Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес

Â.À. ×ÅÐÍΠ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  
АНАЛИЗ 
ТОРГОВЛЯ  
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ 
ТУРИСТСКИЙ БИЗНЕС 
Под редакцией 
доктора экономических наук,  
профессора  М.И. Баканова 
Второе издание,  
переработанное и дополненное 
Рекомендовано Учебно-методическим центром  
«Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия 
для студентов экономических вузов и специальностей 
Москва  2017 

ÓÄÊ 658.1:[339.1/.5+642.5+796.5](470+571)(075.8) 
ÁÁÊ 65.42(2Ðîñ)-24ÿ73-1+65.431(2Ðîñ)-24ÿ73-1+65.433(2Ðîñ)-24ÿ73-1 
       ×49 
Р е ц е н з е н т ы: 
кафедра экономики и финансов Нижегородского государственного  
лингвистического университета им. Н.А. Добролюбова 
(канд. экон. наук, доц. А.С. Шестериков) 
Главный редактор издательства Н.Д. Эриашвили, 
кандидат юридических наук, доктор экономических наук, профессор, 
лауреат премии Правительства РФ в области науки и техники 
Чернов, Владимир Анатольевич. 
Ч49 
Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям / 
В.А. Чернов; под ред. М.И. Баканова. — 2-е изд., перераб. 
и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 
 — 639 с.  
2017.
ISBN 978-5-238-01633-7 
Агентство CIP РГБ 
Рассматриваются основы теории экономического анализа, комплексный экономический анализ, анализ финансовой отчетности, инвестиционный анализ в торговле, общественном питании, туристском бизнесе. 
Проводится анализ внешнеэкономической деятельности, SWOT-анализ, 
инновационный, анализ лизинговых операций, в бизнес-инжиниринге и 
реинжиниринге, реструктуризации, в бюджетировании и антикризисном 
управлении, анализ расчетных операций, функционально-стоимостный. 
В доступной форме раскрыты актуальные для рынка методы анализа в 
условиях неопределенности и риска, слабоструктурируемых, неформализуемых процессов. Даются рекомендации по построению имитационных 
моделей, экспертных систем, применению информационных технологий, 
интеллектуальных систем. 
Для студентов экономических специальностей, преподавателей, научных работников, бухгалтеров, руководителей организаций, предпринимателей. 
ÁÁÊ 65.42(2Ðîñ)-24ÿ73-1+65.431(2Ðîñ)-24ÿ73-1+65.433(2Ðîñ)-24ÿ73-1 
ISBN 978-238-01633-7    © ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА, 2003, 2009 
Принадлежит исключительное право на использование и распространение издания.  
Воспроизведение всей книги или какой-либо ее 
части любыми средствами или в какой-либо форме, 
в том числе в интернет-сети, запрещается без 
письменного разрешения издательства. 
© Оформление «ЮНИТИ-ДАНА», 2009 

ОТ АВТОРА
Экономика торговли имеет много общего с экономикой туризма 
и общественного питания, поскольку в объем туристских услуг включаются услуги по организации поездок, путешествий и экскурсий, 
размещению в гостиницах, питанию, организации досуга, торговли. 
Как правило, организации гостинично-туристского комплекса осуществляют продажу собственной кулинарной продукции или покупных 
товаров для потребления на месте через заведения общественного 
питания, находящиеся на их балансе. 
Действующий порядок формирования финансовых результатов, 
учета доходов и расходов в торговле во многом схож с работой организаций общественного питания и предприятий-турагентов. Поэтому с  учетом отсутствия учебников по экономическому анализу в 
туризме здесь объединены методы анализа хозяйственной деятельности этих взаимосвязанных отраслей. В пользу такого решения 
также склоняет распространенная практика подготовки специалистов торговли, питания и туризма в рамках одного вуза. 
Экономический анализ является важнейшим инструментом 
управления. Без анализа невозможны планирование, бюджетирование, антикризисное управление, реструктуризация, инжиниринг и 
реинжиниринг бизнеса и вообще обоснованное принятие управленческих решений. 
Как только предприниматель начинает задумываться о финансовом состоянии, финансовых результатах своей фирмы, ее устойчивости, стабильности, конкурентоспособности, начинает оценивать и выбирать управленческие решения, искать пути, возможности и резервы улучшения работы фирмы, он, по сути, в той или 
иной мере занимается анализом хозяйственной деятельности. Вопрос только в том, насколько ему известны методы анализа и насколько он владеет ими и подготовлен для их практического применения. Чтобы управлять бизнесом квалифицированно, профессионально, экономически оправданно, рационально и эффективно, 
необходимы знания методов экономического анализа, которым и 
посвящено это пособие. 
Выводы экономического анализа, обоснование выбора управленческих решений, рекомендации по управлению, прогнозированию, построению стратегии управления в торговле способствуют 
развитию торговой отрасли. При увеличении числа собственников 
расширение торговой сети увеличивает число конкурирующих торговых фирм, т.е. повышает плотность конкуренции и тем самым 
побуждает торговцев к борьбе за покупателей предоставлением более выгодных условий для них, к закупкам и реализации товаров 
более высокого качества, к снижению цен, наиболее полному удовлетворению изысканного спроса, повышению качества торгового 

обслуживания, улучшению условий послепродажного обслуживания.
При бîльшем числе конкурирующих торговых фирм в оптовой 
и розничной торговле им приходится бороться не только за покупателей, но и за поставщиков — производителей товаров, соглашаясь 
на более выгодные для производителей условия и цены, что способствует развитию промышленного производства, сельскохозяйственных и пищевых отраслей, повышает востребованность производителей и возможности их самофинансирования. В условиях большого 
числа работающих торговых фирм в лучшем положении оказываются те из них, которые работают качественнее, интенсивнее, эффективнее. А для этого необходим анализ. 
Отсутствие достаточного количества торгующих организаций 
приводит к ослаблению конкуренции, к их монополизации, погоне 
торговцев за наиболее обеспеченным покупателем, что сопровождается ростом цен, вымыванием дешевого ассортимента в торговле. 
Ограниченный круг торговых организаций способен навязывать как 
покупателю, так и производителю невыгодные для них условия. 
Они заинтересованы подавлять вновь создаваемые, еще не окрепшие торговые фирмы, чтобы не допустить новых конкурентов на 
рынок.
При отсутствии сильной конкуренции погоня за наиболее обеспеченным покупателем почти не заботит продавцов, как и потеря 
среднего клиента при стабильном потоке наиболее обеспеченных 
групп населения. Такая ситуация стимулирует рост цен, наибольшее 
падение покупательной способности населения среднего достатка. 
Продавцу в этом случае нет необходимости заботиться о качестве 
обслуживания, надежности товара, гарантиях, так как потеря части 
покупателей, не удовлетворенных таким обслуживанием, почти не 
повлияет на финансовые результаты ограниченного круга торговцев. 
Продавца в таких условиях устраивает торговля товарами невысокого качества, чтобы при скорой потере потребительских свойств некачественных товаров покупатель скорее пришел за новой покупкой, увеличивая выручку торговца. К такой ситуации приводит слабость конкуренции среди торговых фирм, что в последнее время 
особенно проявляется в оптовой торговле. 
Из мировой практики известно, что в нормально работающей 
рыночной экономике удельный вес торговых организаций существенно превышает долю промышленного производства и с ростом 
предприятий промышленности, пищевых производств и сельского 
хозяйства растет и число торговых фирм. Такое условие важно 
именно для производителей, чтобы обеспечить наиболее широкую 

сбытовую сеть товаров. И чем больше торговых организаций окружает производителей, тем выше спрос на продукцию последних, 
тем больше шансов у производителей сбыть собственную продукцию на наиболее выгодных для них условиях, тем больше шансов 
для развития производства. 
Поэтому развитие торговой сети — необходимое условие развития промышленности, сельского хозяйства, пищевых производств и 
экономики государства в целом. 
Благотворное влияние на развитие политических, социальных, 
культурных связей и межличностных отношений в международном 
масштабе в последние годы оказывает туризм. Конец XX и начало XXI в. 
продемонстрировали феноменальный характер развития туризма.  
В последние годы туризм становится важнейшей динамично развивающейся социально-экономической отраслью мировой экономики. 
Он становится стилем жизни миллионов людей в мире. Спрос на туристские услуги, и особенно путешествия, возрастает. А это означает, 
что индустрия туризма имеет все предпосылки к дальнейшему развитию.
По оценкам зарубежных специалистов, на сферу туризма в мире 
приходится не менее 11,8% мирового объема ВВП, 9,8 — мирового 
количества рабочих мест, 12 — мирового объема инвестиций и 
10,7% мирового объема налоговых поступлений. Эти данные характеризуют прямой экономический эффект функционирования индустрии туризма. Развитая туристская индустрия способствует увеличению поступлений иностранной валюты в страну, а также поступлению доходов через налоги. Прием иностранных туристов позволяет отдельным странам добиваться высокого уровня развития национальных экономик. Многие промышленно развитые страны (Швейцария, Австрия, Франция и др.) существенно улучшили свое благосостояние благодаря значительным доходам от туризма. 
Россия обладает большими и разнообразными туристскими ресурсами, которые привлекают внимание иностранных туристов, что 
немаловажно для подъема российской экономики. С другой стороны, все больше граждан России интересуются туристскими поездками. Эти предпосылки и снятие ограничений на международные 
перемещения граждан привели к ускоренному росту числа туристских фирм в России: если в 1995 г. их насчитывалось 2,5 тыс., то в 
начале XXI в. уже 9 тыс. Сфера туризма находится в стадии роста и 
является весьма перспективным и эффективным бизнесом для многих предпринимателей. Поэтому методы анализа в туризме становятся более востребованными, помогая в организации и управлении 
туризмом.

Общественное питание тоже имеет существенные предпосылки 
к дальнейшему развитию. При наличии множества проблем в экономике российской промышленности развитие сферы общественного питания все же имеет больше шансов в реальных условиях. Как 
известно, в российской промышленности наблюдаются низкоэффективное производство, отсутствие механизмов мотивации к труду, 
низкое материально-техническое обеспечение, недостаток современного оборудования и технологий, невысокий спрос на продукцию промышленного производства. Общественное питание меньше 
зависит от этих проблем. С развитием производства растут доходы 
населения, а с ними и спрос на общественное питание. Если же 
производство останавливается, люди не перестают питаться, хотя 
потребляют меньше. Поэтому при любом состоянии производящих 
отраслей и спросе на их продукцию спрос на продукты питания как 
условие жизнеобеспечения более стабилен. К тому же индустрия 
питания менее наукоемка и менее фондоемка, чем современная 
промышленность. Таким образом, общественное питание имеет 
больше шансов в разных экономических условиях, более стабильные предпосылки и возможности существования и развития. 
Учебное пособие состоит из пяти частей. Изложенные в ней методы относятся к комплексному экономическому анализу. Кроме 
того, здесь рассматриваются основы теории экономического анализа, методы инвестиционного анализа, анализа финансовой отчетности. В ч а с т и  I раскрыты основные понятия, методология, требования, основополагающие для остальных разделов. Их знание необходимо для изучения и понимания последующих тем анализа. В 
этой части отражены особенности финансового и управленческого 
анализа, раскрыто содержание комплексного экономического анализа и последовательность его проведения, структура комплексного 
бизнес-плана и роль анализа в разработке и мониторинге основных 
плановых показателей, взаимосвязь анализа с планированием, бюджетированием, анализ в бизнес-инжиниринге и реинжиниринге, в 
антикризисном управлении, представлены методы функциональностоимостного анализа, SWOT-анализ, анализ внешнеэкономической 
деятельности. Рассмотрена концепция жизненного цикла изделия, 
техники и технологии в аспекте его влияния на анализ организационно-техни-ческого уровня производства. 
Основы экономического анализа являются общими для всех отраслей экономики, не исключая промышленности, строительства и 
сельского хозяйства. Поэтому примеры анализа в этой части не ограничиваются рамками торговли, питания и туризма. 

В ч а с т и II рассмотрена методика анализа в системе маркетинга, изложены основные методы анализа рыночной среды, анализ 
конъюнктуры и типологии рынка, конкурентный анализ, оценка 
уровня монополизации, включая концентрацию рынка и плотность 
конкуренции, анализ конкурентных сил и конкурентных позиций 
фирмы. Отражена методика регулирования конкурентоспособности 
на основе анализа нормы прибыли. Представлен анализ эластичности и сезонности спроса, корреляционно-регрессионный анализ в 
маркетинговых исследованиях. Рассматривается выбор товарного 
ассортимента, оптимального объема оптовых закупок в условиях 
неопределенности.
Маркетинговый анализ тоже един для различных отраслей экономики. Поэтому его методы не ограничиваются рамками торговли, 
общественного питания и туризма. 
Ч а с т ь III раскрывает методы анализа хозяйственной деятельности организаций торговли. Здесь представлен анализ управления торговыми процессами, товарооборотом, товарными запасами, обоснование формирования и оценка эффективности ассортиментных программ, анализ товарно-сырьевых поставок в торговле и питании; анализ технико-организационного уровня и других условий хозяйствования; анализ технической оснащенности основного вида деятельности, 
оценка возрастного состава основных фондов; анализ и оценка уровня организации производства и управления, оснащенности основным 
капиталом, оборотным капиталом, раскрыт анализ состояния и использования трудовых и материальных ресурсов; анализ расчетных 
операций; анализ и управление затратами; особенности анализа переменных и постоянных затрат; финансовые результаты и рентабельность активов коммерческой организации, методы их анализа; анализ 
оптимизации расходов по налогам, анализ эффективности капитальных и финансовых вложений, дивидендной политики. Вопросы анализа обновления оборудования, технологий, товаров и их качества 
раскрыты в методиках анализа инновационной и инвестиций деятельности, анализе основного капитала. Рассматривается методика 
анализа финансового состояния коммерческой организации; анализ 
финансовой устойчивости, ликвидности и платежеспособности организации, диагностика и прогнозирование банкротства; методика рейтингового анализа эмитентов; методы комплексного анализа деловой 
активности, уровня использования экономического потенциала хозяйствующего субъекта и оценки бизнеса. 
Основные положения и многие из методов анализа I—III частей 
пособия пригодны для применения не только в торговле, но и в общественном питании и туристской деятельности.

В ч а с т и IV отражены методы анализа хозяйственной деятельности в организациях общественного питания с учетом существующих 
проблем и современных тенденций развития данной отрасли. Изложены методы факторного анализа товарооборота, издержек производства 
и обращения, производительности труда, финансовых результатов, а 
также методика перспективного анализа выбора ассортимента продукции. Представленные методы и рекомендации помогут предпринимателю выявить причины происшедших изменений в работе организации питания, способы и средства увеличения объема продаж, производительности труда, сокращения затрат, повышения их эффективности; принять оптимальные решения при формировании состава производимой продукции, максимально улучшить финансовые результаты. Даны рекомендации по оценке целесообразности и перспектив 
возможного слияния предприятий питания, оценке результата использования опыта работы передовых структур и др. 
В ч а с т и V приведены методы анализа, применяемые  в гостиничном и туристском бизнесе. Они позволяют оценивать и обосновывать предпринимательские прогнозы, перспективные решения, выбор решений по аренде или приобретению площадей в собственность, закупке собственного транспорта или привлечения его от сторонней организации, оценивать эффективность использования площадей, определять влияние факторов на рентабельность, на эффективность использования площадей, выявлять резервы повышения экономической эффективности гостиничной и туристской деятельности. 
Раскрыты возможности использования электронных таблиц пакета прикладных программ «Microsoft Excel» ПЭВМ для определенных методик анализа. 
Приведенные в пособии методики могут быть использованы не 
только в торговле, питании, туризме, но и в других отраслях экономики. 
Едиными для разных отраслей являются методы: маркетингового анализа, анализа финансового состояния, основного и оборотного капитала, 
расчетно-кредитных операций, инвестиционной и инновационной деятельности, лизинговых операций, внешнеэкономической деятельности, 
финансовой политики в операциях с ценными бумагами и др. 

× À Ñ Ò Ü
I
ОСНОВЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО 
АНАЛИЗА
Ãëàâà 1. Экономический анализ в управлении бизнесом 
Ãëàâà 2. Методология экономического анализа 
Ãëàâà 3. Экономический анализ как инструмент
управления

Г Л А В А
1
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
В УПРАВЛЕНИИ БИЗНЕСОМ 
1.1. Экономический анализ:
понятие, предмет, значение 
Основная цель управления бизнесом — увеличение прибыли, 
повышение эффективности деятельности, устойчивости организации на рынке. Экономический анализ позволяет изыскивать возможности и резервы улучшения работы организации, повышения 
конкурентоспособности, улучшения финансового состояния и результатов, оптимизации планирования. Стремление организаций 
улучшить собственное положение и обеспечить стабильность развития хозяйственной деятельности делает экономический анализ актуальным.
Под хозяйственной деятельностью организации понимают любые 
операции, приводящие к изменению ее капитала; это и является 
экономической деятельностью. Поэтому анализ хозяйственной деятельности, по сути, является экономическим анализом. Поскольку 
финансы входят в состав экономики, финансовый анализ — это 
составная часть анализа хозяйственной деятельности. 
Под анализом понимают способ познания объекта, основанный 
на разделении целого на составные части и изучении их во взаимосвязи, взаимозависимости. 
Для полного представления об объекте необходимо соединение 
элементов объекта в целое — синтез. Таким образом, анализ завершается синтезом и основные приемы мышления (анализ и синтез) 
используются во взаимосвязи с последующим обобщением результатов изучения частей в целях качественного улучшения объекта. 
Экономический анализ как наука представляет собой систему 
специальных знаний, связанную: 
• с исследованием экономических процессов в их взаимосвязи, 
складывающихся под воздействием объективных экономических законов и факторов (причин) объективного и субъективного порядка; 
• с научным обоснованием инвестиционных стратегий, бизнеспланов, с объективной оценкой их выполнения;