Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России

     РАЗЛИЧНЫХЪ ОТРАСЛЕЙ Z< У I





                МАНУФАКТУРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ




РОССИЯ.





            томъ ш.





САНКТПЁТЕРВУРГЬ.
ВЪ ТИПОГРАФ1И В. Н. МАЙКОВА.
4 8 6 5.

о

О Г Л АВ Л Е HI Е.



1. Пивовареже (и медоварете).....      . Л. Корсака.        
2. Писчебумажное производство . . . .  Владим1ра По’Нггяна..
3. Бронза и бронзовый изд^ля. Компози- И. Арсеньева.        
ции, бронзЪ подражаюпря, и издали      А. Корсака.          
пзъ нихъ .............                 С. Львовскаго.       
4. О винокуренш ..........                                  
5. Виноградарство и винодМе ....                            
• *'                                                        
7                                                           
* 1                          5 ч»                           

    ПИВ0ВАРЕН1Е.


(И МЕД0ВАРЕЯ1Е)









          Пивомъ называется производимая на горячей вод! вытяжка изъ солода съ прибавкой хм'Ьля, которая посредством* дрождей приводится въ спиртовое брожение. Матерьялами для приготовления пива служат* х.гвбныя зерна, въ особенности, ячмень, и хм1>ль или, правильнее, хмЪлевыя шишки. — Что касается до свойствъ пива, то напиток* этот*, «по составу своему и относительно полезности ею для numanin, можно сравнить съ смн>сью виноградною вина съ пеиенымъ хльбомъ и водою.» ⁽) Пиво и виноградное вино им^еотъ между собою сШующ'ш сходства: 1) Въ пивВ находится спиртъ, какъ и въ виноградном* винЪ, хотя въ относительно меныиемъ количеств'!;; такъ напр. у насъ принимается среднее содержание спирта въ пив* равным* 3,8°/О ²); дучппя заграничный пива содержать сдВдующ'ш ко*


        ’) Соч. г. Витта «Пиво и его приготовление».
        ⁵) Такое пиво употребляется преимущественно въ Заладишь и Оствейскки губерягяхъ.

личества спирта: ВооШег отъ 3J/₂ до ^/^/q, обыкновенное баварское пиво—отъ 3 до ЗУ₂°/О, сальваторъ отъ до 5%, англ!йск1й эль и портеръ, самые крешие сорты пива, заклю-чаютъ отъ 5 до 7 и 8°/₀ алкоголя. 2) Въ пиве, какъ и въ виноградномъ вине, находятся соли, полезный для человеческаго тела, и въ этомъ отношении преимущества даже на стороне пива. 3) Въ хорошемъ пиве есть сложные Эфиры, т. е. па-хучтя, летучая вещества, какъ и въ хорошихъ виноградныхъ винахъ, хотя и неодинакового качества. 4) Въ пиве, какъ и въ виноградномъ вине, содержится более или менее значительное количество некристаллическая или винограднаго сахара и дрож-дей, который производятъ непрерывное, медленное брожение и постоянное улучшение его качествъ. Затемъ 5) пиво заключаешь въ себе разное количество приятно-освежающей углекислоты, которой нЪтъ въ обыкновенныхъ виноградныхъ винахъ и есть только въ шипучихъ винахъ. 6) Въ пиве есть молочная кисло-та, полезная для пищеварения, и въ этомъ случае пиво имЪетъ преимущество передъ винограднымъ виномъ, въ которомъ заключается виннокаменная кислота. 7) Въ пиве находится камедь, принадлежащая къ такъ называемымъ тешопроизводительнымъ веществамъ, чего неть въ виноградныхъ винахъ. Наконецъ 8) въ пиве всегда встречается болЪе или менее протеиновыхъ, кровеобразовательныхъ веществъ, который столь важны для пи-ташя и которыхъ опять-таки нЪтъ въ вине.—Такимъ образомъ пиво въ нЪкотор.ыхъ отношен1яхъ имеетъ не только сходства съ винограднымъ виномъ, но и преимущества передъ нимъ. Само собою разумеется, что все это относится лишь къ хорошему пиву.
        Пиво, какъ ячменный отваръ, было известно еще въ древности. Древше приписывали его изобретете Бахусу, научившему его приготовлешю народы, земли которыхъ неспособны къ произведена винограда. Его пили въ Египте, где оно называлось

Zythos; Геродотъ описалъ его подъ видомъ ячменнаго вина. Другой родъ пива назывался Кигтг; оно также приготовлялось Египтянами изъ ячменя, но обыкновенно съ примесью меда. По Дюдору Сицилийскому, Озириеъ ввелъ употребление пива вместо вина въ странах!», гд!> онъ господствовала Равнымъ образомъ и Греки употребляли напитокъ изъ ячменя, Ргпоп. Изъ запад-ныхъ народовъ Кельты въ Испаши и Бриташи приготовляли пиво изъ пшеницы (ceria, celia) или изъ ячменя растертаго и выжатаго; лишь одни бедные пили его чистымъ, богатые же приправляли медомъ. Римлянамъ пиво не было известно. Германцы знали его, и Тацитъ называетъ ихъ пиво сходнымъ съ виномъ напиткомъ, приготовляем ымъ изъ перебродившаго ячменя. Германцы прибавляли къ своему пиву дубовую кору. Но то, что нын! понимается подъ имеиемъ пива, т. е. хлебный напитокъ, сдобренный хм'Ьлемъ, является гораздо позже; по крайней мйр'Ь первых извЪс/пя о воздЬлываши хмФ>ля относятся лишь къ 768 году. Только въ XIV-мъ стодЬтш хмелеводство распространилось въ Германии и оттуда перешло въ Англпо. Пивовары назывались тогда Braceatores, т. е. производители солода; пиво называли также gruit. Пиво варилось не только изъ ячменя, но и изъ овса и пшеницы. Городъ Нюрнберге» издалъ однако (1290 г.) запрещеше варить пиво изъ друтихъ хлФ>бныхъ матерьяловъ кромЪ ячменя; въ Аугсбург^ пивоваре-н!е допускалось только изъ овса. Въ Нидерландахъ готовили пиво (Grotbier) , брожеше въ которомъ производилось посредствомъ разныхъ травъ. Уже въ XIV-мъ стол'Ьтш различаютъ крепкое и слабое пиво (Conventbier, Covent). До развипя городовъ, пиво варилось въ каждомъ до Mt, но nnocx^CTBin явилось особое сословие пивоваровъ, и были города, каковы: Боммель, АммерсФортъ, ДельФтъ, Нивелль, Бригге, Гентъ, Кельнъ и др., гдЬ пивовары им^ли большое значеше, и уже тогда брауншвейгская. ЛГилмл/, моравское и мерзебургское пиво, бреславсмй Schops, мюнхен
*

ск1й Воск и многие другие сорты пива пр (обрели большую известность. Въ 1255 г. въ Ульме установлен* былъ налогъ на пиво, который потомъ сталъ взиматься и въ другихъ местах*. Въ некоторых* городахъ, где, по недостатку въ хорошей воде и хорошихъ погребах*, выделывалось дурное пиво, городская ратуши выписывали пиво изъ другихъ местъ, и оно продавалось въ особенныхъ пивныхъ лавках*; такъ явились городские погреба (Rathskellerwirthscliaften), которые приносили рату-шамъ иногда больнпя выгоды.—Ашшйстй портеръ изобретен* былъ въ 1730 г. пивоваром* Гарвордомъ (Harword) въ Лондоне; теперь варятъ его въ Герман i и и некоторых* другихъ странах*. Белое пиво впервые началъ варить Нидерландец* Ганс* Крене, в* Нюрнберге, въ 1541 г.
         Между неевропейскими народами пиво и напитки въ роде его приготовлялись также съ самых* ранних* времен*, или изъ ячменя и пшеницы, как* из* наиболее удобных* для того материалов*, напр. у Китайцев* (тарасумъ}, или изъ риса, как* у Японцев* (cow), или изъ кукурузы, как* у Мексиканцев*, или изъ египетскаго пшена, как* у Нубшцев* и др., или же изъ многих* пород* хлеба, как* у Абиссинцев* (сазуаръ)и. пр.
         В* нынешнем* столетш пиво сделалось господствующим* народным* напитком* во многих* европейских* государствах*, но преимущественно там*, где не растетт> винограда, или где виноградный вина дороги. Свойства пива и его дешевизна, при хорошем* его приготовлеши, вполне объясняют^ такое пред-почтеше этому напитку. Правда, что везде сильным* соперником* пиву является пока водка; но в* течете последняго двадцатилетия употребление пива распространилось до того, что крепк!е спиртовые напитки, а местами даже и виноградный вина, более и более вытесняются изъ употребления и заменяются пивом*. «Въ тех* странах*, говорить г. Витт* *), где
        ♦) <Пиво и его приготовление» Н. Вита. Сиб. 1863, стр. в.

уже издавна народ* привык* к* пиву, как* в* северной, средней и невинодельческой части южной Гермаши, в* Англш, Шотландш, Ирландш, Голландии, Бельпи, северной Франщи, Даши, Норвегии, Швёщи и проч., потребление пива значительно увеличилось и продолжаетъ постоянно возрастать. В* той части южной и западной Гермаши и Франции, где ростетъ винограду даже въ Италии и на Востока пиво введено съ большим* успехом*, и тамошше жители бол*е и более стали къ нему привыкать». Оно проникло даже въ Америку: еще недавно въ германскихъ полках* армш стараго с*веро-американ-скаго правительства запрещено было употреблеше водки, которая заменена хорошим* пивомъ.
         Производство этого напитка за границею постоянно совершенствуется и расширяется. Такъ, къ числу существенных* улучшешй, сделанных¹* въ последнее время въ пивовзренш, принадлежать: устройство отличных* солодовень, солодовенных* мельницу холодильных* аппаратов*. Во Фрашци начали, для сбережения солода, прибавлять къ пиву крахмальный сахару который не портит* доброты пива и дЬлаетъ производство дешевле; на лондонской выставке было пиво, приготовленное изъ этого сахара безъ солода, и оказалось превосходным*. Наконец*, недавно приготовлен* был* пивной экстракт*, въ вид* твердаго тЬда, которое, будучи растворено в* холодной вод*, дает* вкусное и дешевое пиво.—Кроме усовершенствован^ производства, последнее сделалось разнообразнее. Явилось несколько сортов* пива, пользующихся всемирной известностью, каковы: англшсюй портер*, англшсюй эль, баварское пиво и т. п. В* Англ!и и Гермаши производство это достигло громадных* размеров* въ каые нибудь двадцать, тридцать л*тъ: такъ, л*т* двадцать тому назадъ еще нигде не было пароваго завода для производства баварскаго пива. Пивоварни были очень незначительных* размеров* и крайне плохаго устройства. Еще

—

       въ начала сороковых* годовъ, лондонские пивные заводы представлялись какимъ-то чудомъ: заводъ Берклея, Перкинса и К⁰, его паровыя машины и громадные размеры производства, его бродильные чаны, въ одномъ изъ которыхъ послЪдшЙ англШ-ск!й король катался на лодк'В съ своею свитою,—все это приводило въ изумлеше. Теперь и заводъ Берклея не рЪдкость. Заводы строятся лучше: въ самомъ Лондон^ есть пивоварни, замечательнее этой знаменитости; въ Германии можно видЪть заводы, которые не уступают* ей въ размерах*, а устрой -ствомъ превосходить даже лондонские.—До каких* громадных* размеров* достигло пивоварение въ некоторых* европейских* государствахъ, можно судить по некоторым* примерам*. Въ 1857—58 г. въ одной Англш (безъ Шотландш и Ирландш) считалось 2,213 пивоваренныхъ заводовъ, 106,330 пивныхъ торговцевъ всякаго рода; кромф того 37,306 торговцевъ варили собственное пиво. Солоду употреблено было: пивоваренными заводчиками 23.021,836 бушелей, торговцами 10.105,893 бушеля, всего 33,127,729 бушелей, т. е. до 5.736,480 четвертей солода. Въ 18 5 2 году было въ ЛондонЪ два завода, изъ нихъ каждый потреблялъ отъ 4 50 до 200,000 четвертей солода, и 12 заводовъ, потреблявшихъ ежегодно отъ 25 до 100 тыс. четвертей *). «По статистическим* свЪдВшямъ того времени, замечает* г. Виттъ, когда въ Баварш считалось только 4- миллиона жителей (около 184-8 г.), на пиво шло ежегодно 1.200,000 шеФФелей ,(1.060,225 четвертей) ячменя и 50,000 центнеровъ (170,935 пудовъ) хмЪля, ценностью на сумму .около 9.000,000 руб. Приготовленное изъ этихъ ма-терьяловъ пиво, при продажа въ раздробь по 6-ти крейцеровъ за кружку, что составляешь на наши деньги ровно 3¹/₂ коп. за бутылку, им'Ь.ю ценность 30.000,000 рублей и заплатило около 5.000,000 рублей налога (?). На каждаго жителя Баварш
         ♦) M’CoIIoch. Com. Diet. Ale and Beer.

приходилось около 15 (?) русскихъ ведеръ пива въ годъ или почти полторы бутылки въ сутки *). и это было тогда, когда пиво варилось еще въ плохихъ пивоварняхъ, а не такихъ ве-ликол!пныхъ заводахъ, какъ теперь, и когда оно было далеко хуже нын'Ьшняго. Въ настоящее время въ Мюнхен!, вместо прежнихъ 60 пивоваренъ, около 25 пивоваренныхъ заводовъ, изъ коихъ бодЪе 40 очень большихъ съ паровыми машинами, Въ 4859 году произведено тамъ 5.500,000 ведръ пива. Въ дру-гихъ германскихъ городахъ, даже въ мВстечкахъ и деревняхъ, не р'Ьдки также паровые заводы для приготовлены баварскаго пива, Въ ВЪнЬ въ 1859 году производилось на одномъ завод! до 2.000,000, на другомъ до 1.250,000, на третьемъ до 1.0 0’0,0 0 0, на четвертомъ до 750,000 ведръ баварскаго пива. Подобныхъ же заводовъ въ Дрезден! три, въ Берлин! два; по одному въ Гамбург!, Франкфурт!, Майнц!, ПрагГ>, Зальцбурга, Пест! и въ друтихъ мЬстахъ. Даже въ Копенгаген!, Хри-спаши, Стокгольм!» Страсбург!, Париж!, Милана, Верон!, Венеции и другихъ городахъ, вн! Герма ши, пивоваренное производство начинаетъ . принимать не меныше размеры». «Между владельцами пивныхъ заводовъ, говорить г. Виттъ, я встр!чалъ членовъ Палатъ Депутатов!, членовъ Государственныхъ Советевъ, докторовъ философы, ученыхъ, писателей, богатыхъ купцовъ и проч.» ²).
            Вс!ми этими результатами на Запад! пивовареше обязано хорошему, здоровому и дешевому напитку, который могъ войд-ти въ народное потрёблеше, и тому, что оно не стеснялось действовавшими системами налоговъ, какъ это было у насъ, тдё пивовареше въ самомъ начал! сделалось предметомъ по-стоянныхъ преследований существовавшихъ системъ, т. е. от           ’) Но зяаемъ, откуда г. Виттъ взялъ эти стгШшя, но они видимо преуъелэтенк. Въ 1849 г. въ Баварй $ъ пива получено всего около 5J/S милл. флориновъ, т. а. около 2.900,000 рублей, а не 5 милшоновъ рублей. См. Rao, Fi'ianzwissens shaft.

           ²) Виттъ, стр. 17—18.

куповъ въ разной ихъ Форм'В, и гдЪ, до посл^дняго времени, всячески поощрялось потребуете другаго напитка—водки. Благодаря главнымъ образомъ этимъ причинамъ, пивоваренная промышленность у насъ еще въ дЬтствЪ. Но 4 864-й годъ от-крылъ и ей благопртятную будущность, и нЬть сомнъшя, что, рано или поздно, пиво прюбр’Втетъ и у насъ весьма важное значеше не только въ народномъ потреблена, но и вообще въ народномъ хозяйств. Но до сихъ поръ пивовареше у насъ было ничтожно. Искуючете составляютъ лишь Остзейсшя гу-берши и Царство Польское.



    II.

         Для объяснения причинъ, почему пивовареше осталось у насъ въ первобытною состояши и въ послЪдше 10—15лЪтъ даже окончательно пало, необходимо обратиться къ исторш нашего законодательства объ обложении его налогом^. Такъ.. какъ до 1863 года оно было различно въ Веяикоросс1йскихъ губер-ншхъ и Сибири съ одной стороны,—и въ Западныхъ, Мало-россгйскихъ, Новороссгйскихъ и Остзейскихъ съ другой,—то мы обратимся сначала къ Великороссшскимъ губертямъ.
         Когда у насъ началось потребление пива и самое пивовареше, вопросъ этотъ для насъ не важенъ. Д1>ло въ томъ, что когда бы оно ни началось, но если и въ настоящее время эта отрасль промышленности находится въ самомъ началЪ, то древность такого начала не послужитъ угВшешемъ, тЪмъ бодЪе, что наприм. въ Гермаши и особенно въ Баварш, уже въ XVI столЪтш пивоварное искусство достигло значительна™ развитгя; въ Аиглш, еще съ 4 684- по 1693 годъ, ежегодно оплачивалось налогомъ: