Ветеринарно-санитарная экспертиза

Москва

ИНФРА-М

202ВЕТЕРИНАРНО-

САНИТАРНАЯ 
ЭКСПЕРТИЗА

УЧЕБНИК 

Рекомендовано 

Учебно-методическим советом СПО 

в качестве учебника для учебных заведений, 

реализующих программу среднего 

профессионального образования по  специальностям

36.02.01 «Ветеринария», 36.02.02 «Зоотехния»

Под редакцией доктора ветеринарных наук, 

профессора А.А. Кунакова

Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебник / А.А. Кунаков, 
Б.В. Уша, О.И. Кальницкая [и др.] ; под ред. А.А. Куна-
кова. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 234 с. — (Среднее профессиональное 
образование).

ISBN 978-5-16-013899-2 (print)
ISBN 978-5-16-108617-9 (online)

Представлен материал  по ветеринарно-санитарной экспертизе при 

переработке скота на мясоперерабатывающих предприятиях различных 
типов при важнейших инфекционных, паразитарных и незаразных 
болезнях. Кратко изложена история отечественной ветеринарно-санитарной 
экспертизы.

Для студентов учреждений среднего профессионального образования, 
обучающихся по специальностям 36.02.01 «Ветеринария» и 36.02.02 
«Зоотехния», а также для слушателей ФПК, ветеринарных специалистов 
и технологов.

УДК 619(075.32)

ББК 48.1я723

В39

УДК 619(075.32)
ББК 48.1я723
 
В39

ISBN 978-5-16-013899-2 (print)
ISBN 978-5-16-108617-9 (online) 
 
          © Коллектив авторов, 2013

Р е ц е н з е н т ы: 

В.Н. Долгов, д-р ветеринарных наук, проф., зав. лабораторией ветеринарно-
санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов 
Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной 
санитарии, гигиены и экологии;

Е.М. Ленченко, д-р ветеринарных наук, проф., зав. лабораторией 
инфекционных и паразитарных болезней животных ФГБОУ ВО 
«Московский государственный университет пищевых производств»

Предисловие 

Необходимость выхода в свет настоящего учебника по ветеринарно-
санитарной экспертизе объясняется тем, что имеющиеся в этой 
области знаний книги не в полной мере отражают современное состояние 
экспертизы в мясоперерабатывающей промышленности, 
которое сложилось из-за глубоких социально-экономических изменений 
в жизни современного общества, связанных с разрушением 
ранее существовавших социально-экономических условий, устареванием 
нормативных документов, неблагоприятным положением 
в отечественном животноводстве, увеличением объема импорта про-
довольственных товаров. В крайне затруднительном положении из-
за уменьшения поголовья отечественного скота оказались крупные 
и средние мясокомбинаты. В сфере переработки мясного сырья по-
явились новые формы кооперативных, а также частных объедине-
ний, предприятий малой мощности по переработке сырья и про-
дуктов животного происхождения. Все эти изменения обусловили 
появление новых технологий, потребовавших внесения новых за-
конодательных и нормативных требований в схему производства 
мясных продуктов.

С 1993 г. действует закон Российской Федерации «О ветерина-

рии», приняты законодательные и нормативные документы, повы-
шающие роль ветеринарно-санитарной экспертизы в обеспечении 
защиты страны от заноса инфекций и контроля биологической бе-
зопасности качества выпускаемой продукции животного происхож-
дения. В условиях рыночных отношений переходного периода, сво-
бодной торговли, когда резко возросла фальсификация различных 
продуктов, в том числе подконтрольных Государственной ветеринар-
ной службе, участились факты грубого нарушения ветеринарного 
законодательства со стороны владельцев животных, производителей, 
переработчиков, торговцев и других лиц, имеющих отношение к сы-
рью и продукции животного происхождения.

В написании данной книги приняли участие ведущие ученые ве-

теринарно-санитарного факультета Московского Государственного 
университета пищевых производств (МГУПП), который уже на про-
тяжении 70 лет (с 1942 г.) занимается подготовкой ветеринарно-сани-
тарных специалистов для нужд перерабатывающей промышленности 
страны. МГУПП (ранее МГУПБ, МТИММП) давно стал междуна-
родным центром по совершенствованию технологии переработки 
скота и ветеринарно-санитарной экспертизе. Именно в этом универ-
ситете Министерство образования и науки регулярно проводит Меж-
дународные научно-технические конференции, посвященные био-
логической безопасности продуктов животноводства.

Содержание настоящего учебника соответствует требованиям Го-

сударственного стандарта по образованию, в нем учтен многолетний 
опыт ветеринарно-санитарного факультета, обобщены результаты 
большой работы кафедр ветеринарно-санитарной экспертизы и со-
ответствующих лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы 
и научно-исследовательских институтов и рынков, последние доку-
менты Федерального агентства по ветеринарному и фитосанитарно-
му надзору РФ и Управления ветеринарии при правительстве 
г. Москвы .

В учебнике приведены извлечения из нормативных документов, 

имеющих практическое значение в деятельности ветеринарных спе-
циалистов на разных подконтрольных объектах и действующих на 
территории РФ.

Полагаем, что данный учебник будет полезен для организаторов 

и практических специалистов мясоперерабатывающих предпри-
ятий.

Авторы будут признательны всем специалистам, приславшим 

свои замечания и предложения.

раздел 1 
КратКая история становления 
и развития отечественной 
ветеринарно-санитарной эКсПертизы 
в российсКом государстве

1.1. 
Понятие о ветеринарно-санитарной эКсПертизе, 
ее связь с другими науКами и роль в эКономиКе 
страны

Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, обеспечивающая 

биологическую безопасность и качество продуктов питания. Под 
биологической безопасностью подразумевают задачу не допустить 
выпуск пищевых продуктов животного и растительного происхож-
дения, которые могли бы стать источником заболевания человека 
или быть причиной распространения инфекции и инвазии среди 
животных. Понятие «качество продукции» предусматривает знание 
специалистом-ветэкспертом нормативных документов по определе-
нию качества продуктов (ГОСТы и др.) и умение дать им объектив-
ную и современную ветеринарно-санитарную оценку, а для этого 
нужно знать основы технологии, товароведения, сертификации 
и стандартизации.

В процессе обучения специалист ветеринарно-санитарной экс-

пертизы должен усвоить материал многих дисциплин учебного пла-
на, из которых к важнейшим относятся анатомия с гистологией, 
патологическая анатомия и курс вскрытия, физиология, эпизоото-
логия и курс инфекционных болезней, паразитология, микробио-
логия и дезинфекция с санитарией, судебно-ветеринарная экспер-
тиза. Исходя из этого, ветеринарно-санитарную экспертизу изуча-
ют на старших курсах. На ветеринарно-санитарном факультете 
МГУПП курс ветсанэкспертизы читают на 4-м и 5-м курсах, одно-
временно с технологией мяса, санитарной микробиологией, 
санита рией.

Сфера деятельности ветеринарно-санитарных специалистов весь-

ма широка — от пограничных ветеринарно-санитарных пунктов до 
мясоперерабатывающих предприятий, железнодорожного и воздуш-
ного транспорта (таможни), государственных лабораторий ветери-
нарно-санитарной экспертизы рынков, холодильников, убойных 
пунктов, лабораторий ветсанэкспертизы научно-исследовательских 
ветеринарных институтов и учебных кафедр ветсанэкспертизы вете-
ринарных учебных факультетов сельскохозяйственных вузов.

Пользуясь современными методами морфологических, биохими-

ческих, микробиологических, биотехнологических и токсикологи-
ческих исследований, ветеринарно-санитарные врачи имеют воз-
можность изучить состав пищевых продуктов животного и расти-
тельного происхождения, дать им санитарную оценку.

В современных сложных условиях переходного периода и ры-

ночных отношений ветеринарно-санитарная экспертиза приобре-
тает социально-экономическое значение, способствуя повышению 
качества отечественной продукции, насыщению рынка потребле-
ния российских граждан безопасными и высококачественными 
продуктами питания отечественного и импортного происхождения.


В начале своего становления ветеринарно-санитарная экспертиза 
как наука и как ремесло развивалась одновременно сначала с мя-
соведением, а затем с технологией мясоперерабатывающей промышленности.


1.2. 
КратКая история становления и развития 
ветеринарно-санитарной эКсПертизы в россии

Начало развития боенского дела в России относится к XVII в. 

В 1683 г. Сенатом был опубликован указ, в котором предлагалось 
«скамьи», поставленные в Москве за Каменным мостом и в проезжей 
башне для торговли рыбой, икрой, вязигой и мясом, сломать и впредь 
на тех местах «шалаши» (места убоя скота, примитивно оборудованные 
площадки) не ставить, а торговать названными продуктами лишь 
на оброчных местах и в рядах и лавках. В центре Москвы в районе 
станции метрополитена «Чистые пруды» располагалась слобода мясников (
мясницкая слобода). В те времена пруды, находившиеся поблизости, 
называли «погаными», так как туда сбрасывали внутренности 
и прочие отходы от убоя животных. Распоряжением от марта 
1713 г. городские власти потребовали от хозяев боен перенести места 
убоя на окраину города, а пруды получили название Чистых прудов 
и стали любимым местом отдыха москвичей. за невыполнение указа 
по вывозу продуктов убоя в ямы Петр I требовал подвергать штрафу 
до 20 рублей, наказывать кнутом и даже ссылать на каторгу. Строгость 
законов объяснялась тем, что мясопромышленники не выполняли 
в своих корыстных целях ветеринарно-санитарных правил 
и этим способствовали распространению на огромной территории 
Российской Империи опустошительных эпизоотий. Нужно отметить, 
что не только в России не соблюдали ветеринарно-санитарные 
требования. Доказательство этому — запрещение царским правительством 
в 1745 г. ввоза на территорию страны скота, мяса и копченостей 
из Голландии, Польши и др.

В 1715 г. в г. Санкт-Петербурге был открыт скотобойный пункт 

для нужд армии, которым владел купец В.И. Артемьев, а по заданию 
Сената с 1722 г. полиции было поручено следить за надлежащим выполнением 
правил при убое скота и соблюдением гигиены при переработке, 
в 1724 г. впервые в России издан «Регламент Адмиралтейства», 
в котором предлагалось «брать пробы для проверки от 
продуктов и принимать их (включая мясо) в присутствии сведущих 
лиц». Это была первая официальная попытка властей Санкт-Петербурга 
и Москвы внедрить государственный контроль за качеством 
пищевых продуктов. В последующем Сенат издает указание, что торговать 
мясом могут только мясники, зарегистрированные в Санкт-
Петербургском и Московском полицейском участке (посаде) и подвергнутые 
медицинскому обследованию. Для этого были выделены 
офицеры полиции, не имевшие специального образования, но владевшие 
опытом надзора за доброкачественностью продуктов.

Чтобы ограничить экономический ущерб от эпизоотий, Сенат 

издает правительственный указ о правилах перегона скота. В сопроводительных 
документах к перегоняемым гуртам и отарам следовало 
иметь отметку о благополучии мест выхода в отношении заразных 
болезней, сведения о маршруте следования и о пунктах, где животных 
могли осматривать ветеринарные специалисты.

В 1868 г. при медицинском департаменте Министерства внутренних 
дел Российской Империи была организованна группа ветеринарных 
специалистов, одной из задач которой был ветеринарно-са-
нитарный надзор за боенским делом. В 1825 г. в Санкт-Петербурге 
открыли одну из первых городских государственных боен, частично 
оснащенных механизмами, приобретенными в Голландии и Германии.


Бурное развитие капитализма в России после отмены крепостного 
права в 1861 г. привело к развитию мясоведения, открытию общественных 
городских скотобоен (Санкт-Петербург, Москва, Киев, 
Одесса, Вильнюс, Минск и др.). С 1877 г. на бойнях начали работать 
ветеринарные врачи, в 1882 г. были созданы Ветеринарно-санитарные 
правила, в которых излагали порядок использования животных 
в случае обнаружения у них заразных болезней. В 1866 г. в России 
был разрешен убой лошадей на мясо с обязательным проведением 
исследования на сап.

Первая в России микроскопическая ветеринарная станция для 

исследования туш свиней на финноз и трихинеллез была открыта 
в 1882 г. (Санкт-Петербург).

В 1901 г. при МВД Российской Империи создается самостоятельное 
ветеринарное управление, отвечающее за эпизоотическую ситуацию 
в стране и в том числе за состояние боенских предприятий. 
Управление издает Ветеринарно-полицейские правила, в которых 

определен порядок использования убойных животных при выявле-
нии на скотопрогонных дворах заразных болезней. В 1904 г. для упо-
рядочения браковки на бойнях мясных продуктов МВД Российской 
Империи (ветеринарный отдел) ввело в действие Государственные 
правила ветсанэкспертизы на территории Российской Империи.

Весьма интересно привести сообщения магистра ветеринарных 

наук, старшего ветеринарного врача московской городской бойни 
Г.И. Гурина, который в своей книге «Руководство к осмотру мяса» 
(1901) информирует, что в течение 1901 г. на 1765 бойнях Российской 
Империи с постоянным ветеринарным надзором было переработано 
4 млн 600 тыс. голов крупного рогатого скота, 1,9 млн телят, 7,8 млн 
овец и коз, 1,8 млн голов свиней, 99 тыс. лошадей и 558 верблюдов. 
Автор сообщает цифры о случаях обнаружения у животных при убое 
инфекционных и паразитарных болезней, а также пишет, что «вни-
мательное изучение отчетов ветеринарного управления МВД дает 
основание заключить, что правильно устроенных боен с правильной 
организацией ветеринарно-санитарного надзора в России, к сожа-
лению, еще очень мало».

Развитие мясоведения было невозможно без научных разработок 

ученых в области гигиены питания. Свой вклад в эти разработки вне-
сли лучшие представители российской интеллигенции, специалисты 
в области теоретической и практической ветеринарной науки по ис-
следованию качества мяса и мясопродуктов, в том числе преподава-
тели учебных ветеринарных институтов и специалисты по эксперти-
зе мяса ветеринарных лабораторий и научно-исследовательских 
институтов. Среди них нужно отметить первых ученых — ветсанэк-
спертов, таких как Г.М. Прозоров, И.И. Равич, А.О. Стрежинский, 
Е.М. земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, 
Н.О. Святославский, Д.В. Довель, Н.Н. Мари, Н.Д. Балл, Н.Н. Ан-
дреев, К.К. Гапих, А.В. Дедюлин, К.з. Клевцов, П.В. Бекенский, 
К.Г. Боль, Б.К. Боль и др.

Профессор Г.М. Прозоров (1803–1885) вел курс гигиены, эпизоо-

тологии и судебной ветеринарии, принимал участие в разработке 
должностных обязанностей ветврачей-экспертов на бойнях. Про-
фессор А.О. Стрежинский (1823–1882) преподавал патананомию 
и определил ее роль в становлении ветсанэкспертизы. Профессор 
И.И. Равич (1822–1875) преподавал эпизоотологию и судебную ве-
теринарию, с его участием впервые были организованны выставки 
достижений отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы на 
Всероссийской полицейской выставке в 1870 г. в Москве. Профессор 
Е.В. земмер (1842–1906) читал курс «учение об осмотре мяса» в Дерпт-
ском ветеринарном институте и способствовал развитию ветсан-
экспертизы на предприятиях Прибалтики. Магистр ветеринарных 
наук М.А. Игнатьев принял самое деятельное участие как член Вете-

ринарного комитета МВД России в становлении и развитии боен-
ского дела, проводил занятия на курсах повышения квалификации 
ветсанэкспертов в Петербуржском ветеринарном институте.

Магистр ветеринарных наук И.М. Ковалевский заведовал Став-

ропольскими бойнями, первым стал исследовать лимфатическую 
систему при осмотре мяса убойных животных.

По инициативе профессоров М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева 

в 1882 г. была открыта первая в Российской Империи станция по 
исследованию мяса на трихинеллез. И.М. Ковалевский и Н.О. Свя-
тославский предложили методику предубойного осмотра туш и ор-
ганов убойных животных, которая не потеряла своего значения до 
настоящего времени.

Выдающийся отечественный ученый в области ветеринарной экспертизы, 
профессор, генерал-майор от ветеринарии, ректор Донского 
зооветеринарного института Н.Н. Мари (1878–1921) написал 
первый отечественный учебник по мясоведению для врачей и студентов, 
выдержавший несколько изданий и являвшийся многие годы 
настольным пособием ветеринарного врачебного персонала, работавшего 
в мясоперерабатывающей промышленности. Н.Н. Мари 
активно участвовал во всех мероприятиях по упорядочению ветеринарного 
надзора на бойнях России. В 1904 г. под его руководством 
проходила работа 27-го отдела сессии общественной медицины и гигиены 
на IX съезде Общества русских врачей, посвященном памяти 
П.И. Пирогова.

Перу профессора М.И. Романовича принадлежит ряд крупных 

работ в области микробиологии и мясоведения, по проблеме трихинеллеза. 
Ветеринарный врач Д.В. Девель первым в России применил 
способ посола мяса путем шприцевания через кровеносную 
систему, много сделал для развития консервных заводов России, 
внес ценное замечание в ветсанэкпертизу мяса птиц. Профессор 
Н.Н. Андреев очень много сделал для развития отечественной вет-
санэкспертизы, неоднократно участвуя в составлении Правил 
браковки мяса (1924, 1928, 1934). Профессор А.В. Дедюлин долгое 
время преподавал в Харьковском зооветеринарном институте, 
много сделал для развития боенского дела, был организатором 
открытия ветеринарных институтов в забайкалье и западной Сибири. 
Профессор В.Ю. Вольферц — автор первого советского 
учебника «Курс ветеринарно-санитарной экспертизы с основами 
технологии и товароведения животных продуктов» (1936, 1940, 
1950). Нельзя недооценивать его вклад в организацию земских 
боен и разработку методики осмотра привозного (импортного) 
мяса. Профессор Н.И. Бекенский занимался вопросами технологии 
и товароведения и их соответствием санитарно-гигиеническим 
требованиям мясного производства. Профессора К.Г. Боль, 

Б.К. Боль, К.з. Клепцов организовали преподавание курса мясо-
ведения в Казанском ветеринарном институте (ныне Казанская 
ветеринарная академия).

Таким образом, благодаря деятельности отечественных ученых 

и практических специалистов наука ветсанэкспертиза приобрела самостоятельное 
значение.

На Всероссийском съезде ветеринарных работников с 1903 г. по 

1914 г. работали самостоятельные секции по «скотобойному делу 
и мясоведению», на которых были разработаны рекомендации по 
технологии, переработке и ветеринарной экспертизе мяса и мясных 
продуктов. Эти правила периодически дополнялись в 1928, 1931, 1934, 
1940, 1951, 1959, 1969, 1983, 1988 гг. и до настоящего времени являют-
ся основным юридическим документом для ветсанэкс пертов.

Огромное значение для развития отечественной науки мясоведе-

ния и экспертизы имело открытие в первой половине XX в. Варшав-
ского, Новочеркасского, Казанского и Московского ветеринарных 
институтов. Первые выпускники ветеринарных факультетов были 
направлены в армию для осуществления экспертизы мясных продук-
тов, которыми снабжали военнослужащих.

Для объединения усилий ветеринарных специалистов по борьбе 

с эпизоотиями в Советской России в 1918 г. был создан ГИЭВ (Госу-
дарственный институт экспериментальной ветеринарии), отдел мя-
соведения и ветсанэкспертизы которого возглавил доктор ветери-
нарных наук М.И. Романович. за время его деятельности была про-
ведена огромная работа по экспертизе продуктов животноводства, 
разработаны методики бактериологического исследования мяса. Из 
отдела мясоведения и эпизоотологии вышли такие видные ученые-
ветсанэксперты, как М.А. Агульник, В.П. Коряжнов, Д.М. Тетерник, 
И.П. Корнев и др. Профессором Д.М. Тетерником впервые был на-
писан учебник «Производственно-ветеринарный контроль в мясной 
промышленности» для студентов ветеринарно-санитарного факуль-
тета Московского технологического института мясо-молочной про-
мышленности (МТИММП). Со временем МТИММП стал научным 
центром по разработке вопросов санитарии, гигиены, технологии 
производства и ветсанэкспертизы продуктов животного происхож-
дения. В этом институте с его открытия работал основоположник 
отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы профессор 
В.Ю. Вольферц (1874–1946). Им издано свыше 60 работ по ветсанэкс-
пертизе, уникальный учебник для ветсанэкспертов, ему удалось по-
казать тесную взаимосвязь ветеринарной безопасности с технологи-
ческими процессами, а ветеринарные врачи из узких специалистов 
превратились в активных участников технологического процесса. 
Это был первый учебник по ветеринарно-санитарной экспертизе 
с основами технологии товароведения, продуктов животноводства