Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Ìîñêâà

Èçäàòåëüñêèé Äîì ÈÍÔÐÀ-Ì

2001

УДК 658.382.2
ББК 51.1(2)2

C18

Санитарные правила для предприятий продовольственной

торговли. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 43 с.

ISBN 5-16-000619-2

Санитарные правила для предприятий продовольственной

торговли предназначены для торговых организаций всех форм
собственности.

Издание неофициальное.

ББК 51.1(2)2

ISBN 5-16-000619-2
 © Оформление. ИНФРА-М, 2001

Оригинал-макет подготовлен в Издательском Доме «ИНФРА-М»

ЛР № 070824 от 21.01.93.

Подписано в печать 30.01.2001. Формат 84×108/32.

Печать офсетная. Гарнитура NewtonC.

Усл. печ. л. 2,31. Тираж 4000 экз.

Цена договорная.

Заказ

Издательский Дом «ИНФРА-М»

127214 Москва, Дмитровское ш., 107.

Тел.: (095) 485-70-63, 485-74-00.

E-mail: books@infra-m.ru

http:// www.infra-m.ru

C18

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА РОССИИ

от 30 декабря 1994 года № 14

 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

 Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.5.021-94

1. Область применения

 Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в

соответствии с «Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров», утвержденными постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 года № 995, «Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от
5 июня 1994 года № 625 и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательны для соблюдения на
территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными
хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями,
независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

 2. Нормативные ссылки

В настоящем СанПиН использованы ссылки на следующие

документы.

2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благо
получии населения».

2.2. «Правила продажи отдельных видов продовольственных

и непродовольственных товаров», утв. постановлением Совета
Министров Правительства Российской Федерации от 8 октября
1993 года № 995.

2.3. «Положение о государственном санитарно-эпидемиоло
гическом нормировании», утв. Постановлением Правительства
Российской Федерации от 5 июня 1994 года № 625.

2.4. ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйст
венно-питьевого водоснабжения».

2.5. ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования

и контроль за качеством».

2.6. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация
зданий».
2.7. СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания».
2.8. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».
2.9. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».
2.10. ВСН 54-87 «Предприятия розничной торговли».
2.11. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
2.12. «Санитарные нормы микроклимата производственных
помещений», утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86 № 4088-86.
2.13. «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах», утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85 № 3223-85.
2.14. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 № 2658-83.
2.15. «Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров»,
утв. МЗ СССР 29.09.89 № 555.

 3. Требования к предприятиям
продовольственной торговли

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на
все существующие предприятия продовольственной торговли, к
которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища,
продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).
3.1.2. Проектирование новых и реконструкция существующих
предприятий продовольственной торговли должны производиться
в соответствии с настоящими санитарными правилами.
3.1.3. Министерства,ведомства,проектные организации, государственные, кооперативныеи др. предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.
3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.
3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров

должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализу
емой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

 3.2. Санитарные требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предпри
ятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.2.2. Земельный участок для предприятий продовольственной

торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.

3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки

должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные
участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе
устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для
приема посуды от населения.

3.2.4. Территория двора должна содержаться в надлежащей

чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое
время перед уборкой должна производиться поливка территории
(не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и
льда, во время гололеда посыпают песком.

3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит

уборке силами предприятия.

3.2.6. На территории предприятия необходимо предусматри
вать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специ
альный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.

3.2.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейне
ры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее
1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.

3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с

территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросбор

ники должны доставляться чистыми и продезинфицированными.
Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

3.3. Санитарные требования к водоснабжению
и канализации

3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли должны отвечать
требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
3.3.2. Не допускается строительство новых предприятий без
устройства внутреннего водопровода и канализации.
3.3.3. Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной
канализации с самостоятельными выпусками.
При отсутствии централизованных систем водоснабжения и
канализации в сельской местности допускается, по согласованию
с центрами госсанэпиднадзора, устройство колодцев и выгребных
ям для сбора сточных вод.
3.3.4. Предприятия должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода
воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т.д. определены нормами технологического проектирования,согласованными сорганами госсанэпиднадзора.
 3.3.5. Выбор источника централизованного хозяйственнопитьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с
ГОСТом 2761-84 «Источники централизованного хозяйственнопитьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования
и правила выбора».
 3.3.6. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования
и контроль за качеством».
3.3.7. В действующих предприятиях торговли по согласованию
с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд
привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в
специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках,
флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.
3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды.
Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположе

ния надлежит определять на основании технико-экономических
расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора.

Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питье
вой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.

3.3.9. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды не
обходимо по освобождении очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать.

3.3.10. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производит
ся объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим
раствором с концентрацией активного хлора 75–100 мг/л. После
контакта 5–6 ч дезинфицирующий раствор удаляют и промывают
емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3–0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливки территории и наружной обмывки автома
шин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены
в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны

быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря,
посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее
2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом
струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.

3.3.13. В предприятиях продовольственной торговли,где про
изводится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на
разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12
настоящих санитарных правил.

3.3.14. При отсутствии централизованного горячего водоснаб
жения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном
объеме.

3.3.15. Помещения подготовки пищевых продуктов к реали
зации, кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.

3.3.16. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо обо
рудовать мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения.

3.3.17. Системы канализации предприятий продовольствен
ной торговли, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

3.3.18. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в по
мещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов

к продаже и в подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод – только при
условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки
ревизий.
3.3.19. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне
0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.
В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук
рекомендуется оборудовать педальными спусками.
3.3.20. Отведение сточных вод проводится в соответствии с
действующими «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».
Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и
бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.
3.3.21. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия
водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды
(бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.

 3.4 Санитарные требования к вентиляции,
отоплению и освещению

3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной
торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия,
чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем
отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.
3.4.2. Система вентиляции предприятий, расположенных в
зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.
3.4.3. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции
должны быть раздельными.
3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над
коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не
менее 1 м.
3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов,
ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной
вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий.
 3.4.6. В продовольственных магазинах торговой площадью
3500 кв. м и более при расчетной температуре наружного воздуха
для теплого времени года (параметры А) 25 град. С и выше следует
предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV кли

матическом районе кондиционирование воздуха предусматривается
для магазинов торговой площадью 1000 кв.м и более.

3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна

быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его
подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции
должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

 3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой

площадью 150 кв. м и более при расчетной температуре наружного
воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б)
–25 град. С и ниже должны быть оборудованы воздушными или
воздушно-тепловыми завесами.

3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах

термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции
в моечных помещениях.

3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий

продовольственной торговли должно соответствовать требованиям
действующего СНиПа «Естественное и искусственное освещение.
Нормы проектирования»: искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров – 200 лк, в кладовых – 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при
боковом освещении должен быть равен 0,4–0,5%, при верхнем – 2%.

3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует при
менять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от
повреждения и попадания стекол на продукт.

3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения,

но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее
оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не
менее одного раза в неделю, с наружной стороны – не реже двух
раз в год, а в теплое время года – по мере загрязнения.

3.4.13. Световые проемы запрещается загромождать тарой,

продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т.д.
Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.

Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин долж
ны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения
уборки, осмотра и ремонта.

3.4.14. Производственные помещения, торговые залы долж
ны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями
СНиПа 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях
должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.5. Санитарные требования к планировке,
устройству предприятий

3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения
помещений предприятий продовольственной торговли должны
обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары – оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.
3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных
магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью
более 1000 кв. м (в соответствии со СНиПом 2.08.01-89 «Жилые
здания»).
3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно
под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия
труда работников предприятий и условия проживания людей.
3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных
потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.
Отдельные группы помещений должны иметь между собой
технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.
3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать
в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 «Жилые здания».
Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также
подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.
3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.
3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.
Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при
наличии специальных загрузочных помещений.
3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки
пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения
для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов,
рыбы, овощей и др.