Организация, технология и проектирование предприятий

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТРАНСПОРТА (МИИТ)»

Кафедра «Экономика и управление на транспорте»

О.Г.ЕВДОКИМОВ
И.А.ЕПИШКИН 

ОРГАНИЗАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ И 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

Учебное пособие

Москва – 2018

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТРАНСПОРТА (МИИТ)»

Кафедра «Экономика и управление на транспорте»

О.Г.ЕВДОКИМОВ
И.А.ЕПИШКИН 

ОРГАНИЗАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ И 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

Учебное пособие

для студентов бакалавриата направления «Торговое дело»

Москва – 2018

УДК 65.014.12
Е 15

Евдокимов О.Г., Епишкин И.А. Организация, технология и 

проектирование 
предприятий: 
курс 
лекций 
по 
дисциплине 

«Организация, технология и проектирование предприятий» для 
студентов для студентов бакалавриата направления «Торговое 
дело». – М.:  РУТ (МИИТ), 2018. – 183 с.

В курсе лекций изложены основные составляющие торгово
технологического 
процесса, 
рассмотрены 
особенности 
его 

организации и управления. Представлены вопросы организации,
технологии и проектирования предприятий оптовой, розничной 
торговли 
и 
различных 
торгово-посреднических 
структур. 

Освещаются проблемы построения процесса товародвижения, 
вопросы 
организации 
труда 
и 
управления 
на 
торговых 

предприятиях. 
Рассмотрены 
принципы,
нормы 
и 
методы 

проектирования коммерческих предприятий, организация их 
строительства 
и 
капитального 
ремонта, 
основные 
аспекты 

технической 
оснащенности 
предприятий 
торговли, 
правила 

эксплуатации и нормы безопасности при осуществлении торговой 
деятельности. Особое внимание уделено вопросам организации 
перевозок товаров, в т.ч. железнодорожным транспортом.

Курс лекций предназначен для студентов бакалавриата 

направления «Торговое дело».

Рецензенты:

Генеральный директор ООО «ИМЕС Консалтинг (РУС)»
Джеффри Смит.
Профессор кафедры «Финансы и кредит» 
МИИТ, д.э.н. А.В. Резер.

РУТ (МИИТ), 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................8

РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПРОЦЕССА 
ТОВАРОДВИЖЕНИЯ ...........................................................................11

Тема 1. Понятие и сущность процесса товародвижения. Факторы, 
влияющие на процесс товародвижения. ............................................11

1.1. Организация и технология системы товароснабжения. .............11
1.2. Факторы, влияющие на организацию товароснабжения............12

Тема 2. Принципы рационального построения процесса 
товародвижения......................................................................................13

Тема 3. Организационно-правовые формы юридических лиц, 
осуществляющих торговлю. Их виды, типы, функции. .................15

3.1. Понятие и организационно-правовые формы юридических лиц.
................................................................................................................16
3.2. Виды и функции юридических лиц..............................................16

РАЗДЕЛ 2. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС НА 
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ.....................................27

Тема 4. Оптовые торговые предприятия, их функции, типы и 
виды...........................................................................................................27

4.1. Роль и функции оптовой торговли...............................................27
4.2. Типы и виды оптовых предприятий и их роль в процессе 
товародвижения ....................................................................................28

Тема 5. Товарные склады, их устройство и планировка................30

5.1. Назначение и функции складов, их классификация...................30
5.2. Виды складских помещений и их планировка............................34
5.3. Определение потребности в складской площади и емкости. ....38

Тема 6. Складской технологический процесс, особенности его 
организации и управления ...................................................................42

6.1. Складской технологический процесс и принципы его 
организации...........................................................................................42
6.2. Организация и технология операций по поступлению и приемке 
товаров...................................................................................................46
6.3. Технология размещения, укладки и хранения товаров. .............59
6.4. Организация и технология отпуска товаров со склада...............68
6.5. Технико-экономические показатели работы складов.................71

РАЗДЕЛ 3. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС НА 
ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ................................75

Тема 7. Организация и технология товароснабжения розничных 
торговых предприятий..........................................................................75

7.1. Сущность и основные требования, предъявляемые к 
организации товароснабжения. ...........................................................75
7.2. Формы товароснабжения розничной торговой сети...................77
7.3. Организация и технология завоза товаров на розничные 
торговые предприятия..........................................................................79

Тема 8. Классификация, функции и принципы размещения 
предприятий розничной торговли. .....................................................81

8.1. Классификация и функции розничных торговых предприятий.81
8.2. Специализация и типизация магазинов. ......................................85
8.3. Торговые сети и основные принципы размещения магазинов....4

Тема 9. Устройство и основы технологических планировок 
магазинов ...................................................................................................7

9.1. Требования к устройству магазинов. .............................................7
9.2. Состав и взаимосвязь помещений магазина................................10
9.3. Устройство и планировка торгового зала и помещений для 
приемки, хранения и подготовки товаров к продаже........................13
9.4. Санитарно-технические устройства магазина.............................18

Тема 10. Организация торгово-технологического процесса в 
магазине и обслуживания покупателей. ............................................22

10.1. Содержание торгово-технологического процесса в магазине. 22
10.2. Организация и технология розничной продажи товаров.........30

10.3. Услуги, оказываемые покупателям магазинами. 
Внемагазинные формы продажи товаров...........................................35

Тема 11. Управление торгово-технологическим процессом и 
организация труда на складах..............................................................41

11.1. Организация управления торгово-технологическим процессом 
на складе. ...............................................................................................41
11.2. Структура аппарата склада и функции его работников. ..........47
11.3. Организация труда складских работников................................51

Тема 12. Управление торгово-технологическим процессом и 
организация труда в магазине .............................................................55

12.1. Организация управления торгово-технологическим процессом 
в магазине..............................................................................................55
12.2. Организация труда работников магазина..................................58
12.3. Режим работы и условия труда в магазине................................67
12.4. Организация материальной ответственности в магазине. .......70

РАЗДЕЛ 5. ПРИНЦИПЫ, НОРМЫ И МЕТОДЫ 
ПРОЕКТИРОВАНИЯ КОММЕРЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ,
ОРГАНИЗАЦИЯ ИХ СТРОИТЕЛЬСТВА И КАПИТАЛЬНОГО 
РЕМОНТА................................................................................................72

Тема 13. Проектирование предприятий торговли. ..........................72

13.1. Принципы и нормы проектирования. ........................................72
13.2. Организация строительного проектирования. ..........................74
13.3. Особенности типового проектирования предприятий торговли.
................................................................................................................78

Тема 14. Организация капитального строительства и ремонта 
предприятий торговли...........................................................................79

14.1. Организация строительства предприятий торговли.................80
14.2. Реконструкция и ремонт предприятий торговли. .....................84

РАЗДЕЛ 6. ТЕХНИЧЕСКАЯ ОСНАЩЕННОСТЬ 
ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ. ............................................................86

Тема 15. Технологическое оборудование складов............................86

15.1. Оборудование для хранения товаров.........................................86
15.2. Подъемно-транспортное оборудование.....................................91
15.3. Весоизмерительное и фасовочное оборудование. ....................97

Тема 16. Торгово-технологическое оборудование магазинов. ..... 101

16.1. Мебель для торговых залов магазинов. ................................... 102
16.2. Торговый инвентарь. ................................................................. 107
16.3. Торговое холодильное оборудование. ..................................... 110
16.4. Торговое измерительное оборудование................................... 115
16.5. Контрольно-кассовое оборудование........................................ 119
16.6. Выбор торгового оборудования для оснащения магазинов... 122

РАЗДЕЛ 7. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И НОРМЫ 
БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА.............................................. 124

Тема 17. Правила эксплуатации и нормы безопасности. Охрана 
труда........................................................................................................ 124

17.1. Правила работы предприятий розничной торговли. .............. 125
17.2. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин. ........... 127
17.3. Санитарные правила торговых предприятий. ......................... 130

РАЗДЕЛ 8. ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ СОСТАВЛЯЮЩИХ 
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В 
ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОЕКТИРОВАНИИ ТОРГОВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ................................................................................... 136

Тема 18. Организация перевозок товаров........................................ 136

18.1. Роль транспорта в торговле и характеристика основных 
транспортных средств. ....................................................................... 137
18.2. Организация перевозок товаров железнодорожным 
транспортом......................................................................................... 140
18.3. Организация перевозок товаров автомобильным транспортом.
.............................................................................................................. 154
18.4. Перевозка товаров морским транспортом............................... 157
18.5. Перевозка товаров внутренним водным транспортом. .......... 160
18.6. Особенности перевозки товаров воздушным транспортом., . 166

Тема 19. Тара и тарные операции в торговле. ................................ 169

19.1. Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе.169
19.2. Классификация и характеристика основных видов тары....... 172
19.3. Унификация, стандартизация и качество тары. ...................... 176
19.4. Организация тарного хозяйства в торговле............................. 179

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................... 182

Введение

Дисциплина «Организация, технология и проектирование 

предприятий» занимает важное место в системе экономического 

образования 
студентов, 
поскольку 
организация 
торгово
технологического процесса, проектирование торговых предприятий 

представляют собой основу функционирования
коммерческого 

предприятия в современных условиях

Цель и задачи дисциплины

Целью дисциплины является изучение:

•
организации 
торгово-технологического 
процесса 
на 

предприятиях оптовой и розничной торговли;

•
основ 
организации 
труда 
и 
управления 
торгово
технологическим процессом;

•
принципов технической оснащенности торговых предприятий, 

техники безопасности и охраны труда на предприятиях 

торговли;

•
методов 
организации 
товародвижения 
и 
современных 

направлений проектирования торговых предприятий.

Задачи дисциплины:

•
формирование у будущих специалистов комплекса знаний и 

практических навыков в области теории и практики: 

–
коммерческой деятельности в торговых предприятиях 

в условиях становления рыночной экономики;

–
применения современных форм организации труда, 

рациональных 
и 
прогрессивных 
торгово
технологических и складских процессов;

•
знакомство с новейшими достижениями в области создания  

единых технологических цепей и сквозных технологий 

товародвижения; 

•
освоение 
новых 
подходов 
к 
созданию 
современных 

интегрированных торговых систем.

В ходе изучения дисциплины студенты должны получить 

теоретические и прикладные знания:

•
о сложном механизме процесса доведения товаров от места 

производства до потребителей;

•
о путях повышения эффективности этого процесса на всех его 

стадиях;

•
об 
интенсификации 
отдельных 
торгово-технологических 

звеньев и операций, а также всей совокупности процесса 

товародвижения. 

В процессе изучения дисциплины торгово-технологический 

процесс товародвижения рассматривается в последовательности, 

соответствующей реальному движению товаров от производства до 

потребителей.

На каждом этапе товародвижения (транспортировка товаров от 

производства до складов оптовой торговли, их внутрискладское 

перемещение, приемка и хранение, товароснабжение розничной 

торговой 
сети, 
внутримагазинные 
операции, 
отпуск 
товаров 

покупателям и оказание им дополнительных услуг) применяются 

различные средства и орудия труда. 

Торгово-технологические операции на предприятиях оптовой и 

розничной торговли во многом различны. В связи с этим в данном курсе