Товароведение и экспертиза нерыбных морепродуктов

Государственное казенное образовательное учреждение
высшего образования
«Российская таможенная академия»

Г.Я. Резго

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Москва
2019

УДК 620.2
ББК 65
 
Р34
Д о п у щ е н о
учебно-методическим советом Российской таможенной академии
в качестве учебного пособия для обучающихся
по специальности 38.05.02 «Таможенное дело»,
направленность (профиль) «Товароведение и экспертиза товаров»

Ре це нзе нты :
В.И. КРИШТАФОВИЧ, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы
товаров Российского университета кооперации, д-р техн. наук, профессор;
Л.Г. ЕЛИСЕЕВА, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы 
Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова, д-р техн. наук,
профессор

Экс пе рт
Л.П. СОЛОВЬЕВА, профессор кафедры товароведения и таможенной экспертизы Владивостокского филиала Российской таможенной академии, канд. техн.
наук, доцент

 
Резго Г.Я.
Р34 
 
Товароведение и экспертиза нерыбных морепродуктов: учебное пособие / Г.Я. Резго. М.: РИО Российской таможенной академии, 2019. 132 с.

ISBN 978-5-9590-1109-3

В учебном пособии дана характеристика нерыбных морепродуктов, 
представлен достаточно полный учебный материал по вопросам качества, 
безопасности и экспертизы нерыбных морепродуктов (беспозвоночных, 
морских млекопитающих, морских трав и водорослей). Изложены особенности классификации нерыбных морепродуктов в единой Товарной 
номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза.
Предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Таможенное дело» и по направлению подготовки «Товароведение», а также для 
слушателей Института дистанционного обучения, переподготовки и повышения квалификации Российской таможенной академии, проходящих обучение по дополнительной профессиональной программе «Товароведение, 
экспертиза и классификация товаров в таможенных целях». Пособие может быть полезно преподавателям, аспирантам и практическим работникам таможенной службы и торговых организаций, а также для широкого 
круга потребителей рассматриваемой группы товаров.

УДК 620.2
ББК 65

ISBN 978-5-9590-1109-3 
© Российская таможенная академия, 2019

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ ...........................................................................................................5

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ УЛОВАХ И ПОТРЕБЛЕНИИ
 
ПРОДУКТОВ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ
 
ВОДНОГО ПРОМЫСЛА ..........................................................................7
 
 
Контрольные вопросы .....................................................................11

Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
 
НЕРЫБНЫХ ГИДРОБИОНТОВ ЖИВОТНОГО
 
ПРОИСХОЖДЕНИЯ ...............................................................................12
 
2.1. Характеристика ракообразных ........................................................12
 
2.2. Характеристика промысловых моллюсков ....................................26
 
 
2.2.1. Характеристика головоногих моллюсков ............................27
 
 
2.2.2. Характеристика двустворчатых (пластинчатожаберных)
 
 
 
моллюсков ...............................................................................34
 
 
2.2.3. Характеристика брюхоногих моллюсков (улиток) ..............48
 
2.3. Характеристика иглокожих ..............................................................56
 
 
2.3.1. Характеристика голотурии ....................................................56
 
 
2.3.2. Характеристика морских ежей..............................................59
 
2.4. Характеристика медуз и оболочников ............................................60
 
2.5. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных .................62
 
 
Контрольные вопросы .....................................................................63

Глава 3. МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ ........................................................65
 
3.1. Китообразные ....................................................................................65
 
3.2. Ластоногие .........................................................................................71
 
 
Контрольные вопросы .....................................................................73

Глава 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРСКИХ ТРАВ
 
И ВОДОРОСЛЕЙ .....................................................................................74
 
4.1. Морские травы ..................................................................................75
 
4.2. Водоросли ..........................................................................................77
 
 
4.2.1. Характеристика бурых водорослей ......................................79
 
 
4.2.2. Характеристика красных водорослей ..................................84
 
 
4.2.3. Характеристика зеленых водорослей ...................................88
 
 
Контрольные вопросы .....................................................................90

Глава 5. ПРОДУКЦИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМАЯ
 
ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ ...................................................91
 
5.1. Продукты животного происхождения, получаемые
 
 
из беспозвоночных и мяса морских млекопитающих ..................91
 
5.2. Продукты растительного происхождения,
 
 
получаемые из трав и водорослей ................................................102
 
 
Контрольные вопросы ...................................................................104

Глава 6. ЭКСПЕРТИЗА НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ ............................106
 
6.1. Правила приемки нерыбных морепродуктов ...............................106
 
6.2. Требования к оформлению информации,
 
 
предназначенной для потребителя ...............................................107
 
6.3. Правила отбора проб, экспертиза
 
 
и органолептические методы оценки качества
 
 
нерыбных морепродуктов .............................................................109
 
 
6.3.1. Общие требования к проведению
 
 
 
органолептической оценки качества
 
 
 
первичных морепродуктов ..................................................109
 
 
6.3.2. Экспертиза мяса беспозвоночных ......................................113
 
 
6.3.3. Экспертиза продуктов из морских млекопетающих .........113
 
 
Контрольные вопросы ...................................................................116

Глава 7. КЛАССИФИКАЦИЯ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
 
В ТОВАРНОЙ НОМЕНКЛАТУРЕ
 
ВНЕШНЕЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
 
ЕВРАЗИЙСКОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО СОЮЗА ...........................117
 
 
Контрольные вопросы ...................................................................121

ЗАКЛЮЧЕНИЕ .........................................................................................................123

ТЕСТЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ ............................................................................124

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ......................................................................128

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дары моря – это неиссякаемый источник витаминов, аминокислот и микроэлементов. Природа щедро одарила их не только полезными качествами, но и уникальным вкусом. Особенно ценятся крабы, добыча которых 
занимает 20% от общего оборота морепродуктов. Но не все знают, какие 
виды этих животных съедобны, чем они питаются и как их добывают. Употребление в пищу ракообразных, моллюсков, иглокожих и других морепродуктов известно с древних времен. В странах Востока и в настоящее время 
беспозвоночные и водоросли являются продуктами повседневного питания, а такого представителя иглокожих, как трепанг, из-за общеукрепляющего действия на человека называют «морским женьшенем». Благодаря 
высоким целебным и диетическим свойствам интерес к потреблению морепродуктов как за рубежом, так и в РФ резко возрос.
Рыба и продукция из нее служат человеку источником полноценных 
белков, легкоусвояемых жиров, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты, витаминов группы А и D, а также сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Более высокими потребительскими 
свойствами обладают морепродукты, вырабатываемые из нерыбных гидробионтов: беспозвоночных, мяса морских млекопитающих, морских 
трав и водорослей.
За последние годы установилась тенденция к росту производства нерыбных морепродуктов практически во всех странах.
Лидером в производстве и потреблении морепродуктов до последнего 
времени являлся Китай ‒ на его долю приходилось порядка 7% мирового 
объема продукции из нерыбных гидробионтов, в то же время на долю России приходится чуть более 1%. Рассматривая среднее потребление рыбы 
и морепродуктов в развитых странах, можно отметить, что на данном этапе 
ведущее место в мире занимает Южная Корея – 58,5 кг в год на душу населения, второе место по данному показателю занимает Япония – 53,3 кг, хотя 
всегда занимала первое место, тройку лидеров замыкает Норвегия – 50,2 кг. 
Уровень потребления рыбы и морепродуктов в РФ составляет 19 кг, что ниже нормы, рекомендованной Институтом питания РАМН, которая составляет 23,7 кг в год, притом что российские рыбаки в 2018 г. наловили 4,7 млн т
и заняли четвертое место в мире.

В учебном пособии даны общие сведения о производстве и потреблении нерыбных морепродуктов. Представлены основы научной систематизации нерыбных объектов промысла: ракообразных, моллюсков, 
иглокожих, морских млекопитающих, трав и водорослей. Изложена информация о строении, составе, пищевой ценности, классификации, кодировании и требованиях к безопасности нерыбных морепродуктов. Описан 
ассортимент живых, охлажденных, мороженых, вяленых, копченых, сушеных нерыбных морепродуктов, а также консервов и пресервов из них. 
Рассматриваются признаки, необходимые для идентификации товаров, 
факторы, формирующие качество, применяемые виды упаковки, условия 
и сроки хранения товаров, вырабатываемых из нерыбных морепродуктов. 
Дана характеристика процессов, протекающих при транспортировании 
и хранении нерыбных объектов водного промысла и товаров, вырабатываемых из них.
Необходимость издания учебного пособия обусловлена, во-первых, 
тем, что морепродукты в последние годы занимают достойное место в рационе питания россиян из-за их высокой питательной ценности, а также 
роста оборота этой продукции во внешней экономической деятельности, 
и, во-вторых, тем, что запасы нерыбных морепродуктов в Мировом океане 
во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты являются весьма перспективным объектом морского промысла. 
Поэтому важно знать их ассортимент, потребительские свойства и показатели качества. Однако в литературе очень мало информации о нерыбных 
морепродуктах и товарах их переработки, крайне необходимой для проведения достоверной идентификации и классификации этих товаров в таможенном деле.
В учебном пособии рассмотрены идентификационные признаки нерыбных морепродуктов, достаточно значимые в международной торговле для классификации данной группы товаров по Товарной номенклатуре 
внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС).
Целью учебного пособия является формирование у обучающихся компетенций, предусмотренных рабочей программой дисциплины «Товароведение и экспертиза морепродуктов», изучение классификации и ассортимента 
морепродуктов, требований к качеству и их безопасности, к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, правил приемки морепродуктов 
по количеству и качеству, порядка назначения и проведения экспертизы. 
Материал пособия нацелен также на формирование навыков по выявлению 
фальсифицированных и контрафактных морепродуктов.

Глава 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ УЛОВАХ И ПОТРЕБЛЕНИИ
ПРОДУКТОВ, ВЫРАБОТАННЫХ
ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА

Воды Мирового океана покрывают более 70% нашей планеты. В нем 
сосредоточены огромные богатства животного и растительного мира. В то 
же время из более 500 тыс. его обитателей хорошо изучено всего 6-7%. 
Наряду с большим количеством рыб, в водах обитает более 20 тыс. видов 
ракообразных, более 60 тыс. видов моллюсков, более 10 тыс. видов растений. Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сотен миллиардов тонн рыбы, морских млекопитающих, крупных беспозвоночных, 
несколько миллиардов тонн различной растительности, десятки миллиардов тонн зоопланктона. Схема классификации нерыбных объектов водного промысла представлена на рисунке 1.

,
,
,
,
,
,
,
, (, )

,
,
,
,
Р и с . 1.  Классификация нерыбных объектов водного промысла

Как видно из рисунка 1, к нерыбным объектам водного промысла относятся морские беспозвоночные, морские млекопитающие, морские 
травы и водоросли. Морские беспозвоночные включают несколько классов –

ракообразные (крабы, креветки, криль, лангусты, омары); моллюски, которые объединяют классы двустворчатых (мидии, устрицы, морские гребешки); головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы и др.); брюхоногие 
(трубачи, рапаны и др.); иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи 
и др.). Группа морских млекопитающих включает китов, дельфинов, моржей, тюленей. Перечень объектов нерыбных морепродуктов замыкают 
морские травы и водоросли (бурые, красные и зеленые).
Подробная товароведная характеристика указанных объектов водного 
промысла изложена в соответствующих главах данного учебного пособия.
Наука о питании помогает эффективно использовать пищевые продукты, извлекать из них все ценное, что они содержат, и приумножать их 
питательные качества. Давно известно, что пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Мировой океан щедро делится не только 
рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорным деликатесом. Нерыбные морепродукты вошли 
в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и востребованной пищи. Мидии, рапаны, устрицы и другие ракушки, 
креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, морские 
водоросли – некоторые из них до недавнего времени были знакомы лишь 
жителям Дальнего Востока.
В настоящее время наметилось оживление в сфере производства и потребления морепродуктов во многих регионах России. Расширилась сеть 
предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, баров и других 
организаций, выпускающих не только рыбную кулинарную продукцию, но 
и продукцию из нерыбных морепродуктов. Наиболее часто для этих целей 
из нерыбных продуктов используются моллюски – устрицы, мидии, морские гребешки; ракообразные – речные раки, крабы, лангусты, креветки; 
головоногие моллюски – кальмары; иглокожие – трепанги и другие морепродукты.
Нерыбные морепродукты содержат мало соединительной ткани, поэтому мясо их гораздо нежнее, блюда из них готовятся быстрее, легче 
перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, они низкокалорийны –
калорийность в пять раз ниже мяса животных, поэтому они входят во множество диет. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, 
но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, аминокислотами, необходимыми минералами и витаминами. Обитатели глубин содержат 
большое количество витаминов: А, D, С, а также комплекс витаминов группы В – В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР. В них содержится не только много минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор,

кальций, калий, йод, бром, кобальт, натрий, магний, сера, хлор, но и практически все полезные компоненты, которые так необходимы организму 
человека.
Ценной составной частью морепродуктов является жир, который заметно 
отличается от прочих животных жиров. Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой температуре. Очень ценным его качеством 
является низкое содержание холестерина. В нем содержится большое количество непредельных жирных кислот. Однако, поскольку в данном пособии 
рассматриваются нерыбные морепродукты, которые практически не содержат жира, их питательную ценность определяет, прежде всего, высокое содержание йода, без которого не может функционировать щитовидная железа. 
Этот минерал стал одним из первых, признанных необходимым для здоровья человека. Йод оказывает сильное влияние на расщепление питательных 
веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, 
а также физическое и умственное развитие. Особенно богаты йодом креветки. Доказано, что употребление морепродуктов всего два раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной 
обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, они хорошо сочетаются с различными гарнирами. Поэтому блюда из даров моря не 
только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью.
Доля беспозвоночных в мировых уловах составляет примерно 8%, 
а млекопитающих и водной растительности – по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценной белковой пище животного 
происхождения. Около 70% мирового производства рыбной продукции 
приходится на 10 ведущих стран: Китай, Японию, РФ, Южную Корею, Перу, Таиланд, США, Норвегию, Чили, Испанию.
Мировой улов, включая нерыбные гидробионты, в том числе водоросли, составляет 130 млн т. В последнее десятилетие в мире намечается ежегодный прирост продукции аквакультуры, который превышает 1 млн т,
вместе с этим вылов рыбы в Мировом океане сокращается в среднем
на 900 тыс. т. Продуктивные зоны в океане распределены неравномерно. 
Более половины мирового улова дает Тихий океан, 43% – Атлантический, 
около 5% приходится на долю Индийского океана.
Традиционные районы промысла находятся в основном в 200-мильных 
экономических прибрежных зонах, введенных в 1970-е гг. государствами, 
имеющими морские границы. Промысел в этих зонах для других стран регулируется международными соглашениями.

Россия участвует в межправительственных и межведомственных соглашениях по рыболовству, выделяя другим странам квоту 1,5 млн т для 
добычи в своей 200-мильной зоне, при этом получает квоты для лова в экономических зонах зарубежных партнеров.
Среди ракообразных основную массу запаса в Мировом океане составляет криль, не совсем верно называемый мелкой океанической креветкой, 
масса которого возросла до 2–2,5 млрд т в связи со снижением числа китов, 
основной пищей для которых служит криль. Недостаточно эффективно используются запасы кальмаров и других моллюсков.
В связи с истощением запасов традиционных объектов массового 
промысла возлагаются надежды на освоение зон открытого океана путем искусственного разведения промысловых объектов, включая водоросли (аквакультура), в том числе в морях и океанах (марикультура), 
которая может дать 20–25 млн т продукции в год. Большой опыт марикультуры имеет Япония, особенно в выращивании морской капусты
(ламинарии).
В РФ перспективна марикультура двустворчатых моллюсков: морских гребешков, устриц и мидий. Известно, что немалая доля уловов 
направляется не на пищевые, а на кормовые и технические цели из-за 
пониженного качества в связи с загрязнением нефтепродуктами, пестицидами, токсичными элементами. В настоящее время установлена 
тенденция к некоторому увеличению доли пищевого использования мирового улова.
Повышению пищевого использования уловов способствует разработка новых технологий, предусматривающих глубокую химико-технологическую обработку сырья в целях извлечения белковых концентратов, 
изолятов или получения белковых паст путем ферментации сырья.
Объем мирового производства рыбной продукции составляет 40 млн т,
из них 5,5 млн т приходится на долю рыбных консервов и пресервов, 
а 868 тыс. т консервов и пресервов вырабатывается из нерыбных гидробионтов – ракообразных и моллюсков.
По объемам производства отдельных товарных групп рыбной продукции РФ среди 10 ведущих стран занимает шестое место в мире
по уловам и четвертое место по производству рыбопродукции после Китая, Японии и Таиланда. Россия вырабатывает несколько больше рыбных консервов, чем Китай, но уступает Японии, Таиланду, США
и Испании.
Особенность нерыбных морепродуктов и их уникальность рассматриваются в последующих главах учебного пособия.