Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле)

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, 

О. В. Памбухчиянц

ОРГАНИЗАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ 
И ПРОЕКТИРОВАНИЕ 
ПРЕДПРИЯТИЙ
(в торговле)

Учебник

15-е издание

Рекомендовано 
федеральным государственным бюджетным учреждением
«Федеральный институт развития образования» (ФГБУ «ФИРО»)
в качестве учебника для использования в образовательном 
процессе образовательных организаций, 
реализующих программы высшего образования 
по направлениям подготовки 
«Торговое дело», «Экономика» 
(уровень бакалавриата)

Регистрационный номер рецензии 90 от 10 мая 2018 г.

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

УДК 658.6
ББК 65.9(2)
Д21

Дашков Л. П. 
Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле): Учебник для бакалавров / Л. П. Дашков, 
В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. — 15-е изд. — М.: 
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 
456 с.

ISBN 978-5-394-05171-5

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования.
С учетом современного опыта, с использованием действующих нормативных правовых документов рассматриваются вопросы организации, технологии и проектирования торговых предприятий: основы построения процесса товародвижения, роль и функции оптовой торговли в системе хозяйственных отношений, организация складского хозяйства, товароснабжение розничной торговой сети, технология розничной торговли. Отдельные главы учебника посвящены транспортному 
обеспечению торговой деятельности и ее правовому регулированию, управлению торгово-технологическим процессом и организации труда в торговле, проектированию и строительству 
предприятий торговли.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Торговое дело» и «Экономика», а также специалистов коммерческих служб торговых организаций, начинающих предпринимателей и слушателей школ бизнеса.

Д21

ISBN 978-5-394-05171-5 
© Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К.,
 
    Памбухчиянц О. В., 2014
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2014

Авторы:
Л. П. Дашков — доктор экономических наук, профессор, заслуженный работник высшей школы Российской Федерации;
В. К. Памбухчиянц — доктор экономических наук, профессор, заслуженный работник высшей школы Российской Федерации;
О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент.
Рецензенты:
Ф. Г. Панкратов — доктор экономических наук, профессор,  заслуженный деятель науки Российской Федерации;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  7
Глава 1. ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПРОЦЕССА 
ТОВАРОДВИЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
§ 1.1. Понятие и сущность процесса товародвижения. 
Факторы, влияющие на процесс товародвижения   . . . . . . . . . . . .  11
§ 1.2. Принципы рационального построения процесса 
товародвижения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  14
§ 1.3. Влияние научно-технического прогресса
на развитие торговли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  16
Глава 2. ОПТОВЫЕ ТОРГОВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, 
ИХ ФУНКЦИИ, ТИПЫ И ВИДЫ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  21
§ 2.1. Роль и функции оптовой торговли в системе 
хозяйственных отношений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  21
§ 2.2. Типы и виды оптовых предприятий и их роль 
в процессе товародвижения   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  23
Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ, УСТРОЙСТВО 
И ПЛАНИРОВКА ТОВАРНЫХ СКЛАДОВ   . . . . . . . . . . . . . . . .  26
§ 3.1. Назначение и функции складов, их классификация . . . .  26
§ 3.2. Технологические и общетехнические требования 
к устройству складов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  31
§ 3.3. Виды складских помещений и их планировка  . . . . . . . . . . .  37
§ 3.4. Определение потребности в складской площади 
и емкости складов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  40
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 
ТОВАРНЫХ СКЛАДОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  45
§ 4.1. Оборудование для хранения товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  45
§ 4.2. Подъемно-транспортное оборудование . . . . . . . . . . . . . . . . . .  48
§ 4.3. Весоизмерительное и фасовочное оборудование  . . . . . . . .  55
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ СКЛАДСКИХ 
ОПЕРАЦИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  60
§ 5.1. Складской технологический процесс и принципы 
его организации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  60
§ 5.2. Организация и технология операций по поступлению 
и приемке товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  62
§ 5.3. Технология размещения, укладки и хранения товаров  . . . 74
§ 5.4. Организация и технология отпуска товаров со склада  . . . . 82
§ 5.5. Технико-экономические показатели работы складов  . . .  84

Глава 6. УПРАВЛЕНИЕ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ 
ПРОЦЕССОМ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА СКЛАДАХ  . . .  88
§ 6.1. Организация управления торгово-технологическим 
процессом на складе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  88
§ 6.2. Структура аппарата склада и функции его работников . . . 94
§ 6.3. Организация труда складских работников   . . . . . . . . . . . . . .  97
Глава 7. ТАРА И ТАРНЫЕ ОПЕРАЦИИ В ТОРГОВЛЕ   . . . . . . .  102
§ 7.1. Роль упаковки и тары в торгово-технологическом 
процессе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
§ 7.2. Некоторые направления развития рынка 
упаковочных материалов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
§ 7.3. Классификация и характеристика основных 
видов тары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
§ 7.4. Унификация, стандартизация и качество тары   . . . . . . . . 112
§ 7.5. Организация тарного хозяйства в торговле  . . . . . . . . . . . . . 117
Глава 8. ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕВОЗОК ГРУЗОВ   . . . . . . . . . . . . . .121
§ 8.1. Роль транспорта в торговле и характеристика 
основных транспортных средств   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
§ 8.2. Организация перевозок грузов
железнодорожным транспортом   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
§ 8.3. Организация перевозок грузов
автомобильным транспортом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
§ 8.4. Перевозка грузов морским транспортом  . . . . . . . . . . . . . . . . 155
§ 8.5. Перевозка грузов внутренним водным транспортом . . . 162
§ 8.6. Особенности перевозки грузов воздушным 
транспортом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Глава 9. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ 
ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  174
§ 9.1. Сущность и основные требования, предъявляемые 
к организации товароснабжения   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
§ 9.2. Формы товароснабжения розничной торговой сети  . . . . 177
§ 9.3. Организация и технология завоза товаров
на розничные торговые предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Глава 10. КЛАССИФИКАЦИЯ, ФУНКЦИИ И ПРИНЦИПЫ 
РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РОЗНИЧНОЙ 
ТОРГОВЛИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  186
§ 10.1. Классификация и функции розничных торговых 
предприятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
§ 10.2. Специализация и типизация магазинов . . . . . . . . . . . . . . . . 191

§ 10.3. Торговые сети и принципы размещения 
розничных торговых предприятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Глава 11. УСТРОЙСТВО И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ 
ПЛАНИРОВОК МАГАЗИНОВ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  208
§ 11.1. Требования к устройству магазинов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
§ 11.2. Состав и взаимосвязь помещений магазина . . . . . . . . . . . 211
§ 11.3. Устройство и планировка торгового зала и помещений 
для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже  . . . . 214
§ 11.4. Санитарно-технические устройства магазина   . . . . . . . . 221
Глава 12. ОБОРУДОВАНИЕ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  225
§ 12.1. Мебель для розничных торговых предприятий  . . . . . . . 225
§ 12.2. Торговый инвентарь  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
§ 12.3. Торговое измерительное оборудование  . . . . . . . . . . . . . . . . 232
§ 12.4. Контрольно-кассовые машины  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
§ 12.5. Торговое холодильное оборудование  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
§ 12.6. Оборудование для работы со штрихкодами   . . . . . . . . . . . 243
§ 12.7. Торговые автоматы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
§ 12.8. Выбор торгового оборудования для оснащения 
магазинов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Глава 13. ИНТЕРЬЕР И РЕКЛАМНОИНФОРМАЦИОННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ МАГАЗИНА . . .  251
§ 13.1. Фирменный стиль и интерьер магазина   . . . . . . . . . . . . . . . 251
§ 13.2. Рекламно-информационное оформление магазина . . . 256
Глава 14. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В МАГАЗИНЕ 
И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  262
§ 14.1. Содержание торгово-технологического процесса 
в магазине  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
§ 14.2. Организация и технология операций
по поступлению и приемке товаров в магазине . . . . . . . . . . . . . . . 265
§ 14.3. Организация и технология хранения и подготовки 
товаров к продаже  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
§ 14.4. Размещение и выкладка товаров в торговом зале  . . . . . 278
§ 14.5. Организация и технология  розничной продажи 
товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
§ 14.6. Услуги, оказываемые покупателям магазинами  . . . . . . 292
§ 14.7. Внемагазинные формы продажи товаров  . . . . . . . . . . . . . . 298
Глава 15. УПРАВЛЕНИЕ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ 
ПРОЦЕССОМ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА 
В МАГАЗИНЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  304

§ 15.1. Организация управления торговотехнологическим процессом в магазине   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
§ 15.2. Организация труда работников магазина . . . . . . . . . . . . . . 307
§ 15.3. Режим работы и условия труда в магазине  . . . . . . . . . . . . 315
§ 15.4. Организация материальной ответственности 
в магазине  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Глава 16. НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ 
РЕГУЛИРОВАНИЯ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  . . . . . .  328
§ 16.1. Федеральный закон “Об основах государственного 
регулирования торговой деятельности 
в Российской Федерации” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
§ 16.2. Защита прав потребителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
§ 16.3. Организация государственного контроля торговли . . . 361
Глава 17. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ ТОВАРОВ 
И ОСОБЫХ ВИДОВ ТОРГОВЛИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  366
§ 17.1. Правила продажи отдельных видов товаров   . . . . . . . . . . 366
§ 17.2. Правила продажи товаров дистанционным способом   . . .  398
§ 17.3. Правила продажи товаров по образцам  . . . . . . . . . . . . . . . . 402
§ 17.4. Правила комиссионной торговли
непродовольственными товарами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
Глава 18. ПРАВИЛА РАБОТЫ ТОРГОВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ И ЭКСПЛУАТАЦИИ 
КОНТРОЛЬНО-КАССОВЫХ МАШИН   . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  415
§ 18.1. Санитарные правила торговых предприятий   . . . . . . . . . 415
§ 18.2. Правила пожарной безопасности торговых 
предприятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
§ 18.3. Правила эксплуатации контрольно-кассовых 
машин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
Глава 19. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ТОРГОВЛИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  439
§ 19.1. Принципы и нормы проектирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
§ 19.2. Организация строительного проектирования   . . . . . . . . . 441
Глава 20. ОРГАНИЗАЦИЯ КАПИТАЛЬНОГО 
СТРОИТЕЛЬСТВА И РЕМОНТА ПРЕДПРИЯТИЙ 
ТОРГОВЛИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  447
§ 20.1. Организация строительства предприятий торговли . . .  447
§ 20.2. Реконструкция и ремонт предприятий торговли . . . . . . 450
Приложение. ПЕРЕЧЕНЬ нормативных правовых 
документов, регламентирующих торговую 
деятельность   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  452

ВВЕДЕНИЕ

Целью изучения дисциплины “Организация, технология 
и проектирование предприятий” является получение студентами теоретических и прикладных знаний о сложном механизме процесса доведения товаров народного потребления 
от места производства до потребителей, о путях повышения 
эффективности этого процесса на всех его стадиях, интенсификации функционирования отдельных звеньев торговли и 
выполняемых торгово-технологических операций, а также 
всей совокупности процесса товародвижения на основе развития предпринимательской инициативы.
При изучении учебной дисциплины обучающиеся должны:
• овладеть теоретическими знаниями в области организации, технологии и проектирования торговых предприятий;
• приобрести умения применять их в ситуациях, имитирующих профессиональную деятельность, и на практике;
• приобрести профессиональные компетенции, необходимые в профессиональной деятельности бакалавров торгового 
дела.
Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (ФГОС 
ВПО) по направлению подготовки бакалавров “Торговое дело” 
определено, что эта дисциплина является одной из дисциплин 
базовой части профессионального цикла. Ее освоение позволит 
будущим бакалаврам торгового дела приобрести следующие 
общие (ОК) и профессиональные (ПК) компетенции, предусмотренные ФГОС ВПО:
ОК-1 — владение культурой мышления, способностью 
к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения;

ОК-2 — умение логически верно, аргументированно и 
ясно строить устную и письменную речь, способность свободно владеть литературной и деловой письменной и устной 
речью на русском языке, навык публичной и научной речи;
ОК-3 — готовность к кооперации с коллегами, работе в 
коллективе, способность работать в команде и самостоятельно, а также быть коммуникативным, толерантным и честным; 
проявлять организованность, трудолюбие, исполнительскую 
дисциплину;
ОК-4 — способность находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях, самостоятельно принимать решения и готовность нести за них ответственность;
ОК-7 — способность осознавать социальную значимость 
своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к 
выполнению профессиональной деятельности, способность 
анализировать социально значимые проблемы и процессы;
ОК-12 — способность применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии, умение реализовать экологические принципы рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды;
ПК-2 — умение пользоваться нормативными документами в своей профессиональной деятельности, готовность к 
соблюдению действующего законодательства и требований 
нормативных документов;
ПК-3 — способность управлять ассортиментом и качеством товаров и услуг, оценивать их качество, диагностировать дефекты, обеспечивать необходимый уровень качества 
товаров и их сохранение, эффективно осуществлять контроль 
качества товаров и услуг, приемку и учет товаров по количеству и качеству;
ПК-4 — способность прогнозировать бизнес-процессы и 
оценивать их эффективность;
ПК-5 — способность осуществлять управление торговотехнологическими процессами на предприятии, регулировать 
процессы хранения, проводить инвентаризацию, определять 
и минимизировать затраты материальных и трудовых ресурсов, а также учитывать и списывать потери;

ПК-11 — способность осуществлять сбор, хранение, обработку и оценку информации, необходимой для организации 
и управления профессиональной деятельностью;
ПК-12 — готовность работать с технической документацией, необходимой для профессиональной деятельности, 
и проверять правильность ее оформления;
ПК-18 — способность разрабатывать проекты торговотехнологических процессов с использованием информационных технологий;
ПК-19 — готовность участвовать в реализации проектов 
в области профессиональной деятельности.
В результате освоения учебной дисциплины “Организация, технология и проектирование торговых предприятий” 
обучающиеся должны:
знать:
• основы построения процесса товародвижения;
• типы и виды оптовых предприятий и их роль в процессе товародвижения;
• устройство и технологические планировки товарных 
складов;
• организацию и технологию складских операций;
• тарные и транспортные операции в торговле;
• классификацию и принципы размещения розничных 
торговых предприятий, их устройство и технологические 
планировки;
• организацию торгово-технологического процесса в магазине и основные правила розничной торговли;
• основы проектирования и организации капитального 
строительства торговых предприятий;
уметь:
• организовать торгово-технологический процесс на товарном складе;
• организовать торгово-технологический процесс на розничном торговом предприятии;
владеть навыками:
• использования аналитических методов для оценки эффективности технологических и объемно-планировочных решений на предприятиях;

• работы с нормативными правовыми актами и нормативно-техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности.
Дисциплина “Организация, технология и проектирование торговых предприятий” тесно связана с другими учебными дисциплинами: “Коммерческая деятельность”, “Логистика”, “Маркетинг”, “Рекламная деятельность”, “Менеджмент”, “Теоретические основы товароведения”, “Правовое регулирование профессиональной деятельности” и др. Наряду 
с ними она способствует всесторонней подготовке будущих 
бакалавров торгового дела, способных решать стоящие перед ними профессиональные задачи.