Мясо животных

Мясо животных (обзор нормативных актов)

 В.М. САХНО

Мясо
животных
(îáçîð íîðìàòèâíûõ àêòîâ)

àÁ‰‡ÌË ÚðÂÚ¸Â

Ýíòðîïîñ, 2006

                                 Биология. Ветеринария. Прогресс. № 7 (2/2006)
2

УДК 619 (094)
ББК 36.92
М.99

Сахно В.М.  Мясо животных (обзор нормативных актов) /В.М.
Сахно.–3-е изд..//Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2006. – № 7 (2/2006).
– 224 с.

В книге полностью или частично приведены нормативные и нормативно-технические документы по производству, заготовке, импорту и экспорту мяса животных, сертификации мяса и мясопродуктов, маркировке (клеймению) мяса; основные стандартные термины и определения, применяемые при разделке туш
животных; краткая история развития мясной промышленности России; классификация мяса; морфологический и химический состав, свойства мяса; описана
биохимия созревания мяса, а также способы разделки туш крупного рогатого
скота, буйволов, яков, свиней, овец, коз, верблюдов, лошадей, оленей, кроликов
для розничной торговли. Табл. 20. Рис. 6. Библ. 47.

С ООО «Энтропос», 2006

Мясо животных (обзор нормативных актов)

ВВЕДЕНИЕ:
ИСТОРИЯ, ТЕРМИНЫ,
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ
 Употребление человеком мяса животных известно с древних времен.
До V в. н.э. на Севере Руси существовало весьма малочисленное и редкое население, которое промышляло в основном охотой и рыболовством.
С IX в. н.э. на Алаунской равнине в Средней Руси древние восточные
славяне-язычники занимались скотоводством в ограниченных размерах,
доставляя скот от степных кочевников, готов, гунов, волжских булгар и
других племен и народов.
При Великом князе Владимире получило свое развитие одомашнивание свиней. С начала XI в. в «Русской Правде» Ярослава Мудрого было
написано о торговле лошадьми, коровами, овцами, козами, свиньями, а
также о птицах, гусях, утках и курах. В то время значительные стада крупного скота имели князья и воеводы.
В XVI в. н.э. наряду с домашним скотоводством развитие получила
мясоторговля. Основной мерой для всего мясного и молочного скотоводства являлась корова, составляющая «стяг», который равнялся 10 баранам или 20 гусям и зайцам, или 30 поросятам, уткам, тетеревам и курам,
или 1000 яйцам.
Начиная с XVIII веке на Севере России стало развиваться промысловое скотоводство и в Петербург пригоняли скот в основном из Архангельской губернии. Для улучшения архангельского скота в 1720-е годы
выписывали скот из-за границы, в частности из Голландии. На казенных
заводах Азовской губернии Петру I приходилось порой силой вводить
улучшенное мясное овцеводство, для чего он приглашал квалифицированных овчаров из Селезии.
После реформ 1861 г. количество крупного и мелкого скота в России
постоянно возрастало. Для доставки и продажи в центрально-европейские районы России гурты скота в основном формировали на ярмарках.
Прасолы (скупщики мяса и рыбы) скупали гурты скота, затем в течение
3-4 мес. нагуливали и откармливали скотину. Затем до 1882 г. гоном, а с
1892 г. обязательно по железной дороге доставляли скот на столичные скотопригонные рынки. На специальном месте для торговли крупным и мелким скотом, называемом «площадка», совершалась сделка между прасолом и быкобойцем. Убойный вес крупного рогатого скота среднерусской

                                 Биология. Ветеринария. Прогресс. № 7 (2/2006)
4

или черкасской породы составлял в среднем 17-19 пудов. Для упорядочения
торговли и развития торгового законодательства в 1900 г. в Москве, а затем в
Петербурге были учреждены первые в России мясные биржи.
В 1905-1908 гг. к скотопромышленному делу наметился интерес со
стороны крупных и средних столичных банков, которые не только давали ссуды комиссионерам, быкобойцам и мясоторговцам, но и сами занимались торговлей мяса на правах комиссионера.

Развитие скотобойного дела
Развитие скотоводства и мясной промышленности в России с древних времен до 1917 г. делится на три основные периода: 1-й период –
феодальный (примитивно-кустарный) – с X-XI до XVIII в.; 2-й период –
капиталистический (промыслово-кустарный) – с нач. XVIII в. до 18611882 гг.; 3-й финансово-промышленный (индустриально-отраслевой) – с
1861-1882 гг. до 1913-1914 гг. В России проблемой общественных скотобоен впервые заинтересовались в Петербурге, где в 1739 г. была учреждена общая скотобойня. Затем в 1830-е годы появились деревянные частные скотобойни на Гутуевском острове и в других местах города. В 1882
г. в северной столице в районе Забалканского проспекта была открыта
первая в России централизованная общественная скотобойня, состоящая
из нескольких отделений, а в 1888 г. в Москве – общественная скотобойня возле вокзала Нижегородской железной дороги. На столичных бойнях
в середине 60-х годов XIX в. практиковали способ убоя быков и коров с
помощью оглушения и вонзания кинжала (ланцета) в затылочное отверстие. Мелкий скот на столичных бойнях убивали перерезанием шеи ножом у телят и баранов, а у свиней – перерезанием артерии у сердца.
В российском законодательстве содержалось немного постановлений
о бойнях. Кроме статьи городового положения, во врачебном уставе (ст.
657) говорилось: «Бойни надлежат строить вне города, не выше онаго по
течению реки или притока, в надлежащем отдалении от мясных рядов, и
содержать оныя в чистоте». И далее указывалось: «... запрещается бить
скот вне боен там, где они устроены» (Устав о наказаниях, ст. 114). Министерство внутренних дел в 1892 г. предложило губернаторам позаботиться о скорейшем устройстве соответствующих общественных скотобоен так, чтобы земельные участки под скотобойни выбирали вблизи
железнодорожных станций и речных пристаней – пунктов выгрузки гуртового убойного скота. К 1902 г. в европейской части России числилось
уже 1683 бойни, из которых только 19 % имели каменные строения и
лишь на 290 бойнях был организован постоянный ветеринарный надзор.
И только 20-30 боен можно было причислить к крупным, удовлетворяющим общеевропейским современным требованиям (Одесская, Виленская, а также экспортные бойни в Козлове, Ельце, Грязях). В 1908 г. в Ростове-на-Дону была сооружена централизованная скотобойня, отвечающая
всем мировым стандартам того времени: с отдельным зданием свинобойни, кишечным, остывочным отделениями, микроскопической лабораторией, а также музеем мяса. Кроме того, в ростовский комплекс входил

Мясо животных (обзор нормативных актов)

утилизованный завод, к которому примыкали санитарные бойни и отдельная конебойня. Суточный убой крупного рогатого скота составлял до 400
голов и мелкого – 800. В целом на российских бойнях убой всех видов скота
в среднем за год (за период с 1908 по 1912 г.) составлял 16,2 млн. голов, в
1913 г. он возрос до 17 млн. голов. Правила производства работ по разделке
мясных туш и названия отдельных частей мяса создавались на протяжении
многих веков. В России впервые в 1887 г. были составлены схемы сортировки мясных туш для 20 городов страны, представляющих основные скотопромышленные регионы империи. В 1910 г. ветеринарный врач Г.И.
Гурин составил для Москвы перечень частей с указанием их состава по
мускулам и костям. В результате возникло понятие «деление мяса по сортам».

Свиноводство и его мясопродукты
На Руси с древнейших времен славяне разводили короткоухую деревенскую свинью, которая к началу ХХ в. распространилась в центральных губерниях. В северных и западных губерниях преобладала чухонская, или длинноухая, свинья; на юге России и Царстве Польском - польская
порода со всевозможными помесями, включая китайско-польскую. В середине XIX в. в России стали распространяться английские породы белые (йоркширы) и черные (беркширы), а также породы принца Альберта. В 1883 г. в 49 губерниях Европейской России насчитывалось около
10444318 свиней. При этом в западных губерниях на 100 душ населения
приходилось в среднем 20-30 свиней, тогда как в центральных и северных – только 5-10 или того меньше.
Торговые операции со свиньями на площадках скотопригонных дворов производили таким же образом, как и с крупным рогатым скотом. На
московской и петербургской бойнях туши свиней разделывали на 6-7 частей: голова, шея, лопатка или передний окорок, грудинка, котлеты или
карре, брюшной край и задний окорок. Существовала также разделка
крупных свиней на сало по-малороссийски: голова шла на студень, шею
солили на варево в так называемую «людскую» (столовую для бедных),
лопатку или передний окорок солили и коптили для более дешевой ветчины, ребра или боковины солили на малороссийское сало, задний окорок использовали для лучших сортов ветчины.
Соление, как один из способов консервирования мяса, появилось еще
при князе Святославе в 945-972 гг. В XVII-XIX вв. в основном использовали малороссийский способ соления (пересыпание солью больших ломтей сала и перекладывание их в бочки). В 80-90-е годы XIX в. существовало несколько способов консервирования мяса: соление по Моргану
(соленый раствор с примесью селитры, фосфорной кислоты и сахара вводили в кровеносную систему через аорту), впрыскивание соленого раствора с помощью 13-18 уколов в разных половинах туши, изолирование
мяса от внешнего воздуха путем погружения в кипяток, а затем сохранения под слоем какой-либо жидкости и т. д.

                                 Биология. Ветеринария. Прогресс. № 7 (2/2006)
6

Колбасное, консервное и другие виды производства
мясных и убойных продуктов
Возникшее на Западе в средние века колбасное дело проникло в Россию в конце XVII в. через Польшу, Литву и Галицию. Непосредственное
приготовление колбас, сосисок и т. п. относится ко времени царствования Петра I (1689-1725 гг.). Именно в эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои заведения вначале в Петербурге, а потом и в Москве. При Екатерине II и Павле I в 1789-1790 гг.
немцев-колбасников в России насчитывалось около 20. В начале XIX в.
благодаря все большему развитию русского способа производства в продаже появилась знаменитая в последствии углицкая колбаса, изобретенная «петербургским выучеником немца-колбасника» Русиновым в г. Угличе. В 1858/59 г. в Угличе уже было 5 колбасных заведений, в которых
работало более сотни мастеров. Уже в 1866 г. из 74 колбасных заведений
в Петербурге 2/3 принадлежали колбасникам-угличанам.
Особенно потеснили русские мастера немецких колбасников в Москве.
В 1880 г. сын подмосковного колбасника Г.Г. Григорьева Николай Григорьевич основал в Москве в районе Большой Ордынки фабрику колбасных изделий, которая наряду с «Колбасно-консервно-гастрономической» фабрикой
Ф.С. Грачева в начале ХХ в. являлась лидером на российском рынке.
После 1910 г. в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование начиная от паровых начальных ножей и
автоматических мясомесильных машин до ниткоделительных и костесверлильных аппаратов. Благодаря этому к 1916 г. только в одной Москве
работали 22 колбасные фабрики и заведения, которые выпускали более
60 сортов колбас и сосисок. Благодаря развитию военной интендантской
службы на заводе съестных консервов Ф. Азибера в Петербурге в 1870 г.
приступили к выпуску первых отечественных жестяных консервов по
способу французского повара Аппера. С 1887 г. разработаны и внедрены
в производство 5 войсковых консервов для армии: жареная говядина (баранина), рагу, щи-каша, горох-мясо и растительные (гороховая похлебка). В 1904/05 г. на частных консервных заводах Петербурга, Одессы,
Риги и Митавы, работающих на Военное ведомство, выпускалось до 250
тыс. консервных банок в день, что составляло 75 млн. банок в год.
Одновременно с развитием убойного дела в России появлялись салотопенные предприятия, производившие сырье для производства мыла,
свечей и смазочных технических материалов. Первый в России стеариновый Колетовский завод был открыт графом С.Г. Строгоновым в Москве в 1837 г. К началу ХХ в. в России насчитывалось около 500 средних и
мелких салотопенных предприятий. Отходы убойного производства использовали в мясной промышленности в основном в мелких специализированных заведениях. Первый завод для промышленной переработки
костей был введен в эксплуатацию в Петербурге в 1873 г. А в 1913 г. в
России насчитывалось уже 70 костеперерабатывающих заводов, которые
обрабатывали около 130 тыс. т костей и давали 10 тыс. т клея в год.

Мясо животных (обзор нормативных актов)

ТЕРМИНЫ
И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 16020 -70  СКОТ ДЛЯ УБОЯ.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Slaughter cattle. Terms and definitions
(Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете
Министров СССР от 27 мая 1970 г. № 802 срок введения установлен с 01.01. 1971 г.)

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и
производстве термины и определения основных понятий видов животных,
предназначенных для убоя и являющихся сырьем для мясной промышленности. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для
применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях,
технической и справочной литературе. В остальных случаях применение
этих терминов рекомендуется. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой
"Ндп". В стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (Е) и французском (F) языках для
ряда стандартизованных терминов. В стандарте приведены алфавитные
указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их эквиваленты на немецком, английском и французском языках. .

Термин

1. Теленок-молочник 
(D. Milchkalb, Е. veal calf, 
F. veau de boucherie)

2. Теленок 
(D. Kalb , Е. runner calf, 
F. veau rouge)

3. Молодняк крупного  рогатого скота 
(D. Jungvieh, Е. young cattle, F. jeune 
bovin )

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ (D. Rinder, Е. cattle, F. bovins) 
Крупный рогатый скот, независимо от 
пола, в возрасте от 14 дней до трех 
месяцев, выпоенный молоком. 
Примечание.  Слизистая  оболочка век 
теленка белая, без красноватого 
оттенка, десны белого цвета или со 
слегка розоватым оттенком, слизистая 
оболочка губ и неба белого или желтого 
цвета
Крупный рогатый скот, независимо от 
пола, в возрасте от 14 дней до трех 
месяцев, получавший подкормку. 
Примечание.  Слизистая оболочка век, 
десен, губ и неба теленка может быть с 
красноватым оттенком
Телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в 
возрасте от трех месяцев до 
прорезывания третьей пары постоянных 
резцов

Определение

                                 Биология. Ветеринария. Прогресс. № 7 (2/2006)
8

4. Телка 
(D. Farse, Е. heifer, F. genisse )
5. Нетель 
(D. Erstlingskuh, Е. springer heifer,    
F. taure )

6. Бычок  
(D. Jungbulle, Е. young bull, 
F. taurillon )
7. Бычок-кастрат  
(D. Jungochse, Е. young bullock, 
F. bouvillon )
8. Взрослый крупный рогатый скот 
(D. Rinder, Е. adult bovine cattle, 
F. bovins )
9. Корова  
(D. Kuh, Е. cow, F. yache )
10. Бык (Ндп. Бугай)  
(D. Stier, Bulle, Е. bu1l, F. taureau )
11. Вол  
(D. Ochse, Е. bulloch, F. boeuf)

12. Буйволенок 
(D. Buffelkalb, Е. buffalo calf, 
F. bufflon )
13. Молодняк буйволов 
(D. Jungbuffel, Е. young buffaloes, 
F. jeune buffle )
14. Взрослый буйвол  
(D. Altbuffel, Е. adult buffalo, 
F. buffle adulte )
15. Буйвол 
(D. Buffelbulle, Е. buffalo, F. buffle )

16. Буйволица 
(D. Buffelkuh, Е. buffalo cow, 
F. bufflonne )
17.  Буйвол-кастрат (Ндп. Кяли), 
(D. verschittener Buffelbulle, 
Е. castrated buffalo, 
F. buffle castre )

Буйвол, буйволица или буйволкастрат в возрасте старше трех лет

Взрослый некастрированный 
буйвол, самец

Телившаяся самка буйвола

Взрослый кастрированный буйвол, 
самец

(D. Buffel, Е. buffalos, F. buffles )
Буйвол, независимо от пола, в 
возрасте от 14 дней до трех месяцев

Буйволы, независимо от пола, в 
возрасте от трех месяцев до трех 
лет

Взрослый некастрированный самец 
крупного рогатого скота
Взрослый кастрированный самец 
крупного рогатого скота
БУЙВОЛЫ

Молодой некастрированный самец 
крупного рогатого скота

Молодой кастрированный самец 
крупного рогатого скота

Коровы, быки и волы, имеющие 
более двух пар постоянных резцов

Телившаяся самка крупного 
рогатого скота

Молодая нестельная самка 
крупного рогатого скота
Телка, у которой при визуальном 
осмотре или ректальном 
исследовании обнаружены 
признаки стельности

Мясо животных (обзор нормативных актов)

18. Молодняк яков  
(D. Jungjaks, Е. young yaks, 
F. jeunes jacks )
19. Взрослый як  
(D.Altjak Е.adult yak, F.jack adulte )
20. Як (Ндп. Сарлык), 
(D. Jakbulle, Е. yak, F. jack )
21. Ячиха (D. Jkkuh, Е. yak cow,
F. jack femelle )
22. Кайлык (Ндп. Хайнык )

23. Ягненок-молочник 
(D. Milchlamm, Е. milk fed lamb, 
F. agneau blanc (laiton )
24. Ягненок 
(D. Mastlamm, Е. hoggerel, 
F. agneau de boucherie )

25. Молодняк овец 
(D. Jungschafe, Е. young sheep,
F. jeune ovin )
26. Ярка (D. Mutterlamm, Е. ewe , 
P. antena1se )
27. Баранчик (D. Bocklamm,  
Е. male lamb, F. antenais )
28. Валушок (D. verschnittener 
Bocklamm, Е. young castrated ram, 
F. jeune ovin castre )

29. Взрослая овца  
(D. Altschafe, Е. adult sheep, 
F. ovin adulte)
30. Баран (D. Wilder, Schafbock, 
Е. tup, F. belier )
31. Овцематка 
(D. Mutterschaf, Е. ewe, F. brebis )

32. Валух 
(D.Schops, Е.ram wether, F. mouton )

ЯКИ (D. Jaks, Е. Yaks, F. Jacks)
Яки, независимо от пола, в возрасте от 
трех месяцев до трех лет

ОВЦЫ (D. Schafe, Е. sheeps, F. ovins)
Овца, независимо от пола, не отнятая 
от матки, в возрасте от 14 дней до 
четырех месяцев

Яки в возрасте старше трех лет

Взрослый некастрированный як, самец

Телившаяся самка яка

Животное, полученное при 
скрещивании яков с крупным рогатым 
скотом

Овца, независимо от пола, в возрасте 
от четырех месяцев до прорезывания 
первой пары постоянных резцов, 
подготовленная для убоя путем 
откорма и нагула

Ярки, баранчики, валушки, имеющие 
не более одной пары постоянных 
резцов
Молодая самка овец. не ягнившаяся не 
имеющая признаков суягности
Молодой некастрированный самец 
овец

Взрослый кастрированный самец овец

Молодой кастрированный самец овец

Баран, валух, овцематка, имеющие не 
менее двух пар постоянных резцов.

Взрослый некастрированный самец 
овец
Ягнившаяся самка овец и самка, 
суягность которой может быть установлена при визуальном осмотре

                                 Биология. Ветеринария. Прогресс. № 7 (2/2006)
10

33. Козленок 
(D.Ziegenlamm, Е. kid, F.chevreau )

34. Молодняк коз 
(D. Jungziegen, Е. young goats, 
F. jeunes caprins )

35. Взрослая коза 
(D. Altziegen, Е. adult goat,
F. chevrette )
36. Козел 
(D. Ziegenbock, Е. hegoat, F. bouc )
37. Коза 
(D. Ziege,  Е. she-goat, F. chevre )

38. Козел-кастрат (D.Verschnittener 
Ziegenbock,  Е. castrated malegoat, 
F. bouc caster )

39. Поросенок-молочник  
(D. Milchferkel, Е. suckling pig, 
F. cochon de lait )
40. Поросенок 
(D.Absatzferkel, Е. piglet, F. porcelet )
41. Подсвинок (D. Laufer, Е. gilt, 
F. courreur)

42. Взрослая свинья 
(D.Altschwein, Е. adult pig, F. porc )
43. Свиноматка  
(D. Sau, Е. sow, F. truie)

44. Хряк (Ндп. Кнур)  
(D. Eber , Е. boar,  F. verrat )
45. Боров 
(D. Borg, Е. barrow, F. verrat caster )

Свиноматка, хряк или боров живым 
весом свыше 59 кг
Поросившаяся самка свиней и 
самка, супоросность которой может 
быть установлена при визуальном 
осмотре

Некастрированный самец свиней 
живым весом более 20 кг
Взрослый кастрированный самец 
свиней

(D. Schweine, Е. pigs, F. porcins)
Молодая свинья, независимо от 
пола, живым весом от 2 до 6 кг, 
выращенная под маткой
Молодая свинья, независимо от 
пола, живым весом от 6 до 20 кг
Молодая самка или 
кастрированный самец свиней 
живым весом от 20 до 59 кг

Козел, коза и козел-кастрат, 
имеющие не менее двух пар 
постоянных резцов

Взрослый кастрированный самец 
коз

СВИНЬИ

Коза, независимо от пола, в 
возрасте от 14 дней до появления 
первой пары постоянных резцов

Молодые козы (самцы, кастрированные и некастрированные; самки, 
не имевшие окотов и не имеющие 
признаков беремен-ности) до 
появления второй пары постоянных 
резцов

Самка коз, имевшая окоты, и самка 
с признаками беременности

Взрослый некастрированный самец 
коз

КОЗЫ 
(D. Ziegen,  Е. goats, F. caprins )