Практикум по технологии возделывания овощных культур в Зауралье и Западной Сибири

М.А. Глухих 

Л.М. Смирнова 

ПРАКТИКУМ ПО ТЕХНОЛОГИИ
ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР
В ЗАУРАЛЬЕ И ЗАПАДНОЙ СИБИРИ 

Учебное пособие 

3-е издание, стереотипное

Москва

Издательство «ФЛИНТА»
2021

УДК 633(571.1)
ББК 41.4

Г55 

Г55

Р е ц е н з е н т ы : 

исполнительный директор НП Союз «К(Ф)Х и с.–х. кооперативов» 
Челябинской области, доктор с.-х. наук, профессор, заслуженный 
деятель науки и техники А.Г. Таскаева; 
генеральный директор ОАО «Совхоз Акбашевский», кандидат с.-х. наук, 
заслуженный агроном Российской Федерации Н.С. Зарипов; 
доцент Института агроэкологии – филиала Челябинской 
государственной агроинженерной академии,
кандидат с.-х. наук, А.Ю. Ваулин 

Глухих М.А. 
   Практикум по технологии возделывания овощных культур в 
Зауралье и Западной Сибири [Электронный ресурс] : учеб. пособие / 
М.А. Глухих, Л.М. Смирнова. — 3-е изд., стер. — М. : ФЛИНТА, 2021.
— 135 с. 

ISBN 978-5-9765-2795-9 

Представлены ботаническая и морфологическая характеристики
овощных культур, возделываемых в Зауралье и Западной Сибири.
Отражены
потребности
групп
и
отдельных
культур
в
условиях
произрастания, представлены современные технологии их возделывания
с учетом зарубежного опыта, уже адоптированного к местным условиям,
обеспечивающие высокую эффективность. 

Предназначено
для
студентов
аграрных
вузов,
техникумов,
преподавателей, руководителей и специалистов сельского хозяйства,
магистров, аспирантов и докторантов агрономических специальностей. 

УДК 633(571.1)
ББК 41.4

ISBN 978-5-9765-2795-9 
  © Глухих М.А.,  Смирнова Л.М., 2016 

© Издательство «ФЛИНТА», 2016 

Содержание 

Введение                                                                                                                   4 
1. Классификация овощных растений                                                                   5 
2. Посевной материал овощных растений                                                            7 
3. Характеристика основных овощных культур                                                 15 
3.1. Купустные                                                                                                   15 
3.2. Корнеплоды                                                                                                 20 
3.3. Луковые овощные культуры                                                                     26 
3.4. Плодовые овощные культуры                                                                   30 
3.4.1. Тыквенные овощные культуры                                                      30 
3.4.2. Пасленовые овощные культуры                                                     35 
3.5. Многолетние овощные культуры                                                           39 
4. Выращивание рассады                                                                                      45 
5. Площади питания, схемы посева и посадки, номы высева 
овощных культур                                                                                                   51 
6. Технологии выращивания овощные культуры в открытом грунте              56 
6.1. Технологии выращивания капустных                                                      56        
6.2. Технологи выращивания корнеплодов                                                     62 
6.2.1. Технологии выращивания столовой свеклы                                 62                           
6.2.2. Технологии выращивания моркови                                               66 
6.3. Технологии выращивания луковых овощных культур                           72 
6.4. Технологии выращивания огурца                                                             77 
6.5. Технологии выращивания томата                                                             81 
6.6. Общие требования овощных культур к условиям среды 
и комплекс машин по их выращиванию                                                         84 
7. Агроэкологическая характеристика овощных культур, 
их место в севообороте                                                                                         91 
8. Расчет потребности в семенах и рассаде 
для выращивания овощных культур                                                                    96 
9. Технологии выращивания овощных культур в закрытом грунте                 98 
9.1. Технологии выращивания огурца                                                             99 
9.2. Технологии выращивания томата                                                           104 
10. Составление агротехнического плана выращивания овощей  
в открытом грунте                                                                                               109                                                                               
Словарь терминов                                                                                                113 
Приложения                                                                                                         119 
Указатель русских и латинских названий растений                                        132                        
Литература                                                                                                           133                                                                      
                                                                                                   

Введение 

Важнейшим источником жизненно необходимых веществ человека, 
особенно тех, которых нет или очень мало в других источниках питания, 
являются овощи, ягоды и фрукты. По научным рекомендациям в суточном 
рационе здорового человека на долю овощей должно приходиться 15-20 % 
заключающейся в пище энергии. Средняя годовая норма их потребления 
составляет 140 кг (приложение 1), а в зависимости от климатических условий 
и национальных особенностей в России по рекомендациям Министерства 
здравоохранения она колеблется от 100 до 153 кг. 
В овощах, ягодах и фруктах  содержатся в большом количестве

углеводы, сахара, клетчатка, крахмал (приложение 2). Клетчатка плохо 
переваривается, но она необходима для активизации работы перистальтики  
кишечника, 
препятствует 
перегрузке 
пищи 
высокоэнергетическими 
компонентами. Кроме того, клетчатка и содержащиеся в овощах, фруктах
пектины нужны для поглощения и выведения из организма вредных отходов 
пищеварения. 
Важным физиологическим свойством овощей и плодов является и их 
влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют 
жизнедеятельность 
полезной 
кишечной 
микрофлоры, 
снижают 
интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию 
желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают 
опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для 
поддержания 
кислотно-щелочного 
равновесия 
в 
организме 
и 
предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный 
активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме 
ощелачивающее действие. 
Велико значение овощей, ягод и фруктов и в качестве источника 
витаминов (приложение 3). Среднесуточная потребность человека в 
витамине С, например, 65-70 мг. Такое количество аскорбиновой кислоты 
содержится в 35-50 г сладкого перца, 170 г – редиса и томата. Витамина А 
человеку требуется 1,5-2 мг в сутки. Соответствующее количество каротина 
имеется в 60 мг моркови, 100 г листьев лука, 250 г томата. 
Поэтому плоды и овощи являются такими продуктами, заменить 
другими которые можно лишь в наименьшей степени. Их производство –
важная отрасль, призванная  удовлетворять   потребности населения в свежей 
диетической и консервированной продукции в течение всего года. По 
биологическим, морфологическим и хозяйственным же признакам как
овощные культуры, так и фрукты, ягоды чрезвычайно разнообразны. Многие 
из них субтропического и тропического происхождения, что обуславливает 
их повышенную потребность в тепле и влаге, чего так не хватает в Зауралье. 
Поэтому для выращивания их нужны определенные знания.  

1. Классификация овощных растений

Цель занятия: изучить классификацию овощных растений.

Материалы и оборудование
Натуральные экспонаты различных овощных растений, муляжи, 

фотографии и рисунки.

Выращивается более 100 видов овощных растений, а наиболее 

распространены 
из 
них 
40-50. 
По 
сходным 
морфологическим 
и 

биологическим признакам они относятся к 15 ботаническим семействам:

- капустные (крестоцветные) – все виды капусты, брюква, редис, редька, 

репа, хрен, кресс-салат и др.; 

- пасленовые – томат, баклажан, перец, физалис;
- сельдерейные (зонтичные) – укроп, петрушка, морковь, пастернак, 

сельдерей и др.; 

- астровые (сложноцветные) – салат, салатный цикорий, эстрагон, 

артишок и др.; 

- лебедовые (маревые) – свекла столовая и листовая (мангольд), шпинат; 
- бобовые (мотыльковые) – горох, фасоль, бобы, соя и др.; 
- гречишные – щавель, ревень; 
- вьюнковые – батат; 
- линейные (луковые) – все виды луков; 
- мятликовые (злаковые) – кукуруза сахарная; 
- тыквенные – огурец, кабачок, патиссон, арбуз, дыня, тыква; 
яснотковые (губоцветные) –
базилик, мята
перечная, мелисса 

лимонная; 

- спаржевые – спаржа; 
- бурачниковые – огуречная трава (бурачник); 
- пластинчатые – гриб шампиньон. 
Однако
группировка 
овощных 
растений 
по 
ботанической 

принадлежности не достаточно отражает специфику их возделывания и 
использования. Удобнее классификация по ботанико-производственным 
признакам, предложенная В. И. Эдельштейном.

1. Капустные: капуста всех видов; 
2. Корнеплодные: морковь, петрушка, сельдерей, брюква, редька, редис, 

свекла; 

3. Клубнеплодные: батат, картофель;
4. Луковичные: виды луков, чеснок; 
5. Плодовые: томат, перец, баклажан, физалис, огурец, тыква, кабачок, 

патиссон, горох, фасоль, бобы, кукуруза;

6. Листовые однолетние: салат, шпинат, укроп, листовые капусты; 
7. Многолетние: щавель, ревень, хрен, спаржа,  многолетние луки;

8. Грибы – шампиньон, трюфель, вешенка, и др.
По 
продолжительности 
жизни
различают 
овощные 
культуры

однолетние, двулетние и многолетние. 

Однолетние растения отмирают при созревании семян в течение одного 

года (редис, салат, укроп, огурец и др.). 

Двулетние овощные растения отмирают при созревании семян на второй 

год. В первый вегетационный период у них формируется продуктовый орган 
(корнеплоды моркови, свеклы, кочаны капусты, и т.д.).

Многолетние овощные растения зацветают на 2-3-й год жизни. С 

наступлением зимы надземная часть отмирает, а подземная впадает в 
состояние покоя. Следующей весной развитие происходит
за счет 

вегетативных почек возобновления (спаржа, ревень, хрен, многолетние луки
и др.).

По продолжительности вегетационного периода овощные культуры 

делятся на:

- скороспелые (вегетационный период 20-70 дней) – редис, редька, репа, 

салат, укроп, лук на перо;

- среднеспелые (вегетационный период 70-130 дней) – капуста ранняя и 

средняя, цветная, морковь, столовая свекла, огурец, кабачок, овощной горох, 
фасоль, лук репчатый, ранние сорта арбуза, дыни, тыквы;

позднеспелые (вегетационный период 130-180 дней) –
капуста 

позднеспелая, томат, перец, баклажан, поздние сорта арбуза, дыни, тыквы. 

Для раннеспелых культур требуется сумма активных температур 600
1200 °С, для среднеспелых – 1200-1800 0С, позднеспелых – 1800-2500 °С. 
При выращивании рассадным способом вегетационный период сокращается 
на 20-50 дней.

Морозостойкими являются хрен, ревень, щавель, спаржа, чеснок. Это  

многолетние культуры, способные выносить заморозки до -8-10 0С, а под 
снегом выдерживают морозы до -30 °С.

К холодостойким относятся двулетники: капуста, морковь, свекла и

другие корнеплоды;
зеленные культуры:
салат, шпинат, укроп. Они

выдерживают заморозки до -4-6 °С, а петрушка, шпинат – до -7-9 °С. Их 
оптимальная температура роста – 18-25 °С, а при температуре свыше 30 °С 
процессы ассимиляции у них резко снижаются.

Теплотребовательными являются растения семейств Пасленовые (томат, 

баклажан, перец) и Тыквенные (огурец, патиссон, кабачок).
Они
не 

выдерживают даже кратковременного снижения температуры до 1-3 °С. 
Оптимальная температура их роста – 22-30 °С, но при температуре свыше 3540 °С растения угнетаются.

К жаростойким относятся
арбуз, дыня, тыква, фасоль, хорошо 

переносящие температуру 30-35 °С и даже до 40 °С.

Наиболее засухоустойчивыми являются арбуз, дыня, фасоль и сахарная 

кукуруза. Они хорошо переносят и воздушную засуху. Оптимум влажности 
почвы для них 60 % НВ, воздуха – 50-60 %.

Рекомендованные нормы потребления овощных культур, их примерный 

химический 
состав 
и 
обогащённость 
витаминами 
представлены 
в 

приложениях.

Порядок выполнения задания

1. Записать в рабочую тетрадь классификации овощных растений.
2. Составить таблицу деления овощных растений по продолжительности 

жизни.

Наименование
Продолжительность 

жизни, лет

Требования к теплу

культуры семейства

Контрольные вопросы

1. Классификация овощных растений по ботаническим, биологическим и 

хозяйственным признакам и их отличия.

2. Продолжительность жизни, вегетационный период, период вегетации 

овощных растений. Подтвердить примерами.

3. Ценность овощных растений как продуктов питания.
4. Овощные растения с максимальным содержанием витаминов.

2. Посевной материал овощных растений

Цель занятия
Ознакомиться с разнообразием посевного материала овощных растений 

по морфологическим признакам.

Материалы и оборудование
Наборы 
семян 
овощных 
растений, 
таблицы, 
лупы, 
шпатели, 

препаровальные иглы.

Обычно все виды посевного материала называют семенами. Однако у 

семейств Сельдерейные, Гречишные, Астровые, Мятликовые это не семена, а 
сухие плоды, имеющие наружную и внутреннюю семенные оболочки. У 
свеклы посевной – соплодия (клубочки), состоящие из сросшихся плодов. У 
растений семейств Лилейные, Капустные и Бобовые – семена, извлеченные 
из сухих плодов, семейств Тыквенные и Пасленовые – семена, выделенные 
из мясистых плодов.

У некоторых растений семена образуются без оплодотворения в 

результате так называемого партеногенеза (перец, лук, капуста, томат, 
огурец, тыква, дыня, арбуз). При наличии в завязи одной семяпочки, плод 
односемянный (салат, цикорий, шпинат). Завязь Сельдерейных с двумя

семяпочками – двусемянка. При срастании нескольких завязей  образуется 
соплодие (свекла).

Плод
растений 
семейства
Капустные 
–
стручок
с 
двумя 

раскрывающимися створками и перегородкой, на которой находятся семена. 
Верхняя часть плода без створок и перегородки называется клювиком. У 
капусты, брюквы и репы стручки раскрываются двумя створками, редиса и 
редьки семена находятся в разросшемся клювике плода и стручки не 
раскрываются.

У гороха, фасоли и бобов плод – боб. В отличие от стручка он 

образуется не из двух, а из одного плодолистика и не имеет продольной 
перегородки.

Плод растений семейства Сельдерейных – двусемянка,
укропа и 

пастернака он с широким пленчатым окаймлением – парусом, свеклы и 
шпината – соплодия с семенами.

У 
Тыквенных
(огурец, 
патиссон, 
кабачок, 
бахчевые) 
плод 
–

многосемянная сочная мясистая тыквина, Пасленовых (томат, баклажан, 
физалис) – ягода, перца – двух-четырехгнездная многосемянная пустотелая
ягода.

Плод растений Астровых – семянка, Лилейных – коробочка, Гречишных 

– семянка трехгранной формы, Губоцветных – орешек, Мятликовых –
зерновка.

У семян семейств Капустных, Бобовых, Мятликовых, Астровых, 

Тыквенных, имеющаяся оболочка, быстро пропускает воду, Гречишных, 
Лебедовых, особенно Сельдерейных и Лилейных – впитывает воду медленно. 
Чем лучше оболочка пропускает воду, тем быстрее появляются всходы.

У помидора, перца, баклажана, капусты, гороха, фасоли, огурца 

семенным материалом являются семена, салата и шпината – односемянные 
плоды, моркови и петрушки – плоды двусемянные. Семенной материал 
свеклы – соплодия. У многосемянной они состоят из нескольких сросшихся 
плодов, односемянной – одного. При прорастании у первых из одного 
клубочка появляется несколько ростков, односемянной – один.

Плоды
моркови –
двураздельные семянки, распадающиеся при 

созревании на две, брюквы и турнепса – мелкие семена шаровидной формы, 
темно-коричневой окраски и трудно различимы (табл. 1).

Семена овощных растений семейства Капустных, Тыквенных, Бобовых, 

Астровых имеют большой запас питательных веществ, располагающийся в 
семядолях. У Лилейных, Пасленовых, Сельдерейных семядоли мелкие, 
запасные питательные вещества находятся в эндосперме.

Семя имеет зародыш, вместилище запасных веществ и оболочку. У 

зародыша есть все основные органы растения – первичный корешок, 
почечка, одна (лук и кукуруза) или две семядоли и зачаточный стебелек. Из 
почечки развивается стебель с листьями и цветками. У лука и кукурузы 
первичный корешок после прорастания слаборазвит. Корешок зародыша 
семян двудольных растений растет в течение всей жизни, развиваясь в 
главный корень.

Таблица 1

Особенности строения семян корнеплодов (Л. И. Мансурова,

В. Н. Титов, В. К. Кириченко)

Культура Для посева 

используют

Форма семян
Окраска          Поверх
ность

Диаметр, 
мм

Вкус

Турнепс
семена
шаровидная
коричневая
гладкая
2,0
редьки

Брюква
то же
то же
темно-бурая то же
несколько 
более 2,0

свежей 
капусты

Свекла
соплодия, 
клубочки из 
2-6 плодов

клубочки 
округлые, 
семена
сдавленнокольцеобразные

клубочки 
темносерые,
семена 
коричневые

бугорчатые 
клубочки, 
семена 
блестящие

до 8,0
безвкусные

Морковь
половинки
плода –
двусемянки

двусемянки 
овальные, 
половинки 
семян –
удлиненнояйцевидные

серые, 
темно-коричневые

ребристая
до 3,0
специфический 
морковный

Если семя с эндоспермом, то семядоли зародыша невелики и после 

прорастания служат первичными листьями; у семян без эндосперма семядоли 
занимают основную их часть, являясь вместилищем запасных веществ, а у 
некоторых культур еще и первичными листьями. Запасные вещества в 
семядолях у Капустных,
Тыквенных, Бобовых
и Астровых семейств. 

Эндосперм имеют Пасленовые, Сельдерейные, Луковые и Мятликовые. К 
этой же группе можно отнести свеклу и шпинат, зародыш которых находится
внутри похожей на эндосперм ткани, называемой периспермом.

При прорастании семян капусты, томата, перца, баклажана, огурца, 

тыквы, свеклы, лука проросток выносит семядоли из почвы. Они зеленеют, 
увеличиваются в размерах и постепенно по мере расходования запасных 
веществ начинают выполнять функции зеленых листьев. Эти культуры в 
молодом возрасте легко переносят пересадку. 

Принадлежность семян к ботаническому роду и виду определяется по 

внешним признакам, но они могут быть и схожи между собой (табл. 1, 2,3).

Разнокачественность семян, обусловленная разным их положением на 

материнском растении и неодинаковой обеспеченностью питательными 
веществами, отражается на биологической природе посевного материала.

У двулетних семена лучшего качества образуются на центральном 

побеге, развивающемся из верхней почки. По мере возрастания порядков 
ветвления качество семян ухудшается. Поэтому для получения выровненных 
высококачественных семян проводится прищипка побегов, формирующихся 
во второй половине лета.

Рис. 1. Семена овощных растений:  Капустных: 1 - капуста; 2 - редис; 3 – репа. 

Лебедовых: 4 - свекла (А - внешний вид семени, Б - внешний вид соплодия, В - соплодие в 

разрезе, Г- разрез семени); 5 - шпинат (А - внешний вид плода; Б - строение плода). 

Сельдерейных: 6 - морковь (А - внешний вид плода – двусемянки, Б - поперечный разрез 
плода); 7 - петрушка (А - внешний вид плода – двусемянки, Б - вид половины плода сбоку,
В - вид плода в разрезе); 8 – пастернак, 9 - укроп (А - внешний вид плода – двусемянки, Б 
поперечный разрез плода); 10 – сельдерей (по Л. И. Мансуровой, В. Н. Титову, В. К. 

Кириченко, 2006)