Производство и переработка продукции животноводства

 А.И. ЧИКАЛЁВ, Ю.А. ЮЛДАШБАЕВ

УЧЕБНИК

Москва
КУРС 

ИНФРА-М 

2021

ПРОИЗВОДСТВО 

И ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ 

ЖИВОТНОВОДСТВА

Допущено Министерством сельского хозяйства

Российской Федерации в качестве учебника

для студентов высших аграрных учебных заведений,

обучающихся по направлению подготовки

4.35.03.07 «Технология производства 

и переработки сельскохозяйственной продукции» 

(квалификация (степень) «бакалавр»)

ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 

УНИВЕРСИТЕТ— МСХА им. К.А. ТИМИРЯЗЕВА

УДК 636.035(075.8)
ББК 46.6я73

Ч60

Чикалев А.И., Юлдашбаев Ю.А.
Производство и переработка продукции животноводст
ва : Учебник / А.И. Чикалев, Ю.А. Юлдашбаев. — Москва: 
КУРС : ИНФРА-М, 2021. — 188 с. — (Высшее образование: 
Бакалавриат)

ISBN 978-5-906818-03-4 (КУРС)
ISBN 978-5-16-011380-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-103621-1 (ИНФРА-М, online)

В книге освещены вопросы разведения, кормления, зоогигиены 

животных, технология производства продукции скотоводства, свиноводства, овцеводства, козоводства, коневодства, птицеводства, переработка молока, мяса, шерсти и пуха.

Учебник написан в соответствии с действующим государственным 

образовательным стандартом высшего профессионального образования 
и предназначен для студентов высших аграрных учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (квалификация (степень) «бакалавр»), может служить настольной книгой для 
технологов в области производства и переработки продукции животноводства, фермеров, руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий, аспирантов.

УДК 636.035(075.8)
ББК 46.6я73

Р е ц е н з е н т ы:
д-р биол. наук, профессор кафедры технологии хранения и перера
ботки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А, Тимирязева 
С.А. Грикшас;

д-р биол. наук, профессор кафедры морфологии животных и ветсан
экспертизы РУДН Т.С. Кубатбеков.

Ч60

© Чикалёв А.И., Юлдашбаев Ю.А.,  

2015

© КУРС, 2015

ISBN 978-5-906818-03-4 (КУРС)
ISBN 978-5-16-011380-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-103621-1 (ИНФРА-М, online)

ФЗ 

№ 436-ФЗ

Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

ВВЕДЕНИЕ

Животные (лат. animalia) — категория организмов, рассматриваемая в качестве биологического царства. Животные относятся 
к эукариотам (в клетках имеются ядра). Научная классификация 
животных:
• домен: Эукариоты;
• царство: Животные;
научное название: Animalia Linnaeus, 1758.
В настоящее время (Zhang, 2013) учеными описано более 
1,6 млн видов животных, из которых в сельском хозяйстве используются главным образом млекопитающие (КРС, овцы, свиньи, 
лошади), птица (куры, гуси, утки, индейки, цесарки, перепела) и 
насекомые (пчелы, тутовый шелкопряд).
Сельскохозяйственные животные, утилизируя продукцию растениеводства, а также различные отходы – солому, ботву и т.д., 
дают высококачественные продукты питания и сырье для промышленности. При этом до 40% органических веществ, скормленных животным, возвращаются на поля в виде ценного органического удобрения – навоза.
Теоретической основой животноводства является наука зоотехния. Название науки происходит от греческих слов zoon – 
животное и technika – искусство. Зоотехния, базируясь на знании биологических законов, изучает, разрабатывает и внедряет 
в производство научно обоснованные приемы ведения животноводства. Зоотехния связана с такими фундаментальными 
биологическими науками, как биология, зоология, биохимия, 
генетика, и прикладными – ветеринария, агрономия, механизация сельскохозяйственного производства. Зоотехния делится 
на общую и частную. Общая зоотехния изучает основы разведения, кормления, содержания и зоогигиены всех видов животных, а частная учитывает специфику ведения отдельных отраслей – скотоводства, свиноводства, овцеводства, птицеводства, 
коневодства и др.
Большой вклад в зоотехнию, которая раньше называлась скотозаводческим искусством, внесли российские ученые. В XIX 
и начале XX в. ими были заложены основы таких вопросов, как 
рост, развитие, экстерьер, интерьер, конституция, отбор, подбор, 
методы разведения. Разрабатывали эти вопросы такие ученые, как 
Павел Николаевич Кулешов, Михаил Федорович Иванов, Нико

лай Петрович Чирвинский, Антон Александрович Малигонов, 
Ефим Федорович Лискун. 
Составной частью животноводства является зоогигиена – наука об охране здоровья животных. Вопросы зоогигиены разрабатывались в Российской академии наук. На основании представленных академией данных 12 апреля 1770 г. был издан сенатский указ 
«О содержании скота в удобных хлевах и на хорошем корме в предосторожность от болезней и падежа». В конце XVIII в. в трудах 
Вольного экономического общества публиковались статьи о рациональных приемах содержания животных. Особенно большое 
развитие в нашей стране зоогигиена получила в первой половине 
ХХ в.
Продукция животноводства, как правило, в натуральном виде 
не используется, а перерабатывается в молочные, мясные продукты и полуфабрикаты, ткани, одежду обувь, ковры и др.
В связи с этим знание технологий переработки продукции животноводства необходимо студентам – будущим технологам.

Глава 1

ОСНОВЫ РАЗВЕДЕНИЯ ЖИВОТНЫХ

Разведение сельскохозяйственных животных – это наука, 
разрабатывающая методы совершенствования существующих и 
создания новых пород, типов и линий сельскохозяйственных животных. Разведение базируется на науке генетике и изучает вопросы происхождения и одомашнивания животных, их конституцию, 
экстерьер, рост, развитие, продуктивность, отбор, подбор, методы 
разведения и породы.
Происхождение и одомашнивание животных. Всех животных 
по степени воздействия на них человека можно разделить на диких, прирученных, домашних и сельскохозяйственных. Дикие 
животные, как правило, не размножаются в неволе, не подразделяются на породы и отличаются агрессивным поведением по 
отношению к человеку. Прирученные животные, как правило, 
размножаются в неволе, но не подразделяются на породы и им 
также свойственна агрессивность. Домашние животные отличаются тем, что хорошо размножаются в условиях домашнего содержания, подразделяются на ряд пород и отличаются спокойным поведением.
Из домашних можно выделить часть животных, которые используются человеком для получения продуктов питания и сырья 
для промышленности. Эти животные относятся к сельскохозяйственным.   
Приручение животных началось в период среднего и позднего каменного века, примерно 14–17 тыс. лет тому назад. Вначале 
были одомашнены собаки (за 12–15 тыс. лет до н.э.), затем козы, 
овцы и ослы (8–9 тыс. лет до н.э.), крупный рогатый скот (5–
6 тыс. лет до н.э.), лошади, куры (около 5 тыс. лет до н.э.), свиньи 
(4–5 тыс. лет до н.э.) и кролики (2 тыс. лет тому назад). 
Всего в мире насчитывается 6 центров одомашнивания, совпадающих с центрами  древних цивилизаций. Это юго-западный 
азиатский, где были одомашнены КРС, лошади, овцы, свиньи 
и одногорбые верблюды; средиземноморский – КРС, лошади, 
козы, овцы, кролики; африканский – здесь одомашнены свинья, 
осел, цесарка, собака и кошка; китайско-малайский – свинья, 
буйвол, курица, утка, гусь; индийский – буйволы, зебу, пчелы и 
андийский – лама и альпака.

Двугорбый верблюд (бактриан) одомашнен в Средней Азии на 
территории современного Узбекистана и Таджикистана, як (сарлык) – в Тибете. В России, из прирученных животных известны 
марал и пятнистый олень, которых разводят с целью получения 
молодых, не окостеневших рогов – пантов.

Рис. 1. Тур. Немецкая гравюра XVI в. (а) 
и современная реконструкция (б)

Рис. 2. Азиатский (а) и европейский (б) кабаны

Предком домашнего крупного рогатого скота считается тур 
(рис. 1), вымерший около 350 лет тому назад. Свиньи произошли 
от диких азиатского и европейского кабанов (рис. 2), овцы – от 
диких баранов: муфлона, аркара и аргали (рис. 3), которые существуют и в настоящее время. Предполагается, что от муфлона 
произошли грубошерстные овцы Европы, от аркара – тонкорунные и от аргали – курдючные овцы. Предком домашних коз считается безоаровый и винторогийкозлы (рис. 4).
Из предков лошади в настоящее время сохранилась только 
лошадь Пржевальского. Другой предок – тарпан (южнорусская 
лошадь) – вымер (рис. 5). Куры произошли от диких банкивских 
кур (рис. 6), обитающих в Индии, гуси – от дикого серого гуся, 
утки – от дикой утки кряквы.

а 
 
 
 
б

а 
 
 
 
б

В процессе одомашнивания животные претерпели ряд существенных изменений – появились разнообразные масти, т.е. различная окраска волосяного покрова, произошло исчезновение 
сезонности в размножении, появился большой размах в показателях продуктивности, изменилось поведение с агрессивного на 
спокойное и др.

Рис. 3. Муфлон (а), аркар (б), аргали (в)

а 
 
 
б   
 
 
в

а 
 
 
 
б

а 
 
 
 
б

Рис. 4. Безоаровый (а) и винторогий (б) козлы

Рис. 5. Тарпан (а) и лошадь Пржевальского (б)

Конституция, экстерьер, рост, развитие и виды продуктивности. 
Разные животные в пределах одного вида и даже породы иногда 
значительно отличаются друг от друга. Поэтому для общей характеристики того или иного животного введены такие понятия как 
конституция и экстерьер.
Под конституцией понимают особенности строения организма, обусловленные наследственностью и выражающиеся в характере продуктивности, типе нервной деятельности и реакции на 
условия внешней среды.
Принято различать четыре основных типа конституции, предложенные русским ученым профессором П.Н. Кулешовым – грубый, нежный, плотный и рыхлый (рис. 7). 
Академик М.Ф. Иванов дополнил эту классификацию крепким типом, близким к плотному. К тому или иному типу конституции животное можно отнести, оценив развитие костяка (скелета), мускулатуры, подкожной клетчатки и кожи. 
Например, крупный рогатый скот грубой конституции имеет 
массивный костяк, толстую кожу с плохо развитой подкожной 
клетчаткой, плотные, хорошо развитые мышцы. Животное нежной конституции, наоборот имеет легкий костяк, тонкую кожу, 
собранную в мелкие складки. Подкожная клетчатка и мускулатура у таких животных развиты слабо. Грубую конституцию имеет 
рабочий скот (волы), а нежную – молочные коровы. Реакция на 
условия внешней среды выражается у животных грубой конституции в том, что они имеют крепкое здоровье, неприхотливы. 

Рис. 6. Дикие банкивские 
и домашние куры:

1 – банкивский петух; 
2 – петух и курица яичной породы; 
3 – бойцовый петух; 4 – петух 
длиннохвостой породы; 5 – петух 
и курица мясной породы

Животные нежной конституции требовательны к условиям 
содержания, кормления, восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе к инфекционным. Для животных рыхлой конституции свойственно наличие пышной мускулатуры с прослойками жира. У них хорошо развита подкожная клетчатка. Животные плотной конституции имеют тонкую, плотную кожу, у них 
слабо развита подкожная клетчатка, мускулатура плотная, хорошо 
развитая. Костяк животных двух последних типов не массивный, 
но достаточно прочный.
В практике чистые типы конституции, как правило, не встречаются, а в сочетании – нежная-рыхлая, грубая-плотная и т.д.
Экстерьером называют внешний вид животного. Для сравнения разных животных между собой по внешнему виду принято 
оценивать их экстерьер. Существуют следующие методы оценки 
экстерьера: глазомерный, измерение и фотографирование. При 
глазомерной оценке вначале исследуется общее телосложений, 
пропорциональность отдельных частей тела, описывается масть 
животного. Хотя масть и не влияет непосредственно на здоровье и 
продуктивность, однако она часто является породным признаком.
После общей оценки исследуют отдельные части тела (стати) – голову, шею, грудь, холку, спину, поясницу, крестец, вымя, 
конечности. Глазомерный способ оценки экстерьера является 
субъективным, поэтому его дополняют измерением отдельных 
статей. Лучших племенных животных фотографируют с тем, 

в 
 
 
 
г

а 
 
 
 
б

Рис. 7. Типы конституции:
а – грубая; б – нежная; в – рыхлая; г – плотная

чтобы в дальнейшем иметь эталон экстерьера для данной породы, к которому следует стремиться.
Важным аспектом племенной работы является выращивание 
молодняка. Для правильного выращивания необходимо изучать 
закономерности роста и развития животных.
Рост – количественное увеличение массы или линейных размеров молодого животного, а развитие – это ряд качественных 
преобразований, происходящих в организме в процессе онтогенеза, как результат дифференциации тканей.
Факторы, влияющие на рост и развитие животных, делятся 
на внутренние и внешние. Главным внутренним фактором является наследственность, проявляющаяся в регулирующем действии желез внутренней секреции и нервной системы. Основные 
внешние факторы – кормление и содержание. Рост и развитие 
подчиняются определенным закономерностям, главные из которых следующие:
• непрерывность;
• неравномерность;
• периодичность. 
Рост и развитие не прекращаются ни при каких обстоятельствах, за исключением смерти животного. Рост как организма в целом, так и отдельных его частей происходит с разной скоростью. 
Например, число удвоений массы животного больше в утробный 
период по сравнению с послеутробным. Осевой и периферический отделы скелета в разные периоды жизни растут с разной скоростью. Например, у крупного рогатого скота в утробный период 
быстрее растет периферический скелет по сравнению с осевым, 
в результате чего телята рождаются высоконогими, с относительно коротким туловищем. У собак, наоборот, в утробный период 
быстрее растет осевой скелет, поэтому щенята рождаются с относительно короткими конечностями. В дальнейшем происходит 
преобладающий рост другого отдела скелета и с возрастом животные, при условии их полноценного кормления и хорошего содержания, приобретают нормальные пропорции тела.
В индивидуальном развитии животного (онтогенезе) принято 
выделять два периода:
• эмбриональный, в том числе зародышевый, предплодный и 
плодный;
• постэмбриональный, в том числе период новорожденности, 
молочный, полового созревания, зрелости и старения.
При плохом кормлении и содержании происходит недоразвитие как всего организма, так и отдельных его частей, причем 
в наибольшей степени страдают те ткани и органы, которые бы