Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса

З. И. Панина, М. В. Виноградова
ОРГАНИЗАЦИЯ 
И ПЛАНИРОВАНИЕ 
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 
ПРЕДПРИЯТИЯ 
СФЕРЫ СЕРВИСА
Практикум
2-е издание
Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2017

УДК 658
ББК 65.29
П16
Авторы:
З. И. Панина — кандидат экономических наук, профессор;
М. В. Виноградова — кандидат экономических наук, доцент.
Рецензенты:
В. В. Фирсукова — доктор экономических наук, профессор Российского 
государственного университета туризма и сервиса;
В. Н. Шаповалова — кандидат экономических наук, доцент Российской 
таможенной академии.
П16
Панина З. И. 
Организация и планирование деятельности предприятия 
сферы сервиса: Практикум / З. И. Панина, М. В. Виноградова. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2017. — 244 с.
ISBN 978-5-394-01984-5
В практикуме представлены материалы для проведения практических занятий по дисциплине «Организация и планирование деятельности предприятия». Использованы различные формы: деловые игры, 
дебаты, разбор конкретных ситуаций, решение задач, выполнение 
индивидуальных и групповых аудиторных самостоятельных работ 
по темам дисциплины.
Разработаны подходы к текущей и итоговой оценкам знаний 
студентов; даны соответствующие контрольные задания в виде тестов, 
кроссвордов, комплексных задач по дисциплине и др.
Для студентов бакалавриата и преподавателей вузов.
ISBN 978-5-394-01984-5 
© Панина З. И., Виноградова М. В., 2010
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2010

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Раздел 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ. . . . 7
1.1. Производственный процесс и его структура. 
Процесс оказания услуг 
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.2. Основы организации деятельности предприятия. . . . . . . . . . . . 19
1.3. Организация основного производства 
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.4. Организация обслуживания потребителей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.5. Организация контроля качества продукции и услуг 
 . . . . . . . . 53
1.6. Организация и управление инфраструктурой 
предприятия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
1.7. Основы организации заработной платы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Раздел 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 
ПРЕДПРИЯТИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
2.1. Основы внутрифирменного планирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
2.2. Структура и порядок разработки текущего плана 
предприятия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.3. План маркетинга. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
2.4. План реализации услуг, работ, продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
2.5. Инвестиционный план предприятия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
2.6. План производства услуг, работ, продукции. . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7. Планирование финансовых результатов деятельности 
предприятия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
3

Раздел 3. КОМПЛЕКСНЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ 
ПО ДИСЦИПЛИНЕ 
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
3.1. Задачи 
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
3.2. Кроссворды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
3.3. Тестовые задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
4

ВВЕДЕНИЕ
Настоящая дисциплина предусматривает исследование 
проблем организации и планирования производства (деятельности) на уровне предприятия. Серьезное внимание уделяется 
проблемам организации производственных процессов, обслуживания клиентов, основам организации оплаты труда, управлению 
инфраструктурой предприятия и основам внутрифирменного 
планирования.
Цель изучения дисциплины — способствовать подготовке 
менеджеров высокой квалификации для управления организацией в условиях рыночных отношений.
Задачами дисциплины являются: 
• ознакомление студентов с теоретическими основами организации и планирования деятельности предприятий; 
• обучение студентов практическим навыкам по выполнению 
расчетов различных технико-экономических и финансовых показателей деятельности предприятий; 
• развитие умений студентов по разработке подразделов 
текущих и бизнес-планов предприятий.
По окончании дисциплины студент должен:
• знать структуру производственного процесса и особенности организации услуг; механизм функционирования предприятий; типы и методы организации производства, формы и методы 
контроля качества услуг, продукции; основы организации оплаты труда персонала; методики расчета показателей различных 
разделов краткосрочного и бизнес-плана предприятий; 
• понимать специфику отдельных сфер деятельности и на ее 
основе особенности организации и планирования деятельности 
предприятий этой сферы; 
5

• уметь использовать полученные знания и навыки при разработке основных направлений деятельности, формировании 
целей и задач предприятия, организации процессов производства, выполнения услуг и обслуживания клиентов, прогнозирования качественных изменений в работе предприятия за счет 
максимального использования его потенциала при разработке 
долгосрочных, среднесрочных и краткосрочных планов предприятия.
Изучение дисциплины “Организация и планирование 
деятельности предприятия” базируется на использовании 
материалов учебной литературы соответствующей направленности, научных публикаций, периодической печати, практических данных о деятельности предприятий. Наряду с изучением 
теоретического материала предусматривается выполнение 
индивидуальных и групповых заданий, проведение деловых 
игр, разбор конкретных ситуаций, контрольное тестирование 
по темам курса.
Прежде всего студенту необходимо ознакомиться с тематикой и программой дисциплины и подобрать соответствующую 
учебную и специальную литературу.
6

Раздел 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 
ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Производственный процесс и его структура. 
Процесс оказания услуг
Цель изучения данной темы — понять сущность и структуру производственного процесса и процесса оказания услуг и 
приобрести навыки и умения оценки состояния действующих 
процессов и проектирования новых. 
Изучив данную тему студент должен:
• знать: понятие производственного процесса и его структуру, его особенности в различных сферах деятельности; содержание основных компонентов производственного процесса, 
особенности основных технологических и вспомогательных 
процессов; принципы и формы рациональной организации процессов; структуру процесса оказания услуги; структуру производственного цикла и времени оказания услуги;
• уметь использовать теоретические знания для анализа 
структуры производственных процессов в различных сферах 
деятельности и выявления особенностей их организации в сфере 
услуг;
• приобрести навыки построения модели производственного 
процесса, а также структуры производственных процессов при 
производстве конкретных видов продукции, выполнении конкретных услуг (работ); структуры процесса оказания услуг при 
использовании различных форм их организации; расчета длительности производственного цикла и времени оказания услуг. 
Список рекомендуемой литературы: [5, 7, 18, 21, 28].
7

Вопросы для обсуждения
1. Понятие производственного процесса для различных 
видов деятельности.
2. Характеристика основных и вспомогательных процессов.
3. Понятие специализации производства и ее формы.
4. Внутрипроизводственное кооперирование и его формы.
5. Классификация производственных бригад.
6. Длительность производственного цикла и его структура.
7. Время оказания услуги и его структура.
8. Основные пути снижения длительности производственного цикла и времени оказания услуг.
Типовые задачи с решениями
Задача 1. По данным, приведенным в табл. 1.1, определить 
время производства услуг при изготовлении верхней женской 
одежды с одной примеркой. Сменный выпуск — 11,3 шт.
Таблица 1.1
Исходные данные для расчета времени производства услуг
Этапы производства услуг
Длительность 
производственного 
пролеживания, дн.
Затраты времени, ч
Количество изделий, 
находящихся между 
рабочими местами, шт.
Численность рабочих, чел.
Количество одновременно 
обрабатываемых изделий 
на 1 рабочем месте, шт.
1. Раскрой ткани верха
1,05
2
1
2
1
2. Раскрой ткани подкладки и 
комплектовка с прокладочными деталями
0,25
1
1
2
-
3. Подготовка изделия к примерке
2,47
3
1
2
1
8

Окончание табл. 1.1
Этапы производства услуг
Длительность 
производственного 
пролеживания, дн.
Затраты времени, ч
Количество изделий, 
находящихся между 
рабочими местами, шт.
Численность рабочих, чел.
Количество одновременно 
обрабатываемых изделий 
на 1 рабочем месте, шт.
4. Проведение примерки
0,54
1
1
2
-
5. Обмелка деталей верха после примерки
0,304
1
1
2
1
6. Пошив изделия после примерки
15,2
18
1
2
2
Решение
Расчет времени производства услуг ведется по всем этапам 
производства. Рассмотрим детально расчет длительности этапа 
подготовки изделия к примерке.
1. Определим такт процесса:
ɑ
Ɍ
 
W
,
где Т — трудоемкость подготовки изделия к примерке, ч;
Ч — численность рабочих на данном этапе, чел.
ɱ
 
823
0
3
47
2
,
,
 
 
W
, или в днях составит 0,103 дн.
2. Запас незавершенного производства:
а) на рабочих местах:
ɇ
N
ɇɉ
.
ɦ
.
ɪ
.
ɦ
.
ɪ
u
 
,
где Nр.м. — количество рабочих мест в процессе;
Н — количество изделий, находящихся на одном рабочем 
месте, шт.
9

ɲɬ.
 
3
1
3
 
u
 
.
ɦ
.
ɪ
ɇɉ
б) между рабочими местами:
ɇ
N
ɇɉ
'
.
ɦ
.
ɪ
.
ɦ
.
ɪ
.
ɦ
u
 
,
где Nр.м. — количество рабочих мест в процессе;
ɇ ' — количество изделий, находящихся между рабочими 
местами, шт.
.
ɇɉ
.
ɦ
.
ɪ
.
ɦ
ɲɬ
 
6
2
3
 
u
 
3. Определяем общий запас незавершенного производства
ɇɉ=ɇɉɪ.ɦ.+ ɇɉɦ.ɪ.ɦ.=3 + 6 = 9 ɲɬ. 
4. Время производства услуг на этапе подготовки изделия 
к примерке составит
Ɍɩ.ɭ.=ɇɉuIJ + T ´ = 9 u 0,103 + 1 =1,927 ɞɧ. 
где T ´  — длительность производственного пролеживания, дн.
Аналогично производится расчет времени производства 
услуг по всем этапам изготовления одежды.
В табл. 1.2 сведены результаты решения задачи.
Задача 2. Определить время оказания услуг с учетом выходных и праздничных дней, если количество календарных дней 
в году — 365, рабочих — 259, время на прием и выдачу заказа — 
1 день, время производства услуг — 12 дней.
Решение
Время оказания услуг составит:
32
18
259
365
12
1
,
)
(
Ʉ
)
Ɍ
Ɍ
(
Ɍ
.
ɪ
.
ɤ
.
ɭ
.
ɩ
ɨ
 
u

 
u

 
 дн.,
где То — затраты времени на обслуживание клиента, дн.;
Кк.р. — коэффициент календарности работы.
Задача 3. Рассчитать длительность операции шпатлевания 
стены, если нормативная трудоемкость шпатлевания составляет 
30 ч (to), длительность рабочей смены 8 ч (q), коэффициент выполнения норм 0,95 (Кв), на операции шпатлевания занято двое 
рабочих (С).
10