Бухгалтерский учет в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме

БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ 

В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ 

БИЗНЕСЕ И ТУРИЗМЕ

С.А. КАСЬЯНОВА

Москва 
ИНФРА-М 

2022

УЧЕБНИК

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебника для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 

38.03.01 «Экономика» (квалификация (степень) «бакалавр») 

(протокол № 8 от 20.10.2021)

УДК 657(075.8) 
ББК 65.052я73 
 
К28

Касьянова С.А.

К28  
Бухгалтерский учет в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме : 

учебник / С.А. Касьянова. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 215 с. — 
(Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1171922.

ISBN 978-5-16-016503-5 (print)
ISBN 978-5-16-108769-5 (online)
В учебнике изложены теоретические и прикладные аспекты особен
ностей организации и учета, позволяющие с должной степенью полноты 
и достоверности оценивать эффективность ведения дел ее руководством. 
Учтены последние изменения законодательства.

Весь материал распределен по темам между теоретическими, практи
ческими и семинарскими занятиями, а также самостоятельной работой 
студентов в виде дискуссий, презентаций, ситуационных задач, тестовых 
заданий.

Использование методических материалов позволит обучающимся ра
ционально распределить свое время при изучении дисциплины, получить 
достаточно адекватную совокупную балльно-рейтинговую оценку и сформировать профессиональные навыки.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова
тельных стандартов высшего образования последнего поколения.

В учебнике содержится комплекс разработок для подготовки бакалав
ров в области бухгалтерского учета, удовлетворяющих требованиям образовательной программы по направлению подготовки 38.03.01 «Экономика».

УДК 657(075.8) 
ББК 65.052я73

Р е ц е н з е н т ы:

Бондаренко И.А., доктор экономических наук, профессор, профес
сор кафедры бизнес-процессов и экономической безопасности Академии маркетинга и социально-информационных технологий ИМСИТ 
(г. Краснодар);

Шарудина З.А., кандидат экономических наук, доцент кафедры 

бухгалтерского учета и анализа Краснодарского филиала Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова

ISBN 978-5-16-016503-5 (print)
ISBN 978-5-16-108769-5 (online)
© Касьянова С.А., 2021

Введение

Основная цель изучения дисциплины «Бухгалтерский учет 

на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и в туризме» 
состоит в овладении обучающимися основополагающими принципами, методиками бухгалтерского учета и налогообложения операций, специфичных для организаций ресторанно-гостиничного 
бизнеса и туризма, в современных условиях хозяйствования.

Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям сту
дента, обучающегося по программе академического бакалавриата 
направления подготовки 38.03.01 «Экономика» (профиль «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»), необходимым для успешного 
освоения вопросов в представленном курсе и формирующим последующие межпредметные связи, базируются на знаниях таких 
предшествующих курсу дисциплин, как «Финансовый учет», «Методы принятия управленческих решений», «Финансовый анализ», 
«Статистика», «Налоги и налогообложение».

Задачи дисциплины — рассмотрение теоретических основ и прак
тических аспектов ведения бухгалтерского учета на предприятиях, 
классификации и поведения затрат, учета основных и накладных 
расходов, прямых и косвенных затрат, методов и способов калькулирования продукции ресторанов и туристских организаций, услуг 
гостиниц, вариантов реализации продукции и услуг и исчисления 
финансовых результатов организациями, формирование компетенций, необходимых в профессиональной деятельности бакалавра 
по направлению «Экономика». В процессе обучения студенты бакалавриата должны научиться адаптировать полученные знания 
и навыки к конкретным условиям функционирования организаций 
ресторанно-гостиничного бизнеса различных форм правовой собственности.

В результате освоения дисциплины в соответствии с видами 

деятельности, на которые ориентирована программа бакалавриата, 
и сформированных профессиональных компетенций обучающийся 
будет:

знать

 
• нормативные акты в области документирования хозяйственных 

операций, сущность и содержание счетов бухгалтерского учета, 
особенности формирования рабочего плана счетов бухгалтерского учета организации, порядок отражения хозяйственных 

операций на счетах и в регистрах бухгалтерского учета с использованием рабочего плана счетов организации;

 
• понятие и классификацию источников формирования иму
щества организации, критерии признания в бухгалтерском учете 
финансовых обязательств, организацию аналитического и синтетического учета источников формирования имущества, итогов 
инвентаризации, финансовых обязательств организации и расчетов с контрагентами;

 
• порядок оформления первичных документов, формирования 

бухгалтерских записей по начислению и перечислению налогов 
и сборов в бюджеты различных уровней;

 
• порядок формирования и отражения на счетах бухгалтерского 

учета результатов хозяйственной деятельности в соответствии 
с нормами законодательства в области бухгалтерского учета, 
формы бухгалтерской и налоговой отчетности и сроки их представления;
уметь

 
• ориентироваться в системе законодательства и нормативных 

правовых актов, регламентирующих сферу профессиональной 
деятельности, осуществлять документирование и отражать 
на счетах бухгалтерского учета факты хозяйственной жизни организации;

 
• проводить инвентаризацию ценностей и обязательств, докумен
тально оформлять ее результаты, отражать в системе бухгалтерского учета операции по учету источников формирования имущества и финансовых обязательств организации;

 
• оформлять документы, начислять и отражать на счетах бухгал
терского учета операции по расчетам с бюджетом;

 
• определять результаты хозяйственной деятельности за отчетный 

период и отражать их в бухгалтерском учете, формировать в соответствии с нормами законодательства показатели по статьям 
бухгалтерской, статистической и налоговой отчетности;
владеть

 
• навыками документирования фактов хозяйственной жизни ор
ганизации, разработки рабочего плана счетов бухгалтерского 
учета организации, формирования на его основе бухгалтерских 
записей, методикой ведения бухгалтерского учета;

 
• методикой проведения инвентаризации активов и обязательств, 

практическими навыками отражения в бухгалтерском учете 
источников формирования имущества, результатов инвентаризации объектов учета и финансовых обязательств организации;

• навыками оформления первичных документов и отражения 

на счетах бухгалтерского учета налогов, сборов в бюджеты различных уровней;

 
• навыками формирования и отражения на счетах бухгалтерского 

учета и в отчетности показателей, характеризующих результаты 
финансово-хозяйственной деятельности экономического субъекта.
В учебнике представлены лекции, практические ситуационные 

задания, презентации, темы научных докладов, задания к самостоятельной работе и тесты. Для выявления уровня знаний, умений 
и навыков с помощью применения диагностической функции, дающей представление о степени подготовки студента, мы применили 
метод диагностики учебных достижений обучающихся — коллоквиум.

Коллоквиум представляет собой форму оценивания знаний, 

проводимый по инициативе преподавателя промежуточный миниэкзамен, позволяющий оценить текущий уровень знаний студентов. Цель коллоквиума — обобщение и систематизация знаний 
студентов по какому-либо вопросу.

Системная организация подобного вида работы позволяет вы
явить уровень теоретической и практической подготовки обучающихся, повысить степень обобщения изученного материала, 
проследить внешние и внутренние межпредметные связи, научить 
студентов правильно формулировать и аргументировать ответы, 
кратко, четко, ясно и стилистически грамотно излагать мысли, выступать перед аудиторией. На коллоквиуме обсуждаются научные 
доклады, темы которых приведены в соответствующих главах.

К выполнению заданий в виде самостоятельной работы предъ
являются определенные требования.

Требования к научному докладу. Научный доклад должен быть 

подготовлен в соответствии с выбранным объектом исследования. 
Участникам коллоквиума до момента его фактического проведения 
предлагается ознакомиться с темами обсуждаемых докладов, их 
текстами и подготовить вопросы для докладчиков, а затем задать 
их в ходе дискуссии.

Объем научного доклада должен составлять 8–10 страниц ма
шинописного текста и содержать следующие элементы:

 
• введение с кратким обоснованием темы и актуальности ее ис
следования;

 
• основную часть;

 
• выводы по результатам исследования;

 
• библиографический список.

Научный доклад печатается машинописным шрифтом на ли
стах формата А4. Шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, 
 междустрочный интервал полуторный. Абзацный отступ устанавливается автоматически — 1,25 см. Заголовки печатаются 14 шрифтом 
по центру без точки в конце. Нумерация листов осуществляется автоматически, номер листа проставляется сверху по центру.

Тексты докладов должны быть представлены участниками его 

руководителю (преподавателю) в печатной и электронной формах 
не менее чем за день до фактического проведения коллоквиума.

Требования к презентации. Мультимедиа-презентация — это 

специализированная программа, использующая в своей работе все 
современные средства мультимедиа персональных компьютеров. 
После разработки программа, как правило, записывается на электронный носитель. Основу презентации составляет информация 
(видео- и аудиоматериалы, компьютерная графика и анимация, 
тексты, таблицы и фотографии) — все, что может наилучшим 
способом рассказать об учетных процессах в организации. Мультимедиа-презентации бывают в основном двух типов — интерактивные и неинтерактивные. Интерактивные презентации обладают 
системой навигации, т.е. позволяют пользователю самому выбирать 
интересующие его разделы и просматривать их в произвольном порядке. Они подобны в этом интернет-сайтам, но в отличие от них 
позволяют работать с большими объемами видео, звука, графики. 
В неинтерактивных презентациях пользователь не может влиять 
на порядок просмотра презентации. Они представляют собой рекламный ролик, как правило, со сложной графикой, видеовставками, хорошим звуковым сопровождением, который после запуска 
проигрывается целиком.

В качестве основного устройства, необходимого для осуще
ствления презентации, служит проектор, поскольку является 
удобным инструментом для показа наглядного материала обучающимся. Презентация по теме самостоятельного изучения отдельных вопросов курса должна включать не менее 10 слайдов 
(не более 20). Перед проведением практического занятия обучающемуся следует представить презентацию преподавателю, ведущему дисциплину. Приветствуется оформление текста в виде схем, 
таблиц и рисунков, составление моделей практических ситуаций 
(задание с их решением). Запрещается загромождение презентации 
теоретическими понятиями, поскольку она должна содержать практические примеры, выводы и предложения.

Глава 1. 

ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ 

ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ 

ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО 

БИЗНЕСА И ТУРИЗМА

1.1. Классификация организаций ресторанно-гостиничного бизнеса
1.2. Нормативное правовое регулирование туристской деятельности
1.3. Учетная политика организаций, принципы ее формирования и рас
крытия

1.4. Организация системы внутреннего контроля

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИЙ РЕСТОРАННО
ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА

Предприятия сферы услуг, занятые ресторанно-гостиничным 

бизнесом, классифицируются в зависимости от следующих признаков:

 
• организационно-правовой формы;

 
• формы собственности;

 
• типа, вида и категории;

 
• размеров.

Согласно нормам Гражданского кодекса Российской Федерации 

юридические лица могут создаваться в форме хозяйственных обществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий.

Общество с ограниченной ответственностью — это учреж
денное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными 
документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск 
убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью 

составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди малых и средних 
предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

Предельное значение дохода, полученного от осуществления 

предпринимательской деятельности за предшествующий календарный год, составляют:

 
• для микропредприятий — 120 млн руб.;

 
• для малых предприятий — 800 млн руб.;

 
• для средних предприятий — 2 млрд руб.

Среднесписочная численность работников за предшествующий 

календарный год не должна превышать следующие предельные значения для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства:

 
• от 16 до 100 человек — для малых предприятий;

 
• до 15 человек — для микропредприятий;

 
• от 101 до 250 человек — для средних предприятий.

Общество с дополнительной ответственностью представляет 

собой учрежденное одним или несколькими лицами общество, 
уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества 
солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере 
к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества.

При банкротстве одного из участников его ответственность 

по обязательствам общества распределяется между остальными 
участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок 
распределения ответственности не предусмотрен учредительными 
документами общества.

Акционерное общество — общество, уставный капитал которого 

разделен на определенное число акций; участники акционерного 
общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут 
риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах 
стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью 
оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части 
стоимости принадлежащих им акций.

Публичное акционерное общество (ПАО) — общество, 

участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без 
согласия других акционеров.

Такое акционерное общество вправе проводить открытую 

подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу 
на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. Публичное акционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовую бухгалтерскую отчетность.

Непубличное акционерное общество — общество, акции ко
торого распределяются только среди его учредителей или иного 
заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным 
образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу 
лиц. Акционеры непубличного акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими 
акционерами этого общества.

Учредительным документом акционерного общества является 

его устав.

Уставный капитал акционерного общества составляется из но
минальной стоимости акций данного акционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание акционеров. Собрание 
акционеров может назначать совет директоров с его председателем 
в случае, когда общее число акционеров превышает 50 человек.

Организационно-правовая форма акционерного общества рас
пространена среди достаточно крупных предприятий, т.е. среди тех 
предприятий, на которых существует большая потребность в значительных финансовых ресурсах.

Унитарное предприятие — коммерческая организация, не на
деленная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является 
неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, 
паям), в том числе между работниками предприятия.

В Российской Федерации в форме унитарных предприятий 

могут быть созданы только государственные и муниципальные 
предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними 
государственным (муниципальным) имуществом.

В зависимости от форм собственности организации ресторанно
гостиничного бизнеса могут быть частными, муниципальными, государственными.

Государственными являются все учреждения, находящиеся 

в федеральной или региональной собственности и финансируемые 
из федерального и регионального бюджетов.

Муниципальными называются те учреждения, собственниками 

которых являются муниципальные образования и которые финансируются из местных бюджетов.

Существуют следующие типы организационно-правовых форм 

государственных муниципальных учреждений:

 
• казенные;

 
• бюджетные;

 
• автономные.

Казенное учреждение — государственное (муниципальное) 

учреждение, осуществляющее оказание государственных (муниципальных) услуг, выполнение работ и (или) исполнение государственных (муниципальных) функций в целях обеспечения реализации предусмотренных законодательством Российской Федерации 
полномочий органов государственной власти (государственных органов) или органов местного самоуправления, финансовое обеспечение деятельности которого осуществляется за счет средств соответствующего бюджета на основании бюджетной сметы.

Статус казенных учреждений должны иметь:

 
• управления соединений и воинские части Вооруженных сил;

 
• учреждения, исполняющие наказания;

 
• учреждения Министерства внутренних дел (МВД), Феде
ральной миграционной службы (ФМС), Федеральной службы 
безопасности (ФСБ), Министерства Российской Федерации 
по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям 
и ликвидации последствий стихийных бедствий (МЧС России);

 
• психиатрические больницы.

Соответственно, учет в столовых для данной категории учреж
дений будет иметь свою специфику.

Бюджетным учреждением является некоммерческая органи
зация, созданная соответствующим публично-правовым образованием для выполнения работ, оказания услуг в целях обеспечения 
реализации предусмотренных законодательством Российской Федерации полномочий органов государственной власти (государственных органов) или органов местного самоуправления в сферах 
науки, образования, здравоохранения, культуры, социальной защиты, занятости населения, физической культуры и спорта, а также 
в иных сферах (например, больницы, театры (бюджетные учреждения культуры), бюджетное образовательное учреждение высшего 
профессионального образования и др.).

В общем порядке бюджетные учреждения отличаются от ка
зенных тем, что они:

1) осуществляют приносящую доход деятельность, а доходы 

могут использовать по своему усмотрению, не перечисляя их 
в доход бюджета;

2) самостоятельно распоряжаются денежными средствами, по
лученными в результате осуществления ими приносящей доход 
деятельности (казенные учреждения полностью лишены такого 
права и обязаны всю полученную ими выручку от приносящей