Методические рекомендации по организации и проведению убоя продуктивных животных и птицы на объектах УИС, занимающихся животноводческой деятельностью

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России

Л.В. Лазаренко

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ УБОЯ

ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ НА ОБЪЕКТАХ УИС, 
ЗАНИМАЮЩИХСЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

Пермь
2016

УДК 619
ББК 48.1

М 54

Составитель:

Лазаренко Л.В. – доцент кафедры зоотехнии ФКОУ ВО 

Пермский институт ФСИН России, кандидат ветеринарных наук, 
майор внутренней службы.

Рецензенты:

Кульневская М.Н. 
–
начальник 
отдела 
регионального 

государственного 
ветеринарного 
надзора 
Государственной 

ветеринарной инспекции Пермского края;

Музыка Е.С. – начальник ветеринарной службы ГУФСИН 

России по Пермскому краю, подполковник внутренней службы.

М 54
Методические 
рекомендации 
по 
организации 

и проведению 
убоя 
продуктивных 
животных 
и 
птицы 

на объектах 
УИС, 
занимающихся 
животноводческой 

деятельностью / Л.В. Лазаренко. – Пермь: ФКОУ ВО Пермский 
институт ФСИН России, 2016. – 52 с.

В методических рекомендациях рассматриваются вопросы

соблюдения ветеринарно-санитарных правил при организации 
и проведении убоя животных на убойных пунктах малой мощности, 
которые имеются в учреждениях УИС. Представлена нормативная 
документация, регламентирующая вопросы обеспечения качества 
и безопасности 
сырья 
и 
продовольствия 
в ветеринарном 

отношении.

Методические рекомендации предназначены для специалистов 

ветеринарной службы ФСИН России.

Печатается по решению научно-экспертного совета

ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России 

(протокол от 23.06.2015 № 11).

УДК 619
ББК 48.1

© Лазаренко Л.В., 2016
© ФКОУ ВО Пермский институт
ФСИН России, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................ 4

1. САНИТАРНЫЕ 
ПРАВИЛА 
ДЛЯ 
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ 

ОБЪЕКТОВ, НА КОТОРЫХ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ ПРОЦЕССЫ УБОЯ 
ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ 
И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ....................................................... 6

2. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ К УБОЮ ...............12

3. ПРОВЕДЕНИЕ УБОЯ СКОТА..................................................................16

4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДУКТОВ УБОЯ................................................................................................25

5. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ

И КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ ....................................................................................33

6. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.....................................42

7. ПРОВЕДЕНИЕ УБОЯ ПТИЦЫ.................................................................44

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.......................................49

ВВЕДЕНИЕ

Одним из приоритетных направлений в работе тыловых служб 

Федеральной службы исполнения наказаний (далее – ФСИН России) является 
увеличение 
доли 
обеспечения 
подразделений 
УИС 
продовольствием, 

производимым собственными силами. В ходе повседневной деятельности 
учреждений и органов уголовно-исполнительной системы ветеринарным 
специалистам приходится постоянно решать комплекс вопросов в отношении 
качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, 
а также объектов, на которых они производятся, хранятся, транспортируются 
и используются.

Пищевая 
безопасность 
российского 
потребителя 
является 
одним 

из приоритетных 
направлений 
деятельности 
государства.
Производство 

сельхозпродукции предусматривает создание системы законодательных актов, 
регулирующих производство, хранение, транспортировку, сбыт и реализацию 
продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ветеринарное законодательство Российской Федерации регулирует 

отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, 
выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства 
и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

Строгая регламентация действий при проведении убоя животных 

и последующей 
ветеринарно-санитарной 
экспертизы 
обеспечивается 

правовыми нормативными документами, которые законодательно закрепляют 
определенный порядок действий. Документы издаются на научной основе 
в результате накопления практического опыта.

Юридической 
основой 
ветеринарной 
деятельности 
в 
Российской 

Федерации является Закон «О ветеринарии» № 4979-1, принятый 14 мая 1993 г. 
Определено, 
что 
предприятия, 
учреждения, 
организации 
и 
граждане, 

осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию 
продуктов животноводства, обязаны обеспечивать выполнение требований 
безопасности 
этих 
продуктов 
по 
результатам 
ветеринарно-санитарной 

экспертизы. Производители несут ответственность за выпуск безопасных 
в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства1.

Обеспечение безопасности продуктов убоя продуктивных животных 

в небольших хозяйствах требует наличия ветеринарного надзора и контроля 
на всех этапах ее производства.

1
О ветеринарии: закон Рос. Федерации от 14 мая 1993 г. № 4979-1 (ред. 

от 03.07.2016), ст. 15 // Ведомости СНД и ВС РФ. 1993. № 24, ст. 857.

Специалисты Государственной ветеринарной службы, прежде чем выдать 

справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением 
температуры тела убойного животного, проверяют наличие необходимых 
исследований и обработок против особо опасных болезней, являющихся
общими для человека и животного. Однако даже подобные меры не могут быть 
гарантией качества полученной при убое продукции, если ветеринарный 
специалист не видит, в каких санитарных условиях проводится убой 
животного.

К запрещению убоя в необорудованных местах в последние годы 

вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории 
России африканской чумы свиней.

С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации, исходя 

из 
технического 
регламента 
«О 
безопасности 
пищевой 
продукции»1,

на территории 
Таможенного 
союза 
запрещается
обращение
мяса

сельскохозяйственных
животных,
не
подвергнутых
убою

на специализированных
мясоперерабатывающих
предприятиях,
убойных

пунктах
или
убойных
площадках.
Данные 
требования 
убоя 

сельскохозяйственных 
животных 
предписывают 
владельцам
небольших 

хозяйств производить убой скота для дальнейшей реализации только 
в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные 
пункты и площадки). Утверждая данный регламент, соответствующие 
ведомства 
исходили 
из 
намерений 
добиться 
выпуска 
качественной 

и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.

Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса 

и его сохранность. Технология проведения убоя требует охлаждения туши, 
а это в ряде условий в теплое время года сделать практически невозможно. 
Убой на специализированном убойном пункте решает данные вопросы в плане 
санитарно-эпидемиологической безопасности. Таким образом, организация 
убоя продуктивных животных и птицы на объектах УИС должна производиться 
на 
убойных 
пунктах, 
отвечающих 
всем 
требованиям 
ветеринарного 

законодательства.

1 О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза ТР 

ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 
№ 880 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/.

1. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТОВ, 

НА КОТОРЫХ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ ПРОЦЕССЫ УБОЯ 

ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ 

И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Важнейшим условием выпуска доброкачественных и безопасных 

в ветеринарном отношении мяса и мясных продуктов является неукоснительное 
выполнение установленных санитарных правил на предприятиях, где 
проводится убой продуктивных животных и птицы.

Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя 

продуктивных 
животных, 
переработка 
(обработка) 
продуктов 
убоя 

и производство мясной продукции, подлежат государственной регистрации 
в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза 
«О безопасности пищевой продукции»1.

Площадка для строительства убойных пунктов должна выбираться 

в соответствии 
с 
требованиями 
Санитарных 
норм 
проектирования 

промышленных предприятий2. Она должна размещаться с наветренной стороны 
по 
отношению 
к 
санитарно-техническим 
сооружениям 
и 
установкам 

коммунального назначения. Необходимо соблюдать санитарно-защитную зону 
в 
1000 м 
до 
границы 
с 
животноводческими, 
птицеводческими
и 

звероводческими фермами.

В случае строительства убойных пунктов у берегов рек и других 

водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже 
по течению от жилых кварталов.

Запрещается 
строительство 
предприятий 
на 
территории 
бывших 

кладбищ, скотомогильников, свалок.

Территория производственных объектов, на которых осуществляются 

процессы убоя продуктивных животных, должна быть огорожена стальной 
сеткой или железобетонным ограждением высотой 1,6–2 м.

Для 
дезинфекции
колес 
автотранспорта 
при 
въезде 
и 
выезде 

с территории производственного объекта у ворот должны быть устроены 
специальные 
кюветы 
(дезинфекционные 
барьеры), 
заполненные 

1 О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза ТР 

ТС 021/2011, ст. 19. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 
№ 880. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/.

2 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной 

промышленности (утв. Минмясомолпромом СССР 01.07.1977) // Сборник инструктивнометодических материалов по гигиене питания (мясная и молочная промышленность) . Кн. 4. 
Ижевск, 1988.