Технология хранения и переработки плодов и овощей

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВО «СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

М.В. Селиванова, Е.С. Романенко, И.П. Барабаш, 

Н.А. Есаулко, Е.А. Сосюра, Т.С. Айсанов

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ 

И ПЕРЕРАБОТКИ 

ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

УЧЕБНЫЙ ПРАКТИКУМ

Ставрополь

2017

Учебный практикум содержит сведения, необхо
димые для формирования профессиональных компетенций при подготовке бакалавров по направлению 35.03.04 
«Агрономия» и рекомендуется Научно-методическим 
советом по сельскому хозяйству для использования в 
учебном процессе.

УДК 633/635(076.5)
ББК 39.91 я73

Т 38

Печатается по решению методической 
комиссии факультета агробиологии и 
земельных ресурсов ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный 
университет»

Рецензенты:

Тюльпанов С.В. – кандидат сельскохозяйственных наук,
исполнительный директор ССПК «Сады Ставрополья»;

Браткова Л.Г. – кандидат биологических наук, 

заведующая отделением биотехнологии Ставропольского НИИСХ.

Авторы:

Селиванова М.В. – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;
Романенко Е.С. – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;
Барабаш И.П. – доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Есаулко Н.А. – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;

Сосюра Е.А. – кандидат технических наук доцент;

Айсанов Т.С.– старший преподаватель, кандидат сельскохозяйственных наук

Т 38

Технология хранения и переработки плодов и овощей : учебный практикум /М.В. Селиванова, Е.С. Романенко, И.П. Барабаш, Н.А. Есаулко, Е.А. Сосюра, Т.С. Айсанов. – Ставрополь: 
Ставропольское издательство «Параграф», 2017. – 80 с.

В учебном практикуме по дисциплине «Технология хранения и перера
ботки овощных и плодовых культур» в краткой и доступной форме изложен 
материал по выполнению лабораторных занятий, даны контрольные вопросы 
и глоссарий.

Данный практикум позволит студентам получить основные знания по 

дисциплине «Технология хранения и переработки овощных и плодовых культур», может служить руководством для самостоятельного изучения материала при подготовке к зачету или экзамену. 

Учебное пособие по дисциплине «Технология хранения и переработки 

овощных и плодовых культур» предназначено для студентов очной и заочной 
формы обучения аграрных вузов по направлению «Агрономия».

УДК 633/635(076.5)
ББК 39.91 я73

© Авторы, 2017.
© ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный 
аграрный университет», 2017.
© Оформление «Ставропольское 
издательство «Параграф», 2017.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................6

РАЗДЕЛ 1. ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ .................................7

ТЕМА 1.1. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПЛОДОВ, 
ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ.................................7

ТЕМА 1.2. ОТБОР ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА 
И АНАЛИТИЧЕСКОЙ ПРОБЫ 
ДЛЯ ХИМИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ .....................................................11

ТЕМА 1.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ 
СУХИХ ВЕЩЕСТВ РЕФРАКТОМЕТРОМ ........................................12

ТЕМА 1.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ 
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ..........................................................................15

ТЕМА 1.5. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ТАРЕ 
И УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛАХ .................................................16

ТЕМА 1.6. ОЦЕНКА ХРАНИЛИЩ 
ПО ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ ..................18

ТЕМА 1.7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВМЕСТИМОСТИ ХРАНИЛИЩ 
И КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКА..............................................................20

ТЕМА 1.8. УСТРОЙСТВО ПРИБОРОВ КОНТРОЛЯ РЕЖИМА 
ХРАНЕНИЯ И ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ ИМИ...........................23

ТЕМА 1.9. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ КАРТОФЕЛЯ, 
ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ..........................................................................29

ТЕМА 1.10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА  
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО И СЕМЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 
ПО ДЕЙСТВУЮЩИМ СТАНДАРТАМ.............................................31

РАЗДЕЛ 2. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ........................35

ТЕМА 2.1. МАРКИРОВКА, УЧЕТ И ХРАНЕНИЕ 
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.....................................................................35

ТЕМА 2.2. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ 
ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДООВОЩНОЙ 
ПРОДУКЦИИ ........................................................................................37

ТАРА 2.3. ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ 
И ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ...............................................40

ТЕМА 2.4. ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ.  
ПОДГОТОВКА ТАРЫ К ФАСОВАНИЮ КОНСЕРВОВ..................42

ТЕМА 2.5. АНАЛИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ 
И ИКРЫ ОВОЩНОЙ ............................................................................46

ТЕМА 2.6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОМАТНОГО СОКА И ПЮРЕ .....48

ТЕМА 2.7. СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ, ТОМАТОВ, 
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ......................................................................50

ТЕМА 2.8. АНАЛИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ......................54

ТЕМА 2.9. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
И АНАЛИЗ ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМА .........................................................58

ТЕМА 2.10. АНАЛИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ ..........61

ТЕМА 2.11. АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА.................66

ГЛОССАРИЙ ...........................................................................................71

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................73

ПРИЛОЖЕНИЯ.......................................................................................74

Приложение 1 – Размеры и назначение контейнеров 
для перевозки и хранения плодоовощной продукции........................74

Приложение 2 – Размеры и назначение ящиков для упаковки, 
транспортирования и хранения плодов и овощей ..............................74

Приложение 3 – Нормы естественной убыли картофеля,
овощей и плодов при хранении для холодной зоны...........................75

Приложение 4 – Качественные показатели икры овощной ...............76

Приложение 5 – Плотность и концентрация растворов поваренной
соли и уксусной кислоты при температуре 20 С...............................78

Приложение 6 – Количество уксуса разной концентрации, 
добавляемое в банки различной вместимости 
при приготовлении маринадов .............................................................78

Приложение 7 – Детальная бальная оценка качества 
безалкогольных напитков .....................................................................79

ВВЕДЕНИЕ

Плодоовощной подкомплекс является одним из основных и наибо
лее трудоёмких отраслей АПК. Многочисленными исследованиями доказана исключительно важная роль плодоовощной продукции в питании и
здоровье человека. В овощах содержится большое количество клетчатки,
легкоусваиваемых углеводов, витаминов, ферментов, минеральных солей,
органических кислот и других биологически ценных, благоприятно влияющих на организм человека веществ.

Обеспеченность населения овощной продукцией собственного произ
водства не превышает 50-80 %, фруктами – 20-25 %. Одна из причин такого
положения – потери продукции на всех этапах ее продвижения к потребителю.
Можно повысить урожайность и резко увеличить валовой сбор плодов и овощей, но не получить должного эффекта, если на различных, этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества.
Несмотря на развитие науки и техники в мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 15-20 %, потери картофеля, овощей и плодов – 30-35
%. Это приводит к снижению окупаемости средств и труда, затраченных на
производство продукции. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия. Проблема эффективного хранения выращенного урожая имеет комплексный характер и требует решения целого ряда вопросов, начиная от селекции, предпосевной подготовки семян, соблюдения севооборотов и всех
приемов агротехники и до своевременной уборки с последующей закладкой на
хранение здорового материала.

Срок хранения плодов и овощей ограничен, с удлинением срока хране
ния возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранения.
Задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения, обеспечить круглогодичное снабжение населения
плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и
времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, население северных районов страны,
длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к

качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование. Существует много способов консервирования
плодоовощной продукции – сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод –
сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

РАЗДЕЛ 1. ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ТЕМА 1.1. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПЛОДОВ,

ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Цель занятия. Научиться осуществлять правильную в методи
ческом отношении дегустационную (органолептическую) оценку плодов и овощей.

Задания.
1. Ознакомиться с теоретическим материалом.
2. Провести дегустацию различных плодов, овощей, продуктов

их переработки.

Вводные пояснения

Органолептическую оценку широко используют для сравнения

качества плодов и овощей, продуктов их переработки. Этот метод не
требует какого-либо специального оборудования, анализаторами являются органы чувств человека. Тем не менее, несмотря на субъективный характер оценки каждым членом комиссии, результаты получаются вполне объективными. При органолептической оценке плоды и
овощи сравнивают по ряду показателей, основным из которых является
вкус. Это и определило название метода – дегустация (от латинского
degustare – пробовать на вкус).

Дегустационные комиссии создают на опытных станциях, кон
сервных заводах, в научно-исследовательских институтах. В их состав
входят технологи, селекционеры, работники лабораторий, представители инспекции по качеству – обычно 10-15 человек.

Члены комиссии должны хорошо знать все разнообразие оцени
ваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах,
условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного
листа. Состав комиссии должен быть постоянным.

Проводят дегустации «закрытым» способом, без указания сортов,

образцов, технологии приготовления продукции из них. Каждый образец
выставляют под условным номером, в одной таре, упаковке, в одинаковом
оформлении. На каждое заседание дегустационной комиссии предлагают
не более 10-15 образцов. Температура продукции должна быть в пределах
16-20 °С. Каждый член комиссии проводит оценку самостоятельно, без
какого-либо обсуждения и консультации. При этом он заполняет дегустационный лист, оформленный в виде таблицы, содержащей следующие
колонки: номер образца, наименование продукта, размер, правильность
формы, внешняя привлекательность, интенсивность окраски, равномерность окраски, вкус, аромат, консистенция покровных тканей, консистенция мякоти, общая оценка, примечания.

При дегустации свежих плодов и овощей сначала оценивают

привлекательность внешнего вида, размер и правильность формы,
окраску. При этом важное значение придают выровненности экземпляров в партии продукции. Положительно оценивают экземпляры правильной формы, оптимальных для этого вида продукции размеров,
интенсивно окрашенные. При дегустации продуктов переработки вначале оценивают привлекательность образца, цвет и прозрачность заливки, сиропа или рассола, окраску плодов, овощей. Сиропы и заливки
должны быть привлекательного, характерного цвета, прозрачные, без
мути и взвешенных частиц. По каждому оцениваемому образцу в соответствующих графах проставляют оценку по 5-балльной системе (1-2 –
плохое качество,3 – удовлетворительное, 4 – хорошее, 5 – отличное).
Дегустаторы высокой квалификации оценивают показатель дробной
оценкой (4, 6 балла).

После этого переходят к оценке наиболее важных показателей:

вкуса, аромата, консистенции. Высоко ценится гармоничный, характерный для данного вида продукции вкус. При наличии посторонних привкусов оценку снижают. Консистенция должны быть плотной, хрустящей,
сочной, но негрубой. Рыхлую, мучнистую, дряблую консистенцию оценивают низко. По основным показателям кроме оценки в баллах в графе
«Примечания» словами выражают достоинства или недостатки образца.

Принятая методика дегустации плодоовощной продукции преду
сматривает оценку каждого показателя качества по единой 5-балльной
шкале. Однако значение разных показателей качества в общей оценке неодинаково, поэтому предложена дифференцированная методика органолептической оценки плодов, овощей и продуктов их переработки. Для
каждого показателя качества введен коэффициент значимости, учитывающий значение этого показателя в суммарной оценке. Оценку показателя
качества проводят, как и раньше, по 5-балльной системе, затем оценку
умножают на коэффициент значимости. Сумма произведений дает общую
оценку образца, которая не превышает десяти.

Для органолептической оценки свежих плодов и овощей уста
новлены следующие значения коэффициента значимости показателей
качества:

размер (диаметр)
0,15
равномерность окраски
0,1

правильность, типичность формы
0,1
вкус
0,6

внешняя привлекательность
0,2
аромат
0,4

интенсивность окраски
0,15
консистенция покровных
тканей

0,1

консистенция мякоти
0,2