Овощеводство

И. С. Бурвель

ОВОЩЕВОДСТВО

Допущено Министерством образования Республики Беларусь  
в качестве учебного пособия для учащихся  
учреждений образования, реализующих образовательные 
программы профессионально-технического и среднего 
специального образования по группе специальностей 
«Производство, хранение и переработка продукции 
растениеводства»

Минск
РИПО
2017

УДК 635.1/.8(07)
ББК 42.34я7
 
Б91

А в т о р:
преподаватель ОСП «Ляховичский государственный аграрный 
колледж» УО «Барановичский государственный университет»  
И. С. Бурвель.

Р ец ен з ен т ы :
цикловая комиссия технологических дисциплин УО «Жиличский 
государственный сельскохозяйственный колледж» (И. В. Ткачев); 
заведующий кафедрой плодоовощеводства и луговодства  
УО «Гродненский государственный аграрный университет»,  
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент А. С. Бруйло

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 
любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.

Бурвель, И. С.
Б91
  Овощеводство : учеб. пособие / И. С. Бурвель. – Минск : 
РИПО, 2017. – 235 с. : ил.
ISBN 978-985-503-701-0.

В учебном пособии приведены сведения об общем овощеводстве, обо 
всех основных овощных культурах и современных тенденциях и технологиях их возделывания в открытом и защищенном грунте. Материал иллюстрирован рисунками, схемами и таблицами. Контрольные вопросы и задания позволят учащимся самостоятельно оценивать уровень усвоения 
учебного материала
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического и среднего специального образования по группе специальностей «Производство, хранение и переработка продукции растениеводства».

УДК 635.1/.8(07)
ББК 42.34я7

ISBN 978-985-503-701-0 
© Бурвель И. С., 2017
© Оформление. Республиканский институт  
профессионального образования, 2017

ВВЕДЕНИЕ

Овощеводство – отрасль сельского хозяйства, занимающаяся 
производством овощей, и наука, изучающая морфобиологические 
особенности и экологические условия произрастания, а также 
разрабатывающая технологии выращивания овощных растений 
для получения высоких, с хорошим качеством урожаев при наименьших затратах труда и средств на единицу произведенной 
продукции.
Овощи – сочные продуктовые органы одно-, дву- и многолетних травянистых растений: клубни, корни, корнеплоды, кочаны, листья, луковицы, плоды, почки, молодые стебли, черенки 
корней, черешки листьев, стеблеплоды, побеги, соцветия, которые используют как продукты питания в сыром и переработанном виде.
Питательная ценность овощей. Овощи – незаменимый продукт питания. Калорийность большинства овощей невысокая, 
однако они имеют огромное пищевое, диетическое и лечебное 
значение. Овощи содержат большое количество витаминов, солей, органических кислот и других веществ, которые нормализуют и стимулируют пищеварение, способствуют усвояемости в 
организме других продуктов питания, особенно белков и минеральных веществ, удалению образующихся в процессе пищеварения ядовитых и вредных соединений. Они стимулируют деятельность секреторного аппарата желудка и поджелудочной железы, 
усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их 
ферментную переваривающую активность, способствуют норма лизации нервной возбудимости и предотвращению общей 
нервно-психической перенапряженности. Химический со став 
ово щей представлен на рисунке.
Такие виды овощных культур, как лук и чеснок, в своих продуктовых органах содержат большое количество фитонцидов, 
благодаря чему они обладают высокими бактерицидными и другими лечебными свойствами.

Введение

По медицинским нормам рацион человека на 1/4 должен состоять из овощей. В год он должен потреблять в среднем 
120–150 кг овощей.

Углеводы
Сахара, пектин, 
протопек тин, крахмал, 
целлюлоза, гемицеллюлоза
Азотистые
вещества
Белки, аминокислоты

Витамины
Водорастворимые (С, В1, 
В2), жирорастворимые 
(провитамин А, D)
Вода 
80–90 %
Сухие
вещества
10–20 %

Минеральные
соли
Соли К, Са, Mg, Na, Fe 
и др.

Органические
кислоты
Яблочная, лимонная, щавелевая и др.
Липиды
Жиры, пигменты, эфирные 
масла
Гликозиды
Антоцианы, соланин
Фенольные
соединения
Дубильные вещества, салициловая кислота

Примерный химический состав овощей

Общие сведения об овощеводстве. Первые летописные упоминания о возделывании овощных растений относятся к III тыс. 
до н. э. Овощи выращивали в Древнем Китае, Египте, Риме, 
Греции. Уже к 700 г. до н. э. в Ассирии существовала рукописная 
книга «Травник» с описанием полезных растений и способов их 
выращивания.
К XV–XVII вв. овощи стали обязательными культурами в 
огороде. Первые рекомендации по выращиванию овощных растений были написаны ученым-агрономом А.Т. Болотовым, а благодаря Е.А. Грачеву в конце XIX в. русское огородничество прославилось на весь мир. На международных выставках выращенные им кочаны капусты, корнеплоды редиса, моркови, репы, 
грибы поражали изумленных посетителей размерами и качеством.

Введение

В Горецком институте (ныне Белорусская государственная 
сельскохозяйственная академия) работал М.В. Рытов. Он создал 
первый опытный участок, где испытывались разные овощные 
растения и сорта, написал учебник и руководство по овощеводству и плодоводству.
Большой вклад в развитие научных основ овощеводства внесли такие ученые, как Р.И. Шредер, Н.И. Кичунов, Н.И. Вавилов 
и В.И. Эдельштейн.
В настоящее время центрами научного овощеводства в республике являются РУП «Институт овощеводства НАН Беларуси» (далее – Институт овощеводства), областные опытные 
станции, а также УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия». В Институте овощеводства результативно 
ведется селекция и семеноводство по 39 овощным и пряноароматическим культурам, разработаны эффективные техноло гии 
производства овощных культур. Создана линейка из 134 сор тов 
и гибридов разных групп спелости и хозяйственного назначения 
и введена в Государственный реестр сортов Республики Беларусь. 
Значительный вклад в развитие научного овощеводства Беларуси 
внесли В.А. Артеменко, Н.А. Городилов, Е.И. Чулкова, А.М. Полянская.
Особенности овощеводства. Овощеводство как отрасль растениеводства имеет ряд особенностей:
выращивание овощей в открытом и защищенном грунте;
••
большое разнообразие культур и сортов с очень непохо••
жими биологическими свойствами и признаками, агротехникой, 
специфическими агроприемами выращивания;
трудоемкость;
••
слабая транспортабельность овощей влияет на располо••
жение овощеводческих хозяйств возле рынков сбыта;
интенсификация производства: использование искусствен••
ного орошения, внесение больших количеств удобрений, химических средств защиты от сорняков, вредителей, болезней; повторные и уплотненные посевы и посадки.
Экономическая особенность современного овощеводства – 
сокращение объемов производства крупными хозяйствами и расширение посевов овощных культур на приусадебных, дачных 
участках и в крестьянских (фермерских) хозяйствах. 

Введение

Общий баланс производства овощей в Республике Беларусь 
формируется из трех источников поступления: от населения 
(66,4 %), сельскохозяйственных организаций (20,3 %) и фермерских хозяйств (13,3 %). Основной объем производства овощей с 
2010 по 2014 г. приходился на хозяйства населения. В сельскохозяйственных организациях производство за указанный период 
снизилось на 62 000 т. В целом производство овощей в Республике Беларусь снизилось в 2014 г. по сравнению с 2010 г. на 
715 000 т, или на 31,1 %. Связано это в первую очередь со значительным снижением выращивания овощей в личных подсобных 
хозяйствах населения.
В овощеводстве конкурентоспособность и рентабельность 
производимой продукции достигаются на основе соблюдения 
определенных принципов формирования системы хозяйствования с учетом конкретных экономических и социальных 
условий. Одним из них является размещение посевов овощных 
культур в наиболее пригодных для них почвенно-климатических 
зонах. Наряду с рациональным размещением овощеводства по 
территории республики важным принципом его конкурентоспособности является обеспечение оптимальной специализации и 
концентрации производства овощей. В овощеводстве можно выделить две группы специализации:
специализированные овощеводческие хозяйства;
••
узкоспециализированные хозяйства по производству опре••
деленного вида овощей.
Первая группа хозяйств специализируется на выращивании 
овощных культур как в открытом, так и в защищенном грунте, 
удельный вес овощей в структуре всей товарной продукции составляет 30 % и более. Такие хозяйства характеризуются высоким 
уровнем концентрации производства овощей (до 20 000 т), они, 
как правило, расположены в пригородных зонах. 
Вторая группа хозяйств специализируется на возделывании 
одной культуры: лука, чеснока, корнишонного огурца, овощного 
гороха и др. Такие хозяйства могут находиться в различных регионах, однако более целесообразно ближе к перерабатывающим 
предприятиям и заготовительным организациям.
Важнейший принцип конкурентоспособности овощеводства – освоение инновационных технологий производства 
овощей. В последние годы овощеводческой наукой республики 

Введение

во взаимодействии с производством предложен ряд новых и эффективных технологических разработок. Так, к ним относятся 
следующие, уже достаточно апробированные практикой технологии.
Технология возделывания корнеплодов на узкопрофильных грядах. 
Обеспечивает снижение расхода удобрений на 30 %, получение 
урожайности моркови на уровне 70–90 т/га, товарность корнеплодов 80–90 %, способствует уменьшению расхода пестицидов в 
2 раза, а энергозатрат при уборке в 2–3 раза.
Безрассадная технология выращивания капусты белокочанной. 
Позволяет получать урожайность капусты на уровне 60–70 т/га, 
снизить расход семян в 2,5–3 раза, сократить в 1,5–2 раза энерго- 
и трудозатраты, уменьшить пестицидную нагрузку на окружающую среду.
Технология выращивания ранней капусты с получением рассады 
в крупноячеистых пластиковых кассетах. Обеспечивает получение 
урожайности на уровне 30–40 т/га и поступление продукции в 
начале июня.
Технология выращивания лука в однолетней культуре из семян. 
Позволяет получать 25–40 т/га качественного лука-репки, снизить затраты труда и энергоресурсов примерно на 35–40 %, а пестицидную нагрузку в 1,5–2 раза.
Технология возделывания огурца. Обеспечивает максимальную 
механизацию производственного процесса, снижение расхода 
семян с 5,5 до 2,5 кг/га, трудозатрат на прополку на 80–90 %, получение урожайности зеленца более 30 т/га.
Бессубстратная технология производства овощей в зимних теплицах. Освоена на площади 15 га в КСУП «Тепличный комбинат 
“Берестье”» Брестского района. В этом хозяйстве получена урожайность огурца 37,7 кг/м2, томата 44,5 кг/м2 в комплексе с мероприятиями по тепло- и энергосбережению, обеспечивает рентабельность 45–55 %.
Промышленная технология разведения шмелей. Предназначена 
для опыления растений томата шмелями. Обеспечивает значительное повышение урожайности томата в теплицах, снижение 
затрат на приобретение шмелиных семей по отношению к зарубежным аналогам в 2,2 раза.

Введение

Задачи овощеводства:
снижать себестоимость производимой продукции за счет 
••
применения комплексной механизации и интенсивных технологий возделывания, в первую очередь в специализированных 
хозяйствах;
расширять ассортимент выращиваемых овощей, в том числе 
••
пряно-ароматических;
разрабатывать и создавать технологические линии кругло••
годичного производства зеленных культур;
создавать высокоурожайные, интенсивные сорта, приспо••
собленные к конкретным почвенно-климатическим условиям, 
устойчивые к вредителям и болезням;
повышать качество производимой продукции, выращивать 
••
овощи с высоким содержанием питательных веществ;
обеспечивать сохранность овощей за счет строительства 
••
новых хранилищ и оснащения существующих оборудованием 
для регулирования условий хранения;
разрабатывать и внедрять современные технологии перера••
ботки овощной продукции, производства соков и т. д.

ОБЩЕЕ ОВОЩЕВОДСТВО

1. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР

1.1. КлассифиКация оВощных Культур
В культуре известно более 1000 видов овощных растений, из 
которых в Беларуси возделывается около 70.
Овощные культуры группируют по семействам, продолжительности жизни, по отношению к условиям внешней среды – 
температуре, влаге, свету, питательному режиму, по употребляемым в пищу органам.
В основу ботанической классификации положен принцип 
строения цветка с объединением растений в семейства:
капустные – все виды капусты, брюква, репа, редька, редис, 
••
хрен, горчица листовая, дайкон;
пасленовые – томат, перец, баклажан, картофель, фи••
залис;
тыквенные – огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, 
••
дыня;
сельдерейные – сельдерей, петрушка, пастернак, морковь, 
••
укроп, тмин, кориандр, фенхель;
бобовые – фасоль, бобы, горох;
••
луковые – все виды лука, чеснок;
••
маревые – свекла столовая, мангольд, шпинат;
••
астровые – салат латук, салатный цикорий, артишок, то••
пинамбур, эстрагон, скорцонера;
гречишные – ревень, щавель;
••
мятликовые – кукуруза сахарная;
••
яснотковые – мята перечная, мелисса, базилик, чабер, 
••
иссоп, душица;
бурачниковые – огуречная трава;
••
спаржевые – спаржа.
••

общее овощеводство

Большинство овощных культур относится к классу двудольных, и только растения семейств луковых, мятликовых и 
спаржевых – к однодольным.
По продолжительности жизни овощные растения делят на 
однолетние, двулетние и многолетние.
Однолетние растения заканчивают свой жизненный цикл (от 
семени до семени) в течение одного года. К ним относятся все 
виды овощных растений семейств пасленовых, тыквенных, бобовых, а также пекинская и цветная капуста, редис, укроп, салат, 
горчица листовая, шпинат и сахарная кукуруза.
Двулетние овощные растения дают семена на второй год их 
жизни. К ним относятся все капустные (кроме пекинской и 
цветной капусты), корнеплодные растения (кроме редиса), репчатый лук. В первый год жизни эти культуры формируют продуктовые органы (кочаны, корнеплоды, луковицы), а на второй 
год цветут и образуют семена.
К многолетним растениям относят шнитт-лук, лук-батун, 
лук-слизун, хрен, спаржу, ревень, щавель, эстрагон, артишок. Их 
выделяют в особую группу не по продолжительности жизненного цикла (от семени до семени), а по продолжительности их 
возделывания на одном месте. Осенью у них отмирает надземная 
часть, а корни и корневища сохраняются.
В зависимости от употребляемых в пищу органов овощные 
культуры подразделяют на плодовые (томат, перец, баклажан, 
огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, патиссон, горох, фасоль, 
бобы, сахарная кукуруза), листовые и листостебельные (кочанная 
и листовая капуста, салат, кресс-салат, шпинат, щавель, ревень, 
листовая петрушка и сельдерей, мангольд, листовая горчица, 
многолетний лук), луковые (лук репчатый, чеснок), корнеплодные 
(морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, пастернак, корневой сельдерей и петрушка), корневищные (хрен), клубнеплодные 
(картофель, батат), стеблеплодные (капуста кольраби), соцветные 
(артишок), побеговые (цветная капуста, спаржа), грибы (шампиньоны).
В практическом овощеводстве чаще используют биологопроизводственную, или хозяйственную, классификацию, в основе 
которой лежит сходство в выращивании и потреблении. Овощные растения объединяют в следующие группы:
 капустные – все виды капусты, кроме пекинской;
••