Искусство гостеприимства

ИСКУССТВО 

ГОСТЕПРИИМСТВА

В.Н. ШИТОВ

 

 

 

Москва 
ИНФРА-М 

202УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

 Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебного пособия 

для учебных заведений, реализующих программу среднего 

профессионального образования по специальности 

43.02.08 «Сервис домашнего и коммунального хозяйства» 

(протокол № 5 от 19.05.2021)

УДК 338.48(075.32)
ББК 65.433я723
 
Ш64

Шитов В.Н.

Ш64  
Искусство гостеприимства : учебное пособие / В.Н. Шитов. — 

Москва : ИНФРА-М, 2023. — 227 с. — (Среднее профессиональное об-
разование). — DOI 10.12737/1016654.

ISBN 978-5-16-015080-2 (print)
ISBN 978-5-16-107580-7 (online)
 В учебном пособии описаны основы искусства и культуры гостеприим-

ства, гостеприимство как часть современного бизнеса, современные модели 
гостеприимства, гостеприимство как составляющая повседневной жизни, 
проявления гостеприимства в повседневной жизни, технология встречи 
и приветствия гостей, правила приветствия в помещениях, на улице, нор-
мы и правила профессионального поведения и делового этикета, основы 
ведомственного этикета, отношения в профессиональной деятельности, об-
щение по телефону, методика проведения различных мероприятий, презен-
таций и приемов, кулинарное искусство разных народов и многое другое.

Подробно описан ы  девять практических работ, а также самостоятель-

ная работа при изучении дисциплины МДК. 01.01 «Искусство гостепри-
имства».

Для студентов учреждений среднего профессионального образования. 

Может быть использовано при освоении модуля ПМ.01 «Управление ве-
дением домашнего хозяйства» для специальности 43.02.08 «Сервис домаш-
него и коммунального хозяйства».

УДК 338.48(075.32)

ББК 65.433я723

Р е ц е н з е н т:

Е.А. Ластовкина, преподаватель первой категории  Медицинского 

колледжа Саратовского государственного медицинского университе-
та имени В.И. Разумовского Министерства здравоохранения Россий-
ской Федерации 

ISBN 978-5-16-015080-2 (print)
ISBN 978-5-16-107580-7 (online)

© Шитов В.Н., 202 1
© Авангард-Букс, 2021

Введение

Область применения учебной дисциплины. Дисциплина МДК 

01.01 «Искусство гостеприимства» является частью профессио-
нального модуля ПМ.01 «Управление ведением домашнего хо-
зяйства» в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.08 
«Сервис домашнего и коммунального хозяйства», входящей в состав 
укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм».


Цели и задачи дисциплины. Требования к результатам 

освоения дисциплины. С целью овладения указанным видом профессиональной 
деятельности и соответствующими профессиональными 
компетенциями студент в ходе освоения профессионального 
модуля будет:

знать

 
• искусство и культуру гостеприимства;

 
• технологию встречи и приветствия гостей;

 
• нормы и правила профессионального поведения и делового этикета;

 
• 
методику проведения различных мероприятий (переговоров, 

презентаций, встреч, приемов);

 
• основы национальных традиций кулинарного искусства и потребления 
продуктов питания;

 
• правила застольного этикета и последовательность подачи блюд 

и напитков;

 
• виды питания и диет;

уметь

 
• использовать различные средства делового общения;

 
• организовывать встречу, прием, размещение и обслуживание 

гостей;

 
• составлять меню с учетом запросов членов семьи;

 
• осуществлять контроль приготовления блюд и напитков;

 
• определять и удовлетворять запросы членов семьи в необходимых 
товарах и услугах;

 
• составлять списки закупки необходимых товаров;

 
• вести учет рабочего времени обслуживающего персонала и осуществлять 
расчет с ним;
владеть

 
• способами поддержания чистоты и порядка в жилых помещениях;

 
• 
навыками гостеприимства;

 
• приемами организации деловых и праздничных мероприятий;

• способами организации и контроля регулярного питания членов 

семьи;

 
• навыками планирования и экономного расходования средств 

на оплату услуг, закупку продуктов и необходимых товаров для 
нужд членов семьи.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение 
обучающимися видом профессиональной деятельности: 
МДК 01.01 «Искусство гостеприимства», в том числе профессиональными (
ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 
• ОК-1 — понимать сущность и социальную значимость своей будущей 
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

 
• ОК-2 — организовывать собственную деятельность, выбирать 

типовые методы и способы выполнения профессиональных 
задач, оценивать их эффективность и качество;

 
• ОК-3 — решать проблемы, оценивать риски и принимать решения 
в нестандартных ситуациях;

 
• ОК-4 — осуществлять поиск и использование информации, необходимой 
для эффективного выполнения профессиональных 
задач, профессионального и личностного развития;

 
• ОК-5 — использовать информационно-коммуникационные технологии 
в профессиональной деятельности;

 
• ОК-6 — работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, 
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

 
• 
ОК-7 — ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, 

организовывать и контролировать их работу с принятием на себя 
ответственности за результат выполнения заданий;

 
• ОК-8 — самостоятельно определять задачи профессионального 

и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно 
планировать повышение квалификации;

 
• ОК-9 — быть готовым к смене технологий в профессиональной 

деятельности;

 
• ПК-1.1 — организовывать и обустраивать быт и уют, комфортность 
проживания членов семьи в домашней среде;

 
• ПК-1.2 — организовывать встречу, прием и размещение гостей, 

деловые и праздничные мероприятия;

 
• ПК-1.3 — организовывать регулярное питание членов семьи 

с учетом национальных традиций и правил этикета;

 
• ПК-1.4 — осуществлять экономное расходование средств 

на оплату услуг, закупку продуктов и необходимых товаров для 
нужд членов семьи;

 
• ПК-1.5 — организовывать эффективную работу и управлять обслуживающим 
персоналом, осуществляющим ведение домашнего 
хозяйства.

Раздел I. 

ИСКУССТВО И КУЛЬТУРА 

ГОСТЕПРИИМСТВА

Глава 1. 

ГОСТЕПРИИМСТВО КАК ЧАСТЬ 

СОВРЕМЕННОГО БИЗНЕСА

1.1. ИСТОРИЯ ЭТИКЕТА И СОВРЕМЕННЫЙ ЭТИКЕТ

Этикет — принятые нормы и правила поведения людей в обществе, 
распространенные в определенных социальных кругах. 
Этикет — это воспитанность, умение общаться с другими людьми 
без конфликтов.

Этикет существует во времени и пространстве — это исторически 
сложившиеся правила поведения в определенных социальных 
кругах. В Средние века было принято рыцарю целовать руку Прекрасной 
даме. При этом рыцарь становился на колено перед ней. 
В средневековых городах Франции, Италии, Испании было принято 
распевать серенады под окнами возлюбленных. Сейчас многие 
правила средневекового этикета практически ушли в прошлое 
и вызовут скорее улыбку, а за распевание серенад по ночам могут 
вызвать полицию за нарушение тишины в ночное время.

Совершенно бессмысленно распространять нормы этикета 

на все слои общества даже в одно историческое время. Этикет дво-
рянства и рыцарства в Средние века не касался крестьян. Этикет 
русского дворянина и купца XIX в. также во многом отличались, 
хотя оба сословия жили в одном историческом периоде.

Этикет был основан в первую очередь на практическом удобстве: 

напудренные парики должны были скрыть немытые волосы и блох, 
а духи, которыми пользовались Прекрасные дамы, предназначены 
были для уменьшения неприятных запахов, так как в Средние века 
в Европе не было принято часто мыться. Широкополые шляпы 
во французских городах эпохи Людовика XIII были модны только 
по причине отсутствия канализации: содержимое ночных ваз вы-
плескивали в окно, и оно могло попасть на одежду.

В наши дни этикетом принято считать нормы и правила, пред-

писывающие, как человек должен выглядеть и действовать в раз-
личных ситуациях, в обществе других людей.

Этикет является одним из феноменов культуры, обогащающим 

человеческое общение. Роль этикета в обществе всегда была зна-
чительной, что подтверждается его длительной исторической 
и социальной эволюцией, функциями в обществе, многоплановой 
структурой, многообразными видами и формами.

Этикет отличается от ритуала, в котором также определены 

нормы поведения, но в ритуале обрядовые церемонии носят демон-
стративный характер, в то время как этикет основывается на прак-
тической общественной целесообразности.

1.1.1. Значение термина «этикет»

Считается, что термин «этикет» (от франц. etiquette — этикетка, 

надпись) появился при Людовике XIV, который распорядился, 
чтобы гостям на одном из приемов были розданы этикетки, на ко-
торых были напечатаны правила поведения. Другое значение тер-
мина «этикет» — церемониал.

Еще в начале ХХ в. слово «этикет» могло обозначать в русском 

языке «ярлык, наклеиваемый на бутылки и обертки товаров, с обо-
значением названия фирмы, торговца и производителя» [3, с. 129]. 
Однако с этим значением закрепилось все же слово «этикетка».

Термины «этика» и «этикет» очень близки по содержанию. 

Слово «этикет» заимствовано из французского языка, а «этика» — 
из латыни.

Наиболее точное определение понятию термина «этикет» дал 

Т.В. Цивьян, представитель тартусской школы лингвистики: под 
этикетом «понимаются такие правила ритуализованного поведения 
человека в обществе, которые отражают существенные для 
данного общества социальные и биологические критерии и при 
этом требуют применения специальных приемов (так как в широком 
смысле любое поведение цивилизованного человека можно 
счесть этикетным). Указывая определенные отношения и связи, существующие 
в данном коллективе, этикетное поведение помогает 
выявить его структуру. Практически это достигается переводом 
на язык этикета того фрагмента языка фактов, в котором существенны 
различия в поле, возрасте и общественном положении. 
Поэтому основной функцией этикетной коммуникации с точки 
зрения прагматики будет определение относительного положения 
каждого члена в обществе, притом произведенное таким образом, 

что оно верно отражает разбиение в человеческом коллективе 
и удовлетворяет обе стороны, вступающие в общение» [7, с. 144].

Любое общение предполагает наличие по меньшей мере хотя бы 

двух партнеров, каждый из которых имеет определенный коммуникативный 
статус (молодой, среднего возраста, пожилой; женщина, 
мужчина; подчиненный, начальник, коллега; друг, незнакомый, 
малознакомый, сосед; болтун, молчун; муж, жена, дети; одноклассники, 
одногруппники, учащиеся одной школы, колледжа, вуза; 
земляки). Под этикетом в таком случае будет пониматься совокупность 
специальных приемов и норм поведения, с помощью которых 
происходит выявление, поддержание и обыгрывание коммуникативных 
статусов партнеров по общению.

Существует несколько направлений этикета:

 
• речевой этикет;

 
• профессиональный этикет (медицинский, воинский, юридический, 
сервисный и др.);

 
• дипломатический этикет;

 
• свадебный этикет;

 
• служебный, или деловой этикет;

 
• столовый этикет;

 
• телефонный этикет;

 
• траурный этикет;

 
• праздничный этикет (концертный, театральный, выпускной 

и др.);

 
• религиозный этикет.

1.1.2. Четыре основные подсистемы этикета

Выделяют четыре основные подсистемы этикета:
1) речевой, или вербальный этикет;
2) мимика и жесты, или кинесика;
3) организация пространства, или этикетная проксемика;
4) этикетная атрибутика, или вещевой этикет.
Три последних относятся к невербальным этикетам, т.е. нере-

чевым.

Речевой, или вербальный этикет регламентирует правила 

устного выступления или беседы, ведения телефонного разговора. 
Речевой этикет подразумевает наличие правильной, интелли-
гентной речи, без использования устойчивых местных идиомати-
ческих выражений. В речи не должно быть раздражающего смеха. 
Речь должна быть спокойная с аргументированными высказыва-
ниями. Говорящий должен следить: слушает ли его собеседник или 

собеседники, поскольку отсутствие слушателей делает речь говоря-
щего бессмысленной.

Необходимо специально остановиться на таком недопустимом 

понятии в этикете, как нецензурная лексика. Церковь в период 
своего господства вела решительную борьбу с подобной бранью 
(хотя и не особенно успешную), представители которой в своих 
поучениях отождествляли «слова поганые» с язычеством, бесов-
ством, антихристианским поведением. Человек, использующий 
в речи нецензурную лексику, не признавался христианином. Он 
считался язычником, иноверцем и мог быть подвергнут тяжелым 
наказаниям, вплоть до отлучения от церкви.

Качествами культурной или интеллигентной речи являются 

правильность, уместность, чистота, красота, точность и богатство 
речи.

Службой Гэллапа [11] выявлены наиболее раздражающие ре-

чевые привычки (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Наиболее раздражающие речевые привычки

Раздражающая речевая привычка
% от тестировавшихся

Манера быстро говорить 
66

Гнусавый голос
67

Использование слов-паразитов
69

Монотонный голос
73

Манера бормотать
80

Употребление грубых выражений 
и бранной лексики

84

Манера перебивать других
88

Одной из наиболее неприятных речевых привычек является ма-

нера перебивать других, монополизировать беседу, не давать собе-
седникам участвовать в разговоре.

Разговор должен идти на понятном предметном уровне, это 

означает, что говорящий должен представлять себе уровень обра-
зования и интеллекта собеседника или собеседников. Если собе-
седник не понимает говорящего, то его интерес к беседе быстро 
пропадет и он не будет слушать даже то, что он способен понять.

Согласно исследованиям А. Пиз из Австралии, «при речевом 

контакте человек получает всего 7% информации. С помощью ми-

мики и жестов человек получает до 55% информации, а с помощью 
тона и интонации голоса — до 38% информации» [4, с. 14].

Основу классификации мимики и жестов заложил еще 

Ч. Дарвин в своей работе «Выражение эмоций у человека и животных». 
У разных народов одни и те же действия могут показываться 
разными жестами: например, у русских жест «нет» показывается 
раскачиванием указательного пальца из стороны в сторону, 
а у немцев — вперед и назад. Другой пример: жест «да» у русских 
показывается покачиванием головы вверх и вниз, жест «нет» — покачиванием 
головы вправо-влево, а у болгар — наоборот.

Вот лишь несколько жестов:

 
• рукопожатие — доверие, дружелюбие (младший по возрасту 

или положению никогда не протягивает руку первым, так как ее 
могут просто не принять);

 
• приподнятый вверх указательный палец — намерение прервать 

партнера;

 
• закидывание рук за голову — от нахального поведения до попытки 
унизить собеседника;

 
• руки находятся на столе, одна ладонь (обычно правая) лежит 

поверх другой — «я здесь главный»;

 
• ладонь под щекой — показывает скуку и нежелание слушать собеседника. 
Но слушать приходится по долгу службы или уважения;

 
• 
ладони сложены перед лицом в замок — «я тебя не слушаю 

и не сделаю то, что ты просишь»;

 
• барабанить пальцами по столу — отсутствие интереса, желание 

прекратить разговор;

 
• руки под столом — покорность, подчинение;

 
• руки под столом и сцеплены между коленями — крайняя не -

уверенность (часто студенты на экзамене принимают такую позу 
при ответе);

 
• одна нога положена на другую и быстрое покачивание носком 

верхней ноги — интерес к собеседнику (противоположного 
пола), чем чаще покачивание, тем сильнее интерес;

 
• одна нога положена на другую — проявление неуважения к собеседнику, 
очень опасная поза для просящего;

 
• частые кивки головой — ускорение беседы;

 
• медленные кивки — согласие и заинтересованность;

 
• корпус наклонен вперед — сигнал к окончанию встречи;

 
• закрывание лица — чувство стыда, стремление уйти в себя;

 
• собеседник смотрит в глаза — внимание к беседе, отсутствие 

враждебности;

• собеседник не смотрит в глаза — человек пытается скрыть свои 

мысли. Еще один признак попытки скрыть свои намерения — 
суетливость;

 
• показателен головной убор: снятие головного убора вне поме-

щения говорит о превосходстве положения того, перед кем сни-
мают головной убор. Если до головного убора лишь дотраги-
ваются, то это означает признание равенства положения перед 
другим человеком. Если человек только поднимает руку в на-
правлении головного убора, но не дотрагивается до него, то это 
означает признание своего превосходства перед другим чело-
веком;

 
• человек задумывается над вопросом, но на лице пробегает тень 

улыбки, которую он пытается скрыть. Это свидетельствует 
о том, что человек пытается обмануть собеседника. С этого мо-
мента нужно быть очень внимательным.
Например, у списывающего студента очень сосредоточенный 

взгляд: можно легко потерять место на смартфоне или в шпаргалке, 
с которых происходит списывание. Такие студенты очень пугливы, 
так как понимают, что их могут уличить в списывании. Преподава-
телю, чтобы выявить нарушителей правил сдачи экзамена, доста-
точно тихонько поскрипеть креслом: студенты, поднявшие голову, 
обычно и есть списывающие.

Конечно, эти трактовки условные и могут не соответствовать 

истинным намерениям людей, например, рукопожатие и счаст-
ливая улыбка при этом может не соответствовать дружелюбию, 
а является лишь попыткой показать дружелюбие и расположен-
ность к другим людям.

Руки также имеют значение в жестах: считается, что добро де-

лается правой рукой. Поэтому у многих народов принято правой 
рукой передавать или принимать подарки, класть ее на сердце, 
показывая свое расположение человеку или группе людей. Даже 
плевать в нечистого у христиан принято влево, а не вправо. Вста-
вать утром принято с правой ноги, а выражение «не с той ноги 
встал» подразумевает, что человек встал с левой ноги, поэтому его 
весь день будут преследовать несчастья. В России XVII в. при со-
провождении европейских послов стольник ехал по правую руку, 
а дьяк — по левую. Поэтому и выражение «Моя правая рука» го-
ворит о том, что этот человек является первым помощником.

Организация пространства, или этикетная проксемика, означает 

пространственное расположение собеседников, участников встреч, 
других мероприятий. Чем ближе расположены друг к другу люди, 
тем интимнее их отношения. Поэтому различают следующие зоны