Гостиничное хозяйство

Н. И. ГРИШКО

ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО
ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Допущено Министерством образования Республики Беларусь 
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений 
образования, реализующих образовательные программы  
среднего специального образования  
по специальности «Туризм и гостеприимтво»

Минск
РИПО
2021

УДК  640.4(075.32)
ББК  65.432я723
 
Г82

Ав то р : 
доцент кафедры экономики и менеджмента  
УО ФПБ «Международный университет «МИТСО»  
кандидат технических наук, доцент Н. И. Гришко.

Рецензенты:  
цикловая комиссия спорта и туризма Пинского колледжа 

УО «Брестский государственный университет имени А. С. Пушкина» 

(И. В. Сташенко); доцент кафедры международного туризма 
Белорусского государственного университета 
кандидат экономических наук В. М. Дедок.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 

любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Мини стер ства 

образования Республики Беларусь.

Гришко, Н. И.
   Гостиничное хозяйство : учеб. пособие / Н. И. Гришко. – 
Минск : РИПО, 2021. – 249 с. : ил.
Г82

ISBN 978-985-7234-98-1.

В учебном пособии рассматриваются вопросы, комплексно и всесторонне раскрывающие содержание дисциплины «Гостиничное хозяйство». Особое внимание уделяется механизму и структуре управления 
организациями гостиничного хозяйства, классификации гостиниц и 
гостиничных номеров, характеристике технологического цикла обслуживания клиентов в гостинице, особенностям предоставления услуг питания, а также техническому оснащению и обеспечению безопасности в 
управлении гостиницами. 
Предназначено учащимся учреждений среднего специального образования по специальности «Туризм и гостеприимство», будет полезно 
всем, кто интересуется управлением гостиничным хозяйством.

УДК 640.4(075.32)
ББК 65.432я723

ISBN 978-985-7234-98-1 
© Гришко Н.  И., 2021
© Республиканский институт  
профессионального образования, 2021

ПРЕДИСЛОВИЕ

Туризм является одним из приоритетных направлений социально-экономического развития Республики Беларусь. Усилия 
государства в настоящее время направлены на увеличение вклада 
туризма в развитие национальной экономики и формирование 
современного конкурентоспособного туристического комплекса. 
Решение этой задачи невозможно без наличия современных, 
комфортабельных, удовлетворяющих потребности туристов организаций гостиничного хозяйства. Дело в том, что предоставление услуг размещения – важнейший элемент туристического 
продукта. Нет размещения (ночевки) – нет туризма. Это непреложное и жесткое требование экономики любого туристического 
региона или центра, стремящегося получить доходы от приема 
туристов и использования своих туристических ресурсов. 
Гостиничное хозяйство – это суть индустрии гостеприимства, истоки которой идут от древнейших традиций, присущих 
практически любой общественной формации в истории человечества, – уважения гостя, торжества его приема и обслуживания. В связи с этим особое значение в подготовке специалистов 
туристического профиля придается получению ими глубоких 
и всесторонних знаний, касающихся деятельности организаций 
гостиничного хозяйства. Решение этой задачи может быть обеспечено при наличии соответствующей учебно-методической 
литературы. Профессиональные знания, умения и навыки по 
организации гостиничного обслуживания туристов являются 
базовыми при подготовке специалистов для туристической индустрии в учреждениях, обеспечивающих получение среднего 
специального образования. Именно данное обстоятельство и побудило автора подготовить настоящее учебное пособие. 
Содержание учебного пособия соответствует требованиям образовательного стандарта среднего специального образования по 

3

специальности «Туризм и гостеприимство» и примерного тематического плана по дисциплине «Гостиничное хозяйство».
Изложение теоретического материала в учебном пособии 
сопровождается примерами из практики деятельности отечественных и зарубежных организаций гостиничного хозяйства, 
справочными данными, иллюстрациями, пояснениями в целях 
более глубокого уяснения основополагающих положений рассматриваемых вопросов. Широко представлена международная 
терминология базовых понятий, используемых в индустрии гостеприимства. 
Каждая тема учебного пособия содержит контрольные вопросы и задания, имеющие значение не только для закрепления 
учебного материала, но и для развития практических навыков 
организации гостиничного обслуживания при осуществлении 
профессиональной деятельности в сфере туризма.
Учебное пособие позволит учащимся учреждений среднего 
специального образования сформировать необходимые в будущей профессиональной деятельности компетенции по дисциплине «Гостиничное хозяйство».
 

 

 
 

4

Предисловие

Глава 1. ИСТОРИЧЕСКИЕ ПЕРИОДЫ РАЗВИТИЯ 
ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

1.1. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО КАК КОМПЛЕКСНАЯ 
СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Одним из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, которое неразрывно связано с гостиничным хозяйством, 
является гостеприимство. Это радушие в приеме и угощении посетителей (гостей), безвозмездный прием и угощение странников, или странноприимство. Так образно разъясняет этот термин 
В.И. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка». 
Быть гостеприимным – значит уметь оказать гостям теплый 
прием, создать для них спокойную, благоприятную и дружелюбную атмосферу.
Возникнув на заре истории человечества как социальный институт, обеспечивающий защиту, прием и заботу вне дома, гостеприимство постепенно превратилось в мощную, динамично 
развивающуюся индустрию.
Индустрия гостеприимства – совокупность многочисленных и разнообразных видов деятельности (гостиничное хозяйство, туризм, ресторанный бизнес, общественное питание, отдых 
и развлечения, экскурсионное обслуживание, организация конференций, семинаров, выставок и т. д.), связанных с приемом 
и обслуживанием гостей. 
Термин «гость» является основным в индустрии гостеприимства как сфере услуг. Согласно действующим правовым нормам 
и сложившейся практике он в более широком смысле идентичен 
понятиям «потребитель» и «клиент».

Английское слово hospitality (гостеприимство), а также французское hotel (отель, гостиница) произошли от латинского hospes 
(гость). Поэтому индустрия гостеприимства прежде всего ассоциируется с организациями гостиничного хозяйства.

5

Развитие отечественного и международного туризма в значительной мере определяется уровнем материально-технической 
базы, разнообразием предоставляемых услуг и качеством обслуживания в гостиничном хозяйстве. 
Гостиничное хозяйство – совокупность организаций, предоставляющих клиентам на коммерческой основе гостиничные 
услуги, связанные с организацией кратковременного проживания, питания, развлечениями и прочими неотъемлемыми атрибутами туристической деятельности.
Организации гостиничного хозяйства выполняют важнейшие функции в сфере обслуживания туристов: обеспечивают 
их размещение, питание и предоставляют ряд дополнительных 
услуг. Именно поэтому гостиничное хозяйство рассматривается 
как комплексная составляющая индустрии гостеприимства.
История гостиничного хозяйства тесно связана с развитием 
путешествий и туризма, отражая характерные культурные черты 
разных эпох и народов, закрепленных в типах средств размещения, методах и моделях обслуживания гостей.
Эволюция гостиничного хозяйства в историческом плане соответствует этапам развития человеческого общества. В его развитии выделяют следующие периоды: древний (IV тыс. до н. э. – 
476 г. н. э.); Средневековье (V–XV вв. н. э.); Новое время (XVI – 
нач. XX в.); современный период.

1.2. ДРЕВНИЙ ПЕРИОД РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОГО 
ХОЗЯЙСТВА

На протяжении тысячелетий люди меняли места своего пребывания. Путешествуя с разными целями и намерениями (паломничество, торговля и т. д.), они нуждались в ночлеге, питании и отдыхе. Поэтому история развития гостиничного хозяйства неразрывно связана с путешествиями.
Древнейшие упоминания о местах для размещения путешественников относятся к периоду становления современной цивилизации. В этот период появляются первые гостевые заведения – прообразы современных гостиниц. Так, в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии 
Хаммурапи, написанный ок. 1750 г. до н. э., содержатся сведения о тавернах (от лат. taberna – дощатая хижина, лачуга). 

6

Глава 1. Исторические периоды развития гостиничного хозяйства

В Древней Греции таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. В тавернах, предлагавших главным образом услуги питания, имелись также и помещения для 
ночлега. Но ни о каком комфорте не могло быть и речи. Часто 
место для ночлега предлагалось в одном помещении с животными (что-то вроде сараев), а спальное место представляло собой, как правило, просто солому на полу.
Интенсивное развитие торговли и связанные с этим длительные путешествия требовали организации одновременно питания и ночлега. Это предопределило появление заведений гостеприимства другого типа – постоялых дворов. Они представляли 
собой одно-, двухэтажные дома с отдельными комнатами для 
путешествующих. В некоторых из них существовала комната 
для умывания. Кроме ночлега за отдельную плату путешественники могли питаться, заменить лошадей или починить упряжь, 
повозку.
Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана 
на территории Римской империи. Они располагались вдоль главных дорог в городах и поселениях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км). Протяженность дорог в период расцвета Римской империи составляла около 85 тыс. км. 
Государство участвовало в постройке этих постоялых дворов 
и в контроле над их деятельностью. О том, насколько серьезно 
рассматривалась в Древнем Риме надежность заведения, предоставлявшего путешественникам приют, питание и ночлег, свидетельствует тот факт, что в своде римских законов была предусмотрена ответственность такого заведения за личные вещи 
гостя. Вот тогда и появилась возможность безопасно провести 
ночь в постоялом дворе. И в настоящее время законодательство 
ряда государств регулирует этот вопрос, основываясь на приведенных положениях римского гражданского права. Ведь защита 
гостя во всех странах – это одна из основных задач функционирования гостиничного хозяйства. 
В основе Римского государства лежала строгая классовая 
структура, что оказало влияние и на деятельность заведений гостеприимства. Поселение в них путешествующих происходило 
строго по классовому признаку, и соблюдалась определенная 
градация. Купцы, торговцы и постояльцы из простого народа 
не могли быть поселены с правительственными чиновниками 

7

1.2. Древний период развития гостиничного хозяйства

и государственными служащими. Это обстоятельство повлияло 
на качественное состояние постоялых дворов.
В Римской империи имелась определенная классификация 
гостиничного хозяйства. Существовали два типа постоялых 
дворов: один из них предназначался для патрициев (мансионас), 
другой – для плебеев (стабулярии). На картах места для ночлега 
были обозначены разными символами в зависимости от уровня 
предоставляемых услуг. Те, в которых останавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились 
по всем правилам архитектурного искусства и предлагали широкий по тем временам спектр услуг (водопровод, прислуга и пр.). 
В них имелись отдельно кухни, комнаты для гостей, несколько 
спален, помещения для уборных, прислуги, вещей, бани, косметические помещения (для массажа, стрижки), прачечные, помещения для ремонта одежды и чистки обуви, конюшни, кузницы 
и т. д. В таких постоялых дворах, как отмечал впоследствии знаменитый путешественник Марко Поло, и «королю остановиться 
не зазорно».
Постоялые дворы, предназначенные для обслуживания низших сословий, особым комфортом не отличались и дополнительных услуг не предлагали. Им вообще приходилось рассчитывать только на гостеприимство домовладельцев: путешествующие очень часто спали просто на соломе, а чтобы не замерзнуть 
в холодное время года прижимались к теплому боку своей лошади. 
Места питания и отдыха также были ориентированы строго 
на определенные сословия: обычные таверны предназначались 
только для простонародья, высшее же общество предпочитало 
проводить свободное время в общественных банях. В них обустраивали роскошные обеденные помещения для проведения 
банкетов и комнаты для ночлега.
Существенную роль в появлении заведений гостеприимства 
сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии 
и Закавказье. На территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались 
караваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавали специальные пункты 
размещения – караван-сараи. Они включали, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это 

8

Глава 1. Исторические периоды развития гостиничного хозяйства

было окружено крепостной стеной, защищающей от природных 
стихий (ветра, дождя, бури) и разбойников. 

После падения Римской империи (в 476 г. н. э.) постоялые 

дворы, потерявшие клиентуру, разорялись. 

1.3. РАЗВИТИЕ ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА В ПЕРИОД 
СРЕДНЕВЕКОВЬЯ 

Массовые поездки купцов, подмастерьев, духовенства, 
а также многочисленных в Средние века пилигримов и паломников дали новое направление формам предоставления приюта 
путешественникам. Первоначально ради любви к ближнему его 
бесплатно осуществляли монастыри, церковные организации, 
княжеские дворы и т. д. 
На развитие заведений гостеприимства в Средние века значительное влияние оказали религиозные традиции. В то время 
церковь стала играть решающую роль в жизни общества и была 
единственным авторитетом, который признавали в любой 
стране. Церковь обязывала монастыри оказывать приют паломникам – кормить и организовывать для них ночлег. Тарифов на 
размещение не было, но всегда надеялись на какие-то жертвы. 
Создаваемые специально для этого так называемые госпиции 
(дома для паломников) следует рассматривать как разновидность гостиниц. В связи с этим можно утверждать, что уже в то 
время церковь управляла первой «гостиничной цепью».
Наибольшее распространение госпиции полу чили 
в Швейцарии, которая, благодаря сложившимся в Средние века 
традициям гостеприимства, до настоящего времени считается 
самой авторитетной страной в сфере гостиничного хозяйства.
Широкое предоставление монастырями бесплатных услуг путешествующим в период Средневековья сдерживало развитие 
частных заведений размещения. Распространение они получили 
после того, как приют у монахов по тем или иным причинам 
стал невозможен.
Центром международной торговли в IX–XII вв. стал 
Константинополь, куда с съезжались купцы с севера и юга (болгары, армяне, русские, арабы, итальянцы). Отсюда товары распространялись по всей Европе. Для предоставления жилища 
прибывшим торговцам в городе строили гостеприимные дворы, 

9

1.3. Развитие гостиничного хозяйства в период Средневековья 

некоторые из них сохранились до сих пор. Созданию аналогичных заведений гостеприимства способствовали знаменитые 
ярмарки во Франции (в Сен-Дени, Труа), Италии (в Феррари, 
Павии), в немецких княжествах (в Вормсе, Кельне, Майнце, 
Шлейри) и др.
В XIII–XIV вв. с ростом и развитием ремесел и торговли, 
оживлением внутренних и международных экономических связей в Европе широкое распространение стала получать система 
временного проживания за плату (прототипы современных гостиниц). Первые заведения такого типа под названием постоялый двор (итал. taberna perpetua – круглосуточная торговля вином) появились на реках Рейне и Мозеле (важнейший торговый 
путь Средневековья). Располагались они в основном на пересечении торговых путей или в центре города на рыночной площади. 
Это были частные жилые дома или отдельные комнаты в них. 
Владельцы подобных заведений нередко выполняли и функции 
посредников в делах своих клиентов, выступали перекупщиками 
и агентами. Примерно тогда же была осуществлена первая официальная попытка классификации подобных средств размещения. Например, в Берлине, где тогда проживало около 130 тыс. 
жителей, было 9 постоялых дворов первого класса, из них 2 уже 
назывались гостиницами; 10 постоялых дворов второго класса 
и 13 постоялых дворов третего класса.
В Англии истинная история гостиничного хозяйства как самостоятельной сферы гостеприимства, получающей за оказываемые услуги деньги, началась только в 1530 г. после указа короля 
Генриха VIII о переводе церковной собственности в светскую. 
В это время между крупными европейскими городами и торговыми центрами появилось регулярное почтовое конное сообщение – прообраз общественного транспорта. На перекрестках 
основных маршрутов и вдоль почтовых трасс началось активное 
строительство постоялых дворов, в которых услуги размещения 
и питания предоставлялись за плату.
На Руси постоялые дворы как предшественники первых гостиниц появились в XI–ХIII вв. Их содержали, как правило, 
частные лица, которые брали с проезжающих и останавливающихся особую пошлину – постоялое. Постоялые дворы предоставляли ночлег для всех категорий путешественников и не 

10

Глава 1. Исторические периоды развития гостиничного хозяйства