Организация предпринимательской деятельности в сфере туризма

            ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ - БАКАЛАВРИАТ




серия основана в 1 996 г.



А.Ю. БАРАНОВА




ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
В СФЕРЕ ТУРИЗМА


            УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ



                          Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 43.03.02 «Туризм», 43.03.03 «Гостиничное дело» (квалификация (степень) «бакалавр»)



znanium.com



            Москва ИНФРА-М 2021

УДК 338.486.4(075.8)
ББК 65.29:65.433я73
      Б24

   ФЗ    Издание не подлежит маркировке   
№ 436-ФЗ в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

      Рецензенты:
         Левченко Т.П., д-р экон. наук, профессор кафедры «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» Сочинского государственного университета туризма и курортного дела;
         Шашина Н.С., д-р экон. наук, профессор кафедры «Государственное и муниципальное управление» Санкт-Петербургской академии управления и экономики


        Баранова А.Ю.

Б24 Организация предпринимательской деятельности в сфере туризма : учебное пособие / А.Ю. Баранова. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 180 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1677.
         ISBN 978-5-16-004452-1 (print)
         ISBN 978-5-16-100787-7 (online)
         В данном учебном пособии рассматриваются теоретические и практические вопросы организации работы туристских организаций в России и за рубежом, раскрываются основы финансового анализа: показатели платежеспособности, ликвидности и рентабельности организаций туриндустрии. Кроме этого, приводятся примеры стоимостных калькуляций и способы планирования прибыли в гостиничном и ресторанном бизнесе.
         Содержание учебного пособия соответствует программам дисциплин «Международный туризм», «Организация гостиничного хозяйства», «Внешнеэкономическая деятельность предприятий туризма». Учебное пособие предназначено для студентов специальностей «Экономика и управление на предприятиях туризма», «Гостиничный и ресторанный бизнес», а также для аспирантов и преподавателей вузов.
УДК 338.486.4(075.8)
ББК 65.29:65.433я73


ISBN 978-5-16-004452-1 (print)
ISBN 978-5-16-100787-7 (online)


© Баранова А.Ю., 2010

              Оригинал-макет подготовлен в НИЦ ИНФРА-М

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М» 127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1 Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29
E-mail: books@infra-m.ru http://www.infra-m.ru

Подписано в печать 25.05.2021.
Формат 60x90/16. Бумага офсетная. Гарнитура Newton.
Печать цифровая. Усл. печ. л. 11,25 ППТ20. Заказ № 00000 Цена договорная.
ТК 133850-1679517-251210



Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М» 127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

        Введение


   Общеизвестно, что две трети мирового ВВП приходится на долю услуг, из которых одну треть мировой торговли услугами составляют - туристские услуги. Развитие туризма в свою очередь ведет к необходимости совершенствования индустрии гостеприимства, а именно гостиничного и ресторанного бизнеса. В сфере туризма занято свыше 250 млн. человек, т.е. каждый десятый работник в мире. На его долю приходится 7% общего объема инвестиций, 11% мировых потребительских расходов, 5% всех налоговых поступлений и треть мировой торговли услугами. Туризм оказывает огромное влияние на такие ключевые секторы хозяйства, как транспорт и связь, торговля, строительство, сельское хозяйство, производство товаров народного потребления и многие другие, выступая катализатором социально-экономического развития.
   В последнее время туризм приобрел значение социального явления. Он перешел из категории элитного продукта в категорию продукта, доступного потребителю.
   Россия находится в начале пути реформирования и совершенствования туристских услуг. Основными задачами развития индустрии гостеприимства в России в настоящее время являются установление объективного соотношения «цена-качество», совершенствование муниципальной инфраструктуры, строительство гостиниц, предлагающих комплекс туристско-рекреационных услуг и обеспечение максимальной загрузки здравниц в течение всего календарного года. Однако туриндустрия в настоящее время сталкивается с рядом проблем, решить которые возможно с помощью оптимального ценообразования, эффективного инвестиционного обеспечения, маркетинга и сотрудничества организаций сферы туризма между собой.
   Все вышесказанное подтверждает необходимость подготовки специалистов в сфере туризма и индустрии гостеприимства. В данном учебном пособии рассматриваются теоретические и практические вопросы организации работы туристских и гостиничных предприятий в России и за рубежом. Особое внимание уделяется специфике туристского продукта, особенностям предпринимательской деятельности в сфере туризма и управлению финансами в индустрии гостеприимства. Конкретные примеры и практические задания, рассмотренные в данном учебном пособии, помогут студентам, аспирантам и работникам туристской индустрии анализировать результаты хозяйственной деятельности организаций в сфере туризма и гостеприимства.

3

                Глава 1
                Сущность международного туризма и основные объекты индустрии гостеприимства




1.1. История развития международного туризма

   Туризм, как национальный, так и международный, - продукт длительного исторического развития. Предпосылки его появления лежат в глубокой древности. Согласно технико-экономическим и социальным предпосылкам историю возникновения и развития туризма можно подразделить на следующие этапы:
   1. Античные времена.
   В античные времена основными мотивами путешествия были торговля, образовательные цели, паломничество, лечение. С целью изучения новых территорий древнегреческие ученые отправлялись в далекие путешествия (Геродот - V века до н.э., Пифей - IV век до н.э.). В Древней Греции зародились спортивные поездки, ежегодно на Олимпийские игры стекались тысячи спортсменов, любителей спорта и почитателей искусств из разных государств Средиземноморья. К этому периоду относится и сооружение специальных больших домов, в которых размещались спортсмены и зрители. В период расцвета Римской империи путешествия в Грецию приобрели образовательный и развлекательный характер. Особенно охотно посещались места с теплыми минеральными источниками. Римская императоры много внимания уделяли развитию дорог. Вдоль дорог через каждые 15 миль были построены гостиницы, в которых можно было отдохнуть и поесть. Стали появляться карты этих дорог с указанием гостиниц и кратчайших маршрутов до конкретных городов. В этих путеводителях уже начали описывать достопримечательности, которые путник может увидеть по дороге. Археологи нашли несколько серебряных кубков с выгравированными схемами дорог и обозначением гостиниц. Такие кубки продавались на определенных, пользующихся популярностью, маршрутах и служили не только картами, но и сувенирами. Римляне же одни из первых начали использовать климатические лечебные курорты. Богатые граждане Рима строили виллы на берегу моря, которые использовались для отдыха и лечения.
   Со времени укрепления и распространения христианства, как мировой религии, появились новые паломнические маршруты. Это был Иерусалим, Рим, гробницы апостолов в Эфесе и Венеции. В еще не распавшейся Римской империи появились описания и путеводители по святым местам. Один из наиболее известных - описание пути из города Бордо в Иерусалим, составленный в 4 веке н.э.


4

   2. Средние века.
   В средние века усиливается религиозный фактор путешествия -поклонение святыням христианства и мусульманства. Молодые дворяне нередко оправлялись в своеобразный «гран-тур» по Европе. Такой маршрут, начинаясь в Лондоне, вел через Францию и Италию (Париж, Генуя, Милан, Флоренция, Рим). Обратный путь пролегал через Швейцарию, Германию, Нидерланды.
   Знаменитым путешественником средневековья был венецианский купец Марко Поло, который не только совершил путешествие из Европы в Золотую Орду, но и прослужил при дворе великого хана почти 25 лет. Марко Поло, объездивший весь Китай вдоль и поперёк, сообщал, что на расстоянии от 175 до 210 км в населённых и до 28 км в пустынных местностях были построены большие здания-станции, хорошо оборудованные и снабжённые запасами всякого рода провизии - «ямы». В каждой комнате имелись шёлковые постели и все необходимые принадлежности, которые могли понадобиться путешественнику. При каждой «яме» были конюшни на 200-400 лошадей. Иногда в пустынях вместо них содержались верблюды.
   3. Времена великих географических открытий (XV- ХУПвв.)
   Важнейшие открытия совершил Христофор Колумб. За свои четыре плавания он положил начало открытию материка- Южная Америка и перешейков Центральной Америки. Им были открыты все Большие Антильские острова- Куба, Гаити, Ямайка и Пуэрто-Рико, центральная часть Багамского архипелага, большинство Малых Антильских островов от Доминики до Виргинских включительно, а также Тринидад и ряд мелких островов в Карибском море.
   4. Элитарный туризм (начало XIX века - начало XX века).
   В XIX веке важнейшую роль в развитии туризма сыграли революционные изменения в развитии транспорта: изобретение парохода Фултоном в 1807г., паровоза - Стефенсом в 1814г., совершенствование постовой связи, сопровождавшееся расширением сети дорог в Европе. Все это обусловило больше надежности и скорость передвижения при снижении расходов на путешествия. Вследствие массового наплыва переселенцев из старого Света в Америку быстро развивается морское сообщение, возникают крупные пароходные компании. На смену скромным пансионам и «комнатам для гостей» в домах священнослужителей приходят первые роскошные гостиницы, которые обслуживали представителей аристократических кругов. В зависимости от времени года элита отдыхала либо на французской или итальянской Ривьере, либо на термальных курортах в Швейцарии и Германии, либо предпринимала длительные путешествия в Северную Африку, Египет, Грецию.
   В 1841 г. Томас Кук организовал первую коллективную туристическую поездку, когда 600 членов «Общества Трезвости» совершили увлекательную поездку на поезде из городка Лейстер в город Лаф

5

боро. Позже он открыл бюро путешествий «Томас Кук и сын», которое организовывало экскурсии по Лондону и путешествия на континент. Расширяя свою туристическую деятельность, Кук начал выпускать путеводители и обменивать валюту. Он первым в мире заключил договор с железнодорожной компанией о скидках для групп туристов. Важным для развития туризма и туристического бизнеса стал тот факт, что в 1840 г. английские профсоюзы добились от работодателей ежегодного оплачиваемого отпуска. Турфирма Кука предлагала недорогие и интересные путешествия на время отпуска. Кук сумел договориться с владельцами замков и парков и наладил соответствующие туристские маршруты. С 1863 г. компания Кука начала возить туристов даже в Россию - на курорты Крыма и Кавказа. Русские дворяне и купцы активно пользовались услугами этой компании.
   Первые туристические организации в России возникли на Кавказе и в Крыму, которые привлекали путешественников лечебным климатом, горным ландшафтом и тёплым морем.
   Одним из первых российских путешественников стал Петр I, который объехал многие европейские страны и, не желая отставать от Европы, открыл первый климатический и минеральный курорт в России - «Марциальные воды» в Карелии. В 1877 г. в Тифлисе при Кавказском обществе впервые возник альпийский клуб.
   В 1777 г. московская газета опубликовала «План приемлемого путешествия в чужие краи», который предлагал групповое турне по европейским странам и был рассчитан на молодых дворян. В программу путешествия входило знакомство с университетами, достопримечательностями и самыми современными фабриками. Примерно в это же время в российских магазинах появилась книга-путеводитель, описывающая достопримечательности и историю Санкт-Петербурга.
   Освоенные русскими людьми в XVI веке Урал и Сибирь привлекали внимание иностранных путешественников. Конечно же, в это время на Урале и в Сибири не было никакой инфраструктуры для путешественников - не было гостиниц, столовых и ресторанов. Путешественникам приходилось все покупать самим и даже готовить. В результате чего путешественники смогли окунуться в самую глубь народного быта.
   Путешествия по России, исключая обустроенные курорты и столицу, долго оставалось делом трудным и даже опасным. Дорог для путешествий почти не было, хотя и существовали через каждые 2530 км почтовые, ямские станции, где можно было сменить лошадей и отдохнуть. Побывавший в 1839 г. в России французский публицист де Кюстин оставил такой отзыв о стране: «Каждый, кто познакомится с царской Россией, будет рад жить в какой угодно другой стране» [61].

6

   В конце 19 века в России начали появляться гостиницы и постоялые дворы. В 1885 г. в Санкт-Петербурге вышла книга-проспект «Первое в России предприятие для общественных путешествий во все страны света Леопольда Липсона». Вероятно, это была первая российская туристическая фирма. Липсон предлагал путешествия в Италию, Францию, Финляндию, Швецию. В то время не было такого как сейчас скоростного транспорта, поэтому все путешествия были длительными. Так, путешествие в Италию было рассчитано на 40 дней, а тур «Большое путешествие на Восток» на 120 дней.
   В конце 19 века стал модным велосипед. Тысячи людей бросились путешествовать на велосипедах, поправляя здоровье и осматривая достопримечательности. В 1895 г. в Санкт-Петербурге было создано Российское общество велосипедистов-туристов, которое через некоторое время трансформировалось в Российское общество туристов или Русский туринг-клуб. Одной из главных задач этого клуба была разработка и организация велосипедных маршрутов по России и за границу. Данное Общество заключало договоры с такими же заграничными обществами, которые должны были помогать в путешествии русскими велосипедистам-туристам. В 1899 г. были заключены договоры с владельцами гостиниц о льготных ценах для членов общества.
   5.   Массовый туризм (начало XX века - до начала Второй мировой войны, современный этап).
   Первая мировая война, экономическая депрессия 30-х гг. и вторая мировая война оказали негативное влияние на развитие туризма. Вместе с тем, именно в период между двумя мировыми войнами появляются ростки массового туризма, расцвет которого приходится на послевоенные десятилетия. Туристические поездки как внутри стран, так и зарубежные постепенно приобретают качественно иной характер. Они преследуют уже не только развлекательные, но и познавательные цели. В маршруты все чаще включаются исторические места, памятники культуры.
   Дальнейшее развитие туризм получает после Второй мировой войны. Именно в этот период туризм из предмета роскоши становится потребностью для большинства населения высокоразвитых индустриальных стран. В 60-е годы и до середины 70-х наблюдается быстрый экстенсивный рост как въездного, так и выездного туризма, а также увеличение числа туристических предприятий и объемов их производства.

1.2. Понятие туризма, его виды и значение

   Туризм в переводе с французского языка (фр. tourisme, tour) означает (прогулка, поездка). Международный туризм как социальноэкономическое явление имеет множество определений, которые по

7

стоянно подвергаются доработке и усовершенствованию. Остановимся на двух из них.
   В соответствии с Федеральным законом РФ от 24 ноября 1996 г. «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» термин «туризм» трактуется как «временные выезды (путешествия) граждан России, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой в стране временного пребывания деятельностью».
   Всемирная туристская организация (ВТО) использует определение Статистической комиссии ООН 1993 г.: «туризм охватывает деятельность лиц, которые путешествуют и осуществляют пребывание в местах, находящихся за пределами их обычной среды в течение периода, не превышающего одного года подряд, с целью отдыха, деловой и прочими целями».
   Туризм подразделяется на внутренний и международный.
   Внутренний туризм — временный выезд граждан конкретной страны с постоянного места жительства в пределах национальных границ той же страны для отдыха, удовлетворения познавательных интересов, занятий спортом и в других туристских целях.
   Международный туризм — систематизированная и целенаправленная деятельность предприятий сферы туризма, связанная с предоставлением туристских услуг и туристского продукта иностранным туристам на территории какой-либо страны (въездной туризм) и путешествиями лиц, постоянно проживающих в какой-либо стране, за рубежом (выездной туризм).
   В среднем около 65% всех международных туристских поездок приходится на Европу, около 20% - на Америку и около 15% - на остальные регионы [31].В последнее время наметилась тенденция сближения внутреннего и международного туризма. Это обусловлено упрощением туристских формальностей (например, Шенгенское соглашение в объединенной Европе). В июне 1985 г. Нидерланды, Бельгия, ФРГ, Франция и Люксембург подписали в г. Шенген (Люксембург) соглашение о поэтапной отмене паспортного и таможенного контроля для своих граждан на общих границах. За истекший период к Шенгенскому соглашению присоединились и другие европейские страны, а в его текст были внесены дополнения и уточнения: четко и однозначно определены внешние границы ЕС, установлены единые консульские правила, нормы и порядок пересечения границ ЕС в целях сохранения и упрочения общественной безопасности. С созданием единого визового пространства радужные перспективы туристского бизнеса открылись во Франции, Германии, Испании, Португалии, Бельгии, Нидерландах, Люксембурге, Австрии, а также Италии и Греции. Ожидается увеличение прибытий ту

8

ристов в эти страны из отдаленных регионов — Азиатско-Тихоокеанского и др. Решающим фактором расширения туристских потоков в ЕС становится экономия средств и времени на поездки.
   Новый порядок въезда в Шенгенскую зону значительно упрощает и удешевляет путешествие. Что же касается внутриевропейского туризма в пределах единого визового пространства, то граждане этих стран могут свободно перемещаться, не обременяя себя никакими формальностями, а, учитывая европейские расстояния, поездка на выходные в соседнюю страну становится правилом хорошего тона. Активный туристский обмен является не только результатом, но и средством ускорения интеграционных процессов.
   В качестве признака, позволяющего выделить различные виды туризма, могут использоваться мотивационные факторы. В таком случае выделяются: деловой туризм, туризм с целью отдыха, экологический туризм, религиозный туризм, учебный туризм и хобби-туризм.
   К деловому туризму относятся поездки со служебными целями без получения доходов в месте пребывания. Данный вид туризма включает участие в съездах, выставках и международных салонах, конференциях, научных конгрессах и т.д. Деловой туризм подразделяется на бизнес-поездки, конгрессно-выставочный и инсентив-туризм (поездки, которыми фирмы награждают своих работников за высокие показатели в работе). По данным ВТО, деловой туризм - это самый доходный вид туризма. Статистика показывает, что сегодня каждая четвертая туристическая поездка в мире совершается в связи со служебной необходимостью. И хотя деловые путешественники в общем мировом турпотоке составляют всего 20— 25%, на них приходится до 60% общего оборота туриндустрии [74].
   В экономике развитых стран деловой туризм по доходности сопоставим с нефтяным бизнесом. Многие государства культивируют у себя конгрессный туризм. Так, на Европу приходится 56% всех международных форумов, в США конгрессные бюро есть в каждом небольшом городе. По статистике, ежедневные расходы совершающего деловую поездку бизнесмена в среднем втрое превышают затраты обычного туриста. И при этом, в отличие от других видов турпоездок, в периоды экономических спадов и кризисов сфера делового туризма страдает меньше всего, а порой даже наращивает свои объемы. Причем увеличение оборота в сфере делового туризма на 1 млрд. долларов влечет за собой создание более чем 100 тыс. рабочих мест. По результатам различных исследований, проведенных в США, поступления от обслуживания деловых туристов приносят авиакомпаниям почти половину их доходов, примерно столько же — гостиницам. В мире большинство деловых поездок совершают американцы, за ними следуют испанцы и итальянцы.

9

   Деловой туризм давно признан всем цивилизованным миром как перспективный и доходный бизнес. Во всех развитых странах уже много лет существуют ассоциации делового туризма, специализированные издания, учебные центры, проводятся выставки этой сферы бизнеса. Например, Американская ассоциация делового туризма, насчитывающая 2 тыс.членов из 38 стран, объединяет авиакомпании, отели, круизные линии, учебные учреждения, конгрессные центры, консалтинговые и страховые компании, фирмы-туроператоры, транспортные компании.
   В России деловой туризм в качестве бизнеса существует сравнительно недавно. В январе 2000 г. была учреждена Ассоциация делового туризма. Основная ее цель — развитие делового туризма в России, и в первую очередь создание современной инфраструктуры отрасли. Именно она со временем позволит увеличить объем и качество услуг на рынке делового туризма. Кроме того, в задачи Ассоциации делового туризма входят защита интересов членов ассоциации, их консалтинговая, маркетинговая и юридическая поддержка. Круг членов ассоциации — их около 40 — разнообразен: турфирмы, гостиницы, круизные, страховые, авиа- и железнодорожные компании, юридические, консалтинговые и охранные фирмы, конгресс-центры, курорты, банки, учебные заведения, СМИ, крупные корпорации.
   Несмотря на помощь государств и различных ассоциаций, рынок делового туризма в России еще находится в стадии становления. Он очень зависит от состояния экономики и деловой активности, особенно это касается России. Пока участники рынка делового туризма в России сосредоточены в основном в Москве и Санкт-Петербурге.
   Согласно статистике ВТО, объемы реализации услуг делового туризма распределяются следующим образом: 70% продаж приходится на индивидуальные деловые туры, 13% — на конференции и семинары, 11% — на посещение выставок и участие в них, 3% — на конгрессный туризм. В России же несколько иная картина: индивидуальные деловые туры составляют 45% продаж деловых туров, участие в выставках — 40%, участие в конференциях — 10% [56]. Таким образом, можно сделать вывод, что российские деловые туристы в основном выезжают за рубеж на выставки и конференции, обратный же поток иностранных туристов значительно слабее.
   Внутрироссийский деловой туризм заключает в себе большой потенциал. По некоторым оценкам, число лиц, совершающих поездки по России с деловыми целями, составляет до половины всех путешественников. Также можно сделать вывод, что индивидуальные деловые поездки у нас все еще менее развиты, чем за рубежом, что, вероятно, связано с высокой стоимостью тура. К тому же в России пакет услуг формируется по заказу клиента строго индивидуально, в них могут отсутствовать те или иные составляющие, например проживание, которое может быть предоставлено иностранным партнером.

10