Искусство гостеприимства

ИСКУССТВО 

ГОСТЕПРИИМСТВА

В.Н. ШИТОВ

 

 

 

Москва 
ИНФРА-М 

202УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

 Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебного пособия 

для учебных заведений, реализующих программу среднего 

профессионального образования по специальности 

43.02.08 «Сервис домашнего и коммунального хозяйства» 

(протокол № 5 от 19.05.2021)

УДК 338.48(075.32)
ББК 65.433я723
 
Ш64

Шитов В.Н.

Ш64  
Искусство гостеприимства : учебное пособие / В.Н. Шитов. — 

Москва : ИНФРА-М, 2023. — 227 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/1016654.

ISBN 978-5-16-015080-2 (print)
ISBN 978-5-16-107580-7 (online)
 В учебном пособии описаны основы искусства и культуры гостеприим
ства, гостеприимство как часть современного бизнеса, современные модели 
гостеприимства, гостеприимство как составляющая повседневной жизни, 
проявления гостеприимства в повседневной жизни, технология встречи 
и приветствия гостей, правила приветствия в помещениях, на улице, нормы и правила профессионального поведения и делового этикета, основы 
ведомственного этикета, отношения в профессиональной деятельности, общение по телефону, методика проведения различных мероприятий, презентаций и приемов, кулинарное искусство разных народов и многое другое.

Подробно описан ы  девять практических работ, а также самостоятель
ная работа при изучении дисциплины МДК. 01.01 «Искусство гостеприимства».

Для студентов учреждений среднего профессионального образования. 

Может быть использовано при освоении модуля ПМ.01 «Управление ведением домашнего хозяйства» для специальности 43.02.08 «Сервис домашнего и коммунального хозяйства».

УДК 338.48(075.32)

ББК 65.433я723

Р е ц е н з е н т:

Е.А. Ластовкина, преподаватель первой категории  Медицинского 

колледжа Саратовского государственного медицинского университета имени В.И. Разумовского Министерства здравоохранения Российской Федерации 

ISBN 978-5-16-015080-2 (print)
ISBN 978-5-16-107580-7 (online)

© Шитов В.Н., 202 1
© Авангард-Букс, 2021

Введение

Область применения учебной дисциплины. Дисциплина МДК 

01.01 «Искусство гостеприимства» является частью профессионального модуля ПМ.01 «Управление ведением домашнего хозяйства» в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.08 
«Сервис домашнего и коммунального хозяйства», входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм».

Цели и задачи дисциплины. Требования к результатам 

освоения дисциплины. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля будет:

знать

 
• искусство и культуру гостеприимства;

 
• технологию встречи и приветствия гостей;

 
• нормы и правила профессионального поведения и делового эти
кета;

 
• методику проведения различных мероприятий (переговоров, 

презентаций, встреч, приемов);

 
• основы национальных традиций кулинарного искусства и по
требления продуктов питания;

 
• правила застольного этикета и последовательность подачи блюд 

и напитков;

 
• виды питания и диет;

уметь

 
• использовать различные средства делового общения;

 
• организовывать встречу, прием, размещение и обслуживание 

гостей;

 
• составлять меню с учетом запросов членов семьи;

 
• осуществлять контроль приготовления блюд и напитков;

 
• определять и удовлетворять запросы членов семьи в необхо
димых товарах и услугах;

 
• составлять списки закупки необходимых товаров;

 
• вести учет рабочего времени обслуживающего персонала и осу
ществлять расчет с ним;
владеть

 
• способами поддержания чистоты и порядка в жилых помеще
ниях;

 
• навыками гостеприимства;

 
• приемами организации деловых и праздничных мероприятий;

• способами организации и контроля регулярного питания членов 

семьи;

 
• навыками планирования и экономного расходования средств 

на оплату услуг, закупку продуктов и необходимых товаров для 
нужд членов семьи.
Результатом освоения профессионального модуля является ов
ладение обучающимися видом профессиональной деятельности: 
МДК 01.01 «Искусство гостеприимства», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 
• ОК-1 — понимать сущность и социальную значимость своей бу
дущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

 
• ОК-2 — организовывать собственную деятельность, выбирать 

типовые методы и способы выполнения профессиональных 
задач, оценивать их эффективность и качество;

 
• ОК-3 — решать проблемы, оценивать риски и принимать ре
шения в нестандартных ситуациях;

 
• ОК-4 — осуществлять поиск и использование информации, не
обходимой для эффективного выполнения профессиональных 
задач, профессионального и личностного развития;

 
• ОК-5 — использовать информационно-коммуникационные тех
нологии в профессиональной деятельности;

 
• ОК-6 — работать в коллективе и команде, обеспечивать ее спло
чение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

 
• ОК-7 — ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, 

организовывать и контролировать их работу с принятием на себя 
ответственности за результат выполнения заданий;

 
• ОК-8 — самостоятельно определять задачи профессионального 

и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

 
• ОК-9 — быть готовым к смене технологий в профессиональной 

деятельности;

 
• ПК-1.1 — организовывать и обустраивать быт и уют, комфорт
ность проживания членов семьи в домашней среде;

 
• ПК-1.2 — организовывать встречу, прием и размещение гостей, 

деловые и праздничные мероприятия;

 
• ПК-1.3 — организовывать регулярное питание членов семьи 

с учетом национальных традиций и правил этикета;

 
• ПК-1.4 — осуществлять экономное расходование средств 

на оплату услуг, закупку продуктов и необходимых товаров для 
нужд членов семьи;

 
• ПК-1.5 — организовывать эффективную работу и управлять об
служивающим персоналом, осуществляющим ведение домашнего хозяйства.

Раздел I. 

ИСКУССТВО И КУЛЬТУРА 

ГОСТЕПРИИМСТВА

Глава 1. 

ГОСТЕПРИИМСТВО КАК ЧАСТЬ 

СОВРЕМЕННОГО БИЗНЕСА

1.1. ИСТОРИЯ ЭТИКЕТА И СОВРЕМЕННЫЙ ЭТИКЕТ

Этикет — принятые нормы и правила поведения людей в об
ществе, распространенные в определенных социальных кругах. 
Этикет — это воспитанность, умение общаться с другими людьми 
без конфликтов.

Этикет существует во времени и пространстве — это истори
чески сложившиеся правила поведения в определенных социальных 
кругах. В Средние века было принято рыцарю целовать руку Прекрасной даме. При этом рыцарь становился на колено перед ней. 
В средневековых городах Франции, Италии, Испании было принято распевать серенады под окнами возлюбленных. Сейчас многие 
правила средневекового этикета практически ушли в прошлое 
и вызовут скорее улыбку, а за распевание серенад по ночам могут 
вызвать полицию за нарушение тишины в ночное время.

Совершенно бессмысленно распространять нормы этикета 

на все слои общества даже в одно историческое время. Этикет дворянства и рыцарства в Средние века не касался крестьян. Этикет 
русского дворянина и купца XIX в. также во многом отличались, 
хотя оба сословия жили в одном историческом периоде.

Этикет был основан в первую очередь на практическом удобстве: 

напудренные парики должны были скрыть немытые волосы и блох, 
а духи, которыми пользовались Прекрасные дамы, предназначены 
были для уменьшения неприятных запахов, так как в Средние века 
в Европе не было принято часто мыться. Широкополые шляпы 
во французских городах эпохи Людовика XIII были модны только 
по причине отсутствия канализации: содержимое ночных ваз выплескивали в окно, и оно могло попасть на одежду.

В наши дни этикетом принято считать нормы и правила, пред
писывающие, как человек должен выглядеть и действовать в различных ситуациях, в обществе других людей.

Этикет является одним из феноменов культуры, обогащающим 

человеческое общение. Роль этикета в обществе всегда была значительной, что подтверждается его длительной исторической 
и социальной эволюцией, функциями в обществе, многоплановой 
структурой, многообразными видами и формами.

Этикет отличается от ритуала, в котором также определены 

нормы поведения, но в ритуале обрядовые церемонии носят демонстративный характер, в то время как этикет основывается на практической общественной целесообразности.

1.1.1. Значение термина «этикет»

Считается, что термин «этикет» (от франц. etiquette — этикетка, 

надпись) появился при Людовике XIV, который распорядился, 
чтобы гостям на одном из приемов были розданы этикетки, на которых были напечатаны правила поведения. Другое значение термина «этикет» — церемониал.

Еще в начале ХХ в. слово «этикет» могло обозначать в русском 

языке «ярлык, наклеиваемый на бутылки и обертки товаров, с обозначением названия фирмы, торговца и производителя» [3, с. 129]. 
Однако с этим значением закрепилось все же слово «этикетка».

Термины «этика» и «этикет» очень близки по содержанию. 

Слово «этикет» заимствовано из французского языка, а «этика» — 
из латыни.

Наиболее точное определение понятию термина «этикет» дал 

Т.В. Цивьян, представитель тартусской школы лингвистики: под 
этикетом «понимаются такие правила ритуализованного поведения человека в обществе, которые отражают существенные для 
данного общества социальные и биологические критерии и при 
этом требуют применения специальных приемов (так как в широком смысле любое поведение цивилизованного человека можно 
счесть этикетным). Указывая определенные отношения и связи, существующие в данном коллективе, этикетное поведение помогает 
выявить его структуру. Практически это достигается переводом 
на язык этикета того фрагмента языка фактов, в котором существенны различия в поле, возрасте и общественном положении. 
Поэтому основной функцией этикетной коммуникации с точки 
зрения прагматики будет определение относительного положения 
каждого члена в обществе, притом произведенное таким образом, 

что оно верно отражает разбиение в человеческом коллективе 
и удовлетворяет обе стороны, вступающие в общение» [7, с. 144].

Любое общение предполагает наличие по меньшей мере хотя бы 

двух партнеров, каждый из которых имеет определенный коммуникативный статус (молодой, среднего возраста, пожилой; женщина, 
мужчина; подчиненный, начальник, коллега; друг, незнакомый, 
малознакомый, сосед; болтун, молчун; муж, жена, дети; одноклассники, одногруппники, учащиеся одной школы, колледжа, вуза; 
земляки). Под этикетом в таком случае будет пониматься совокупность специальных приемов и норм поведения, с помощью которых 
происходит выявление, поддержание и обыгрывание коммуникативных статусов партнеров по общению.

Существует несколько направлений этикета:

 
• речевой этикет;

 
• профессиональный этикет (медицинский, воинский, юриди
ческий, сервисный и др.);

 
• дипломатический этикет;

 
• свадебный этикет;

 
• служебный, или деловой этикет;

 
• столовый этикет;

 
• телефонный этикет;

 
• траурный этикет;

 
• праздничный этикет (концертный, театральный, выпускной 

и др.);

 
• религиозный этикет.

1.1.2. Четыре основные подсистемы этикета

Выделяют четыре основные подсистемы этикета:
1) речевой, или вербальный этикет;
2) мимика и жесты, или кинесика;
3) организация пространства, или этикетная проксемика;
4) этикетная атрибутика, или вещевой этикет.
Три последних относятся к невербальным этикетам, т.е. нере
чевым.

Речевой, или вербальный этикет регламентирует правила 

устного выступления или беседы, ведения телефонного разговора. 
Речевой этикет подразумевает наличие правильной, интеллигентной речи, без использования устойчивых местных идиоматических выражений. В речи не должно быть раздражающего смеха. 
Речь должна быть спокойная с аргументированными высказываниями. Говорящий должен следить: слушает ли его собеседник или 

собеседники, поскольку отсутствие слушателей делает речь говорящего бессмысленной.

Необходимо специально остановиться на таком недопустимом 

понятии в этикете, как нецензурная лексика. Церковь в период 
своего господства вела решительную борьбу с подобной бранью 
(хотя и не особенно успешную), представители которой в своих 
поучениях отождествляли «слова поганые» с язычеством, бесовством, антихристианским поведением. Человек, использующий 
в речи нецензурную лексику, не признавался христианином. Он 
считался язычником, иноверцем и мог быть подвергнут тяжелым 
наказаниям, вплоть до отлучения от церкви.

Качествами культурной или интеллигентной речи являются 

правильность, уместность, чистота, красота, точность и богатство 
речи.

Службой Гэллапа [11] выявлены наиболее раздражающие ре
чевые привычки (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Наиболее раздражающие речевые привычки

Раздражающая речевая привычка
% от тестировавшихся

Манера быстро говорить 
66

Гнусавый голос
67

Использование слов-паразитов
69

Монотонный голос
73

Манера бормотать
80

Употребление грубых выражений 
и бранной лексики

84

Манера перебивать других
88

Одной из наиболее неприятных речевых привычек является ма
нера перебивать других, монополизировать беседу, не давать собеседникам участвовать в разговоре.

Разговор должен идти на понятном предметном уровне, это 

означает, что говорящий должен представлять себе уровень образования и интеллекта собеседника или собеседников. Если собеседник не понимает говорящего, то его интерес к беседе быстро 
пропадет и он не будет слушать даже то, что он способен понять.

Согласно исследованиям А. Пиз из Австралии, «при речевом 

контакте человек получает всего 7% информации. С помощью ми

мики и жестов человек получает до 55% информации, а с помощью 
тона и интонации голоса — до 38% информации» [4, с. 14].

Основу классификации мимики и жестов заложил еще 

Ч. Дарвин в своей работе «Выражение эмоций у человека и животных». У разных народов одни и те же действия могут показываться разными жестами: например, у русских жест «нет» показывается раскачиванием указательного пальца из стороны в сторону, 
а у немцев — вперед и назад. Другой пример: жест «да» у русских 
показывается покачиванием головы вверх и вниз, жест «нет» — покачиванием головы вправо-влево, а у болгар — наоборот.

Вот лишь несколько жестов:

 
• рукопожатие — доверие, дружелюбие (младший по возрасту 

или положению никогда не протягивает руку первым, так как ее 
могут просто не принять);

 
• приподнятый вверх указательный палец — намерение прервать 

партнера;

 
• закидывание рук за голову — от нахального поведения до по
пытки унизить собеседника;

 
• руки находятся на столе, одна ладонь (обычно правая) лежит 

поверх другой — «я здесь главный»;

 
• ладонь под щекой — показывает скуку и нежелание слушать со
беседника. Но слушать приходится по долгу службы или уважения;

 
• ладони сложены перед лицом в замок — «я тебя не слушаю 

и не сделаю то, что ты просишь»;

 
• барабанить пальцами по столу — отсутствие интереса, желание 

прекратить разговор;

 
• руки под столом — покорность, подчинение;

 
• руки под столом и сцеплены между коленями — крайняя не 
уверенность (часто студенты на экзамене принимают такую позу 
при ответе);

 
• одна нога положена на другую и быстрое покачивание носком 

верхней ноги — интерес к собеседнику (противоположного 
пола), чем чаще покачивание, тем сильнее интерес;

 
• одна нога положена на другую — проявление неуважения к со
беседнику, очень опасная поза для просящего;

 
• частые кивки головой — ускорение беседы;

 
• медленные кивки — согласие и заинтересованность;

 
• корпус наклонен вперед — сигнал к окончанию встречи;

 
• закрывание лица — чувство стыда, стремление уйти в себя;

 
• собеседник смотрит в глаза — внимание к беседе, отсутствие 

враждебности;

• собеседник не смотрит в глаза — человек пытается скрыть свои 

мысли. Еще один признак попытки скрыть свои намерения — 
суетливость;

 
• показателен головной убор: снятие головного убора вне поме
щения говорит о превосходстве положения того, перед кем снимают головной убор. Если до головного убора лишь дотрагиваются, то это означает признание равенства положения перед 
другим человеком. Если человек только поднимает руку в направлении головного убора, но не дотрагивается до него, то это 
означает признание своего превосходства перед другим человеком;

 
• человек задумывается над вопросом, но на лице пробегает тень 

улыбки, которую он пытается скрыть. Это свидетельствует 
о том, что человек пытается обмануть собеседника. С этого момента нужно быть очень внимательным.
Например, у списывающего студента очень сосредоточенный 

взгляд: можно легко потерять место на смартфоне или в шпаргалке, 
с которых происходит списывание. Такие студенты очень пугливы, 
так как понимают, что их могут уличить в списывании. Преподавателю, чтобы выявить нарушителей правил сдачи экзамена, достаточно тихонько поскрипеть креслом: студенты, поднявшие голову, 
обычно и есть списывающие.

Конечно, эти трактовки условные и могут не соответствовать 

истинным намерениям людей, например, рукопожатие и счастливая улыбка при этом может не соответствовать дружелюбию, 
а является лишь попыткой показать дружелюбие и расположенность к другим людям.

Руки также имеют значение в жестах: считается, что добро де
лается правой рукой. Поэтому у многих народов принято правой 
рукой передавать или принимать подарки, класть ее на сердце, 
показывая свое расположение человеку или группе людей. Даже 
плевать в нечистого у христиан принято влево, а не вправо. Вставать утром принято с правой ноги, а выражение «не с той ноги 
встал» подразумевает, что человек встал с левой ноги, поэтому его 
весь день будут преследовать несчастья. В России XVII в. при сопровождении европейских послов стольник ехал по правую руку, 
а дьяк — по левую. Поэтому и выражение «Моя правая рука» говорит о том, что этот человек является первым помощником.

Организация пространства, или этикетная проксемика, означает 

пространственное расположение собеседников, участников встреч, 
других мероприятий. Чем ближе расположены друг к другу люди, 
тем интимнее их отношения. Поэтому различают следующие зоны