Охрана труда для повара-кондитера

ОХРАНА ТРУДА 

ДЛЯ ПОВАРА-КОНДИТЕРА

А.В. ДОБЫЧИНА

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК 331.45+664(075.8) 
ББК 65.246:36.86я73 
 
Д 55

Добычина А.В.

Д 55  
Охрана труда  для повара-кондитера : учебное пособие / А.В. Добы
чина. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 129 с. — (Среднее профессиональное образование ). — DOI 10.12737/18 60506.

ISBN 978-5-16- 017535-5 (print)
ISBN 978-5-16- 110054-7  (online)
Учебное пособие подробно рассматривает нормативно-правовую базу 

охраны труда в России, а также основы санитарии и гигиены труда на предприятиях пищевой промышленности, в том числе при производстве кондитерских изделий. Содержание пособия во многом выстроено на анализе 
материалов инструкций по охране труда и технике безопасности на пищевом производстве.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова
тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Предназначено для студентов колледжей и техникумов, изучающих 

дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» и «Экология человека», 
а также специальную дисциплину «Охрана труда».

УДК  331.45+664(075.8)

ББК  65.246:36.86я73

А в т о р:

Добычина А.В., кандидат юридических наук, доцент, научный кон
сультант кафедры экономики, управления и права Южно-Уральского 
государственного гуманитарно-педагогического университета

Р е ц е н з е н т ы:

Богданов А.А., старший преподаватель  Саратовск ого колледж а ку
линарного искусства ;

Барышева А.Д., доцент, преподаватель философии и культуроло
гии  Саратовск ого политехническ ого колледж а

ISBN 978-5-16- 017535-5 (print)
ISBN 978-5-16- 110054-7 (online)

© Добычина А.В., 202 3
© ООО «АВАНГАРД-БУКС», 

2023

Введение

Производственная деятельность человека год от года становится 
все сложнее. В промышленные процессы внедряются новые технологии и механизмы. Именно поэтому производство даже самых 
технологически простых изделий, например в пищевой промышленности, несет за собой угрозу для жизни и здоровья человека 
(как работника пищевого производства, так и потребителя пищевой 
продукции) и для окружающей среды.
Экологичность производственных процессов также входит 
в систему понятий из области охраны труда, поскольку человек 
может благополучно существовать только на безопасной планете.
По данным ученых из Оксфордского университета, опубликованны м в журнале «Science», производство продуктов питания 
связано с выбросом 25% парниковых газов, загрязняющих планету1.
Как известно, человек проводит на рабочем месте большую часть 
своей жизни, при этом не задумываясь, какой вред окружающей 
среде, а в конечном счете ему самому наносит несоблюдение правил 
охраны труда. При этом именно мелкие действия отдельного человека способны привести к антропогенной катастрофе в масштабе 
планеты.
Материалы данного пособия помогут будущему повару-кондитеру научиться ответственному отношению к нормам охраны труда 
и правилам техники безопасности, что сделает пищевую промышленность в целом более экологичной и ориентированной на улучшение эпидемиологического благополучия населения.
В рамках представленной учебной программы учащийся познакомится с основами нормативно-правового регулирования охраны 
труда в Российской Федерации, правилами охраны труда и техники 
безопасности на предприятиях общественного питания.
Учебное пособие предназначено для студентов колледжей и техникумов, изучающих дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» и «Экология человека», а также специальную дисциплину 
«Охрана труда». Стоит отметить, что данное пособие разработано 
с учетом специфики охраны труда в пищевой промышленности, 
в том числе при производстве кондитерских изделий. Таким 
образом, материал, изложенный в пособии, максимально ориентирован на производственную деятельность повара-кондитера.

1 
Desai B., Bresch D. Addressing the human cost in a changing climate // 
Science. 18 Jun 2021: Vol. 372. Issue 6548. P. 1284–1287.

В результате освоения материалов учебного пособия обучающийся будет:
знать
• 
нормативно-правовую базу в сфере охраны труда в Российской Федерации;
• 
санитарию и гигиену труда на предприятиях пищевой промышленности;
• 
основы электробезопасности и пожарной безопасности;
уметь
• 
оценивать, предотвращать и не допускать нарушения правил 
охраны труда и техники безопасности на рабочем месте повара-кондитера;
• 
соблюдать инструкции по охране труда и технике безопасности;
владеть навыками
• 
анализа и практического применения федеральных и локальных правовых актов в области охраны труда;
• 
проведения и соблюдения инструктажа по технике безопасности на пищевом предприятии.

Глава 1. 

НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ БАЗА 
ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОХРАНЫ ТРУДА 
В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Конституция Российской Федерации является основным 
законом Российской Федерации, обладает высшей юридической 
силой, прямым действием и применяется на всей территории 
страны. Поэтому именно Конституция РФ содержит основные правовые нормы в сфере охраны труда.
Конституция РФ выступает главным источником трудового 
права, при этом обладая декларативным характером. Она лишь 
провозглашает основные трудовые права человека, на основе которых формируются соответствующие институты трудового права.
При рассмотрении вопроса охраны труда нас прежде всего интересуют права и запреты, закрепленные в Конституции РФ:
• 
право на объединение, включая право создавать профессиональные союзы для защиты своих интересов (ч. 1 ст. 30);
• 
право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ч. 3 ст. 37);
• 
право на индивидуальные и коллективные трудовые споры, 
включая право на забастовку (ч. 4 ст. 37);
• 
право на отдых (ч. 5 ст. 37);
• 
запрет принудительного труда (ч. 2 ст. 37).
Основным нормативным правовым актом в сфере охраны труда 
является Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 
2001 г. № 197-ФЗ (ТК РФ).
Охране труда посвящен раздел 10 ТК РФ, включающий в себя:
• 
основные понятия и направления государственной политики 
в области охраны труда;
• 
требования охраны труда;
• 
условия организации охраны труда;
• 
требования к обеспечению прав работников на охрану труда.
В соответствии со ст. 209 ТК РФ: «Охрана труда — система 
сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой 
деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, 
лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия».

Под правовыми мероприятиями по охране труда законодатель 
понимает создание таких стандартов безопасности и условий труда, 
которые обеспечивали бы право на безопасный труд и обязанность 
сохранения окружающей среды при производстве в том числе пищевой продукции. Эти правила закрепляются в подзаконных правовых актах на федеральном, региональном и местном уровнях 
власти, а также в локальных правовых актах на уровне конкретной 
организации.
При проведении социально-экономических мероприятий 
по охране труда государство поддерживает работодателей, которые 
повышают уровень охраны труда, предусматривают компенсации 
и льготы при условиях выполнения работы с вредными и опасными 
факторами, а также для социально незащищенных работников. Кроме 
того, на законодательном уровне установлено право работника на возмещение материального и морального вреда в случае получения профессионального заболевания либо производственной травмы.
Создание системы управления охраной труда в соответствии 
со ст. 209 ТК РФ подразумевает проведение организационно-технических мероприятий по охране труда. В каждой организации 
и на каждом предприятии должна проводиться поступательная политика с целью улучшений безопасности труда.
Санитария и гигиена на предприятии, особенно при пищевом 
производстве, важны как с точки зрения снижения вреда и опасности для здоровья сотрудников при выполнении ими своих трудовых обязанностей, так и для создания безопасного продукта 
для потребителя.
Основой лечебно-профилактических мероприятий по охране 
труда в пищевой промышленности является проведение регулярных медосмотров сотрудников. Так, повар-кондитер не может 
осуществлять свою профессиональную деятельность при:
• 
заболеваниях органов дыхания (туберкулез, хроническая 
пневмония, астма и др.);
• 
заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертония, 
пороки сердца и др.);
• 
заболеваниях опорно-двигательного аппарата (деформация 
позвоночника, хронический ревматизм и др.);
• 
заболеваниях нервной системы (обмороки, неврозы и др.);
• 
заболеваниях кожи с локализацией на кистях рук (дерматит, 
экзема и др.);
• 
заболеваниях органов слуха.
В случае если работник получил травму  либо профессиональное 
заболевание при осуществлении им своих трудовых обязанностей,  

работодатель обязан предоставить ему лечение и реабилитацию 
за свой счет, а также возместить моральный вред.
«Условия труда — совокупность факторов производственной 
среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника» (ст. 209 ТК РФ).
В зависимости от гигиенических критериев выделяют четыре 
класса условий труда:
1) оптимальные;
2) допустимые;
3) вредные;
4) опасные.
В развернутом виде классификации условий труда в зависимости от разнообразных критериев изложены в табл. 1.1–1.2.
Данные классификации введены ст. 14 Федерального закона 
от 28 декабря 2013 г. № 426-ФЗ «О специальной оценке условий 
труда» (далее — Закон о специальной оценке условий труда).

Таблица 1.1

Классификация условий труда в зависимости от гигиенических критериев 
(на основании ст. 14 Закона о специальной оценке условий труда)

Оптимальные
(1-й класс 
опасности)

Допустимые
(2-й класс 
опасности)

Вредные
(3-й класс 
опасности)

Опасные
(4-й класс 
опасности)

1) в принципе 
нет вредных 
и опасных факторов;
2) безопасные 
уровни воздействия производственных 
факторов на человека;
3) поддерживается высокий 
уровень работоспособности 
человека

1) на работника 
воздействуют 
вредные и опасные производственные факторы;
2) степень воздействия в пределах установленных уровней;
3) организм 
работника восстанавливается 
во время установленного перерыва 
в рабочее время 
либо за период 
отдыха между рабочими сменами

Вредные 
и опас ные производственные 
факторы превышают установленные уровни 
(подробная классификация изложена в табл. 1.2)

1) на работника 
воздействуют 
вредные и опасные производственные факторы;
2) воздействие 
в течение всего 
рабочего дня 
(смены);
3) жизнь работника находится 
под угрозой;
4) высокий риск 
развития острого 
профессионального заболевания

Таблица 1.2

Классификация вредных условий труда
(на основании ст. 14 Закона о специальной оценке условий труда)

Подкласс 3.1 
(1-я степень)
Подкласс 3.2 
(2-я степень)
Подкласс 3.3 
(3-я степень)
Подкласс 3.4 
(4-я степень)

1) Организм работника не восстанавливается 
от воздействия 
вредных производственных 
факторов до начала следующего 
рабочего дня 
(смены);
2) риск повреждения здоровья 
работника повышен

1) Вредные производственные 
факторы вызывают стойкие 
функциональные 
изменения в организме работника;
2) при работе 
в таких условиях 
в течение 15 
и более лет у работника возникают начальные 
стадии профессиональных 
заболеваний 
либо их легкие 
формы;
3) работник 
не теряет профессиональную 
трудоспособность

1) Вредные производственные 
факторы вызывают стойкие 
функциональные 
изменения в организме работника;
2) у работника 
возникают профессиональные 
заболевания 
легкой и средней 
тяжести;
3) работник 
теряет профессиональную трудоспособность;
4) негативные 
последствия 
для организма 
работника происходят в период трудовой 
деятельности

1) Вредные производственные 
факторы вызывают стойкие 
функциональные 
изменения в организме работника;
2) у работника 
возникают 
тяжелые профессиональные 
заболевания;
3) работник теряет общую трудоспособность;
4) негативные 
последствия 
для организма 
работника происходят в период трудовой 
деятельности

Оценивать условия труда на собственном предприятии обязан 
сам работодатель, причем за собственный счет. Данная обязанность 
возложена на него ст. 8 Закона о специальной оценке условий труда.
Для осуществления деятельности по оценке труда на производстве работодатель обязан привлечь организацию, соответствующую требованиям, указанным в ч. 1 ст. 19 Закона о специальной оценке условий труда (рис. 1.1). Условия сотрудничества 
между работодателем и такой организацией определяются на основании гражданско-правового договора. Контроль за деятельностью 
таких организаций возложен на Министерство труда и социальной 
защиты Российской Федерации (Минтруд России).
Реестр организаций, проводящих специальную оценку условий 
труда, размещен на официальном сайте Минтруда России и включает 

в себя по состоянию на 2021 г. 498 организаций1. Только указанные 
в данном реестре организации вправе проводить исследования и испытания, а также измерять вредные и опасные факторы на производстве.
Методика проведения специальной оценки условий труда 
и классификатор вредных и (или) опасных производственных 
факторов утверждаются Минтрудом России с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социальнотрудовых отношений.

Требования, предъявляемые 
к организации, проводящей специальную оценку 
условий труда

Проведение специальной оценки 
условий труда указано 
в уставных докумен тах 
организации в качестве одного из видов 
деятельности

Наличие 
в организации 
экспертов

Наличие в качестве 
структурного подразделения аккредитованной испытательной лаборатории 
(центра)

5 и более экспертов
1 эксперт

Работают по трудовому 
договору

Имеют сертификат эксперта 
на право выполнения работ 
по специальной оценке 
условий труда

Имеет высшее образование 
по одной из специальностей

общая гигиена
гигиена труда

санитарно-гигиенические лабораторные 
исследования

Рис. 1.1. Требования, предъявляемые к организации, 
проводящей специальную оценку условий труда
(на основании ч. 1 ст. 19 Закона о специальной оценке условий труда)

1 
Реестр организаций, проводящих специальную оценку условий труда // 
Официальный сайт Минтруда России. URL: https://akot.rosmintrud.ru/
sout/organizations (дата обращения: 12.05.2022).

Российская трехсторонняя комиссия по регулированию социально-трудовых отношений создана для соблюдения баланса интересов между государством, работодателями и работниками. В нее 
входят представители Правительства РФ с одной стороны, представители общероссийского объединения профсоюзов с другой 
стороны и представители общероссийского объединения работодателей с третьей стороны. Действующая методика проведения специальной оценки условий труда утверждена приказом Мини стерства 
труда и социальной защиты РФ от 24 января 2014 г. № 33н.
На основании данной методики эксперт организации, проводящей специальную оценку условий труда, идентифицирует на рабочем месте вредные и опасные производственные факторы, выявляет и описывает их, сопоставляет с классификатором вредных 
и (или) опасных производственных факторов. На основании сопоставления при необходимости он проводит исследования, испытания и измерения вредных и опасных производственных факторов. Только после всех указанных процедур эксперт оформляет 
результаты идентификации.
Выявление вредных и опасных производственных факторов проводится экспертом на основании технической и технологической 
документации, должностных инструкций работников, проектов производственных зданий и сооружений, оценки материалов и сырья, 
используемых на производстве, сертификатов соответствия. Кроме 
того, эксперт анализирует результаты предыдущих испытаний измерения вредных и опасных производственных факторов на данном 
рабочем месте. Также эксперт учитывает предложения работников 
обследуемого предприятия. При наличии документов работодатель предоставляет в распоряжение эксперта результаты производственного контроля за условиями труда на рабочем месте и федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дополнительно к указанным методам рассматриваемая методика 
предлагает эксперту выявлять опасные производственные факторы 
при обследовании рабочего места, наблюдения за работой в штатном 
режиме с помощью опроса работника и его руководителя.
Так, при проведении экспертом специальной оценки условий 
труда может быть опрошен сам повар-кондитер, его помощник и непосредственный руководитель на предмет соответствия условий работы требованиям охраны труда. А в основу заключения эксперта 
могут быть положены выводы, сделанные на основании наблюдения за работой повара-кондитера.
Если при проведении вышеуказанных мероприятий эксперт 
не идентифицировал вредные и опасные производственные фак