют количественно. 

Иммуногистохимический метод – метод выявления точной 

локализации того или иного клеточного или тканевого компонента (антигена) благодаря связыванию его с мечеными антитела