Практика гостиничного и туристического менеджмента
Покупка
Основная коллекция
Издательство:
Магистр
Год издания: 2024
Кол-во страниц: 352
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
Профессиональное образование
ISBN: 978-5-9776-0557-1
ISBN-онлайн: 978-5-16-111786-6
Артикул: 811240.01.01
Доступ онлайн
от 424 ₽
В корзину
Современный фундаментальный курс содержит знания об особенностях организации и управления предприятиями индустрии гостеприимства как за рубежом, так и в Российской Федерации. Раскрыты организационно-правовые формы предпринимательства в индустрии гостеприимства и туризма; особенности организации и управления гостиничной деятельностью, общественным питанием, туристическими фирмами; планирование и управление региональным туризмом. Особое внимание уделено практике гостиничного и туристического менеджмента в Российской Федерации.
Для студентов и аспирантов, изучающих теорию и практику управления предприятиями индустрии гостеприимства и туризма, а также специалистов и руководителей этих предприятий и организаций.
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов
Практика гостиничного и туристического менеджмента Учебное пособие 2024 Москва ИНФРА-М Скобкин С. С. Попов Л. А. Ковальчук А. П.
УДК 658:[338.48+640.4](100)(07) ББК 65.43(0)я78 C44 Р е ц е н з е н ты: д-р экон. наук, проф. И. М. Потравный (профессор базовой кафедры «Управление проектами и программами Capital Group» Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова) канд. экон. наук, доц. И. С. Ключевская (доцент кафедры общественных связей, туризма и гостеприимства Российского государственного гуманитарного университета) Скобкин С. С., Попов Л. А., Ковальчук А. П. Практика гостиничного и туристического менеджмента : учеб. пособие / С. С. Скобкин, Л. А. Попов, А. П. Ковальчук. — Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2024. — 352 c. ISBN 978-5-9776-0557-1 (в пер.) ISBN 978-5-16-018980-2 ISBN 978-5-16-111786-6 (on-line) Современный фундаментальный курс содержит знания об особенностях организации и управления предприятиями индустрии гостеприимства как за рубежом, так и в Российской Федерации. Раскрыты организационно-правовые формы предпринимательства в индустрии гостеприимства и туризма; особенности организации и управления гостиничной деятельностью, общественным питанием, туристическими фирмами; планирование и управление региональным туризмом. Особое внимание уделено практике гостиничного и туристического менеджмента в Российской Федерации. Для студентов и аспирантов, изучающих теорию и практику управления предприятиями индустрии гостеприимства и туризма, а также специалистов и руководителей этих предприятий и организаций. Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе www.znanium.com УДК 658:[338.48+640.4](100)(07) ББК 65.43(0)я78 ISBN 978-5-9776-0557-1 © Скобкин С. С., Попов Л. А., Ковальчук А. П., 2024 ISBN 978-5-16-018980-2 © Издательство «Магистр», 2024 C44
Практика гостиничного и туристического менеджмента 5 Оглавление Оглавление Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 ГЛАВА 1 Организационно-правовые формы предпринимательства в индустрии гостеприимства и туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1 .1 . Теоретические и законодательные основы предпринимательской деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1 .2 . Классификация предпринимательской деятельности в индустрии гостеприимства и туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 1 .3 . Коммерческие и некоммерческие организации в индустрии гостеприимства и туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 1 .4 . Индивидуальный предприниматель без образования юридического лица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 ГЛАВА 2 Организация и управление гостиничной деятельностью . . . . 44 2 .1 . Гостиничное хозяйство как объект управления . . . . . . . . . . . . . 44 2 .2 . Особенности развития гостиничного хозяйства в Российской Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 2 .3 . Классификация гостиничных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 2 .4 . Методы и формы управления в гостиничном бизнесе . . . . . . . .72 2 .5 . Проектирование организационной структуры гостиницы . . . . .92 Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 ГЛАВА 3 Организация и управление предприятиями общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 3 .1 . Предприятие общественного питания как объект управления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Практика гостиничного и туристического менеджмента Оглавление 3 .2 . Состояние и тенденции развития рынка общественного питания в Российской Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 3 .3 . Особенности организации ресторанного бизнеса в России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 3 .4 . Франчайзинг как современная форма управления в ресторанном бизнесе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 3 .5 . Принципы функционирования предприятий ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 3 .6 . Организация приготовления блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 ГЛАВА 4 Организация и управление деятельностью турфирм . . . . . . . 169 4 .1 . Организаторы международного туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 4 .2 . Туристские организации и фирмы в Российской Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 4 .3 . Организация работы туроператорской фирмы . . . . . . . . . . . . . 181 4 .4 . Управление туроператорской фирмой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 4 .5 . Особенности проектирования тура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 4 .6 . Технология доставки туров на рынок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 4 .7 . Организация работы турагентской фирмы . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 4 .8 . Управление турагентской фирмой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 4 .9 . Технология обслуживания туристов турагентством . . . . . . . . . 220 Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 ГЛАВА 5 Планирование и управление региональным туризмом . . . . . 231 5 .1 . Особенности планирования туризма как комплексной системы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 5 .2 . Организационные структуры в сфере туризма . . . . . . . . . . . . . 232 5 .3 . Планирование людских ресурсов в сфере туризма . . . . . . . . . 235 5 .4 . Законодательство в сфере туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 5 .5 . Национальное и региональное планирование туризма . . . . . 238 5 .6 . Планирование устойчивого развития туризма . . . . . . . . . . . . . 242 5 .7 . Долгосрочное и стратегическое планирование туризма . . . . 243
Практика гостиничного и туристического менеджмента 7 Оглавление 5 .8 . Этапы планирования развития туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 5 .9 . Разработка плана развития туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 5 .10 . Типовая программа действий по развитию туризма . . . . . . . 267 5 .11 . Финансирование развития туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 ГЛАВА 6 Особенности развития международных онлайн-систем бронирования туристских услуг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 6 .1 . Глобальные распределительные системы: история «пионеров» электронного распределения . . . . . . . . . . . . . 284 6 .2 . Новые методы электронного сбыта на туристском рынке . . . 286 6 .3 . Основные инструменты интернет-маркетинга . . . . . . . . . . . . . 288 Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 ПРАКТИКУМ 1 Организационно-правовые формы предпринимательства в туризме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Тест: Предпринимательская деятельность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Задание на основе кейс-метода: Выборы генерального директора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 2 Организация и управление гостиничной деятельностью . . . 304 Тест: Классификация и управление гостиничными предприятиями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 Задание на основе кейс-метода: Неблагоприятная ситуация в гостинице . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Задание на основе кейс-метода: Гостиница конкурент . . . . . . . . . 307 3 Организация и управление общественным питанием . . . . . . 308 Тест: Классификация и управление предприятиями общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 Задание на основе кейс-метода: Выбор концепции ресторана . . 311
Оглавление 4 Организация и управление деятельность турфирм . . . . . . . . . 312 Тест: Организация работы туроператорской фирмы . . . . . . . . . . . . 312 Тест: Организация работы турагентской фирмы . . . . . . . . . . . . . . . 316 Задание на основе кейс-метода: Турфирма-конкурент . . . . . . . . . 319 5 Планирование и управление региональным туризмом . . . . . 320 Тест: Планирование туризма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Задание на основе кейс-метода: Обследование и анализ туристских достопримечательностей в рамках плана развития туризма в Омане . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 Задание на основе кейс-метода: Стратегия развития туризма в Монголии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Задание на основе кейс-метода: Маркетинговая стратегия и рекламно-информационная программа в плане развития туризма Шри-Ланки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 6 Особенности развития международных онлайновых систем бронирования туристских услуг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Тест: Организация электронной коммерции в туризме . . . . . . . . . 345 Деловая ситуация: Турагентство смешанного типа . . . . . . . . . . . . . 347 Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Практика гостиничного и туристического менеджмента 9 Введение Введение В новом тысячелетии индустрия гостеприимства и туризма прочно утвердилась во многих странах как основная отрасль экономики и наиболее быстро развивающийся экономический сектор, гарантирующий приток иностранной валюты и создание рабочих мест. Международный туризм обеспечивает самые высокие в мире поступления от экспорта и для большинства стран является важным фактором обеспечения платежного баланса. Практика гостиничного и туристического менеджмента в России следует закономерностям развития международного туризма и тесно связана не только с расширением юридических и экономических прав и ответственности, но и с необходимостью внедрения гибкой системы управления их деятельностью, максимально адаптированной к изменениям в окружающей конкурентной рыночной среде. Все возникающие в связи с этим проблемы невозможно решить без современного профессионального менеджмента и высококвалифицированных специалистов в этой сфере. За достаточно короткий срок эти специалисты должны обеспечить высокую конкурентоспособность, эффективность и устойчивость своих организаций на отечественном и международном рынках. Более того, по мере укрепления новых социальных и экономических отношений в мире роль управления и управленцев будет расти, так как менеджмент — мощный двигатель и ускоритель общественного развития. Разработки по формированию новой управленческой культуры в современных условиях, понимание современных концепций управления на базе уже созданных основ менеджмента мировыми научными школами, умение использовать их в реальной практике, выработка общего профессионального языка и понятийного аппарата для ученых и практиков менеджмента были положены в основу данного учебного пособия. Соответственно целью данной книги явилось предоставление ясной и полной информации о практике гостиничного и туристического менеджмента и ее составляющих — в ответ на клю
Практика гостиничного и туристического менеджмента Введение чевой вопрос: «Как управлять современным предприятием в индустрии гостеприимства и туризма?» В результате освоения материала данного учебного пособия возможно получение и расширение знаний по следующим вопросам: — организационно-правовые формы предпринимательства в индустрии гостеприимства и туризма; — особенности организации и управления гостиничной деятельностью, общественным питанием, туристическими фирмами; — особенности развития электронной коммерции в индустрии гостеприимства; — планирование и управление региональным туризмом. Пособие содержит практикум, в котором представлены тесты и деловые игры, способствующие развитию творческих способностей и практических навыков будущих специалистов, их адаптивных возможностей и готовности к профессиональному сотрудничеству, самосовершенствованию. Результатом работы с данным изданием может быть выработка умения: — использовать полученные знания на всех стадиях управления организацией, — применять организационный инструментарий для совершенствования управления любым объектом сервиса с помощью принципов и закономерностей науки менеджмента, — а также представление об актуальности, перспективах и возможностях использования различных анализируемых методов управления и оценки в области планирования, организации, мотивации и контроля. В основу данного учебного пособия положены разработки по формированию новой управленческой культуры в современных условиях, понимание современных концепций управления на базе уже созданных основ менеджмента мировыми научными школами, умение использовать их в реальной практике, выработка общего профессионального языка и понятийного аппарата для ученых и практиков. Авторы учебного пособия имеют многолетний практический опыт в индустрии гостеприимства и туризма. В 1980—1990-х гг. профессор С. С. Скобкин был руководителем отдела в Государственном комитете СССР по иностранному туризму и представителем «Интуриста» в Англии. В годы перестройки возглавлял пер
Практика гостиничного и туристического менеджмента 11 Введение вое совместное предприятие в области гостиничного бизнеса — гостиницу «Саввой». В настоящее время — профессор кафедры гостиничного и туристического менеджмента РЭУ им. Г. В. Плеханова. Имея многолетний опыт практической работы в сфере туризма в Российской Федерации, авторы удачно сочетают теоретические положения с практическими ситуациями, приемами, действиями. Методологической и теоретической основой работы послужили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам менеджмента, положения и рекомендации Всемирной туристкой организации ООН (ВТО), а также материалы научных семинаров и конференций, посвященных менеджменту в индустрии гостеприимства и туризма. Авторы используют данные ВТО, Федеральной службы государственной статистики РФ о состоянии и развитии туризма в России и за рубежом с 1991 г. по настоящее время, а также данные материалов различных исследований организаций и предприятий индустрии гостеприимства и туризма. Положительной стороной данного учебного пособия является методическая адаптация авторами теоретических аспектов менеджмента применительно к нуждам учебного процесса подготовки специалистов для индустрии гостеприимства и туризма. Данное учебное пособие написано простым, доступным и понятным для широкой аудитории языком, что делает его особенно ценным для самостоятельного обучения и самоподготовки менеджеров и оперативных работников предприятий индустрии гостеприимства и туризма. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, изучающих вопросы, входящие в курс дисциплины «Организация предпринимательской деятельности в индустрии гостеприимства и туризма». Учебное пособие подготовлено на основе лекций, которые авторы читают в Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова, Международном институте гостиничного менеджмента и туризма (МИГМТ) и других высших учебных заведениях по направлениям 43.03.03 Гостиничное дело и 43.03.02 Туризм, дисциплинам «Гостиничный менеджмент», «Экономическая стратегия развития гостиничного предприятия», «Проектирование гостиничной деятельности», «Управление карьерой в индустрии гостеприимства». Данное учебное пособие представ
Введение ляет интерес для аспирантов, преподавателей вузов, специалистов и руководителей организаций и предприятий индустрии гостеприимства и туризма. В процессе написания учебного пособия были с благодарностью использованы труды видных отечественных и зарубежных ученых, заложивших научную платформу в развитие отечественной школы менеджмента и обозначенных в списке литературы, среди них Н. И. Волошин, Е. Л. Ильина, М. А. Морозов, Н. И. Кабушкин, Е. Ю. Никольская, Н. Ю. Шенгелия и др. Авторы выражают признательность профессорам М. Ю. Лайко, А. С. Родионову и Н. Ю. Володомановой за методическую поддержку при подготовке данного учебного пособия.
Доступ онлайн
от 424 ₽
В корзину