Ветеринарно-санитарная экспертиза

Москва
ИНФРА-М
2020

ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ 
ЭКСПЕРТИЗА

УЧЕБНИК 

Рекомендовано 
Учебно-методическим советом СПО 
в качестве учебника для учебных заведений, 
реализующих программу среднего 
профессионального образования по  специальностям
36.02.01 «Ветеринария», 36.02.02 «Зоотехния»

Под редакцией доктора ветеринарных наук, 
профессора А.А. Кунакова

Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебник / А.А. Кунаков, Б.В. Уша, О.И. Кальницкая [и др.] ; под ред. А.А. Кунакова. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 234 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-16-013899-2 (print)
ISBN 978-5-16-108617-9 (online)

Представлен материал  по ветеринарно-санитарной экспертизе при 
переработке скота на мясоперерабатывающих предприятиях различных 
типов при важнейших инфекционных, паразитарных и незаразных 
болезнях. Кратко изложена история отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям 36.02.01 «Ветеринария» и 36.02.02 
«Зоотехния», а также для слушателей ФПК, ветеринарных специалистов и технологов.
УДК 619(075.32)
ББК 48.1я723

В39

УДК 619(075.32)
ББК 48.1я723
 
В39

ISBN 978-5-16-013899-2 (print)
ISBN 978-5-16-108617-9 (online) 
 
          © Коллектив авторов, 2013

Р е ц е н з е н т ы: 
В.Н. Долгов, д-р ветеринарных наук, проф., зав. лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной санитарии, гигиены и экологии;
Е.М. Ленченко, д-р ветеринарных наук, проф., зав. лабораторией инфекционных и паразитарных болезней животных ФГБОУ ВО 
«Московский государственный университет пищевых производств»

Предисловие 

Необходимость выхода в свет настоящего учебника по ветеринар
но-санитарной экспертизе объясняется тем, что имеющиеся в этой 
области знаний книги не в полной мере отражают современное состояние экспертизы в мясоперерабатывающей промышленности, 
которое сложилось из-за глубоких социально-экономических изменений в жизни современного общества, связанных с разрушением 
ранее существовавших социально-экономических условий, устареванием нормативных документов, неблагоприятным положением 
в отечественном животноводстве, увеличением объема импорта продовольственных товаров. В крайне затруднительном положении изза уменьшения поголовья отечественного скота оказались крупные 
и средние мясокомбинаты. В сфере переработки мясного сырья появились новые формы кооперативных, а также частных объединений, предприятий малой мощности по переработке сырья и продуктов животного происхождения. Все эти изменения обусловили 
появление новых технологий, потребовавших внесения новых законодательных и нормативных требований в схему производства 
мясных продуктов.

С 1993 г. действует закон Российской Федерации «О ветерина
рии», приняты законодательные и нормативные документы, повышающие роль ветеринарно-санитарной экспертизы в обеспечении 
защиты страны от заноса инфекций и контроля биологической безопасности качества выпускаемой продукции животного происхождения. В условиях рыночных отношений переходного периода, свободной торговли, когда резко возросла фальсификация различных 
продуктов, в том числе подконтрольных Государственной ветеринарной службе, участились факты грубого нарушения ветеринарного 
законодательства со стороны владельцев животных, производителей, 
переработчиков, торговцев и других лиц, имеющих отношение к сырью и продукции животного происхождения.

В написании данной книги приняли участие ведущие ученые ве
теринарно-санитарного факультета Московского Государственного 
университета пищевых производств (МГУПП), который уже на протяжении 70 лет (с 1942 г.) занимается подготовкой ветеринарно-санитарных специалистов для нужд перерабатывающей промышленности 
страны. МГУПП (ранее МГУПБ, МТИММП) давно стал международным центром по совершенствованию технологии переработки 
скота и ветеринарно-санитарной экспертизе. Именно в этом университете Министерство образования и науки регулярно проводит Международные научно-технические конференции, посвященные биологической безопасности продуктов животноводства.

Содержание настоящего учебника соответствует требованиям Го
сударственного стандарта по образованию, в нем учтен многолетний 
опыт ветеринарно-санитарного факультета, обобщены результаты 
большой работы кафедр ветеринарно-санитарной экспертизы и соответствующих лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы 
и научно-исследовательских институтов и рынков, последние документы Федерального агентства по ветеринарному и фитосанитарному надзору РФ и Управления ветеринарии при правительстве 
г. Москвы.

В учебнике приведены извлечения из нормативных документов, 

имеющих практическое значение в деятельности ветеринарных специалистов на разных подконтрольных объектах и действующих на 
территории РФ.

Полагаем, что данный учебник будет полезен для организаторов 

и практических специалистов мясоперерабатывающих предприятий.

Авторы будут признательны всем специалистам, приславшим 

свои замечания и предложения.

раздел 1
КратКая история становления 
и развития отечественной 
ветеринарно-санитарной эКсПертизы 
в российсКом государстве

1.1.
Понятие о ветеринарно-санитарной эКсПертизе, 
ее связь с другими науКами и роль в эКономиКе 
страны

Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, обеспечивающая 

биологическую безопасность и качество продуктов питания. Под 
биологической безопасностью подразумевают задачу не допустить 
выпуск пищевых продуктов животного и растительного происхождения, которые могли бы стать источником заболевания человека 
или быть причиной распространения инфекции и инвазии среди 
животных. Понятие «качество продукции» предусматривает знание 
специалистом-ветэкспертом нормативных документов по определению качества продуктов (ГОСТы и др.) и умение дать им объективную и современную ветеринарно-санитарную оценку, а для этого 
нужно знать основы технологии, товароведения, сертификации 
и стандартизации.

В процессе обучения специалист ветеринарно-санитарной экс
пертизы должен усвоить материал многих дисциплин учебного плана, из которых к важнейшим относятся анатомия с гистологией, 
патологическая анатомия и курс вскрытия, физиология, эпизоотология и курс инфекционных болезней, паразитология, микробиология и дезинфекция с санитарией, судебно-ветеринарная экспертиза. Исходя из этого, ветеринарно-санитарную экспертизу изучают на старших курсах. На ветеринарно-санитарном факультете 
МГУПП курс ветсанэкспертизы читают на 4-м и 5-м курсах, одновременно с технологией мяса, санитарной микробиологией, 
санитарией.

Сфера деятельности ветеринарно-санитарных специалистов весь
ма широка — от пограничных ветеринарно-санитарных пунктов до 
мясоперерабатывающих предприятий, железнодорожного и воздушного транспорта (таможни), государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков, холодильников, убойных 
пунктов, лабораторий ветсанэкспертизы научно-исследовательских 
ветеринарных институтов и учебных кафедр ветсанэкспертизы ветеринарных учебных факультетов сельскохозяйственных вузов.

Пользуясь современными методами морфологических, биохими
ческих, микробиологических, биотехнологических и токсикологических исследований, ветеринарно-санитарные врачи имеют возможность изучить состав пищевых продуктов животного и растительного происхождения, дать им санитарную оценку.

В современных сложных условиях переходного периода и ры
ночных отношений ветеринарно-санитарная экспертиза приобретает социально-экономическое значение, способствуя повышению 
качества отечественной продукции, насыщению рынка потребления российских граждан безопасными и высококачественными 
продуктами питания отечественного и импортного происхождения.

В начале своего становления ветеринарно-санитарная эксперти
за как наука и как ремесло развивалась одновременно сначала с мясоведением, а затем с технологией мясоперерабатывающей промышленности.

1.2.
КратКая история становления и развития 
ветеринарно-санитарной эКсПертизы в россии

Начало развития боенского дела в России относится к XVII в. 

В 1683 г. Сенатом был опубликован указ, в котором предлагалось 
«скамьи», поставленные в Москве за Каменным мостом и в проезжей 
башне для торговли рыбой, икрой, вязигой и мясом, сломать и впредь 
на тех местах «шалаши» (места убоя скота, примитивно оборудованные площадки) не ставить, а торговать названными продуктами лишь 
на оброчных местах и в рядах и лавках. В центре Москвы в районе 
станции метрополитена «Чистые пруды» располагалась слобода мясников (мясницкая слобода). В те времена пруды, находившиеся поблизости, называли «погаными», так как туда сбрасывали внутренности и прочие отходы от убоя животных. Распоряжением от марта 
1713 г. городские власти потребовали от хозяев боен перенести места 
убоя на окраину города, а пруды получили название Чистых прудов 
и стали любимым местом отдыха москвичей. за невыполнение указа 
по вывозу продуктов убоя в ямы Петр I требовал подвергать штрафу 
до 20 рублей, наказывать кнутом и даже ссылать на каторгу. Строгость законов объяснялась тем, что мясопромышленники не выполняли в своих корыстных целях ветеринарно-санитарных правил 
и этим способствовали распространению на огромной территории 
Российской Империи опустошительных эпизоотий. Нужно отметить, что не только в России не соблюдали ветеринарно-санитарные 
требования. Доказательство этому — запрещение царским правительством в 1745 г. ввоза на территорию страны скота, мяса и копченостей из Голландии, Польши и др.

В 1715 г. в г. Санкт-Петербурге был открыт скотобойный пункт 

для нужд армии, которым владел купец В.И. Артемьев, а по заданию 
Сената с 1722 г. полиции было поручено следить за надлежащим выполнением правил при убое скота и соблюдением гигиены при переработке, в 1724 г. впервые в России издан «Регламент Адмиралтейства», в котором предлагалось «брать пробы для проверки от 
продуктов и принимать их (включая мясо) в присутствии сведущих 
лиц». Это была первая официальная попытка властей Санкт-Петербурга и Москвы внедрить государственный контроль за качеством 
пищевых продуктов. В последующем Сенат издает указание, что торговать мясом могут только мясники, зарегистрированные в СанктПетербургском и Московском полицейском участке (посаде) и подвергнутые медицинскому обследованию. Для этого были выделены 
офицеры полиции, не имевшие специального образования, но владевшие опытом надзора за доброкачественностью продуктов.

Чтобы ограничить экономический ущерб от эпизоотий, Сенат 

издает правительственный указ о правилах перегона скота. В сопроводительных документах к перегоняемым гуртам и отарам следовало 
иметь отметку о благополучии мест выхода в отношении заразных 
болезней, сведения о маршруте следования и о пунктах, где животных могли осматривать ветеринарные специалисты.

В 1868 г. при медицинском департаменте Министерства внутрен
них дел Российской Империи была организованна группа ветеринарных специалистов, одной из задач которой был ветеринарно-санитарный надзор за боенским делом. В 1825 г. в Санкт-Петербурге 
открыли одну из первых городских государственных боен, частично 
оснащенных механизмами, приобретенными в Голландии и Германии.

Бурное развитие капитализма в России после отмены крепостно
го права в 1861 г. привело к развитию мясоведения, открытию общественных городских скотобоен (Санкт-Петербург, Москва, Киев, 
Одесса, Вильнюс, Минск и др.). С 1877 г. на бойнях начали работать 
ветеринарные врачи, в 1882 г. были созданы Ветеринарно-санитарные правила, в которых излагали порядок использования животных 
в случае обнаружения у них заразных болезней. В 1866 г. в России 
был разрешен убой лошадей на мясо с обязательным проведением 
исследования на сап.

Первая в России микроскопическая ветеринарная станция для 

исследования туш свиней на финноз и трихинеллез была открыта 
в 1882 г. (Санкт-Петербург).

В 1901 г. при МВД Российской Империи создается самостоятель
ное ветеринарное управление, отвечающее за эпизоотическую ситуацию в стране и в том числе за состояние боенских предприятий. 
Управление издает Ветеринарно-полицейские правила, в которых 

определен порядок использования убойных животных при выявлении на скотопрогонных дворах заразных болезней. В 1904 г. для упорядочения браковки на бойнях мясных продуктов МВД Российской 
Империи (ветеринарный отдел) ввело в действие Государственные 
правила ветсанэкспертизы на территории Российской Империи.

Весьма интересно привести сообщения магистра ветеринарных 

наук, старшего ветеринарного врача московской городской бойни 
Г.И. Гурина, который в своей книге «Руководство к осмотру мяса» 
(1901) информирует, что в течение 1901 г. на 1765 бойнях Российской 
Империи с постоянным ветеринарным надзором было переработано 
4 млн 600 тыс. голов крупного рогатого скота, 1,9 млн телят, 7,8 млн 
овец и коз, 1,8 млн голов свиней, 99 тыс. лошадей и 558 верблюдов. 
Автор сообщает цифры о случаях обнаружения у животных при убое 
инфекционных и паразитарных болезней, а также пишет, что «внимательное изучение отчетов ветеринарного управления МВД дает 
основание заключить, что правильно устроенных боен с правильной 
организацией ветеринарно-санитарного надзора в России, к сожалению, еще очень мало».

Развитие мясоведения было невозможно без научных разработок 

ученых в области гигиены питания. Свой вклад в эти разработки внесли лучшие представители российской интеллигенции, специалисты 
в области теоретической и практической ветеринарной науки по исследованию качества мяса и мясопродуктов, в том числе преподаватели учебных ветеринарных институтов и специалисты по экспертизе мяса ветеринарных лабораторий и научно-исследовательских 
институтов. Среди них нужно отметить первых ученых — ветсанэкспертов, таких как Г.М. Прозоров, И.И. Равич, А.О. Стрежинский, 
Е.М. земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, 
Н.О. Святославский, Д.В. Довель, Н.Н. Мари, Н.Д. Балл, Н.Н. Андреев, К.К. Гапих, А.В. Дедюлин, К.з. Клевцов, П.В. Бекенский, 
К.Г. Боль, Б.К. Боль и др.

Профессор Г.М. Прозоров (1803–1885) вел курс гигиены, эпизоо
тологии и судебной ветеринарии, принимал участие в разработке 
должностных обязанностей ветврачей-экспертов на бойнях. Профессор А.О. Стрежинский (1823–1882) преподавал патананомию 
и определил ее роль в становлении ветсанэкспертизы. Профессор 
И.И. Равич (1822–1875) преподавал эпизоотологию и судебную ветеринарию, с его участием впервые были организованны выставки 
достижений отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы на 
Всероссийской полицейской выставке в 1870 г. в Москве. Профессор 
Е.В. земмер (1842–1906) читал курс «учение об осмотре мяса» в Дерптском ветеринарном институте и способствовал развитию ветсанэкспертизы на предприятиях Прибалтики. Магистр ветеринарных 
наук М.А. Игнатьев принял самое деятельное участие как член Вете

ринарного комитета МВД России в становлении и развитии боенского дела, проводил занятия на курсах повышения квалификации 
ветсанэкспертов в Петербуржском ветеринарном институте.

Магистр ветеринарных наук И.М. Ковалевский заведовал Став
ропольскими бойнями, первым стал исследовать лимфатическую 
систему при осмотре мяса убойных животных.

По инициативе профессоров М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева 

в 1882 г. была открыта первая в Российской Империи станция по 
исследованию мяса на трихинеллез. И.М. Ковалевский и Н.О. Святославский предложили методику предубойного осмотра туш и органов убойных животных, которая не потеряла своего значения до 
настоящего времени.

Выдающийся отечественный ученый в области ветеринарной эк
спертизы, профессор, генерал-майор от ветеринарии, ректор Донского зооветеринарного института Н.Н. Мари (1878–1921) написал 
первый отечественный учебник по мясоведению для врачей и студентов, выдержавший несколько изданий и являвшийся многие годы 
настольным пособием ветеринарного врачебного персонала, работавшего в мясоперерабатывающей промышленности. Н.Н. Мари 
активно участвовал во всех мероприятиях по упорядочению ветеринарного надзора на бойнях России. В 1904 г. под его руководством 
проходила работа 27-го отдела сессии общественной медицины и гигиены на IX съезде Общества русских врачей, посвященном памяти 
П.И. Пирогова.

Перу профессора М.И. Романовича принадлежит ряд крупных 

работ в области микробиологии и мясоведения, по проблеме трихинеллеза. Ветеринарный врач Д.В. Девель первым в России применил способ посола мяса путем шприцевания через кровеносную 
систему, много сделал для развития консервных заводов России, 
внес ценное замечание в ветсанэкпертизу мяса птиц. Профессор 
Н.Н. Андреев очень много сделал для развития отечественной ветсанэкспертизы, неоднократно участвуя в составлении Правил 
браковки мяса (1924, 1928, 1934). Профессор А.В. Дедюлин долгое 
время преподавал в Харьковском зооветеринарном институте, 
много сделал для развития боенского дела, был организатором 
открытия ветеринарных институтов в забайкалье и западной Сибири. Профессор В.Ю. Вольферц — автор первого советского 
учебника «Курс ветеринарно-санитарной экспертизы с основами 
технологии и товароведения животных продуктов» (1936, 1940, 
1950). Нельзя недооценивать его вклад в организацию земских 
боен и разработку методики осмотра привозного (импортного) 
мяса. Профессор Н.И. Бекенский занимался вопросами технологии и товароведения и их соответствием санитарно-гигиеническим требованиям мясного производства. Профессора К.Г. Боль, 

Б.К. Боль, К.з. Клепцов организовали преподавание курса мясоведения в Казанском ветеринарном институте (ныне Казанская 
ветеринарная академия).

Таким образом, благодаря деятельности отечественных ученых 

и практических специалистов наука ветсанэкспертиза приобрела самостоятельное значение.

На Всероссийском съезде ветеринарных работников с 1903 г. по 

1914 г. работали самостоятельные секции по «скотобойному делу 
и мясоведению», на которых были разработаны рекомендации по 
технологии, переработке и ветеринарной экспертизе мяса и мясных 
продуктов. Эти правила периодически дополнялись в 1928, 1931, 1934, 
1940, 1951, 1959, 1969, 1983, 1988 гг. и до настоящего времени являются основным юридическим документом для ветсанэкспертов.

Огромное значение для развития отечественной науки мясоведе
ния и экспертизы имело открытие в первой половине XX в. Варшавского, Новочеркасского, Казанского и Московского ветеринарных 
институтов. Первые выпускники ветеринарных факультетов были 
направлены в армию для осуществления экспертизы мясных продуктов, которыми снабжали военнослужащих.

Для объединения усилий ветеринарных специалистов по борьбе 

с эпизоотиями в Советской России в 1918 г. был создан ГИЭВ (Государственный институт экспериментальной ветеринарии), отдел мясоведения и ветсанэкспертизы которого возглавил доктор ветеринарных наук М.И. Романович. за время его деятельности была проведена огромная работа по экспертизе продуктов животноводства, 
разработаны методики бактериологического исследования мяса. Из 
отдела мясоведения и эпизоотологии вышли такие видные ученыеветсанэксперты, как М.А. Агульник, В.П. Коряжнов, Д.М. Тетерник, 
И.П. Корнев и др. Профессором Д.М. Тетерником впервые был написан учебник «Производственно-ветеринарный контроль в мясной 
промышленности» для студентов ветеринарно-санитарного факультета Московского технологического института мясо-молочной промышленности (МТИММП). Со временем МТИММП стал научным 
центром по разработке вопросов санитарии, гигиены, технологии 
производства и ветсанэкспертизы продуктов животного происхождения. В этом институте с его открытия работал основоположник 
отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы профессор 
В.Ю. Вольферц (1874–1946). Им издано свыше 60 работ по ветсанэкспертизе, уникальный учебник для ветсанэкспертов, ему удалось показать тесную взаимосвязь ветеринарной безопасности с технологическими процессами, а ветеринарные врачи из узких специалистов 
превратились в активных участников технологического процесса. 
Это был первый учебник по ветеринарно-санитарной экспертизе 
с основами технологии товароведения, продуктов животноводства