Технология переработки продукции растениеводства

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 
ПРОДУКЦИИ 
РАСТЕНИЕВОДСТВА

Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской 
Федерации по агрономическому образованию в качестве учебника 
для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я73
 
Т38

Авторы: 
В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова, И. В. Максимов,
 
И. А. Попов, Д. С. Щедрин, С. Ю. Чурикова

Рецензенты: А. А. Шевцов — доктор технических наук, профессор кафедры технологии
 
хлеба, кондитерских, макаронных и зерноперерабатывающих производств 
 
Воронежского государственного университета инженерных технологий;

 
М. Г. Асадова — кандидат биологических наук, доцент, заведующая 
 
кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья 
 
Курской государственной сельскохозяйственной академии 
 
им. И. И. Иванова;

 
И. А. Глотова — доктор технических наук, профессор, заведующая 
 
кафедрой технологии переработки животноводческой продукции 
 
Воронежского государственного аграрного университета 
 
им. императора Петра I

Т38
 
 
Технология переработки продукции растениеводства : учебник / В. И. Манжесов, 
Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : 
ГИОРД, 2016. — 816 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-185-0

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки 
растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана 
характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного 
производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, 
переработки плодоовощной продукции и спирта.
Издание предназначено для бакалавров по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также будет полезно для аспирантов и специалистов агропромышленного комплекса.

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я73

ISBN 978-5-98879-185-0 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Формирование помольной партии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Подготовка помольных партий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы. . . . . . . . . 29
Последовательность технологических операций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу 
на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием. . . . . . . . . . . . . . . . 32
Ситовое сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Выделение минеральных примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Очистка зерна от металломагнитных примесей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими 
свойствами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Очистка поверхности зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Гидротермическая обработка зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Обработка зерна водой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Обеззараживание зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении  . . . . . . . . . . . . 74

Глава 4. Переработка зерна в муку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Драной процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Измельчение зерна в вальцовых станках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Вальцовый станок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Измельчение в машинах ударно-истирающего действия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Сортировочный процесс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Процесс обогащения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Шлифовочный процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Размольный процесс  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки, нестандартной 
по качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Недобор муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Выработка муки, нестандартной по крупности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Выработка муки, нестандартной по зольности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Оглавление

6

Выработка муки, нестандартной по цвету  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Выработка муки, нестандартной по клейковине  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Основные данные о строении зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Структурно-механические и физико-химические особенности зерна . . . . . . . . . . . . . . 106

Глава 7. Подготовка зерна к переработке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Последовательность технологических операций в зерноочистительном 
отделении крупозавода  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Выделение примесей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной. . . . . . . . . . 116
Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих 
машинах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Рассев А1-БРУ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Гидротермическая обработка зерна крупяных культур  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Увлажнение зерна водой или паром  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Глава 8. Переработка зерна в крупу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Сортирование зерна перед шелушением  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Шелушение зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Сортирование продуктов шелушения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Крупоотделение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Шлифование и полирование крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Дробление ядра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Контроль крупы, побочных продуктов и отходов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Производство пшена  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Производство гречневой крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Переработка ячменя в крупу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Переработка овса в крупу  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Производство рисовой крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Производство пшеничной крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Производство кукурузной крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Технология гороховой крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Технология крупы быстрого приготовления  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Побочные продукты крупяных заводов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Раздел II. Технология производства растительных масел

Глава 10. Пищевая ценность масел и жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Характеристика жидких растительных масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Оценка качества масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Глава 11. Получение растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Сушка и хранение масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Хранилища. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Оглавление

7

Очистка масличных семян от примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Обрушивание семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Сепарирование рушанки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Измельчение семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Извлечение масла прессовым способом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Шнековые прессы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Экстракционный способ получения масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Дистилляция мисцеллы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Отгонка растворителя из шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247

Глава 12. Рафинация масел и жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Вещества, присутствующие в масле  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Классификация процессов и методов рафинации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Основные модули рафинации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

Раздел III. Технология хлебопекарного производства

Глава 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Ассортимент хлебных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Диетические хлебобулочные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Хлебобулочные изделия профилактического назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Последовательность и назначение отдельных технологических операций 
при производстве хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Глава 14. Сырье хлебопекарного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Показатели качества муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Характеристика и свойства других видов сырья, применяемых 
при производстве хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Глава 15. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Хранение муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Подготовка муки к производству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Хранение и подготовка дрожжей, соли, сахара 
и других видов сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

Глава 16. Приготовление теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Дозирование сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Замес и брожение теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Приготовление пшеничного теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Ускоренные способы приготовления теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Способы приготовления теста из ржаной муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Разделка теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Глава 17. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба . . . . . . . . . . . . 356

Глава 18. Хранение хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

Глава 19. Выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Факторы, влияющие на выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

Оглавление

8

Глава 20. Дефекты и болезни хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. . 368
Характеристика болезней хлеба и пути борьбы с ними . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

Глава 21. Пути и способы, улучшающие качество хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Улучшители качества хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Раздел IV. Технология переработки плодоовощного сырья

Глава 22. Характеристика плодоовощного сырья и продуктов его переработки . . . . . . . . . . 384
История развития технологии переработки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Классификация плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Характеристика химического состава плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Степени зрелости  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Классификация плодово-ягодных и овощных консервов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Глава 23. Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . 396
Научные принципы и методы консервирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Характеристика этапов переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Брак и дефекты консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Характеристика консервной тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

Глава 24. Частные технологии переработки плодоовощной продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Маринование овощей, плодов и ягод  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Технология натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов. . . . . . . . . . . . 436
Технология производства концентрированных томатопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Технология производства плодово-ягодных и овощных соков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Технология консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара. . . . . . 456
Биохимические способы консервирования овощей и плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Производство консервированных продуктов из картофеля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . 495
Сушка плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов  . . . . . . . 509

Глава 25. Комплексное использование отходов консервного производства  . . . . . . . . . . . . . 514
Характеристика отходов консервного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514
Утилизация отходов различных производств по переработке 
плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514

Раздел V. Основы пивоварения

Глава 26. Характеристика сырья для получения пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Характеристика пива как напитка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Химический состав пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523
Солод и несоложеное сырье  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
Характеристика воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
Хмель и хмелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Ферментные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538

Оглавление

9

Глава 27. Основные стадии пивоваренного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Технологическая схема производства пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Подработка и дробление солода и несоложеного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
Затирание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Фильтрование затора  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Способы и технологические режимы фильтрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553
Кипячение сусла с хмелем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Отделение сусла от хмелевой дробины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562
Наиболее известные зарубежные производители варочных порядков . . . . . . . . . . . . . . 563
Охлаждение и осветление сусла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
Превращения при охлаждении и осветлении сусла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567

Глава 28. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Процессы при брожении пивного сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Дрожжи, используемые для производства пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Главное брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
Технологические режимы главного брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574
Показатели качества сусла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Дображивание пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578

Глава 29. Осветление и розлив пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Осветление пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Розлив пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Пастеризация пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584

Глава 30. Хранение пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Процессы, происходящие в пиве при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Дефекты пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587
Стойкость пива в процессе хранения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590

Раздел VI. Технология производства спирта

Глава 31. Подготовка сырья к переработке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Подготовка зерна и картофеля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Подготовка осахаривающих материалов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596

Глава 32. Разваривание крахмалсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Цель разваривания, происходящие процессы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Аппаратурно-технологические схемы подготовки крахмалсодержащего 
сырья к сбраживанию  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

Глава 33. Осахаривание крахмалсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Особенности ферментативного гидролиза полисахаридов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Основные технологические показатели качества сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612

Глава 34. Культивирование засевных и производственных дрожжей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Засевные дрожжи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Производственные дрожжи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616

Глава 35. Сбраживание осахаренной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
Спиртовое брожение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

Оглавление

Теоретический выход спирта из крахмала и сахаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
Потери сбраживаемых углеводов и спирта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
Нормативный и практический выходы спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625

Глава 36. Извлечение спирта из бражки и его очистка. понятие о ректификации  . . . . . . . . 627
Состав бражки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627
Основы процесса ректификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
Фазовое равновесие в системе этанол-вода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
Получение спирта-сырца  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
Основы очистки спирта от летучих примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632
Основные типы брагоректификационных установок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Показатели спирта этилового ректификованного  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639

Раздел VII. Технология свеклосахарного производства

Глава 37. Выращивание сахарной свеклы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Сахарная свекла как ботаническое растение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Требования при выращивании сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649

Глава 38. Приемка и хранение сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669

Глава 39. Производство сахара-песка. Характеристика сахарного завода  . . . . . . . . . . . . . . . 679

Глава 40. Поступление свеклы на завод и очистка ее от примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683

Глава 41. Получение диффузионного сока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

Глава 42. Очистка диффузионного сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703

Глава 43. Сгущение и выпаривание сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722

Глава 44. Технологические схемы сокоочистительного отделения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733

Глава 45. Кристаллизация сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742

Глава 46. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753

Глава 47. Тростниковый сахар-сырец и особенности его переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767

Глава 48. Производство сахара-рафинада. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781

Словарь употребляемых терминов и понятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795

Список литературы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805